Slnečnicový olej je po repkovom oleji druhým najčastejšie používaným olejom v takmer každej kuchyni. V minulom storočí bol práve tento olej najobľúbenejší v každej kuchyni. Túto látku mnohí už roky ochotne používajú. Prečo? Nuž, slnečnicový olej je bežne dostupný a tiež relatívne lacný. Môže sa používať na vyprážanie a pečenie, ako aj na prípravu zeleninových šalátov. Olej sa používa aj mimo kuchyne, napr. na ústnu hygienu alebo starostlivosť o vlasy a pokožku.
Slnečnicový olej je jedným z druhov rastlinných tukov, ktorý sa získava zo semien slnečnice ročnej (Helianthus annuus L.), rastliny pôvodom z Ameriky. Do Európy ju priviezli španielski objavitelia v 16. storočí, kde sa pestovala hlavne ako okrasná rastlina. Okolo roku 1830 zaznamenávame v Rusku komerčné lisovanie oleja zo semien slnečnice. Následne vedci v bývalom Sovietskom zväze šľachtením zvýšili obsah oleja v slnečnici z pôvodných 29 na 46%.
Typy a technológie výroby slnečnicového oleja
Odborníci identifikujú niekoľko druhov slnečnicového oleja, pričom každý prechádza iným procesom spracovania, čo ovplyvňuje jeho vlastnosti a použitie. Technológia výroby slnečnicového oleja bola vynájdená v roku 1829. Priemyselná výroba zahŕňa rôzne kroky, ktoré ovplyvňujú výsledný produkt.
Surový slnečnicový olej
Surový olej je produkt, ktorý prešiel iba filtračným procesom. Takýto olej obsahuje najväčšie množstvo užitočných látok, pretože čím menším počtom výrobných fáz produkt prešiel, tým cennejšie zlúčeniny z primárnych surovín sa v ňom zachovali. Tento olej má prirodzenú chuť a jasne žltý odtieň. Tento produkt bude bohatý na fosfolipidy a mastné kyseliny.
Surové maslo možno vyrobiť pomocou jednej z nižšie uvedených technológií:
- Lisovaný za studena: Táto technológia spočíva v lisovaní určitého množstva semien pri zahriatí na 45 stupňov. Na rozdiel od rafinovaného nie je počas lisovania vystavený vysokým teplotám. Vďaka tomu si olej zachováva viac cenných živín, tmavožltú farbu, výraznú chuť a silnú arómu. V tejto forme môže olej obohatiť telo o cenný vitamín E. Má svetložltú farbu a jemnú chuť. Odporúčame ho použiť v studenej kuchyni, ale aj pri výrobe prírodnej kozmetiky resp. vlasových zábalov.
- Lisovanie za tepla: Pripravené suroviny sa pred stláčaním do bodu varu podrobia tepelnému spracovaniu (pričom sa nepripáli). Vďaka tomu získa hotový výrobok bohatú arómu a zároveň si zachová všetky užitočné látky.
- Extrakcia, alebo extrakcia: Tento spôsob lisovania olejov sa považuje za najhospodárnejší. Vďaka tomu je zabezpečené maximálne odmastenie suroviny.
Ďalšie spracovanie a druhy oleja
Po primárnom lisovaní môže byť produkt podrobený finálnemu spracovaniu, ktoré zahŕňa niekoľko krokov:
- Vyrovnanie: Prirodzená sedimentácia mechanických nečistôt a vlhkosti, ktoré sú v suspenzii, pričom olej stojí.
- Hydratácia: Proces odstraňovania fosfolipidov zo surového produktu horúcou vodou. Hydratovaný olej môže byť aj najvyššej, prvej a druhej triedy.
- Filtrácia: Proces oddeľovania heterogénnych systémov pomocou poréznych priečok.
- Bielenie: Technológia, ktorá zahŕňa interakciu sorbentov s olejom, vďaka čomu je produkt vyčírený odstránením zlúčenín, ktoré mu dodávajú tmavú farbu.
- Deodorizácia: Odstraňovanie aromatických zlúčenín z oleja prúdením vodnej pary vo vákuu.
- Zmrazovanie: Tento proces sa používa na čistenie oleja od voskových nečistôt.
- Rafinovaný: Vyrába sa čistením lisovaných slnečnicových semien, pozostáva z triglyceridov mastných kyselín. Rafinovaný olej nie je nič iné ako extrakt očistený od škodlivých odpadových zložiek. Rafinované oleje sú spracované za vysokých teplôt. Tieto oleje majú nižšiu výživovú hodnotu, ale súčasne sa zvýšil bod prepaľovania. Pri množstve, v ktorom by sme mali oleje používať nemusíme stratu živín nijako dramaticky riešiť, obzvlášť pokiaľ tuk používame k tepelnej príprave jedál.
Nerafinované oleje sú často označené názvami za studena lisované alebo panenské oleje. Nie sú tepelne spracované a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Majú prirodzenú chuť a vôňu, vyššiu hustotu. Tieto oleje sa skvelo hodia do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Majú nízky bod prepálenia, preto nie sú vhodné do teplej kuchyne.
Bio slnečnicový olej
Bio slnečnicový olej na vyprážanie a fritovanie sa vyrába zo starostlivo vyberaných semien slnečnice. Využitím lokálnych zdrojov sa snažia znížiť uhlíkovú stopu svojej produkcie na minimum. Vlastná výroba oleja prebieha unikátnym spôsobom lisovania za studena, bez použitia chemickej extrakcie. Bio slnečnicový olej je veľmi bohatý na kyselinu olejovú a na účinný antioxidant - vitamín E. Nakoľko ľudský organizmus nenasýtené mastné kyseliny nevie syntetizovať, musí ich prijímať v potrave. Lisovanie sa vykonáva šetrne v súlade s tradičnými postupmi, preto olej si zachováva maximum cenných prírodných látok z pôvodnej suroviny. Obsahuje všetky vitamíny a minerálne látky v prírodnej forme. Je to „živá“ potravina, vstrebáva sa rýchlo. Zo všetkých olejov má najvyšší obsah látok príbuzných tukom ľudského tela.
Vlastnosti a výhody slnečnicového oleja
Ak ho používate správne, slnečnicový olej môže byť celkom dobrý pre vaše zdravie. Dokonca môže byť zdraviu prospešný, ak ho nebudete zohrievať, ale iba ním polejete napríklad studený zelený šalát.
Vďaka obsahu vitamínu E pokožka vyzerá mladšie a žiarivejšie. Pôsobí ako zmäkčovadlo, upokojuje podráždenie a zápaly. Vitamín E by sa mohol pokojne volať aj vitamín krásy. Ak máme v tele jeho dostatok, odrazí sa to na našom vonkajšom zjave: krásne vlasy, zdravá pokožka, silné nechty. Práve slnečnicové semienka a kvalitný slnečnicový olej tento silný antioxidant obsahujú.
Prítomnosť vitamínu E v našom tele je dôležitá aj v súvislosti s blížiacimi sa slnečnými dňami. Vitamín E totiž dokáže pokožku chrániť pred poškodením spôsobovaným slnečnými lúčmi, ale i pred degeneráciou, ktorú má vplyvom narastajúceho množstva voľných radikálov na svedomí pribúdajúci vek. Okrem toho priaznivo ovplyvňuje vzhľad pokožky, slizníc a nervový systém. Preventívne pôsobí proti kardiovaskulárnym chorobám. Dobré tuky obsiahnuté v slnečnicovom oleji majú priaznivý vplyv na lipidový profil.
Výhody vitamínu E - Dr.Berg
Slnečnicový olej pri pečení a vyprážaní: Riziká a odporúčania
Môže sa používať na vyprážanie a pečenie, ale odborníci ho odporúčajú používať aj za studena, napr. do šalátov a omáčok. Slnečnicový olej sa skladá prevažne z polynenasýtených mastných kyselín. Tie sú pri vysokých teplotách náchylné na rozklad. Pretože repkový olej sa môže zohrievať, pretože veľmi dobre znáša vysoké teploty, zatiaľ čo slnečnicový olej však pri zahrievaní stráca všetky svoje cenné zložky.
Bod zadymenia a škodlivé látky
Skôr ako sa budeme venovať tomu, prečo je lepšie slnečnicový olej nesmažiť, vysvetlíme si pojem bod zadymenia. Označuje najnižšiu teplotu, pri ktorej sa zahriaty olej alebo iný tuk začne rozkladať na nezdravý glycerol a voľné mastné kyseliny. Bod zadymenia nerafinovaného slnečnicového oleja sa pohybuje okolo 100 °C. Preto vyprážanie na ňom, ako si môžete ľahko odvodiť, môže byť nezdravé - a dokonca veľmi nebezpečné. Preto by sa nerafinovaný olej nemal zohrievať a nemali by sa v ňom pripravovať jedlá. Pri príliš častom používaní slnečnicového oleja na vyprážanie môže mať nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Polynenasýtené mastné kyseliny v oleji sa rozkladajú na škodlivé látky - aj karcinogénne.
Bežný slnečnicový olej sa začína prehrievať pri teplote 180-190 stupňov Celzia, pri vyšších teplotách sa prepaľuje a tvoria sa v ňom škodlivé látky. Britská štúdia, ktorá sa uskutočnila pred niekoľkými rokmi pod vedením profesora Martina Gtootvelda, biotechnológa z De Montfort University (Veľká Británia), dokázala, že vyprážaný slnečnicový olej je zdrojom karcinogénneho aldehydu. V nesprávne pripravenom jedle môže byť dávka oleja až 200-krát vyššia ako normy stanovené WHO.
Pokiaľ nejde o slnečnicu s označením HIGH-OIL, nie je vhodný na vyprážanie. Bio slnečnicový olej na vyprážanie a fritovanie možno zahrievať i na vysoké teploty (až na 200°C) a preto je vhodný i na vyprážanie, pečenie, vymazávanie plechov a všade tam, kde olej je vystavený vyšším teplotám.
Odporúčané použitie
Krátko na slnečnicovom oleji môžete osmažiť zeleninu alebo kúsky mäsa, ale určite sa nehodí na vyprážanie veľkého počtu rezňov ani na opakované použitie vo fritéze. Slnečnicový olej skladujeme vo fľaši z tmavého skla alebo z plastu, ktorý bol ošetrený ochranou pred ultrafialovým svetlom.
Jeho uplatnenie je hlavne pri dochucovaní teplej alebo studenej kuchyne (polievky, prívarky, šaláty). Odporúčame ho použiť v studenej kuchyni, ale aj pri výrobe prírodnej kozmetiky resp. vlasových zábalov. Osobne ho odporúčame na rôzne šaláty - či už zeleninové alebo cestovinové, do pečiva, na výrobu majonézy, na dusenie, pečenie i varenie.
Alternatívy slnečnicového oleja pri pečení a vyprážaní
Čo však robiť, keď fľaša s rastlinným olejom zíva prázdnotou? Vhodná náhrada oleja síce neexistuje pre každé jedlo, no dá sa to u viacerých, než by ste si mysleli. Rastlinný olej je zároveň vynikajúca alternatíva masla pre každého, kto sa mu vzhľadom na svoj stravovací režim potrebuje vyhnúť. Pečenie bez oleja či masla je však takisto úplne dosiahnuteľný cieľ. Stačí pracovať s ingredienciami s vysokým obsahom tuku.
Živočíšne tuky a mliečne výrobky
Najjednoduchší spôsob, ako nahradiť rastlinný olej, je prejsť na živočíšne tuky. Na opraženie je napríklad vhodné použiť maslo. Olej na fritovanie zase možno nahradiť prepusteným maslom. Mimoriadne chutné sú napríklad rezne vysmážané na prepustenom masle. Pre milovníkov mäsa je slanina dokonalá náhrada rastlinného oleja. Ak zbožňujete výdatné šaláty, môžete do nich pridať slaninu nakrájanú na drobné kocky a opečenú tak, aby sa z nej vysmažil tuk. Slaninu nechajte najprv trochu vychladnúť a potom ju spolu s troškou uvoľneného tuku použite na dochutenie šalátu.
Vynikajúcu arómu a chuť dodajú jedlám a rôznym dresingom aj mliečne výrobky ako creme fraîche, smotanový syr, tvaroh alebo kyslá smotana.
Orechy, semienka a avokádo
Ak radi zobkáte niečo zdravé, určite máte pravidelne na nákupnom zozname rôzne orechy, semienka a jadrá. Vďaka ich vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín prichádzajú do úvahy aj ako náhrada kuchynského oleja pri pečení koláčov: ak do cesta primiešate dostatočné množstvo mletých orechov, môžete vynechať maslo alebo rastlinný tuk. Najvyšší obsah tuku majú makadámiové orechy, pekanové orechy, píniové oriešky a, samozrejme, všetky druhy orechových masiel. Vynikajúco sa hodia najmä na viazanie aróm v jedlách. Napríklad arašidovým maslom môžete zahustiť rôzne omáčky a dipy, prípadne ho použiť na marinovanie zeleniny alebo mäsa.
Vďaka obsahu tuku 20 percent je avokádo vskutku univerzálna potravina, čo sa týka schopnosti dodať jedlám chuť a hustotu. Práve vďaka tomu, že avokádo má relatívne neutrálnu chuť, dá sa použiť na množstvo rozmanitých spôsobov. Obľubujete cestovinové šaláty? Skúste namiesto rastlinného oleja primiešať do marinády najemno nakrájané avokádo, ktoré sa nakoniec premení na hustú pastu. Tú môžete využiť v rôznych jedlách namiesto slnečnicového alebo repkového oleja. Túto zaujímavú alternatívu rastlinného oleja môžete po nakrájaní na drobné kúsky pridať aj do šalátu. Ak má avokádo už veľmi mäkkú dužinu, môžete ho roztlačiť a použiť ako úžasnú náhradu oleja do rozmanitých dresingov. A mimochodom: ak si zvyknete natierať na chlieb margarín, skúste si chlieb alebo opečenú hrianku pre zmenu obložiť plátkami avokáda alebo si natrieť pečivo roztlačeným avokádom.
Olivový olej
Z olív sa získava extra panenský olivový olej či panenský olivový olej. Nie je teda žiadne prekvapenie, že aj olivy obsahujú vzácne a prospešné tuky. Olivy majú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, ktoré znižujú hladiny LDL cholesterolu a podporujú dobrý HDL cholesterol. Čierne olivy obsahujú približne 35 percent tuku, zelené asi 13 percent prírodného oleja. Vďaka aromatickej chuti s mierne slaným nádychom a prirodzenému obsahu tuku dodávajú jedlám výnimočný šmrnc. Jeden z najrozšírenejších mýtov o olivovom oleji je ten, že sa smie používať iba v studenej kuchyni. Pravda je taká, že sa začína prepaľovať až pri teplote 210 stupňov Celzia a až po túto teplotu si uchováva všetky dobré vlastnosti.
Porovnanie vlastností rôznych druhov olejov
Pri výbere oleja je dôležité zvážiť jeho použitie a tepelnú stabilitu. Nerafinované oleje sú ideálne do studenej kuchyne, zatiaľ čo rafinované oleje sú vhodnejšie na vyprážanie a pečenie.
| Druh oleja | Bod zadymenia (°C) | Použitie | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| Slnečnicový olej (rafinovaný) | 232 | Vyprážanie, pečenie | Vysoký bod zadymenia | Nízka výživová hodnota |
| Slnečnicový olej (nerafinovaný) | 107 | Studená kuchyňa (šaláty) | Vysoký obsah vitamínu E | Nízky bod zadymenia |
| Repkový olej | 204 | Varenie, pečenie | Vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín | - |
| Olivový olej (extra panenský) | 190-215 | Studená kuchyňa, varenie, pečenie | Charakteristická aróma, vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín | - |
| Kokosový olej | 177 | Varenie, pečenie | - | - |
Zdravotné aspekty a obmedzenia
Slnečnicový olej môže byť v niektorých situáciách namiesto očakávaných výhod zdraviu škodlivý. Nerafinovaný produkt je náchylný na rýchlu oxidáciu, preto má relatívne krátku trvanlivosť. Preto je potrebné skonzumovať ropu skôr, ako sa tieto javy začnú objavovať. S mimoriadnou opatrnosťou sa odporúča používať tento produkt alebo ho úplne odmietnuť pre nasledujúcich ľudí:
- trpiaci chronickými ochoreniami srdca alebo krvných ciev;
- s funkčnými patológiami žlčových ciest alebo žlčníka;
- trpiaci cukrovkou;
- ľudia s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
- s individuálnou neznášanlivosťou produktu.
Nadmerná konzumácia slnečnicového oleja môže spôsobiť nadváhu. Aby sa zabránilo takémuto výsledku, je potrebné vziať s jedlom nie viac ako 3 polievkové lyžice. l.
Tuky by mali tvoriť 20 až 30 percent denného energetického príjmu. Denne by ste teda mali zjesť 40 až 60 g tukov. Keď športujete alebo máte fyzicky náročnú prácu, môžete si dopriať viac, pri sedavom zamestnaní musíte tukmi šetriť.
Upozornenie: Tento produkt bol uvedený na trh ako doplnok stravy. Nemá schválené liečebné účinky a nejedná sa o liek. Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 1924/2006 zo dňa 20. decembra 2006, ktoré sa týka výživových a zdravotných tvrdení o potravinách, je zakázané poskytovať informácie o diagnostike alebo tvrdenia o liečivých účinkoch rastlinných olejov ako potravín. Naše informácie sú získané z dôveryhodných zdrojov dostupných na internete, od výrobcov rastlinných olejov a zo spätných väzieb od našich zákazníkov, avšak tieto informácie nemajú nahrádzať odbornú liečbu predpísanú lekárom.
Recept: Medailónky s husacou pečeňou
Tento recept ukazuje použitie slnečnicového oleja na pečenie a vyprážanie, pričom je vhodné zvoliť olej s vyšším bodom zadymenia.
Ingrediencie pre 4 osoby:
- 600 g sviečkovice
- 8 plátkov baconu
- 200 g husacej pečene
- 2 dl Sungarden bio slnečnicového oleja (alebo iného vhodného na vysoké teploty)
- Soľ, korenie
- Cvikla (na prílohu)
- Smotana (na cviklové pyré)
Postup:
- Mäso i pečeň nakrájame na 4 plátky.
- Mäso osolíme, okoreníme, boky obalíme slaninou, a na vyhriatej panvici na oleji z každej strany prudko opečieme.
- Mäso dáme do predhriatej rúry na 210 stupňov a pečieme ešte 15 minút.
- Pečeň na horúcom oleji opečieme a dáme na vrch hotových medailónov.
- Cviklu očistíme a nakrájame na kolieska, potom na oleji osmažíme. Osolíme, okoreníme a zalejeme vodou. Keď cvikla zmäkne, všetko zmixujeme a prilejeme smotanu.
Počas pečenia koleno potierame olejom a šťavou z výpeku, aby mäso nevyschlo. Slaninu nakrájame na kocky a osmažíme, potom pridáme cibuľu a spolu smažíme ďalej.
tags: #pecenie #slnecnicoveho #oleja