Vínny kameň je prírodná látka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov. Nie je síce tak známy ako klasický prášok do pečiva, ale určite sa ho oplatí spoznať, najmä ak venujete pozornosť zdraviu a chcete piecť prirodzenejšie.
Čo je vínny kameň?
Vínny kameň je vlastne hydrogénvínan draselný (draselná soľ kyseliny vínnej). Vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní vína, usádza sa v kryštalickej forme na stenách sudov a fliaš. Jeho vznik je spôsobený fermentáciou hroznovej šťavy pri nižších teplotách.
Vínny kameň je prírodná látka, ktorú ocení každý, kto pečie s láskou a hľadá kvalitnú alternatívu bežných kypriacich prostriedkov. V cukrárstve má široké využitie - používa sa ako kypriaci prostriedok, stabilizátor bielok a regulátor kyslosti.
História vínneho kameňa
História vínneho kameňa siaha tisíc rokov dozadu a súvisí s produkciou vína. Je to dôsledok fermentácie hroznového muštu. Už v staroveku si ľudia pri výrobe vína všimli sediment na povrchu sudov a hlinených amfor. Alchymisti v stredoveku posunuli tento sediment ďalej a skúmali ho. Prielom nastal v roku 1769 pri štúdii kyseliny vínnej. Dnešné využitie v potravinárstve sa však datuje až do 19. storočia.
Vínny kameň verzus prášok do pečiva
Vďaka prírodnému pôvodu je vínny kameň omnoho zdravší ako prášok do pečiva a je vhodný na prípravu bezlepkových pokrmov. Na rozdiel od prášku do pečiva neobsahuje fosfáty.
Prečo je vínny kameň zdravšou voľbou?
- Bez fosfátov: Prášok do pečiva často obsahuje fosfáty, ktoré neprospievajú nášmu tráveniu (napr. ľuďom senzibilným na pálenie záhy). Vínny kameň zabezpečuje prirodzené nakyprenie cesta bez použitia fosfátov.
- Bez ťažkých kovov a lepku: Klasický prášok do pečiva môže obsahovať ťažké kovy ako hliník a stopy pšeničnej múky, čo ho robí nevhodným pre ľudí s bezlepkovou diétou. Vínny kameň je v drvivej väčšine bezlepkový (obsahuje sódu bikarbónu, vínny kameň a kukuričný škrob).
- Nezanecháva pachuť: Na rozdiel od klasických kypriadiel nezanecháva vínny kameň v sladkom pečive žiadnu horkú alebo kovovú pachuť, a preto je ideálnou voľbou pre jemné torty, babovky, sušienky alebo piškóty.
Rozdiely v zložení a účinkoch
Kým vínny kameň obsahuje viac draslíka, medi a mangánu, menej sodíka, prášok do pečiva má zase viac vápnika, fosforu, železa a horčíka.
Kypriaci prášok s vínnym kameňom bez fosfátov kypria o niečo menej. Kým u bežného fosfátového prášku si vystačíte s 12 g na bežné pečenie, u kypriaceho prášku bez fosfátov potrebujete 18 g. Pokiaľ ale pridáte 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny, postačí vám aj 12 g.
Ako vínny kameň funguje
Vínny kameň má výborné kypriace schopnosti. Svojou prítomnosťou dokáže stabilizovať bielkoviny, zvyšovať objem cesta a tvoriť štruktúru hotového výrobku. V kombinácii s jedlou sódou funguje ako účinné kypidlo, ktoré dodá cestu ľahkosť a nadýchanosť, aniž by ovplyvnilo jeho výslednú chuť. Je dôležité dať cesto piecť hneď po spracovaní, pretože vínny kameň účinkuje okamžite.
Vínny kameň výborne spolupracuje s celozrnnými múkami, napríklad so špaldovou. Koláče, piškóty či iné pečené výrobky sú vďaka nemu nadýchané a krehké.
6 Baking Soda Tricks EVERYONE Should Really Know
Použitie vínneho kameňa v kuchyni
Ako kypriaci prostriedok
Vínny kameň sa používa ako bezfosfátový kypriaci prášok (zvyčajne v kombinácii so sódou bikarbónou) do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok. Cestu dodáva objem a ľahkosť. Keďže účinkuje hneď, je dôležité cesto piecť bezprostredne po spracovaní.
Ako stabilizátor bielkov
Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny. Ak ho pridáte pri šľahaní bielkov, pomáha im udržať objem a štruktúru.
Alternatívy k vínnemu kameňu
Ak nemáte doma vínny kameň a recept ho vyžaduje, môžete zvoliť niektorú z ďalších alternatív. Avšak predtým, ako sa rozhodnete, ktorú zložku použijete, zamyslite sa nad tým, čo do vášho receptu prináša vínny kameň.
- Citrónová šťava: Ak recept používa vínny kameň kvôli kyslej chuti, proti kryštalizácii alebo na stabilizáciu bielkov, môžete alternatívne použiť rovnaké množstvo citrónovej šťavy. Má podobnú kyslosť a príjemnú sviežu chuť.
- Biely ocot: V receptoch, ktoré vyžadujú stabilizátor vaječného bielka, použite namiesto vínneho kameňa rovnaké množstvo destilovaného bieleho octu.
- Prášok do pečiva: Keď vínny kameň používate na kyprenie a recept zahŕňa aj sódu bikarbónu, nahraďte obe ingrediencie práškom do pečiva.
- Cmar: Kyslosť cmaru dobre nahrádza chuť vínneho kameňa. Avšak, keďže je to tekutina, musíte zredukovať ostatné tekutiny. Za každú ¼ čajovej lyžičky vínneho kameňa použite ½ šálky cmaru, potom z receptu vynechajte ½ šálky inej tekutiny.
Ak nemáte vínny kameň po ruke, vo väčšine prípadov ho môžete z receptu jednoducho vynechať. Pri kysnutých cestách zase na rast cesta používame kvasnice.
Test kypriacich práškov
Test kypriacich práškov, vrátane tých s vínnym kameňom, ukázal, že aj keď sú aktuálne „trendy“ skôr prášky s vínnym kameňom, v praktických testoch obstáli lepšie tie s fosforečnanmi a jedlou sódou. Priemerné výsledky ukázali, že klasické fosfátové prípravky fungujú o trochu lepšie než tie s vínnym kameňom, čo sa týka nárastu objemu cesta pri pečení bábovky. Avšak senzorické posúdenie (kôrka, konzistencia) bolo u oboch typov dobré.
| Vlastnosť | Kypriaci prášok s fosforečnanmi | Kypriaci prášok s vínnym kameňom |
|---|---|---|
| Nárast objemu cesta pri pečení bábovky | lepší | slabší |
| Senzorické posúdenie (kôrka, konzistencia) | dobrý | dobrý |
| Praktické testy | lepšie výsledky | slabšie výsledky |
Recept: Hrnčekový koláč bez lepku s vínnym kameňom
Potrebujeme:
Cesto:
- 1 hrnček bezlepkovej múky
- 1 hrnček mandľovej múky
- 1 hrnček trstinového cukru (práškového)
- 1 hrnček rastlinného oleja
- 3 vajcia
- 1 hrnček smotany na varenie
- 3 polievkové lyžice kakaa
- 2 polievkové lyžice kypriaceho prášku bez fosfátov a lepku (s vínnym kameňom)
Plnka:
- 500 g tvarohu
- 40 g vanilkového bezlepkového pudingu
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru
- 400 ml plnotučného mlieka
- 1 vajce
- 2 polievkové lyžice vanilkového trstinového cukru
- 1 citrón (šťava a kôra)
Postup:
Cesto:
- Vajcia s cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny.
- Pridáme preosiate kakao, smotanu, olej, bezlepkovú a mandľovú múku a kypriaci prášok.
- Cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech.
Plnka:
- Z práškového pudingu, kryštálového cukru a mlieka uvaríme puding.
- Puding prikryjeme papierom na pečenie, aby sa neurobila na povrchu koža a necháme ho vychladnúť.
- Tvaroh vymiešame s vanilkovým trstinovým cukrom, pridáme vajce, citrónovú šťavu a kôru, vychladnutý puding a spolu vymiešame na hladký krém.
Na cesto dávame plnku lyžicou.
Pečieme pri teplote 170°C cca 45 - 60 minút (podľa rúry). Cesto sa upečie skôr ako plnka. Koláč je hotový, keď sa plnka miestami sfarbí do zlatohneda.
Ďalšie využitie vínneho kameňa
Okrem využitia v kuchyni má vínny kameň aj iné zaujímavé uplatnenie:
- Odstraňovač škvŕn z bielizne: Zmiešajte citrónovú šťavu a vínny kameň a vytvorte pastu.
- Čistenie hrncov: Spojenie s octom v pomere 1:1 vytvorí čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôže s odstránením nežiadúcich škvŕn na špinavom riade.
- Leštenie povrchov z nehrdzavejúcej ocele: Citrónová šťava + vínny kameň + voda = vytvorte hustú pastu a hladkou špongiou votrite na povrch.
tags: #pecenie #s #vinnym #kamenom