Pečené bravčové koleno je tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Jeho nezameniteľná chuť, chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso dokážu očariť každého labužníka. Je to ideálne jedlo na oslavy a špeciálne príležitosti. Bravčové koleno je pokladom, ktorý ocení každý milovník tradičných jedál.
Ako ho však pripraviť, aby bolo vždy chrumkavé zvonka a zároveň šťavnaté zvnútra? Na to existuje niekoľko osvedčených metód a tajných prísad.
Charakteristika bravčového kolena
Bravčové koleno pochádza z prednej alebo zadnej časti nohy ošípanej. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera.
Je charakteristické vyšším obsahom väzív, tuku a kože. Práve tieto zložky zabezpečujú intenzívnu chuť, šťavnatosť a bohatú textúru mäsa po tepelnom spracovaní. Koža na kolene po upečení získa chrumkavú konzistenciu, ktorá je medzi gurmánmi mimoriadne obľúbená.
Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu. Ten má za následok, že je dobre pripravené mäso aj trošku lepivé. Preto tak skvele chutí po upečení a kvôli tomu z neho urobíte fantastickú huspeninu. Okrem gurmánskeho zážitku pomôže aj vášmu telu. Kolagén je výborný predovšetkým na kĺby. Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.
Táto časť mäsa je ideálna na dlhé varenie, pečenie či dusenie a hodí sa na prípravu tradičných slovenských jedál, ako sú pečené koleno, dusené koleno alebo silné mäsové vývary.
Metódy prípravy pečeného kolena
Pečené koleno sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, aby sa dosiahla maximálna šťavnatosť a chrumkavosť. Základom je často dlhá doba prípravy, ktorá zabezpečí, že mäso bude jemné a koža dokonale prepečená.
Predvarenie a pečenie
Koleno sa môže piecť dvoma spôsobmi. Niektorí ľudia preferujú, keď ho najprv uvaríte vo vode s koreninami a potom ho už dopečiete v rúre. Vďaka tomu sú si istí, že je vo vnútri jemne mäkké a dobre upečené. Stačí nastaviť nižšiu teplotu, nechajte ho v rúre dlhšie a lepšie pečené mäso ste potom ešte nejedli.
Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne. Umyté kolená po dĺžke trochu narežeme a dáme do osolenej vody variť asi na 2 hodiny. Dobre očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Varené surové koleno sa využíva najmä do huspeniny alebo do kapustnice. Oveľa častejšie sa pripravuje ako pečené. V takejto podobe je chutnejšie, šťavnatejšie a môžete ho pripravovať na viacero spôsobov. Veľmi obľúbené je tiež údené koleno.
Pečenie v rúre
Po predvarení alebo pri pečení surového kolena sa následne koleno pečie v rúre. Dôležité je správne nastavenie teploty a času.
- Koleno sa dáva piecť surové, dobre ho nasolíme - môžeme si pomôcť rýchlosoľou. Koleno natrieme marinádou a necháme zase rozležať, stačí od večera do rána. Potom pečieme, podlejeme vodou a potierame zvyšnou marinádou. Zo začiatku na vyššiu teplotu, v elektrickej trúbe 220 stupňov, potom teplotu znížime.
- Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Ideálne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
- Očistené koleno očistíme od chĺpkov a z jednej strany narežeme až ku kosti. Vložíme do cca 3l vody, pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne (prípadne farebné) korenie, soľ, feferónky a dáme povariť aspoň na 1,5 hod. Koleno necháme vychladnúť vo vývare, počas pečenia tak nestratí svoju šťavnatosť. Vzniknutý vývar nevylievame, k pečeniu budeme potrebovať 0,5 l. Koleno vyberieme a vykostíme. Kožu nakrojíme nožom do tvaru mriežky. Vykostené koleno potrieme ešte podľa potreby trochou soli, horčicou a rascou. Môžeme ho pokropiť mletým čiernym, alebo farebným korením. Takto pripravené koleno položíme kožou dole na pekáč s mriežkou a na dno nalejeme vývar. Vnútornú stranu kolena polejeme 1 dl čierneho piva a dáme do pece alebo trúby. Pri 190°C pečieme 40 min, polievame čiernym pivom a podľa potreby na dno pekáča dolievame vývar. Koleno vyberieme a otočíme kožou hore. Nakrojenú kožu zalejeme čiernym pivom. Dáme zapiecť ešte na 15 min do pece pri 220°C, aby koža dostala krásnu farbu. Vyberieme a naporciujeme.
Pivo ako tajná prísada
Veľmi obľúbeným spôsobom je podliať ho počas pečenia čiernym alebo svetlým pivom. Vďaka tomu si hneď urobíte skvelú omáčku. Rúru zahrejte na 120°C. Kolená v pekáči podlejte pivom, priklopte vrchnákom a pečte, kým nebude koleno mäkké. Bude to trvať minimálne 6 hodín - záleží na ich veľkosti. Do malého hrnca alebo panvice odlejte polovicu výpeku, pridajte korenie Vege-rajčátka a redukujte, kým nevznikne hustejšia glazúra. Tou potom kolená potierajte.
Vepřové koleno - Nejlépe a jednoduše! To musíte vidět!
Mlieko pre chrumkavú kôrku
Tajnou prísadou v podobe mlieka zabezpečíte dokonalú kôrku, zatiaľ čo mäso zostane krásne šťavnaté. Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné.
Recept na šťavnaté pečené koleno s mliekom:
- Misu zakryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 160 °C približne 2 hodiny.
- Potom alobal stiahneme a pečieme ďalších 30-60 minút na 200 °C, aby sa vytvorila zlatistá a chrumkavá kôrka.
Marinády a koreniny
Pred pečením môžete koleno pár hodín marinovať. Môžete urobiť jednoduchú zmes z oleja, soli a korenia. Alebo si vyberte pikantnú marinádu s čili papričkou alebo čili omáčkou, do ktorej dáte aj tymián a obľúbené druhy korenín. Pripravíme si marinádu z oleja, mletej papriky, cesnaku, soli, korenia a dobre vymiešame. Zmes rovnomerne roztrieme po kolenách. Nesmieme ju zabudnúť vtrieť aj do zárezov.
Oškrabte karotku a petržlen, ošúpte zeler a všetko nakrájajte na menšie kúsky. Kožu na kolenách narežte ostrým nožom do mriežky. Kolená potrite pripravenou marinádou a obložte ich cibuľou nakrájanou na kolieska.
Servírovanie a prílohy
Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom. Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
Tak ako sa na kapuste pripravuje napríklad bravčové plece, kurča alebo kačka, môžete urobiť aj koleno. Na dno plechu dajte kyslú kapustu, ktorú ste chvíľu podusili na cibuľovom základe. Položte na ňu celé koleno alebo rozrezané na menšie kusy a dajte piecť.
Tipy pre dokonalé pečené koleno
- Dlhé a pomalé pečenie: Tajomstvo šťavnatého mäsa spočíva v dlhom a pomalom pečení pri nižšej teplote.
- Chrumkavá kôrka: Na záver zvýšte teplotu rúry alebo použite funkciu grilu.
- Marináda: Pred pečením nechajte koleno marinovať aspoň pár hodín, ideálne cez noc.
- Podlievanie: Počas pečenia koleno pravidelne podlievajte výpekom, pivom alebo vodou, aby sa nevysušilo.
- Vykostené koleno: Pre jednoduchšie porcovanie môžete koleno vykostit. Deň vopred vykostíme koleno, takto nám vznikne plát mäsa aj s kožou, ktoré dáme trocha povariť (nie úplne domäkka). Vyberieme z vývaru, necháme vychladnúť a dobre potrieme rozotreným cesnakom. Naložíme do marinády, prikryjeme a dáme do chladničky. Občas obrátime. Na druhý deň vložíme do pekáča kožou navrch, pridáme zvyšnú marinádu, posypeme nakrájanou cibuľou a prikryté pečieme asi 40 minút. Potom odokryjeme a dopečieme aby bola koža chrumkavá.