Pečenie domáceho chleba je krásny koníček, ktorý prináša nielen voňavý výsledok, ale aj pocit zadosťučinenia. Mnohí začínajú s jednoduchým nemieseným chlebom a postupne sa prepracujú ku kváskovému pečeniu. Ak ste sa aj vy stretli s problémom placatých pecňov alebo hľadáte spôsob, ako svoj domáci chlieb povýšiť na úroveň profesionála, ošatka je riešenie, ktoré by nemalo chýbať vo vašej kuchyni. Tento článok slúži ako pomôcka pre všetkých, ktorí sa odhodlali piecť kváskový chlebík a váhajú nad použitím ošatky.
Čo je ošatka a prečo ju potrebujete?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Je to tradičný nástroj používaný na formovanie a podporu správneho kysnutia cesta. Okrem praktického významu má aj estetickú a funkčnú úlohu. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu, čo je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách. Pomáha dobre vyformovať cesto do tvaru bochníka. Cesto v ošatke lepšie „dýcha“, čo podporuje rovnomerné kysnutie. Pomáha chlebu udržať správny tvar počas kysnutia a dodáva mu charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Ošatka nejde s chlebom do rúry; nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku. Kváskový chlieb, na rozdiel od drožďového, nemá rád kovy. Preto na kysnutie v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože kvások miluje prírodné materiály.
Materiály a typy ošatiek
Ošatky sa robia z neupraveného ratanu, čo sú dlhé prúty lián, pedigu a ďalších prírodných materiálov. Moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály, ktoré ovplyvňujú rozhodovanie o najvhodnejšom. Najžiadanejšie na trhu sú guľaté alebo oválne tvary, ale ošatky môžu byť aj hranaté. Existujú aj ošatky s motívom srdca, pšeničného klasu alebo slnka, ktorý ľahko dosiahnete, keď naplníte obrázkovú aplikáciu v strede ošatky semienkami maku či sezamu.
- Slamová ošatka: V súčasnosti je najmenej žiadaná. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Je osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrába sa výhradne ručne z pedigu, ktorý sa vyrába z ratanu. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála. Pri pedigových ošatkách by ste mali dbať na správnu údržbu.
- Celulózová ošatka: Je moderná alternatíva, robustnejšia a ľahšie sa čistí. Je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé. Jej výroba je šetrná k prírode, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie. Zabudnite na vysypávanie ošatky veľkým množstvom múky alebo zemiakovým škrobom. Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech.
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky
Veľkosť ošatky sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch. Pri výbere ošatky by ste mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Výsledná veľkosť ošatky je približne dvojnásobok použitej múky. Na chlieb z pol kila múky potrebujete kilovú ošatku. Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu. Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.
Dajte si pozor na rôzne chyby, ktoré môžu pokaziť zdarný výsledok pečenia. Chlieb v ošatke kvasí, čím získava výsledný tvar. Ak použijete väčšiu ošatku, ako je dávka chleba, cesto v ošatke sa „rozleje“ a pri pečení nevyrastie do výšky. Neznamená to, že chlebík nebude jedlý, ale vizuálne nebude pripomínať pekný bochník chleba. V opačnom prípade, keď je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. A to znamená koniec pečenia!
Používanie ošatky krok za krokom
Príprava ošatky a cesta pred pečením je kľúčová pre úspešný výsledok.
Príprava ošatky
Kúpili ste si novú ratanovú ošatku a obávate sa, že sa na ňu cesto nenávratne prilepí? Oprávnene. Na to, aby sa vám cesto, ktoré vložíte do ošatky, neprilepilo a aby ste ho po vykvasení ľahko vyklopili, je potrebné ošatku správne pripraviť:
- Navlhčenie: Vnútro ošatky veľmi jemne postriekajte vodou z rozprašovača.
- Vysypanie: Dôkladne ju vysypte hladkou múkou (ešte lepšie škrobom alebo ryžovou múkou). Tento proces vytvorí na ratane tenkú škrobovú vrstvu, ktorá funguje ako prirodzený nepriľnavý povrch. Odporúčam ošatku dobre vysypať múkou alebo škrobom. Na vysypanie vždy spravidla použite hrubšie mletú múku, napr. celozrnnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že sa cesto neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas. Nepreháňajte to však s veľkým množstvom múky, ktoré pred pečením už len ťažko odstránite, pretože počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad.
- Tip na zjednodušenie: Mnohé ošatky sa dodávajú s látkovým poťahom. Ošatku môžete vystlať plátienkom alebo tenkou utierkou, ktorú pomúčite ražnou múkou.
Pre úplných začiatočníkov je dôležité si uvedomiť, že kysnutie v ošatke je finálne kysnutie cesta. Ak nemáte ošatku, môžete si dať do sitka utierku vysypanú škrobom.
Príprava kvásku
Základom na kváskový chlebík je kvások. Ten si môžete zohnať už hotový, alebo si ho pripraviť doma len z vody a múky za cca 10 dní. Odporúčam ražný kvások, lebo ten najmenej podlieha pokazeniu.
Postup založenia kvásku:
- 1. deň: Zmiešajte 50 g múky a 50 g vody na kašovitú zmes.
- Ďalšie dni (kŕmenie): Keď sa objavia prvé bublinky a jemne kyslastá vôňa, je čas kvások nakŕmiť.
- Hotovo: Približne na 5. až 7. deň je kvások silný. Spoznáte to podľa toho, že po nakŕmení dokáže v priebehu niekoľkých hodín zdvojnásobiť svoj objem a vytvoriť typickú „kopulku“. Presvedčte sa, že váš novo založený kvások je pripravený a to tak, že má už 10-14 dní a už rastie pravidelne, čiže nebublinkuje tak bujne ako na začiatku.
Ak teda idete cestou zakladania kvásku a úspešne ste ho založili, môžete sa vrhnúť na prvý chlebík.
Starostlivosť o materský kvások
Ak je v materskom kvásku ešte dostatok kvásku, polovicu odoberte a zamrazte ho, ak by sa niečo stalo s aktuálnym kváskom, tak budete mať zálohu. Materský kvások potom v tom istom poháriku so zaskrutkovaným vrchnákom dajte do chladničky a môžete z neho kedykoľvek piecť. Ak nepečieme, tak ho raz za týždeň prikŕmime 1 PL vody a 1 PL ražnej múky a necháme pár hodín na linke a potom zase uložíme do chladničky. Ak ideme piecť, tak z neho odoberieme na rozkvas, ale nezabúdajte, koľko PL z kvásku odoberieme, toľko mu zase vráťte a nechajte pár hodín na linke a potom ho dajte naspäť do chladničky.
Plánovanie pečenia a príprava rozkvasu
Je dôležité zamyslieť sa, kedy bude pre vás najlepšie piecť. Kedy budete doma - doobeda? Poobede? Existujú dve hlavné varianty (a mnoho ďalších, vrátane chladničkového kysnutia):
- Mám čas doobeda: Rozkvas si pripravím tesne pred spaním a po 8-10 hodinách začnem hneď ráno zarábať cesto a na obed piecť chlebík.
- Mám čas poobede (po práci): Skoro ráno pred odchodom do práce si zarobím rozkvas a cesto z neho zarobím, keď prídem po 8-10 hodinách a pečiem večer.
Spravíme si rozkvas
Zoberte si pohárik s vaším založeným (materským) kváskom a odoberte do ďalšieho 7 dcl pohára asi 3 PL kvásku (keď bude silnejší, bude stačiť aj 1 PL). K nemu nalejte 160 g vlažnej vody (g preto, lebo to lejete priamo na váhe) a 140 g ražnej chlebovej múky (tá, čo s ňou kŕmite). Toto zamiešajte a viečko len jemne priložte. Dajte na teplé miesto (mikrovlnka, rúra, radiátor, linka) a počkajte, dokým nevýjde úplne hore. Odporúčam nepredlžovať čas, lebo kvások potom prekysne. Zabehnutému kvásku stačí aj 6 hodín.
Miesenie cesta a finálne kysnutie
Ošatku máte pripravenú, teraz prichádza na rad cesto. Ak ste začiatočník, držte sa hydratácie okolo 60-65 %. Cesto bude poddajné a ľahko ho vytvarujete. Aby sa chlieb po vyklopení z ošatky nerozlial do placky, musíte na jeho povrchu vytvoriť napätie - akúsi „blanu“, ktorá udrží plyny vo vnútri. Namiesto intenzívneho miesenia preto cesto jemne naťahujte a prekladajte (metóda Stretch and Fold).
Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Cesto môžete miesiť aj 15 minút. Cesto prekryte fóliou a nechajte na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou.
Vykysnuté cesto opatrne vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a jemne ho stočte do voľnejšieho bochníka. Cesto otočte, jemne roztiahnite a preložte ako obálku (zo všetkých štyroch strán do stredu). Teda všetky spoje cesta dajte na jedno miesto. Vytvarované cesto dajte do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Cesto v ošatke prekryte fóliou a nechajte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. V ošatke by cesto malo zväčšiť objem približne o 70-80 %. Ideálna teplota je približne 24-26 °C.
AKO MIESIŤ CESTO V KUCHYNSKOM ROBOTE
Kvasenie cesta v chladničke (retardácia)
Ošatku zabaľte do igelitového vrecka a nechajte kysnúť cez noc v chlade. Cesto je možné nechať kysnúť v ošatke v chladničke aj dlhšie ako 21 hodín. V chladničke cesto nikdy nezdvojnásobí objem, pretože plyny, ktoré sa v ceste tvoria procesom fermentácie, sú stlačené. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete, stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Tento recept sme otestovali s príjemnou hydratáciou 70 %. Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm.
Suroviny:
- Aktívny kvások
- 250 g vlažnej vody
- 350 g chlebovej múky (pšeničná alebo ražná)
- 7 g soli
- 10 g rasce (mletej alebo celej)
Postup:
- Vo väčšej mise rozmiešajte vlažnú vodu s kváskom, pridajte obe múky a soľ. Miešajte lyžicou alebo rukou, kým nezmiznú suché miesta. Misu prikryte vlhkou utierkou a nechajte 30 minút odpočívať.
- Počas nasledujúcich 2-2,5 hodiny cesto každých 30 minút jemne preložte (tzv. Stretch and Fold). Mokrou rukou ho zospodu podoberte, natiahnite a preložte do stredu. Zopakujte zo všetkých štyroch strán.
- Cesto nechajte zakryté kysnúť, kým takmer nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2-3 hodiny - riaďte sa vzhľadom, nie časom.
- Vykysnuté cesto opatrne vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a jemne ho stočte do voľnejšieho bochníka.
- Cesto otočte, jemne roztiahnite a preložte ako obálku (zo všetkých štyroch strán do stredu).
- Vytvarované cesto dajte do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Cesto v ošatke prekryte fóliou a nechajte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
- Príprava rúry: Tento krok neodfláknite, lebo je veľmi dôležité správne nahriatie rúry. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250 °C na programe „horný - dolný ohrev“. Ja zvyknem vyhrievať hodinu pred pečením. Do rúry vložím plech na pečenie chleba na druhý stupeň odspodu a jeden starý plech na záparu na dno rúry. Zapnem ju na 250 stupňov a na funkciu ohrev z hora a zdola.
- Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári (asi 2 dcl) a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Môže sa vám takto trošku rozliať, ale pri správnom nahriatí vám porastie.
- Pečenie: Pečieme 10 minút pri 250 stupňoch a potom vyberieme zaparovací plech. Znížime teplotu na 190-200 stupňov a dopekáme ešte 20 minút. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
- Finále: Po upečení zistíme poklepaním na spodok chlebíka, či je prepečený a to tak, že vydáva dutý zvuk. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Upečený chlieb po poklepaní na spodnej strane znie duto. Položíme chlebík na mriežku a režeme až keď vychladne. Nie skôr, lebo by sa mohol chlebík „zadusiť“.
Narezávanie chleba
Narezávanie nie je len pre efekt na sociálnych sieťach. Je to funkčný krok, ktorý pomáha chlebu pri pečení praskať kontrolovane. Zabudnite na bežný kuchynský nôž (pokiaľ nie je extrémne ostrý). Použite rýchly a sebaistý rez, ideálne žiletkou. Experimentujte - jeden dlhý rez, kríž, štvorec či ozdobné klasové vzory. Do tuhšieho cesta si môžete vyraziť vlastnú značku alebo písmeno, ktoré zostane čitateľné aj po dopečení. Výsledkom je uhľadný chlieb, ktorý sa dá s patrične ostrým nožom (ideálne žiletkou) navrchu narezať.
Časté chyby pri pečení chleba a ako sa im vyhnúť
Aj skúsený pekár sa niekedy pomýli. Prekysnutie: Cesto kyslo príliš dlho alebo pri vysokej teplote. Slabý kvások: Pri kváskovom pečení musí byť kvások na vrchole aktivity. Krájanie horúceho chleba: Ak chlieb rozkrojíte ešte horúci, para unikne príliš rýchlo, striedka sa zrazí a bude mazľavá.
Starostlivosť o ošatku
Aby vám ošatka slúžila roky, musíte sa o ňu správne starať. Základné pravidlo znie: Ošatku neumývajte vodou ani saponátom. Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka. Ak ošatka navlhne viac, než je vhodné, vložte ju na pár minút do vypnutej, ale ešte mierne teplej rúry, aby sa „vysušila“. Ošatky skladujte na suchom a dobre vetranom mieste.
Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku.
tags: #pecenie #chleba #v #osatke