Pečená kačka je symbolom jesenných hodov a kulinárskym zážitkom, ktorý poteší aj náročných gurmánov. Má na Slovensku dlhú tradíciu a spája sa s rodinnými oslavami, sviatkami a výnimočnými príležitosťami. Je to poklad slovenskej kuchyne a symbol jesenných hodov. Kačice sú populárnejšie, pretože sa predávajú menšie a ľahšie, takže sa s nimi aj ľahšie manipuluje a dajú sa pripraviť za kratší čas ako husi. Pôvodný článok a recept je z roku 2011, ale pečiem ju stále rovnako, takže recept je takzvane rokmi overený a stále vynikajúci. V mnohých rodinách existuje rodinný recept na pečenú kačku, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Ak si osvojíte správny postup, šťavnatá pečená kačica môže byť hviezdou vášho nedeľného obeda.
Príprava kačice: Základ úspechu
Príprava je kľúčová. Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám. Základom je staviť na kvalitné suroviny.
Ako vybrať kačku?
Pre 4 ľudí stačí cca 2-2,5 kg kačka, ktorú kúpite bežne v supermarkete. Ak čakáte návštevu a chcete si dopriať hody, skúste si na trhu zohnať aspoň takú 4-kilovú domácu kačicu. Z nej sa už naje naozaj viac ľudí. Ak máte zmrazenú kačicu, treba rátať s tým, že na rozmrazenie potrebuje dosť veľa času. Noc na to nestačí. Dvojkilová kačica potrebuje na rozmrazenie v chladničke alebo vonku pri 4 stupňoch na rozmrazenie 18-20 hodín, ak je väčšia, tak viac.
Predpríprava kačice
- Umyť a osušiť: Kačku dobre umyte, osušte a poriadne nasolte. Očistenú a umytú kačku deň pred plánovanou prípravou dôkladne nasolíme zvonka i zvnútra. Babička Bernuška vždy zdôrazňovala, že soľ treba dať aj pod krídla.
- Nasoliť a nechať odležať: Soli použite dosť, možno viac ako ste zvyknutí, nebojte sa, že by bola slaná, kačka si vezme len toľko, koľko potrebuje. Dostať ju treba dobre nasoliť, zvonku aj zvnútra cez otvor v brušnej dutine. Nie klasicky posoliť, ale poriadne vyšúchať soľou a to najlepšie až 24 hodín predtým, než ju dáte piecť. Nechajte ju odležať aspoň 2 hodiny. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc. Vďaka soli mäso pustí tuk a udrží si šťavnatosť.
- Pred pečením: Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačku potom ešte okoreníme rascou a do vnútra vložíme jabĺčko. Ja som ho navyše popichala klinčekmi.
- Čo s vnútornosťami a krídlami: Predávané kačice majú zvyčajne vo vnútri igelitové vrecúško s krkom a s vnútornosťami. Je na vás, čo s nimi urobíte, niekto si pečeň orestuje na cibuľke, krk a žalúdok pridá do polievky. Kačice bývajú väčšinou dobre vyčistené, ak vám vadia občasné kostrnky, dajú sa povyťahovať pinzetou. Niektorí šéfkuchári odporúčajú pred pečením kačacie krídla odrezať a dať ich do pekáča pod kačicu. Robí sa to preto, lebo krídla, na ktorých je najmenej mäsa, zvyknú pri pečení prihorieť.
Ako dosiahnuť chrumkavú kožu a šťavnaté mäso?
Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám:
- Prepichujte kožu: Kačka má prirodzene viac tuku a práve to je dôvodom, prečo môže zostať veľmi mastnou, ak neurobíte jeden dôležitý krok. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal. Mnohí odporúčajú aj prepichnúť kožu vidličkou, hlavne na stehnách. Tuk bude môcť lepšie vytiecť a výsledok bude lahodný.
- S plnkou alebo bez nej: Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a atď., alebo ju môžete naplniť ovocím, vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút.
- Položenie do pekáča: Otázka, ktorú si mnohí kladú, je, či sa ukladá kačica do pekáča prsami hore alebo dole. Závisí to od toho, aký pekáč používate. Ak používate liatinový, sklenený alebo plechový, uložte ju prsami dole do rúry rozohriatej na 200 °C a po 20 minútach, keď sa mäso „zatiahne“, ju prevráťte a tak ju pečte. Ak používate rímsky hrniec či hlinený pekáč, ktoré sú založené na tom, že teplo pôsobí zo všetkých strán, vtedy ju možno dať prsami hore a nie je potrebné ju otáčať. Kačica sa len podleje vodou a to je všetko, pečie sa zakrytá. Kačku položíme prsiami dolu do suchého pekáča, ktorý sa dá prikryť. Na druhý deň ju umiestnime hruďou nadol do keramického alebo skleného pekáča s prikrývkou, podlejeme vodou zmiešanou mliekom a prikrytú dáme piecť do vyhriatej rúry.
Pečenie kačice v janskom skle
Zásadné je, pri akej teplote a ako dlho kačku piecť. Pri pečení tej dvojkilovej kačky z obchodu sa mi overilo, piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogram jej váhy. Kačka vyžaduje dlhší čas pečenia než kurča, a to nielen kvôli hrubšej vrstve kože a tuku, ale aj kvôli jej väčšej veľkosti. Ak kačicu pečiete príliš rýchlo, ostane tuhá a ťažko žuvateľná. Pečte ju pomaly, 2,5 až 3 hodiny podľa veľkosti.
Recept krok za krokom
- Prvá fáza pečenia: Kačku deň vopred dôkladne umyte, očistite od prípadných nečistôt, nasoľte zvonku aj zvnútra a dajte na noc do chladničky. Na druhý deň kačku umiestnite do pekáča, alebo vhodnej nádoby na pečenie. Vložte ju do rúry a pečte 20 min. na 180 stupňov, pokiaľ sa kôrka nezapečie a nepustí trochu tuku. Na druhý deň ju umiestnime hruďou nadol do keramického alebo skleného pekáča s prikrývkou, podlejeme vodou zmiešanou mliekom a prikrytú dáme piecť do vyhriatej rúry. Prvých 20 minút pečieme pri teplote 220°C.
- Druhá fáza pečenia: Časť tuku odstráňte do inej nádoby, budete ho potrebovať na potretie lokší. Do zvyšného tuku okolo kačky naukladajte na mesiačiky nakrájané jablká a na kolieska nakrájanú cibuľu. Kačku potrite mliekom, prikryte pokrievkou alebo alobalom. Potom ju znížime na 180°C a pečieme 2-2,5 hodiny. Každú polhodinu kačku otočte, prípadne odstráňte časť tuku. Kačku vždy potrite mliekom. Kačku si nevšímame 4 hodiny. Ak však mám domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa mi ju nechať ju v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane.
- Záverečná fáza pre chrumkavú kožu: Po asi hodine pečenia vidlicou poprepichujeme kožu (aby vytiekol prebytočný tuk), zakryjeme a vrátime naspäť do rúry. Po polhodine zložíme pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a za občasného polievania výpekom pečieme kačku ďalšiu hodinu, pekne do chrumkava. Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru s grilom, tieto funkcie použite. Po 5 hodinách pekáč otvoríme, kačka by mala byť už pekne upečená. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút. A kačka je hotová!
Ako vyrezať celú kačicu
Ako spoznáte, že je upečená?
Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.
Odpočinok a porciovanie
Pečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate. Kačicu naporciujeme na 4 - 6 porcií a očistíme od tymianu. Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Výpek a kačacia masť
Výpek z kačky je plný chuti a je skvelým základom pre omáčku, ktorou môžete hotovú kačicu poliať alebo ho môžete použiť na preliatie prílohy, ako sú zemiaky, knedľa či kapusta. Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Niekto tuk z pekáča počas pečenia zlieva, niekto nie, pretože sa hovorí, že kačicu treba piecť bez otvárania vrchnáku, ktorým je prikrytá. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil. Tuk okrem skvelej nátierky možno použiť aj na prípravu pečeňovej paštéty, ale aj rôznych omáčok na cestoviny. Je to skrátka lahôdka.
Prílohy k pečenej kačke
Pečená kačka sa takmer vždy podáva s kapustou a knedľou či lokšami. Pre mnohých práve lokše robia z kačky skutočný gurmánsky zážitok. Pečená kačka s knedľou a kapustou je klasika, ktorá nikdy nesklame.
Lokše
Na lokše si zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Veľmi vhodné sú zemiaky typu C, ktoré neobsahujú toľko vody a nebudete potrebovať až tak veľa múky. Uvarené zemiaky nastrúhame najemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri vaľkaní. Na pracovnú dosku pridajte múku a nastrúhané zemiaky. Dobre je si rozdeliť zemiaky aj múku na polovicu a vypracovať len časť cesta, lebo pri dlhšom státí cesto začne rednúť a je treba pridať múku, ale čím viac múky, tým budú lokše tvrdšie. Z múky a zemiakov vypracujte cesto, ktoré vygúľajte na valček, a ten nakrájajte asi na 10 menších kúskov. Každý rozvaľkajte na placku. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť, takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa cesto lepí, treba podsýpať múku. Ak sa vám lokša roztrhne, nevadí, cesto znova spracujte a vyváľkajte. Vyvaľkané cesto opečte z každej strany na suchej panvici, alebo na liatinovej platni. Na lokši by sa mali objaviť malé tmavšie fliačiky. Ak lokše budete dlhšie skladovať, nechajte ich suché. Ak ich budete priamo konzumovať, natrite ich po upečení husacou alebo kačacou masťou.
Dusená červená kapusta
Na kačacej masti speníme cibuľu, potom pridáme bobkový list a cukor. Necháme skaramelizovať a zalejeme asi 3 dcl červeného vína. Necháme prejsť varom a pridáme nakrájanú červenú kapustu. Posolíme, pridáme rascu a dusíme do zmäknutia. Na záver pridáme ešte dve lyžice octu. Na rajnici skaramelizujeme cukor, pridáme postrúhanú červenú kapustu, posolíme a necháme na miernom ohni udusiť. Keď je hotová (my ju máme radi trochu chrumkavú), dochutíme ju soľou, rascou a jablčným octom. Na tanieri polejeme získaným kačacím tukom. Kapustu nakrájajte na tenké pásiky a tie prekrojte na menšie kúsky. Pridajte na opečenú cibuľu, okoreňte, podlejte trochou vody a duste do mäkka. Ak treba, podlejte ešte trochu vody. Kapustu nezahusťujem, nechám vyredukovať tekutinu. Je tak oveľa chutnejšia. Nakoniec dochuťte octom, cukrom podľa chuti, sladkým balsamicom. Kapustu niekedy robím aj na karameli.
Domáca knedľa
V priebehu pečenia kačice si môžeme pripraviť domácu knedľu. Do múky pridáme soľ, vodu a mlieko, v ktorom sme si rozmiešali žĺtky. Vypracujeme si poloriedke cesto. Na rozhriatom masle pražíme žemle pokrájané na kocky. Necháme ich vychladnúť, a potom ich zamiešame do cesta. Následne necháme cesto 30 minút odpočinúť. Na pomúčenej doske sformujeme z cesta pozdĺžne valčeky, ktoré v posolenej horúcej vode varíme podľa veľkosti cca 15 až 25 minút. Počas varenia ich obrátime. Podávame s parenou knedľou a kapustou.
Tabuľka časov pečenia kačice
| Typ kačice | Teplota pečenia | Čas pečenia |
|---|---|---|
| 2-2,5 kg (z obchodu) | 125°C | 2,5 hodiny |
| 4 kg (domáca) | 125°C | 5 hodín |
tags: #pecena #kacka #v #janskom #skle