Náš brojlerový kohút „ala kapún“ je menší ako morka, ale väčší ako farmárske kura a chutnejší ako oboje dohromady. Kapúni boli v minulosti veľmi cenení pre svoju vynikajúcu chuť a mimoriadne veľké prsia. Ideálny je tiež pomer jemného šťavnatého mäsa a vyšší pomer tuku. Vďaka svojej veľkosti je ideálnou voľbou pre slávnostnú tabuľu alebo len tak k nedeľnému obedu. Naši brojleroví kohúti majú v kuchynskej úprave 3 až 5 kg.
Niečo z histórie kapúna
Kapún je v podstate kohút, ktorý bol kastrovaný pred dosiahnutím veku troch týždňov. To spomaľuje obvyklý svalový vývoj kohúta a namiesto toho prináša kvalitné a chutné mäso. Táto stáročná technika na zlepšenie štruktúry je spojená so špeciálnou stravou z kaše, ktorá zvyšuje všetky jemné vlastnosti kohúta a zlepšuje jeho bohatú chuť. Kapún bol vďaka svojim chuťovým vlastnostiam prezývaný „super kura“.
Kapún je skutočná luxusná komodita, ktorej pôvod možno vystopovať až do starovekého Ríma. Hoci si ľudstvo pochutnávalo na pikantnej chuti kuraťa minimálne od roku 4000 pred n. l., boli to Rimania, kto vynašli Kapúna. Podľa legendy začala prax kaponizácie kohútov počas obdobia sucha v ríši. Pre zachovanie zdrojov boli prijaté zákony, ktoré zakazovali výkrm sliepok, pretože to bolo „plytvanie drahocenným obilím“. Prijateľné riešenie našli chovatelia hydiny, ktorí namiesto sliepok začali kastrovať a vykrmovať kohútov.
Pečený kohút: Recepty a postupy
Klasický pečený kohút
Ingrediencie:
- 1 brojlerový kohút (3-5 kg)
- 1 ks cibuľa
- 1 stredná mrkva
- 1 stonkový zeler s listovým vrcholom
- 4 až 5 ks listov petržlenu
- 2 strúčiky cesnaku, olúpané
- 1/2 šálky bieleho vína
- Olivový olej
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Maslo
- Kôra z jedného citróna
- Tymián
- Citrónové kliny
Príprava:
- 30 minút pred pečením nechajte kohúta pri izbovej teplote.
- Predhrejte rúru na 220 °C a vymažte pekáč alebo plech.
- Opláchnite kohúta, osušte, osoľte a okoreňte zvonku aj zvnútra.
- Cibuľu nakrájajte na 2 kliny, mrkvu a zeler nakrájajte na 3 alebo 4 kúsky, nasekajte petržlen, všetko vložte do dutiny kohúta. Dutinu kohúta dochuťte soľou a korením.
- V malej miske zmiešajte maslo, kôru, tymián, soľ a korenie. Polovicu maslovej zmesi dajte rovnomerne pod kožu, zvyšok potrite kožu kohúta zvonku.
- Vložte citrónové kliny do dutiny kohúta a spojte nohy povrázkom.
- Sklopte konce krídel a umiestnite kohúta na pekáč.
- Dobre potrite celého kohúta olivovým olejom. Dôkladne dochuťte soľou a korením.
- Pridajte víno do pekáča spolu s dostatočným množstvom vody na výšku cca 2 cm.
- Pečte kohúta po dobu 30 minút pri teplote 220 °C, potom znížte teplotu na 180 °C. Pečte cca 3 hodiny (môže byť aj dlhšie podľa veľkosti).
- Ak je už kohút mäkký, vylejte šťavu z dutiny.
Chris vykrajuje pečené kura | Z testovacej kuchyne | Dobrú chuť
Kohút na víne - starofrancúzsky recept
Je mnoho spôsobov, ako pripraviť kohúta na víne. Chlapci tentokrát zvolili starofrancúzsky recept. Kohút na víne je jednoducho kulinársky proces, ktorý sa neoplatí zanedbať.
Ingrediencie:
- 1 kohút, naporciovaný
- 100 g hydinových pečienok
- Koreňová zelenina (nahrubo nakrájaná)
- Olivový olej
- Paradajkový pretlak
- Nakrájaná šalotka
- Špek
- Bobkový list
- V gáze uviazané korenie (celé korenie a nové korenie)
- Zväzok byliniek
- Vínny ocot
- Červené víno
- Maslo
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Varená polenta alebo pečivo na podávanie
- Šampiňóny na slanine (voliteľné)
Príprava:
- Kohúta naporciujeme a osolíme, zeleninu nakrájame nahrubo.
- Na oleji orestujeme zeleninu do zlatohneda, vmiešame pretlak, opäť krátko osmažíme, pridáme nakrájanú šalotku, špek, bobkový list, v gáze uviazané korenie (celé korenie a nové korenie), zväzok byliniek, zastriekneme vínnym octom a zalejeme vínom, krátko zavaríme a necháme vychladnúť.
- Do chladného základu vyskladáme kohúta a necháme minimálne 24 hodín marinovať. Lepšie aj dlhšie.
- Potom pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C domäkka. Podľa potreby môžeme počas pečenia podliať vínom alebo vodou. Pečte asi 4 hodiny pod pokrievkou. Asi po 3 hodinách otočte a podlejte zvyšným vínom.
- Mäkké mäso vyberieme, rovnako tak aj korenie a zväzok byliniek. Omáčku prelejeme do kastrólika a rozmixujeme najemno alebo prepasírujeme a zjemníme maslom, prípadne dosolíme a zalejeme ňou kohúta.
- Nakoniec pridáme ešte asi 2 až 3 lyžice paradajkového pretlaku - pre vylepšenie farby aj chuti.
- Podávame s varenou polentou alebo pečivom. Ako prílohu si môžeme predstaviť aj zemiakové pyré, tekvicové pyré, francúzsku bagetu alebo vidiecky chlieb.
- Zapíjať je samozrejme potrebné rovnakým alebo podobným červeným vínom, inak by to nebolo ono.
Šampiňóny na slanine (voliteľné)
Na panvici vypečieme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme olúpané a nakrájané šampiňóny bez nožičiek, drhnutý tymián, nakladané cibuľky a opečieme.
Recept Zdeňka Junáka na pečeného kohúta
Zdeněk Junák je zdatný kuchár, ako dokazuje svojím receptom na pečeného kohúta. Potom, čo o ňom hovoril v Srdcovkách, prejavili mnohí poslucháči prianie o presný postup.
Ingrediencie:
- Kohút, naporciovaný
- 3 lyžice bravčovej masti
- 3 nakrájané cibule
- 2 polievkové lyžice sladkej mletej papriky
Na vývar:
- Kohútie droby
- Koreňová zelenina (môžeme pridať aj kaleráb a cibuľu)
- Bobkový list
- Borievka
- Celé nové korenie
Postup:
- Z kohútích drobov uvaríme spoločne s koreňovou zeleninou a korením vývar (môžeme ho nahradiť vývarom zo sliepky). Budeme ho potrebovať najmenej 3 litre.
- Varíme pomaly, najmenej 4 hodiny. Nakoniec na chvíľu odstavíme, aby usadila usadenina, precedíme a zlejeme.
- V pekáči rozpustíme 3 lyžice bravčovej masti a na ňom ľahko osmažíme nakrájané cibule.
- Cibuľku potom zaprášime sladkou paprikou, ale smažíme už len chvíľku, aby nezhorkla.
- Zalejeme 2-3 naberačkami vývaru, nakladieme naporciovaného kohúta, ktorého už ani nesolíme, ani nekoreníme!
- Zalejeme zvyškom vývaru tak, aby mäso bolo celé ponorené.
- Dáme piecť do rúry na 180 stupňov, pečieme domäkka najmenej 4 hodiny. Keby vývaru v pekáčiku príliš ubudlo, podlejeme kohúta vriacou vodou.
- Skoro celú dobu pečieme kohúta v prikrytom pekáčiku, odkryjeme asi až 45 minút pred koncom, aby sa mohla vytvoriť kôrčička.
- Dbáme ale na to, aby v pekáčiku zostalo aspoň 4-5 cm šťavy.