V súčasnej dobe, keď sa mnohí snažia tráviť viac času doma a vyhýbať sa preplneným obchodom, nadobúdajú veci, ktoré sme kedysi považovali za samozrejmosť, nový význam. To platí aj pre chlieb a pečivo. Málokto mal predtým čas a chuť upiecť si vlastný domáci chlieb, keď si ho mohol jednoducho kúpiť v obchode. Ale nie je nič lákavejšie ako čerstvo upečený chlieb s chrumkavou kôrkou.
Bohužiaľ, v supermarketoch na nás väčšinou čaká pečivo "vylepšené" chemickými prísadami. Preto je krásne raz za čas zobrať do ruky varešku a upiecť si vlastný chlieb s čímkoľvek, čo máte radi. Ak naozaj chcete niečo výnimočné a zdravé, rozhodne vyskúšajte tento špaldový chlieb. Zakaždým, keď si ho odkrojíte na raňajky alebo večeru, budete mať skvelý pocit, že viete, čo sa v ňom nachádza.
Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu. Ľudia sa vracajú k tradičným postupom a hľadajú zdravšie alternatívy k bežne dostupnému chlebu. Jednou z takýchto alternatív je chlieb zo špaldovej múky, ktorý ponúka výnimočnú chuť a nutričné benefity.
Čo je špaldová múka a prečo si ju vybrať?
Špalda je druh pšenice, ktorá nebola šľachtením výrazne zmenená, ako je tomu v prípade bežnej pšenice. Zachovala si tak svoje pôvodné vlastnosti a nutričné hodnoty. Špaldová múka, získaná zo špaldy (Triticum spelta), je starobylá obilnina, ktorá si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Dôvodom je jej nutričná hodnota a charakteristická chuť, ktorá obohacuje pekárenské výrobky.
Špaldová múka sa vyrába mletím zŕn špaldy a môže byť dostupná v rôznych variantoch, ako je hladká, polohrubá, hrubá a celozrnná. Každá z nich má iné vlastnosti a je vhodná na rôzne druhy pečenia. Celozrnná špaldová múka obsahuje všetky časti zrna - otruby, endosperm a klíček - čím poskytuje vyšší obsah vlákniny, vitamínov a minerálov než biela špaldová múka. Vláknina je dôležitá pre správne trávenie a pocit sýtosti.
Rozdiely medzi špaldovou a pšeničnou múkou
Hlavný rozdiel spočíva v zložení bielkovín, kde špalda obsahuje viac gluténu, ale s inou štruktúrou. Táto štruktúra sa považuje za lepšie stráviteľnú pre niektorých ľudí s miernou intoleranciou na lepok. Špalda má tiež vyšší obsah vlákniny, vitamínov skupiny B (najmä B1, B2, B3), minerálov (železo, horčík, zinok) a esenciálnych aminokyselín.
Špalda je nepochybne jednou z najzdravších obilnín. V porovnaní s inými druhmi múky má špaldová múka množstvo výhod:
- Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín.
- Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a minerálne látky ako fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok.
- Mnohí ju uprednostňujú kvôli ľahšej stráviteľnosti a jej pozitívnemu vplyvu na zdravie ľudského organizmu.
- Má úžasnú chuť a je mimoriadne vhodná z dietetických dôvodov pre ľudí s diabetom, s tráviacimi ťažkosťami a pre zoslabnutých chorých, ale aj zdravých.
- Má nízky glykemický index, pozitívne ovplyvňuje imunitný systém a je ľahko stráviteľná.
Chlieb zo špaldovej múky je vynikajúcou alternatívou k tradičnému pšeničnému chlebu, a to z mnohých dôvodov:
- Vyššia nutričná hodnota: Špaldová múka je bohatšia na vitamíny, minerály a vlákninu v porovnaní s pšeničnou múkou.
- Lepšia stráviteľnosť: Glutén v špaldovej múke je ľahšie stráviteľný pre niektorých ľudí.
- Nižší glykemický index: Špaldový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi, čo je dôležité pre diabetikov.
- Charakteristická chuť: Špaldový chlieb má jemne orieškovú chuť, ktorá obohacuje chuťový zážitok.
„Pite čaj z bobkového listu každý deň a nechajte sa prekvapiť tým, čo dokáže! 💥
Príbehy a filozofia martinských pekárov
Z Anglicka až na Slovensko, z pekárenskej veľkovýroby až ku vlastným chlebom, od kvásku v malej dedinke až po vlastnú remeselnú pekáreň. Príbeh manželov, ktorí si chlieb najprv piekli len pre radosť - a dnes ho chcú ponúknuť aj vám.
V ich novootvorenej pekárni Masielko nájdete poctivé pečivo, recepty starých mám aj croissanty plné masla. Zuzka a Yanko sa spoznali ešte ako kolegovia v novoveskej firme MPC. Odišli spolu do Anglicka, kde žili niekoľko rokov. Bývali v oblasti Cotswolds - v malej dedine, dokonca chvíľu aj v starom zámku.
„Yanko tam začal piecť len tak, pre susedov. Roznášal chlieb po dedine. Ľuďom to chutilo, tak si začali objednávať,“ hovorí Zuzka. Po návrate na Slovensko sa ocitli v neľahkom období - počas pandémie hľadali, čomu sa vlastne chcú venovať. A okrem toho začali kváskovať.
„Dlho som potom hľadal niekoho, s kým by som mohol otvoriť niečo vlastné. Ale dlho sa to nedarilo. Manželka robila niečo úplne iné, venovala sa inej práci, no keď videla, ako veľmi to chcem, rozhodla sa, že sa do toho pustíme spolu. Tak sme to dali dokopy,“ priznáva Yanko.
Filozofia a ponuka Masielka
Manželia si zakladajú na kvalite a jednoduchosti. V ponuke budú iba kváskové chleby - pšeničný, špaldový a obľúbený semienkový. „Okrem toho budeme mať aj laminované cesta - croissantové. Tie ale budú z droždia, nie z kvásku. Je to trojdňový proces, ktorý si vyžaduje veľa zručnosti. Kváskové croissanty sú extrémne náročné na výrobu. Z croissantového cesta potom budeme robiť rôzne variácie - klasické croissanty, pain au chocolat, citrónový cruffin, ktorý sa ľuďom zatiaľ najviac páčil. Okrem toho aj plnené croissanty - podľa sezónnej ponuky.“ dodávajú manželia.
„Kváskové pečenie sa nedá robiť vo veľkom. Veľké pekárne používajú zmesi, ktoré tam nepatria. My si ideme svoje. Pomaly, poctivo. To je na tom krásne,“ vysvetľuje Yanko. Práca s cestom je pre neho aj terapia. „Som taký rozlietaný. A pri práci s cestom sa musím spomaliť, sústrediť sa, premýšľať.“
„My sme spolu už pracovali v Anglicku - celé dni, nonstop. Sme na to zvyknutí. Možno prídu nejaké drobné škriepky, ale nič vážne. Vieme, že to dáme,“ hovorí Zuzka, a výziev sa nebojí.
Keď hľadali meno pre svoju pekáreň, chceli niečo jemné, milé a také… čo zahreje. „Mne napadlo Masielko,“ spomína Zuzka. A okamžite vedeli, že je to ono. „Do croissantov ide naozaj veľa masla. Rovnako aj do plniek, ktoré robíme. Okrem masla používame ešte kokosový olej - a nič iné. Myslíme si, že maslo, hoci je drahšie, je kvalitnejšia surovina a výrazne ovplyvňuje chuť pečiva. Takisto aj krémy vďaka nemu chutia lepšie,“ vysvetľuje ďalej Zuzka.
A tak sa Masielko stalo nielen názvom, ale aj symbolom ich prístupu: láskavého, starostlivého a poctivého.
Recepty na špaldový chlieb
Pečenie domáceho chlebíku je vždy radosť a jednoduchšie ako v mnohých receptoch to už ani nejde, výsledky sú zaručené! Tieto recepty zvládnu aj začiatočníci, takže stačí už len počkať si na daždivé popoludnie, uvariť kávu a pustiť sa do miesenia. Môžete doň skúsiť zakomponovať aj akékoľvek orechy alebo semiačka podľa vašej chuti. Domáci chlieb servírovaný s maslom a soľou. Chlieb ma vo všetkých jeho podobách, návrate ku kváskovaniu a domácej výrobe všetkého možného od rožkov, francúzskych bagiet, sladké kváskové pečivo až po tradičný domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou, doslova fascinuje.
Rýchly a jednoduchý recept na špaldový chlieb (Dr. Oetker)
Tento vylepšený recept na špaldový chlieb pôvodne od Dr. Oetker je naozaj rýchly a jednoduchý. Dokáže ho spraviť naozaj ktokoľvek, bez akýchkoľvek skúseností s pečením chleba. Cesto nemusí kysnúť cez noc a nevyžaduje zložitú prípravu. Dokonca je aj rýchlo upečený, lebo sme cesto rozdelili na 2 menšie časti.
Ingrediencie:
- Špaldová celozrnná múka
- Soľ
- Olej
- Cottage cheese
- Voda
- Droždie
Postup:
- V miske zmiešame špaldovú múku so soľou, pridáme olej, cottage cheese a následne do zmesi prilejeme vodu s rozpusteným droždím.
- Ručne vypracujeme cesto, ktoré miesime aspoň 5 minút.
- Predhrejeme si rúru na 240 °C.
- Cesto opäť premiesime s trochou múky a vyvaľkáme ho na pomúčenej doske na hrubý kruh s priemerom asi 20 cm.
- Ostrým nožom cesto rozdelíme v strede na dve časti.
- Každú časť chytíme do ruky a opatrne stočíme do špirály ako keď ideme žmýkať prádlo.
- Cesto opatrne preložíme na plech vyložený papierom na pečenie.
- Cesto necháme takto asi 15 minút odpočinúť a následne ho vložíme do predhriatej rúry na najnižšiu úroveň.
- Chlieb pečieme 10 minút na 240 °C, následne vytiahneme z rúry plech s vodou a chlieb dopekáme na 180 °C asi 10 až 15 minút.
- Chlieb necháme vychladnúť.
Použili sme naň špaldovú celozrnnú múku, pretože je veľmi zdravá, obsahuje veľa vlákniny, výživných látok a dlhšie sa trávi, čím nás zasýti na dlhšiu dobu ako napríklad biela múka. Keďže sme do cesta pridali len špaldovú celozrnnú múku, konzistencia chleba nebude vláčna ale skôr sypkejšia.
Recept na kváskový ražno-špaldový chlieb
Pre tých, ktorí preferujú kváskový chlieb, existuje recept na kváskový ražno-špaldový chlieb. Tento kváskový ražno-špaldový chlieb je jednoducho najlepší! Chrumkavá kôrka, vláčna striedka a lahodná chuť si vás získajú. Recept je overený a zvládne ho aj začiatočník.
Ingrediencie:
- Večer (príprava kvásku):
- 50 g kvásku
- 160 g ražnej múky (2000 alebo 720)
- 140 ml vody
- Ráno (príprava cesta):
- Celý kvások z večera
- 400 g ražnej múky (720 alebo 2000)
- 400 g svetlej špaldovej múky (alebo chlebovej múky)
- 20 g soli
- 630 ml vody
- Semienka na posypanie (sezamové, slnečnicové, černuškové, makové)
Postup prípravy:
- Večer: Zmiešajte 50 g kvásku s 160 g ražnej múky a 140 ml vody. Prikryte misku potravinovou fóliou alebo čistou utierkou a nechajte kvások odpočívať pri izbovej teplote 10-12 hodín (napr. od 19:00 do rána).
- Ráno: Do misky s pripraveným kváskom pridajte 400 g ražnej múky, 400 g špaldovej múky, 20 g soli a 630 ml vody. Vymiesite cesto (môžete použiť ruky alebo kuchynský robot). Prikryte misku potravinovou fóliou a nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote 8 hodín.
- Popoludní: Po vykysnutí preneste cesto na pracovnú plochu a rozdeľte ho na dve časti. Každú časť cesta vložte do formy na pečenie (rozmer 26×12 cm). Vrch cesta uhladíme rukou navlhčenou vodou a posypte semienkami podľa preferencie. Formy s cestom prikryte čistou utierkou a nechajte odpočívať ďalšie 3-4 hodiny.
- Večer: Predhrejte rúru na 240 °C. Na dno rúry vložte žiaruvzdornú misu s vodou na vytvorenie pary. Vložte formy s chlebom do rúry a pečte pri 240 °C prvých 10 minút. Znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 40-45 minút. Po upečení vyberte chlieb z rúry, nechajte ho pár minút odpočívať vo forme, potom ho vyklopte a nechajte vychladnúť na mriežke.
Tipy:
- Kvalitný kvások je základom úspechu. Dbajte na jeho správne vedenie a kŕmenie.
- Múku vyberajte celozrnnú, chlieb bude chutnejší a zdravší.
- Cesto nechajte dostatočne dlho kysnúť, ideálne na teplom mieste.
- Pred pečením chlieb narežte, aby sa počas pečenia rovnomerne rozpínal.
- Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparil.
Recept na nadýchaný chlieb zo špaldovej múky
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa kvások, ktorý dodá chlebu charakteristickú chuť a vôňu. Ak nemáte kvások, môžete použiť sušené droždie. V takom prípade pridajte 7g sušeného droždia do múky a pridajte o niečo viac vody.
Suroviny:
- 500g špaldová hladká múka (alebo kombinácia hladkej a celozrnnej)
- 350ml vlažná voda
- 10g soľ
- 150g aktívny kvások (alebo 7g sušeného droždia)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky (rozmarín, tymián)
Postup:
- Príprava kvásku (ak používate): Ak používate kvások, uistite sa, že je aktívny. To znamená, že je nakŕmený a zdvojnásobil svoj objem.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte múku, vodu, soľ a kvások (alebo droždie). Dôkladne premiešajte, kým sa suroviny nespoja a vytvoria lepkavé cesto.
- Miesenie cesta: Cesto miesite na pomúčenej doske približne 10-15 minút, kým nie je hladké a elastické. Ak používate kuchynský robot, miesite cesto približne 8-10 minút.
- Kysnutie cesta: Vložte cesto do vymastenej misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 2-3 hodiny, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Doba kysnutia závisí od teploty prostredia a aktivity kvásku.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho premiesite. Vytvarujte bochník alebo vložte cesto do vymastenej a pomúčenej ošatky.
- Druhé kysnutie: Nechajte chlieb kysnúť v ošatke alebo na plechu prikrytý utierkou ďalších 30-60 minút.
- Pečenie chleba: Rúru predhrejte na 220°C. Ak máte, vložte do rúry liatinovú nádobu s pokrievkou. Keď je rúra predhriata, opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby (alebo na plech). Ak pečiete v nádobe, prikryte ju pokrievkou a pečte 20 minút. Potom odstráňte pokrievku a pečte ďalších 20-30 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie dutým zvukom. Ak pečiete na plechu, vložte do spodnej časti rúry nádobu s vodou, aby sa vytvorila para.
- Chladenie chleba: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte ho vychladnúť na mriežke aspoň hodinu pred krájaním.
Toastový špaldový chlieb
Na toastový špaldový chlieb mi moja Tami povedala: “Mami, toto je ako naozajstný chlieb! Nie že by ten tvoj ražný nebol úžasný, ale tento je bieeely! ” A ja sa teším, že to tak vníma, lebo nie je úplne z bielej špaldovej múky, aj kvások aj časť múky v recepte je z celozrnnej múky, čiže ja som s týmto toastom úplne že ok! Takéto chleby som začala piecť, až keď deti dostatočne milovali moje celoražné chleby alebo tie, kde bol vyšší podiel celozrnných múk.
Obsahuje aj čosi, čo je známe pod čudným názvom “TangZhong” - je to ako keby u nás zátrepka, zahustenie a to v tomto prípade zo špaldovej múky a vody alebo ako bešamel, keď namiesto vody použijete mlieko. To, že sa ohreje, spôsobí naboptnanie lepku a tým splní svoju úlohu - nadýchanosť, mäkkosť a kyprosť cesta a hlavne predĺženie trvanlivosti. Tú trvanlivosť neviem posúdiť, lebo sa vždy okamžite zjedol, tak mi dajte vedieť, ak by u Vás bol dlhšie ako dva dni.
Ingrediencie:
- 200 g rozkvaseného špaldového celozrnného kvásku (rozkvasu) - Pripravíme si ho z lyžice ražného kvásku a cca 100 g celozrnnej špaldovej múky a 100 ml vlažnej vody a necháme kvasiť na linke prikryté počas noci najlepšie.
- TangZhong - 50 g bielej špaldovej múky (môže byť aj celozrnná), 180g vody alebo mlieka (môže byť aj pol na pol) - Toto dobre zamiešame a zahrejeme, keď to začne hustnúť, vypneme, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky odležať.
Postup:
- Do misy si dáme všetky suroviny, dobre premiešame.
- ...a dáme do maslom vymastenej obdĺžnikovej formy na pečenie.
- Prikryjeme igelitovou taškou a dáme kysnúť do chladničky, ja zvyknem dávať na celú noc. Ak chcete mať upečené čo najskôr, nechajte kysnúť na linke v teple. Do pár hodín bude vykysnuté a pripravené na pečenie. Cesto zväčší svoj objem, ale niekedy, keby sa Vám nezdalo, nezúfajte, v rúre určite vyskočí.
- Pečieme ako obvykle - v rozpálenej rúre na 250 stupňov prvých 10 až 15 minút a potom stiahneme teplotu na 200 stupňov. Po 20tich minútach chlebík vyberieme a dopekáme mimo formu.
Špaldový chlieb s psylliom
Ďalšou možnosťou je príprava špaldového chleba s psylliom, kde sa používa vláknina v podobe šupiek alebo mletého psyllia.
Postup:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múky, vločky, rovnomerne posypeme soľou a prilejeme 250 g vody.
- Zmes vymiesime. Cesto má byť pevné, ale pružné. V prípade, že sú múky viac savé, prilejeme ešte 10 g vody.
- Vymiesené cesto prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Raz za hodinu cesto preložíme: cesto podoberieme rukou alebo stierkou z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Z každej strany tak urobíme jedenkrát.
- Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku.
- Rozohrejeme rúru na 250’C horný - dolný ohrev.
Špaldový chlieb od Mykolu Nevreva
Mykola Nevrev, lievitomadre.sk, Pekáreň The Midnight Bakery, Bratislava: „Špaldu milujem pretože skvelo chuti, je ľahšie stráviteľnejšia a práca s ňou je vždy trošku výzva. Kváskový chlieb zo špaldy je momentálne veľmi obľúbený a myslím si, že je to must have v repertoári každého kváskového pekára.“
Potrebujete:
- 140 g vykvaseného kvásku Lievito madre
- 435 g špaldovej múky T650
- 310 g vody
- 14 g soli (áno, je trošku slanší ako väčšina mojich receptov)
Postup:
- V robote vymieste zo 140 g kvásku lievito madre, špaldovej múky T650, vody a soli hladké cesto. Nemieste príliš dlho.
- Mokrými rukami ho premiestnite do inej misy potretej rastlinným olejom, prikryte a nechajte stáť 45 minút.
- Následne cesto preložte 4-krát s intervalom 45 minút, po poslednom prekladaní ho nechajte stáť ešte 45 minút. Prekladajte ho vždy mokrými rukami a snažte sa ho čo najmenej trhať. Ak má cesto veľmi veľa bublín, 45 minút skráťte na 15 až 20, aby neprekyslo.
- Na pomúčenom stole vytvarujte do tvaru pre podlhovastú ošatku a nechajte ho v nej kysnúť v chladničke pri 7 °C asi 15 hodín. Cesto narastie, ale bude to menej ako dvojnásobok.
- Pečte klasicky, najprv s parou 20 minút na 250 °C, potom dopekajte ďalších 20 minút na 210 °C. Nechajte vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre dokonalý špaldový chlieb
Na dosiahnutie najlepších výsledkov pri pečení špaldového chleba je dôležité venovať pozornosť niekoľkým detailom:
- Kvalita múky: Používajte kvalitnú špaldovú celozrnnú múku. Ak máte možnosť, kúpte si múku od lokálneho mlynára. Čerstvo mletá špalda naozaj vonia, sladko a orieškovo a čím je staršia, tým menej akejkoľvek vône má. Niektoré podľa mňa pripomínajú sladké obilie a oriešky, iné pripomínajú skôr kartón, ako hovorí jedna moja kamarátka.
- Teplota vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezničila droždie.
- Miesenie cesta: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre vytvorenie silnej lepkovej siete, ktorá zabezpečí, že chlieb bude nadýchaný.
- Kysnutie cesta: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia a aktivity kvásku. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem. Aby som videla, ako a či cesto rastie, cca 50 g kúsok cesta si dám do odmerky. Cesto kysne v závislosti od teploty asi 3 - 5 hodín, počas ktorých ho asi 4x mokrými rukami preložíte.
- Pečenie chleba: Pečenie v liatinovej nádobe s pokrievkou zabezpečí, že chlieb bude mať chrumkavú kôrku a mäkkú striedku. Ak nemáte liatinovú nádobu, môžete použiť plech a nádobu s vodou na vytvorenie pary. Ráno vyhrejte rúru aj s liatinovým hrncom na 250 stupňov, chlieb doňho vyklopte, dostatočne narežte (ide to aj nožnicami) a prikryte pokrievkou.
- Experimentovanie s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú semienka, bylinky, orechy alebo sušené ovocie.
Časté chyby pri pečení špaldového chleba a ako sa im vyhnúť
Aj skúsení pekári sa občas dopustia chýb. Tu sú najčastejšie chyby pri pečení špaldového chleba a tipy, ako sa im vyhnúť:
- Príliš husté cesto: Špaldová múka absorbuje viac vody ako bežná pšenica. Dbajte na to, aby cesto nebolo príliš suché.
- Príliš dlhé kysnutie: Špaldová múka kysne rýchlejšie ako bežná pšenica. Dávajte pozor, aby cesto neprekyslo.
- Príliš vysoká teplota pečenia: Špaldový chlieb sa ľahko pripáli. Znížte teplotu pečenia a sledujte, ako sa chlieb pečie.
- Nedostatočné prepečenie: Uistite sa, že chlieb je prepečený aj v strede. Použite špáradlo na kontrolu alebo odmerajte vnútornú teplotu chleba (mala by byť okolo 95°C).
Nutričná hodnota špaldového celozrnného chleba
Špaldový celozrnný chlieb je výživný a zdravý. Obsahuje:
- Vlákninu: Dôležitá pre správne trávenie a pocit sýtosti.
- Vitamíny: Vitamíny skupiny B, vitamín E.
- Minerály: Horčík, železo, zinok.
- Bielkoviny: Dôležité pre stavbu a opravu tkanív.
Pravidelná konzumácia celozrnného chleba môže prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení, cukrovky 2. typu a niektorých druhov rakoviny. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie, má schopnosť zasýtiť na dlhší čas.
| Nutrient | Špaldová celozrnná múka | Pšeničná celozrnná múka | Pšeničná biela múka |
|---|---|---|---|
| Kalórie (kcal) | 338 | 340 | 364 |
| Bielkoviny (g) | 14.6 | 13.7 | 10.3 |
| Sacharidy (g) | 70.2 | 71.7 | 76.3 |
| Vláknina (g) | 10.7 | 12.2 | 2.7 |
| Tuky (g) | 2.5 | 2.5 | 1.0 |
Špaldový chlieb pre rôzne diéty a intolerancie
Špaldový chlieb je vhodný pre niektoré diéty a intolerancie, ale nie pre všetky:
- Vegetariánska a vegánska diéta: Špaldový chlieb je vhodný pre vegetariánov aj vegánov.
- Bezlaktozová diéta: Ak používate rastlinné mlieko alebo vodu, špaldový chlieb je bezlaktozový.
- Intolerancia lepku: Špalda obsahuje lepok, takže špaldový chlieb nie je vhodný pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou lepku. Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu.
- Diabetická diéta: Celozrnný špaldový chlieb má nižší glykemický index než biely chlieb, takže je vhodnejší pre diabetikov, ale je dôležité sledovať množstvo skonzumovaného chleba.
Skladovanie špaldového chleba
Aby si špaldový chlieb zachoval čerstvosť a chuť čo najdlhšie, skladujte ho v chlebníku, plátenom vrecku alebo v uzatvárateľnej nádobe. Chlieb môžete tiež zmraziť. Pred konzumáciou ho nechajte rozmraziť pri izbovej teplote alebo v rúre.
Kváskový chlieb
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku.
Príprava kváskového chleba
Chlieb z kvásku potrebuje podstatne viac času. Najskôr totiž z kvásku pripravíte rozkvas, ktorý potrebuje 9 až 12 hodín, potom rozkvas spracujete s ostatnými ingredienciami a necháte ešte 2-3 hodiny kvasiť, pričom cesto 3-4 razy poprekladáte. Ďalej cesto preložíte do škrobom alebo múkou vysypanej ošatky a necháte ešte kvasiť, aby zdvojnásobilo svoj objem.
Pripravíme si rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku (ktorý, chováme v chladničke). Na jemne pomúčenej doske vytvarujeme bochník a dáme do ošatky (alebo inej misky, ktorá pripomína tvar chleba. Nahrejeme rúru na 230-250 stupnov aj s plechom. Vyklopíme z ošatky, narežeme a dáme upiecť. Rúru zaparíme vodou. Buď postriekame z rozprašovača alebo vylejeme trochu vody na spodný starší plech na pečenie. Po prvých 15 minútach znížime teplotu na 200 a dopekáme 30-35 minút. Pečenie kváskového chlebíka predstavuje návrat ku chutným a zdravým tradíciám.
tags: #pecenie #spaldoveho #chleba #v #martine