Pečená kačica alebo hus nás na tanieri sprevádza hlavne v druhej polovici roka, a v novembri a decembri obzvlášť. Prečo? Minútkové mäso potrebuje len krátke prepečenie, aby zostalo mäkké a šťavnaté. Platí, že čím väčšie zviera, tým väčší rozdiel vo vlastnostiach oboch druhov mäsa. Kačacie prsia sú minútkové, kačacie stehná potrebujú dlhšiu prípravu.
Jedna z vecí, ktorá kačacie prsia môže v rúre zachrániť, je pomalé pečenie pri nízkej teplote. Z kačice sa totiž pomaly vypeká tuk, ktorý vyplní celý pekáčik, a prsia tak značne profitujú z kúpeľa vo vypekajúcom sa tuku. Vlastne sa v ňom konfitujú.
Tradičná príprava pomaly pečenej kačice
O takejto príprave kačice písala Jana Florentýna Pišová v Kuchařke pre dcéru, odkiaľ sa recept rozšíril po celom českom internete. Na dosiahnutie dokonale chrumkavej kože je dôležité dodržať niekoľko krokov.
- Príprava kačice: Kačicu umyte zvnútra aj zvonku pod studenou vodou. Nechajte ju odkvapkať a potom ešte zvonku osušte papierovou utierkou. Dôkladne zo všetkých strán osoľte asi dvoma tretinami soli, zvyšok nasypte do brušnej dutiny.
- Pečenie: Takto pripravenú kačicu položte chrbtom dole do pekáčika, ktorý ju veľkosťou tesne obopne. Pekáčik s kačicou vložte do rúry (s roštom zasunutým do dolnej tretiny rúry) a termostat nastavte na 120 stupňov. Pečte bez akýchkoľvek zásahov a prieskumných manévrov (vrátane otvárania rúry alebo nadvihovania veka) 5 až 6 hodín. Na presnom čase v tomto prípade rozhodne nezáleží.
- Chrumkavá koža a omáčka: Aby bolo zlatavé vypečené koži učinené zadosť, vyberte pekáč s mäkkou kačicou z rúry a snímte veko. Naberačkou postupne odoberte vypečené sadlo do zaváracej fľaše a nechajte ho zvolna vychladnúť na kuchynskej linke. Potom uložte do chladničky. Použite ho kedykoľvek inokedy ako základ pod mäso alebo do polievky, a to namiesto oleja či bravčového sadla.
Medzitým postavte kastrólik so šťavou na platničku, zapnite ju na mierny výkon a priveďte k jemnému varu. Cez cedník šťavu poprášte múkou, nemiešajte, zakryte pokrievkou a nechajte naozaj pomaly a zvolna prebublávať, kým sa dopečie kačica. Metličkou rozmiešajte preparenú múku v kastróliku tak, aby v šťave nezostali žiadne hrudky.
Škvarky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Pokročilé techniky pečenia
Ak sa nebojíte výziev, môžete sa pustiť do ešte pokročilejšej úpravy. Kačicu môžete rozporcovať vopred, aby ste sa potom vyhli porcovaniu mäkkého mäsa, ktoré všade odpadáva od kostí, pretože je tak mäkké, až neposlúcha. Alebo si môžete kúpiť len kačacie stehná, ak ich máte radšej.
Rozporcovanú kačicu môžete piecť na orestovanom základe zo zeleniny, prípadne zo zeleniny a paradajkového pretlaku. Rozporcovanú kačicu môžete pripraviť dvoma spôsobmi, ktoré budú rešpektovať povahu mäsa. Stehná zvolna upečiete a prsia pripravíte na poslednú chvíľu ako minútku. O týchto vylepšeniach vrátane príslušných receptov sa môžete dočítať v kulinárskych knihách a online zdrojoch.
Nezabúdajte, že aj keď sa kačica javí ako veľká, vypečie sa z nej toľko sadla, že bude stačiť nanajvýš pre 4 osoby.
Čierne pivo a pečená kačica: chuťová harmónia
Kačica na čiernom pive je česká variácia s ľahko dekadentným nádychom. Čierne pivo vytvorí zlatavú glazúru, dodá mäsu ľahkú sladkosť a jemnú horkosť, vďaka ktorej sa každé sústo rozplýva na jazyku. Vo spojení s jablkami, cibuľou alebo rascou vznikne dokonalá pečienka, ktorú si najlepšie vychutnáte s knedľami a so kapustou.
Prečo práve čierne pivo?
Čierne pivo obsahuje karamelizované slady, ktoré počas pečenia vytvoria na povrchu mäsa krásne lesklú, chutnú glazúru. Vďaka horkosti a jemnej sladkosti sa výborne kombinuje s tukom kačacieho mäsa - pomáha ho zjemniť a chuťovo prehĺbiť. Vypečená šťava s pivom je božská omáčka - stačí ju ľahko zredukovať alebo zahustiť len trochou múky.
Recept na kačicu na čiernom pive
Čo budete potrebovať:
- chladiaca kačica
- soľ
- korenie
- cibuľa
- cesnak
- čierne pivo
- rasca
- bobkový list
- nové korenie
Postup:
- Očistite si kačicu a prosoľte ju zvnútra aj zvonku.
- Kačicu dajte na pekáč, pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak a korenie podľa chuti.
- Podlejte pivom, priklopte pokrievkou a pečte cca 2 hodiny pri teplote 160°C.
- Počas pečenia prelievajte výpekom.
- Akonáhle bude mäso skoro mäkké, odklopte pekáč a pečte ešte asi 30 minút pri 180°C, aby koža bola vypečená do chrumkava.
Najlepšie kačica chutí v kombinácii so kapustou a knedľou.
Tipy pre dokonalý výsledok
- Nezabudnite podlievať, ideálne práve pivom - ale nie príliš, aby kačica nebola dusená.
- Kačicu poriadne nasoľte už deň vopred - koža potom bude krásne chrumkavá.
- Do vnútra kačice môžete vložiť jablko, cibuľu alebo pár guličiek borievky - vôňa a chuť bude ešte bohatšia.
- Po upečení nechajte mäso 15 minút odpočinúť, než ho nakrájate - zostane šťavnaté.
Pivo ako kulinárska surovina
K nášmu národu neodmysliteľne patrí pivo najvyššej kvality. Pivo ale nie je len výborný nápoj, ale aj skvelá surovina na varenie. Prvé zmienky o varení s pivom môžeme nájsť v kuchárskych knihách už od 15. storočia. Zprvu sa pridávalo len pod mäso, a to hlavne pod zverinu, ryby a hydinu.
Náplň do kačice s pivom
Náplň do kačice môžete pripraviť s pivom, čo dodá mäsu ďalší rozmer chuti. Na masle speníte najemno posekanú cibuľu, na nej orestujete na kocky nakrájanú pečeň, podlejete pivom a krátko podusíte. Rožky nakrájané na kocky navlhčíte pivom, pridáte vajcia, jemne pokrájanú šunku a petržlenovú vňať. Kačicu s náplňou zašite, osoľte a vložte na pekáč.
tags: #pecena #kachna #a #pivo