Pečený holub je v Európe stále relatívne bežný a obľúbeným jedlom už od stredoveku. Holubie mäso patrilo k hodom rímskych cisárov i francúzskych kráľov. Ak ste mäso z holuba nikdy nechutnali, možno vás popletú na prvý pohľad protichodné informácie - podľa niekoho chutí ako králik, podľa iného skôr ako morka, podľa ďalšieho sa rovná mladej hovädzine.
Dnes mnohí tvrdia, že je bez chuti. Podľa iných to nie je pravda. Jeho mäso patrí aj dnes k veľmi hodnotným. Neustále sa ozývajú hlasy, že holuby - rovnako ako sliepky - treba čo najskôr vrátiť na dedinské dvory.
Charakteristika a benefity holubieho mäsa
Moc mäsa na holubovi nie je, môj muž hovorí, že tak pod jeden zub, mne pripomína chuťovo kačacie prsia. Toto mäso nezaprie, že pochádza z vyšportovaného atléta. Má mimoriadne nízky obsah tuku a vysoký podiel bielkovín. V stogramovom plátku svaloviny je 26 gramov bielkovín, no len 0,3 percenta tuku a dokopy sotva 115 kalórií. Neobsahuje cholesterol. Skrátka, dokonalé fit jedlo.
Domáce holuby sú potomkovia divého holuba skalného. Bežne sa porážajú už ako 4-týždňové, takže ich mäso obsahuje absolútne minimum škodlivín uskladnených v tkanivách.
Príprava holuba: dôležité tipy
Pri príprave je najdôležitejšie nezaliať ledva 250-gramový trup tromi litrami vody a veriť, že o hodinku z toho bude lahodný vývar. Nebude. Do tejto polievky rozhodne patrí trup, prsia, stehná i krídla aspoň dvoch holubov a trpezlivosť pri príprave. Holuby možno piecť v celku a plniť plnkou, dusiť alebo grilovať. Holubie prsia, ktoré tvoria asi štvrtinu jatočnej váhy, sa môžu aj údiť. Špičkoví majstri a šéfkuchári nechávajú mäso z holuba odležať vo vákuu 7 až 10 dní. Až potom sa pustia do tepelnej úpravy. Uvarené mäso oberú od kosti a upečú s bylinkami na husacej alebo kačacej masti.
Dĺžka prípravy veľmi závisí od veku holubov. Najlepšie je vyskúšať vidličkou mäso, či sa ľahko oddeľuje od kosti.
Recepty na pečeného holuba na víne
Jednoduchý recept na pečeného holuba na víne
Ponúkame vám jednoduchý recept na prípravu pečeného holuba na víne, ktorý poteší vaše chuťové poháriky a prekvapí vašich hostí. Bol to fakt len taká ľahká večera a k nej samozrejme dobré červené, ktoré som použila pri pečení a ešte som to vylepšila slaninovými čipsami len tak na ozdobu.
Ingrediencie na pečeného holuba (6 porcií):
- 6 holubov alebo jarabíc (v mojom prípade prepelíc) (okolo 450 g každá)
- 1 polievkovú lyžicu olivového alebo rastlinného oleja
- 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého majoránu (alebo 1 čajovú lyžičku sušeného)
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 6 plátkov bočnej slaniny
- 3/4 šálky (175 ml) Madeiry (použil som portské)
- 175 ml (3/4 šálky) červeného vína
- 3/4 šálky (175 ml) kuracieho vývaru
Výrobný postup - pečený holub:
- Holuby zvonku aj zvnútra opláchneme a utrieme dosucha.
- V miske zmiešame olej, cesnak, majorán, soľ a mleté čierne korenie. Holuby potrieme zmesou zvnútra aj zvonku.
- Na hruď položíme plátok slaniny. Prepichneme špajľou (alebo špáradlom), aby nespadol.
- Vložíme do pekáča a pečieme v rúre pri teplote 230 °C 15 až 20 minút, alebo kým šťavy nezružovejú.
- Slaninu vyberieme a vyhodíme (my sme ju samozrejme zjedli) a holuby grilujeme 2 až 3 minúty alebo kým na povrchu nezhnednú.
- Vyberieme z pekáča, prekryjeme fóliou a necháme 10 minút odpočívať.
- Medzitým dáme pekáč na vysoký plameň. Prilejeme Madeiru, červené víno a kurací vývar.
- Privedieme k varu a miešame, pričom zoškrabujeme všetky hnedé kúsky. Varíme 7 až 8 minút alebo kým omáčku nezredukujeme na asi 1/2 šálky (125 ml). Precedíme a udržujeme v teple.
Pečený holub na víne - alternatívny recept
Postup je veľmi jednoduchý a hlavne rýchly.
Ingrediencie:
- 1 očistený holub
- Soľ
- Bylinky (tymián, petrželka, majoránka, saturejka, rozmarín)
- Olej
- 2 krajce chleba
- Cesnak
- Maslo
- Červené víno
Postup:
- Očisteného holuba prekrojíme po dĺžke a osolíme.
- Holuba posypeme bylinkami, ja som použila tymián, petrželku, majoránku dobrá je saturejka, rozmarín.
- Mäso opečieme na troche oleja zo všetkých strán, oleja netreba veľa pretože holub má veľa podkožného tuku a pri opekaní sa časť z neho vytopí.
- Vo výpeku opečieme dva krajce chleba a pridáme aj roztlačený cesnak aj so šupkou.
- Na opečené hrianky uložíme opečené polky holubov, pridáme ešte bylinky, kúsok masla a podlejeme červeným vínom.
- Dáme piecť do rozpálenej rúry na 200 °C na 20 minút.
- Potom pekáčik vyberieme a prikryjeme napr. miskou a necháme 5-10 minút odpočívať.
Šampiňónová omáčka k mäsu #recept #demiglace
Pečený holub na víne s krupicou a vnútornosťami
Tento recept zahŕňa dusenie holubov vo víne a podávanie s krupicou a vnútornosťami.
Postup:
- Holuby prudko opečieme zo všetkých strán na oleji, vyberieme a uložíme ich do tepla.
- Na oleji potom opražíme nadrobno nasekanú cibuľku, pridáme bobkový list, zrnká koriandra, zalejeme vínom, osolíme a okoreníme.
- Pridáme holuby a 30 minút dusíme.
- V slanej vode uvaríme krupicu, potom do nej po kúskoch vmiešame 50 g masla a lístky koriandra.
- Desať minút pred koncom dusenia pridáme k holubom pečeň.
- Holuby a pečeň vyberieme a prikryjeme ich alobalom.
- Šťavu necháme do polovice odpariť a primiešame do nej maslo.
- Na tanier dáme krupicu, holuby, prelejeme šťavou a obložíme pečeňou.
Plnka a prílohy k holubovi
Ingrediencie na plnku:
- Holúbie sadlo
- Cibuľa
- Vnútornosti (srdiečka, žalúdky, pečienky)
- Pečivo
- Mlieko
- Žĺtky
- Petržlenová vňať
- Cesnak
- Bielka
Príprava plnky:
- Sádlo z holubov si nakrájame na malé kúsky a vyškvaríme.
- Cibuľu si nakrájame na drobno a opečieme do sklovita na vyškvarenej masti.
- Nakrájame si na drobno vnútornosti (srdiečka, žalúdky a pečienky). Prihodíme k cibuli a orestujeme.
- Vychladnuté vnútornosti presypeme do misky.
- Nakrájame si pečivo na drobné kocky a nasucho opražíme.
- Opražené pečivo presypeme do misky, polejeme troškou mlieka a prehodíme, aby sa ho jemne pečivo napilo.
- Opečené kocky prisypeme k vnútornostiam, pridáme žĺtky, nasekanú petržlenovú vňať a nadrobno nasekaný cesnak.
- Z bielkov si vyšľaháme hustú penu. Pridáme vyšľahané bielka a zľahka spolu premiešame.
- Naplníme holubov a naukladáme na pekáč. Pokoreníme a posolíme. Piekol som na 180°C asi hodinu. Niekoľko krát som holubov otočil. Potom som stiahol teplotu na 130°C a odokryté dopekal ešte 30 minút.
Zvädnutá žerucha (ako príloha)
Zvädnutá žerucha je moderným výmyslom, aj keď veľmi chutným. Na Titanicu by pečienku podávali s jednoduchým obložením z čerstvej žeruchy.
Ingrediencie - zvädnutá žerucha (6 porcií):
- 3 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 20 šálok (250 g) opláchnutej žeruchy
- 1 a 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Výrobný postup - zvädnutá žerucha:
- Vo veľkom hrnci zohrejeme 2 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov.
- Pridáme cesnak a za stáleho miešania varíme 2 minúty.
- Zvýšime plameň a pridáme vlhkú žeruchu. Za stáleho miešania varíme 1 minútu alebo kým zvädne.
- Premiešame s citrónovou šťavou, soľou, korením a zvyšným olejom z vlašských orechov.
- Na ohriatom tanieri vytvoríme zo žeruchy hniezdo. Rozpolíme holuby (na to som zabudol), odstránime chrbticu (aj na to som pred podávaním zabudol 🙂 ) a naaranžujeme navrch. Podávame s omáčkou na boku.
Iné delikatesy: Holub v kontexte kulinárskeho sveta
Pečený holub na zvädnutej žeruche bol podávaný ako 7. chod - pečienka na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby. Ak si budete pripravovať 11-chodové menu z poslednej večere Titanicu doma, aby bola vaša večera ľahšia, pečienku odporúčam vynechať. V Severnej Amerike, kde je holub drahý a ťažko dostupný, je jarabica prijateľnou náhradou. Verím, že mi to nebudete mať za zlé, keď som namiesto holuba použil prepelicu.
Okrem holuba sa v modernom kulinárstve objavujú aj iné zaujímavé druhy hydiny a pernatej zveri, ktoré môžu ozvláštniť váš jedálniček.
Prepelica
Hostiny uhorskej šľachty mávali aj 15, či dokonca 25 chodov a pečené prepelice na nich od konca 17. storočia nesmeli chýbať. Tomuto mäsu sa vraj môže rovnať len veľmi mladučké, avšak kulinárskym majstrom dokonale pripravené kuriatko. Prepelica vyniká jemnosťou až krehkosťou. Obsahuje len minimum tuku a je veľmi ľahko stráviteľná. Porciu pre jedného človeka tvorí jedna celá prepelička, no na povestných uhorských hostinách vraj jedna nikdy nebola dosť. Prepelica sa často pečie v slaninkovom obale ochutená soľou a tymianom, prílohou je pečené jablko s medom. Prepeličie chovy bývajú mimoriadne zdravé, neinfekčné a odolné proti chorobám aj bez dodatočných očkovaní. Telesná teplota týchto drobných nenápadných operencov kolíše až okolo 42 oC. Väčšina baktérií a vírusov v ich telách nemá šancu prežiť - uvarili by sa.
Bažant
Vyhlásenou dobrotou je predovšetkým vo Francúzsku - rovnako ako kohút. Medzi prvé národy, ktoré očarila jeho nezvyčajná chuť, však patrili starovekí Gréci. Bažantie mäso obsahuje o polovicu menej tuku než mäso z kuraťa. Je to výhoda aj nevýhoda - mnohým sa môže zdať príliš suché. Ak nemáte skúsenosti, s jeho úpravou vám najlepšie poradia poľovníci. Bažantie mäso odporúčajú nechať riadne odležať. Najlepšie 5 až 6 dní vo vákuu alebo v dobre vetranej miestnosti s teplotou okolo bodu mrazu. Ak ihneď putuje do mrazničky alebo hrnca, môže zostať odolné voči tepelnej úprave - tuhé a nepoddajné. Spôsobuje to vysoký podiel kolagénu v jeho svalových vláknach. Na tepelnú úpravu je lepšia samička - je síce podstatne menšia než samec, no jej mäso je jemnejšie a mäkšie. Bažant sa odporúča pri redukčných diétach, ale aj pri tráviacich ťažkostiach. Vynikajúca sviatočná alebo „protichrípková“ je polievka z dvoch sliepok - bažantej a klasickej domácej. Bažant sa často upravuje pečením, no odborníci odporúčajú vždy piecť prsia a stehná zvlášť.
Pštros
Pštrosie mäso má na rozdiel od kuracieho výrazne tmavočervenú farbu, no v modernej gastronómii má podobnú úlohu - pasuje všade tam, kde má tradičné varenie ustúpiť zdravším alternatívam. Je skvelé na grilovanie, prípravu steakov s bylinkami, z mletého sa robia hamburgery, z odrezkov guláš či ragú. Hlavná zásada je: nepripáliť a zbytočne nezosušiť. Toto mäso má naozaj tak málo tuku, že chvíľka nepozornosti a vyhodíte do koša kopu peňazí. Z pštrosa sa pripravujú fantastické husté alebo krémové polievky. Na ich prípravu sa hodí pštrosí krk, ktorý má lepšiu cenu než steak či filet zo svaloviny - je od nich 4- až 5-krát lacnejší. Krémová konzistencia sa získava zmixovaním zeleninového základu, v ktorom nesmie chýbať červená šošovica.
Páv
Zjedli by ste páva? Rimania ho kládli na slávnostné tabule a za absolútnu top lahôdku považovali pávie jazýčky a mozočky. Zvyšok tela, síce pečený a naaranžovaný s nádherne rozloženým chvostom, bol skôr atrakciou. Vraj to bolo mäso bez chuti, neochotné poddať sa ani dlhej tepelnej úprave. Pečený páv je vraj dodnes súčasťou vianočného menu v Argentíne. Blízkymi príbuznými pávov sú bažanty a morky. Viac než do hrnca sa páv hodí na stráženie. Dôkladne chráni teritórium, ktoré považuje za svoje.
Holub, prepelica, pštros, bažant… Všetky tieto druhy mäsa sú nutrične hodnotné a vyvážené. Charakterizuje ich vysoký podiel bielkovín vo svalovine a minimum tukov.
tags: #peceny #holub #na #vine