Hovädzia roštenka, nazývaná aj rozbif, predstavuje jeden z najlepších kúskov hovädzieho mäsa, ktorý si zaslúži osobitné miesto na tanieri. Je to mäso z chrbtovej časti dobytka, ktoré je známe svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výbornou chuťou. Roštenka sa vyrezáva zo strednej časti chrbta hovädzieho dobytka a leží medzi hornými rebrami a panvou. Ide pritom o najkrajnejšie bedrové svalové tkanivo, oddeľuje sa od driekových a hrudných stavcov a na poslednom driekovom stavci od chvostovej kosti.
Roštenka spolu s hovädzou sviečkovicou patrí k najlepším kúskom hovädziny. Mäso obsahuje veľa vitamínov a minerálnych látok. Na 100 gramov mäsa obsahuje približne 107 kilokalórií. Popri dôležitých vitamínoch sú v tomto hovädzom mäse zastúpené aj cenné minerálne látky, ako je železo, horčík a vápnik. Pôvod dnešného hovädzieho dobytka siaha až k eurázijskému zubrovi.
Rozlišujeme dva základné druhy roštenky: vysokú a nízku. Vysoká roštenka patrí k chudému mäsu horného rebra. Vo svojej štruktúre a aj po obvode obsahuje tuk, pričom v strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označovaná za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak, ktorý sa z nej pripravuje. Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním, pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Z nízkej roštenky sa pripravujú minútkové pokrmy, pečienky pripravované na anglický spôsob, ale je vhodná aj na steaky, grilovanie, smaženie alebo pečenie.
Roštenka sa dá pripraviť v celku alebo nakrájaná na plátky ako rozbif. V jednotlivých regiónoch existujú rôzne spôsoby jej prípravy. Pri miernej teplote sa pečie v rúre do ružova a/alebo sa dusí. Pre ešte jemnejšiu a delikátnejšiu chuť, môžete jemne naklepané plátky mäsa namarinovať v zmesi oleja a korenia a nechať odležať pár hodín, ideálne cez noc. Na jednu porciu sa zvyčajne počíta 150-200 g mäsa.
Hovädzia roštenka je na prípravu ako stvorená na nedeľný obed, keď si chceme dopriať niečo špeciálne a vychutnať si to v kruhu najbližších. Správne pripravená je jemná, mäkká a šťavnatá. Z tohto chutného mäsa dokážete pripraviť skutočné delikatesy, vrátane výborného mäkkého mäska a lahodnej omáčky.
Super rýchle video tipy: Ako pripraviť pečené hovädzie mäso ako profesionál
Pri príprave roštenky je dôležité venovať dostatok času a pozornosti samotnému opekaniu mäsa. Nepreplňte hrniec a opekajte na silnejšom plameni, pretože práve hnedá kôrka na mäse a cibule je zdrojom tej najlepšej chuti. Kľúčom k vynikajúcej chuti je poctivý cibuľový základ a dôkladné opekanie mäsa, ktoré vytvorí základ pre božskú omáčku.
Na prípravu vynikajúcej roštenky je vhodné zvoliť kvalitnejšie hovädzie mäsko - hovädzí roštenec alebo hovädzie zadné. Recept na chutný obed zvládne aj začiatočník, postup je úplne jednoduchý. Fajnovú hovädziu roštenku môžete podávať s dusenou ryžou, zemiakovou kašou alebo opekanými zemiakmi. Zdravšou verziou prílohy zasa môže byť výživný bulgur.
Postup prípravy tradičnej dusenej roštenky
Čas prípravy: 25 minút
Čas pečenia/dusenia: cca 2 hodiny
Počet porcií: 6-8 porcií
Náročnosť: Stredná
Potrebujeme:
- 1,5 kg hovädzej roštenky (alebo z hovädzieho stehna)
- 500 g cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 3 PL bravčovej masti alebo rastlinného oleja
- 2 PL plnotučnej horčice
- 3 PL hladkej múky (na poprášenie mäsa)
- 1-2 ČL soli (alebo podľa chuti)
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 kocka kvalitného hovädzieho bujónu (voliteľné)
- cca 1 l horúcej vody alebo vývaru
Príprava a opekanie mäsa (základ dokonalej chuti):
- Hovädzie mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na plátky hrubé asi 1,5 cm. Okraje plátkov na viacerých miestach narežeme nožom, aby sa pri opekaní nekrútili.
- Plátky mäsa zľahka naklepeme hánkami dlane (ideálne cez potravinársku fóliu). Z oboch strán ich dôkladne osolíme a okoreníme.
- Na tanier si nasypeme hladkú múku a každý plátok mäsa v nej zľahka obalíme z oboch strán. Prebytočnú múku oklepeme.
- Vo väčšom hrnci, ktorý je vhodný aj do rúry, rozohrejeme masť alebo olej. Na silnejšom plameni postupne opečieme všetky plátky mäsa z oboch strán do krásnej zlatohnedej farby. Dôležité: Mäso nepreplňte v hrnci, opekajte ho radšej na viackrát, aby sa naozaj opieklo a nie dusilo. Opečené plátky vyberieme a odložíme bokom na tanier.
Príprava omáčky a dusenie v rúre:
- Do toho istého hrnca a výpeku z mäsa pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Znížime plameň a za občasného miešania ju restujeme dozlatista až dohneda. Zoškrabujeme pritom všetky chutné pripečené časti z dna hrnca.
- Do hrnca vrátime všetko opečené mäso. Pridáme prelisovaný cesnak a horčicu a všetko spolu minútku restujeme, aby sa chute prepojili.
- Mäso zalejeme horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer celé ponorené. Pridáme bujón (ak používame) a privedieme k varu.
- Hrniec prikryjeme pokrievkou vhodnou do rúry a vložíme ho do rúry predhriatej na 170 °C. Pomaly dusíme 1,5 až 2 hodiny, alebo kým nie je mäso dokonale mäkké a nerozpadáva sa.
Dokončenie:
- Opatrne vyberieme hrniec z rúry. Mäkké plátky mäsa vyberieme a odložíme na teplé miesto.
- Omáčka v hrnci by mala byť vďaka múke na mäse prirodzene hustá. Ak ju preferujete hladšiu, môžete ju prepasírovať cez sitko alebo rozmixovať tyčovým mixérom. Ak sa vám zdá príliš riedka, môžete ju zahustiť trochou studenej vody rozmixovanej s lyžičkou múky a nechať prevariť ešte 10 minút.
- Omáčku ochutnáme a podľa potreby dosolíme či dokoreníme. Do hotovej omáčky vrátime plátky mäsa, aby sa prehriali.
Dobrá rada: Pre ešte hlbšiu a komplexnejšiu chuť omáčky môžete na záver pridať plátok studeného masla na zjemnenie a lyžičku slivkového lekváru na zvýraznenie chuti. Okrem roštenky môžete použiť aj iné kvalitné hovädzie mäso na dusenie, napríklad vrchný alebo spodný šál zo stehna. Vždy krájajte mäso kolmo na svalové vlákna.
Hovädzia roštenka sa vyvaruje skladovať v chladničke pri teplote 4 až 7 stupňov a mala by sa spracovať do troch až piatich dní. Mala by byť suchá a vzduchotesne zabalená. Mäso je možné aj zamraziť, vtedy vydrží dva až tri mesiace, na čo je vhodný vákuový obal.
tags: #pecena #hovadzia #rostenka