Pekárenské remeslo má na Slovensku bohatú históriu a tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. V súčasnosti, keď sa do popredia dostávajú regionálne potraviny a tradičné receptúry, zažívajú malé rodinné pekárne renesanciu. Tento článok sa zameriava na príbeh pekárne a značky "Starý Otec", jej vývoj, spojenie so značkou Kukkonia a skúma širší kontext pekárenského remesla na Slovensku, vrátane jeho histórie, výziev a inovácií.
V posledných rokoch zažíva Bratislava oživenie záujmu o lokálne a kvalitné potraviny. Dôkazom toho je aj nový obchodný koncept, ktorý prináša regionálne potraviny do centra mesta. Ide o významnú spoluprácu, ktorá mení tvár nákupov nielen lokálnych potravín v hlavnom meste.
Zrod a Filozofia Siete Starý Otec
Zakladatelia siete potravín Starý Otec sa pôvodne venovali reklame a marketingu. Pozitívny vzťah k dobrým potravinám však prevážil, tak sa vrhli do boja s obchodnými reťazcami. Nemali žiaden obchod a aj napriek tomu dokázali predávať stovky kíl mäsových výrobkov. Za sieťou predajní Starý Otec stojí dvojica podnikateľov Jana Bagiová a Jozef Piroško, ktorí začali svoj biznis v maloobchode trochu nezvyčajne.
V roku 2011 už obaja vedeli, že chcú priniesť nový koncept predaja potravín. Rozbehli teda menšiu marketingovú akciu. Pred Veľkou nocou anonymne rozniesli po Bratislave 20-tisíc letákov s ponukou tradičných produktov, ako napríklad údené stehno, jaternice, klobásy či slanina. Len na základe tejto malej reklamy predali približne 700 kíl výrobkov. A to ešte nemali žiadnu kamennú prevádzku, iba logo a názov Starý Otec. To im len potvrdilo, že na Slovensku je dopyt po domácich potravinách od malých producentov.
„Na trhu vtedy dominovali nadnárodné reťazce, pre ktoré bola na prvom mieste nízka cena a kvalita zostávala v úzadí. Vtedy sme si povedali, že určite existuje skupina ľudí, ktorá má záujem kupovať a jesť kvalitu,“ povedal pre Aktuality.sk Piroško. Sieť predajní Starý Otec vznikla v roku 2012. Na začiatku sa sústredila výlučne na predaj slovenských produktov, neskôr rozšírila svoje produktové portfólio aj o kvalitné zahraničné produkty. Viac ako 75% sortimentu má však aj naďalej slovenský pôvod.
A tak približne rok po jednorazovej akcii otvorili prvý obchod v Mlynskej doline. Na začiatku mali v ponuke zhruba 120 produktov od 15 slovenských výrobcov. Keďže obchod si našiel svojich zákazníkov, dvojica otvorila v krátkom čase ešte ďalšie tri predajne. V každom ďalšom roku potom otvárali tri nové prevádzky. Dnes ich majú 13, všetky sú v Bratislave. K obchodom medzičasom pridali aj vlastnú pekáreň a mäsovýrobu.
Hlavná prednosť Starého Otca však tkvie v niečom inom. Máme mimoriadne prísne kritériá na zloženie produktov, aby sme mali istotu, že produkty, ktoré u nás kúpite, môžete konzumovať bez obáv vy alebo vaše deti. Môžeme právom a s hrdosťou konštatovať, že sú najprísnejšie na trhu. Zabudnite na zdĺhavé študovanie etikiet o zložení! U Starého Otca nenájdete umelé sladidlá, palmový tuk, chemické zvýrazňovače chuti, či škodlivé farbivá. Väčšina produktov je vyrábaná podľa tradičných receptúr. Náš sortiment preto nie je rovnako široký, ako majú napríklad supermarkety, pretože množstvo produktov nie je schopné splniť naše náročné kritériá.
Dnes je našou prioritou stavať na tom, čo máme, teda rebrandovať Starých Otcov. V súčasnosti funguje 17 predajní Starý Otec.
Pekáreň Starý Otec: Remeslo a Kvalita
Pôvodne si len prenajímali malú pekáreň v Moste pri Bratislave. Tú však pred dvoma rokmi vymenili za svoju vlastnú, ktorú si postavili priamo v Bratislave. Pekáreň sme si ponechali, prešli sme si veľkými zmenami vo výrobe a dnes robíme remeselné kváskové chleby. Hansova pekáreň pripravuje svoje kváskové produkty z čerstvého, ručne vedeného kvásku.
Medzi najpredávanejšie produkty pekárne Starý Otec patria okrem chleba a rožkov aj mrkváče, čo je mrkvové cesto plnené slivkovým lekvárom, tvarohové mňamky a najnovšie cheddarky s čedarom. V našich predajniach si viete každý deň kúpiť čerstvé pečivo. Bohato plnené záviny, rafinované škoricové hniezda či klasické buchty alebo skvelé oškvarkové pagáče - na svoje si príde každý. Všetko sú to produkty našej vlastnej pekárne.
Zohnať kvalitnú múku bez umelých prísad, z ktorých dokážu upiecť chlieb, je čoraz ťažšie. Dnes sa do múk sypú rôzne vylepšovacie prášky, vidno to na zložení balených chlebov. Aj starký hovorieva, že už nie je múka ako kedysi. Celková kvalita zrna sa znížila. Chlieb od našich starých mám sa skladal najviac z piatich surovín.
Pekáreň DUKE Prievidza - Chlieb ľanový
Spojenie Značiek: Kukkonia Shop ako Nová Éra
Značky Kukkonia a Starý Otec sa minulý rok spojili. Všetky predajne, ktoré spotrebitelia doteraz poznali pod značkou Starý Otec, postupne prejdú rebrandingom. Prvý obchod, ktorý privítal zákazníkov pod novým menom Kukkonia Shop, otvoril pred Vianocami v bratislavskom obchodnom centre Aupark.
Spojenie značiek Kukkonia a Starý Otec má veľký potenciál zlepšiť nielen ponuku, ale aj ich postavenie na trhu. Kukkonia je známa skôr na južnom Slovensku alebo cez niektoré výrobky. Starý Otec a Kukkonia mali už aj predtým rovnaké hodnoty, pretože dbali na kvalitu a zloženie. Skôr ako som vedel, že dôjde k nášmu spojeniu, sme mali v Starom Otcovi zalistované produkty od Kukkonie, ktorým sa darilo.
Pre otvorenie prvej predajne v novom koncepte bolo dôležité, že Aupark má vysokú návštevnosť, ale zároveň bol špecifický tým, že je to dlhá ulička. Vyskladať category manažment tak, aby sme tam mali všetko, čo chceme, dalo zabrať. Mali sme na to poradcov a spolu sme to zvládli. Prvá predajňa Kukkonia Shop v bratislavskom Auparku funguje od Vianoc. Vývoj zatiaľ hodnotíme pozitívne. Mali sme očakávania v tržbách a počte nových zákazníkov. Obidva ukazovatele sa naplnili podľa našich predstáv. Dosahujeme tržby s rastom 73 percent a nárast zákazníkov o 93 percent. Po otvorení novej predajne býva veľký záujem zákazníkov, ktorý sa neskôr ustáli. V decembri to ozaj vystrelilo, ale potom sa záujem ustálil na 70 percentách. Niekoľko mesiacov je to číslo rovnaké, takže už môžeme hovoriť o opakovaných nákupoch.
„Spolupráca s Kukkoniou nám umožňuje posunúť sa ďalej. Obidve značky zastávali a zastávajú rovnaké hodnoty tak v kvalite ako aj v podpore regionálnych potravín. V našich predajniach zákazníci nikdy nemuseli kontrolovať etikety - našou garanciou vždy bolo, že produkty neobsahujú nepotrebné prísady ako umelé sladidlá, chemické zvýrazňovače chuti či škodlivé farbivá,“ dopĺňa Ľuboš Mudrák, riaditeľ spoločnosti Starý Otec, a.s.
Optimalizácia Sortimentu a Hodnotový Kódex
Správne nastavenie sortimentu bolo jedným z predpokladov, aby Starý Otec prežil. Optimalizovali sme, niečo sme vyhodili, iné kategórie doplnili. Našou hlavnou stratégiou je dôraz na zloženie a z toho vyplýva, že sú pre nás dôležité mamičky s deťmi. Detský sortiment nám vlani dokázal generovať dvojnásobný rast. Uvažujeme aj o produktoch s vyššou pridanou hodnotou z pohľadu zloženia, kvality a funkcionality.
Naším prvým ukazovateľom je to, či je zloženie výrobku v súlade s naším kódexom. Ten sa dá preštudovať na našej stránke. Nie je založený na emóciách, ale na podložených faktoch. Spojili sme sa s českou Ferpotraviny.cz. Poprosili sme ich o zastúpenie u nás, a tak prevádzkujeme Ferpotravina.sk. To nám dáva možnosť zákazníkovi ukázať, na čom staviame a čo chceme. Na druhom mieste je pre nás pôvod. Preferujeme produkty, ktoré sú autentické. Je ideálne, keď je za nimi človek, ktorý povie: toto vyrábam ja. Bohužiaľ, nedá sa z tohto vyskladať celý sortiment. Našou prácou je neustále hľadať drobných, lokálnych výrobcov, a to nielen od nás. Regionálne a lokálne neznamená automaticky slovenské. Lokálna potravina môže byť z okruhu sto, dvesto či tristo kilometrov, pretože je čerstvá.
Porovnanie počtu položiek v sortimente:
| Predajňa | Počet položiek |
|---|---|
| Starý Otec | 1150 |
| Kukkonia Shop | 750 |
Hoci počet položiek v Kukkonia Shope je nižší, dokážeme robiť oveľa väčší obrat. V Starom Otcovi máme 1 150 položiek, v Kukkonia Shope je to 750 položiek a dokážeme robiť oveľa väčší obrat.
Koncept „Food-to-Go“ a Zákaznícka Skúsenosť
Nákupné správanie v Kukkonia Shope a Starom Otcovi je odlišné. Vidíme to z čísel a je to prirodzené, pretože tu chodí množstvo nových zákazníkov, ktorí nakupujú inak. S agentúrou, ktorá nám pomáhala pripraviť koncept, sme riešili, ako nalákať do predajne nových zákazníkov, lebo s existujúcim počtom by sme toho veľa nezmohli. Rozdelili sme predajňu na zóny, kde je rýchly nákup a jedlo pripravené na konzumáciu, pomalší nákup s produktmi, ktoré si dám večer alebo cez víkend, a na zónu pre potešenie s vínami či darčekovými baleniami. Práve kategória food-to-go, ktorá je vysunutá dopredu prevádzky, má nalákať zákazníkov do predajne. Všetko pripravujeme z našich produktov, či už sú to sendviče, alebo vlastné croissanty. Táto kategória funguje relatívne dobre, ale nie je jednoduchá a vidím veľký potenciál, čo sa dá robiť lepšie. Robia to naše predavačky priamo na mieste. Okrem výrobkov značiek Kukkonia a Starý Otec však predávate aj externých dodávateľov.
Nie sme destinácia, kde zákazník urobí celý rodinný nákup, a nie je to ani naša ambícia. Máme niekoľko unikátnych produktov, pre ktoré je zákazník ochotný urobiť si odbočku a ísť k nám. Ponúkate aj kávu a rôzne snacky.
Cena vs. Hodnota a Výzvy na Trhu
Cena je matematický pojem, sú to len náklady a marža. Radšej sa rozprávam o hodnote. Môžete si kúpiť fľašu na púšti, kde ju oceníte na tisíc eur, a môžete si ju kúpiť v hypermarkete, kde za ňu nechcete dať ani euro, lebo máte vodu z kohútika. Pred štyrmi rokmi sa mi narodila dcérka. Približne vtedy som prišiel do Starého Otca a nikdy som nemal obavu, či zoberiem produkt z toho alebo onoho regálu. Vedel som, čo nakupujem, a nebál som sa to dcérke dať. Toto chceme spotrebiteľom ukázať v našich predajniach. Prinášame im unikátnu službu, že u nás nemusia čítať zloženie. To niečo stojí, pretože to musíme kontrolovať, hľadať, vyberať a nie je to jednoduché. Naše potraviny sú menší koncept, kde je, prirodzene, iná cenotvorba. Minulý rok sme ešte v Starom Otcovi spustili kampaň na testovanie tejto ťažkej témy. Išlo o kampaň, v ktorej sme spotrebiteľom hovorili, že u nás nemusia čítať zloženie. Podarilo sa nám dosahovať dvojciferný rast počtu zákazníkov aj tržieb.
Kvalitná potravina nestojí veľa, otázka je, aká je kúpna sila. Keď chcete vyrábať s ohľadom na kvalitu, tak to stojí peniaze. Začína sa to už od pôdy, farmár nemôže používať lacnú chémiu, ale musí hľadať iné, drahšie spôsoby. Je to náročnejšie na prácu, na trpezlivosť. Lacný chlieb upečiete za hodinu, ale keď má byť kváskový, tak sa vyrába tri dni, čo sú náklady navyše. Áno, kvalitná potravina musí byť zákonite drahšia. Od nového roka sa menila DPH a pribudla transakčná daň. Nie sme až taká veľká firma, ale aj u nás iba transakčná daň znamená plat jedného až dvoch zamestnancov. Buď prepustíte ľudí, alebo, ak nemáte koho, zvýšite ceny a nakoniec to zaplatí zákazník. S DPH sme sa potrápili na prelome rokov a dodnes nám robí problémy.
Pekárenské Remeslo na Slovensku: Historické Korene
Pekárenské remeslo má na Slovensku bohatú históriu a tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. V súčasnosti, keď sa do popredia dostávajú regionálne potraviny a tradičné receptúry, zažívajú malé rodinné pekárne renesanciu. Malí a poctiví pekári to majú v dnešnej konkurencii veľkých pekární ťažké.
Príklad Tradičnej Pekárne: Pekáreň v Belej
Príkladom úspešnej rodinnej pekárne je pekáreň v Belej, kde najstarší pekár na Slovensku, Jozef Káčer, odovzdal svoje remeslo vnukovi Dušanovi Káčerovi. Ten nevníma svoje zamestnanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. História pekárne siaha do obdobia po druhej svetovej vojne, keď starý otec Jozef Káčer chodil na školu do Prahy, kde sa vyučil za pekára. Po nadobudnutí praxe pracoval vo Varíne a v Žiline, kde sa vypracoval až na vedúceho. V roku 1992, vo veku 64 rokov, sa rozhodol založiť si vlastnú pekáreň v rodinnom dome v Belej.
Spočiatku sa chlieb piekol len pre dedinu a starému otcovi pomáhalo zopár ľudí. Používali sa ešte murované pece, ktoré potrebovali do seba nabrať dostatok tepla. Dušan Káčer, vnuk Jozefa Káčera, sa k remeslu dostal, keď mal asi osem rokov a pobehoval okolo pece. Vtedy sa tam len hral, ale celá rodina chodila na brigády. Keď pochodil kus sveta, založil si rodinu a povedal si, že by bolo dobré byť doma a pomôcť rodinnej firme. Keďže starý otec obetoval celý svoj dôchodok so zámerom, aby niečo po ňom ostalo, ako jediný vnuk sa toho chopil. Odvtedy je v pekárni ôsmy rok. Prvé roky boli skôr o modernizácii technického zabezpečenia a rozvozoch. Potom sa začal zapájať aj do výroby, aby do seba nasal tú informáciu, vedomosti od starého otca.
Pekárčina je náročné remeslo, ktoré si vyžaduje prácu aj v noci, cez sviatky a je veľmi fyzicky náročná. Nie je pekárov a každého človeka, ktorého prijmú, musia preškoliť. S každým jedným človekom treba pracovať. V pekárni je veľmi teplo, v zime to človeku až tak neprekáža, ale v lete je to veľmi náročné. Pekáreň v Belej stále funguje na starých, tradičných princípoch, akoby „na kolene“. Pestujú si vlastný kvások, z ktorého pečú chlebíky a ostatné pečivo. Majú stálu ponuku a sezónnu ponuku. Keď majú čerstvé ovocie, napríklad na jeseň jablká, robia si vlastné jablkové plnky a snažia sa aj trošku zužitkovať to, čo dá záhrada. Výnimočnosť Belianskeho chleba spočíva v skúsenostiach starého otca, poctivej práci a kvalitných surovinách.
Historické Bratislavské Bajgle
V Bratislave ožíva história nielen faktografická, ale aj kulinárska. Prešporský šnicel, štrúdla, víno a… rožky. Pre starých Prešporákov - bajgle. Bajgle boli vychýrené. Každý, kto do starého Prešporku prišiel, niesol naspäť domov rožky - bajgle. Krásne, s mramorovou kôrkou a dvoma hrubými rôznymi plnkami. Pekári v Prešporku sa predháňali, kto upečie prešporskejší bajgel. Prvýkrát v histórii boli spomenuté už v roku 1599.
Príbeh pekárne Schwappachovcov
Príbeh pekárne Schwappachovcov začína na Drevenej ulici (dnes na križovatke Staromestskej ulice a Hodžovho námestia). Rodina pôvodne pochádzala z Bavorska a koncom 18. storočia sa usadil Martin Schwabach v Prešporku. Martinov syn Ferdinand pokračoval v pekárskej tradícií. V roku 1834 zložil majstrovské skúšky a začal samostatne piecť v otcovej dielni. Všetky recepty, podľa ktorých sa v pekárni pieklo, boli tajné a odovzdávali sa z otca na syna.
Po smrti Ferdinanda určitý čas riadila pekáreň jeho žena - vdova. V roku 1862 od nej celú dielňu prevzal ďalší Schwappach, tento raz Augustín. Ako trinásťročný nastúpil do učenia a o dva roky neskôr začal putovať po svete ako tovariš. Po jeho príchode do Prešporku, ak chcel naďalej viesť dielňu, musel ešte podľa starodávnych cechových pravidiel vykonať majstrovskú skúšku a predviesť sa pred cechovou komisiou. Komisii predsedal prísny výrobca bratislavských suchárov, Georg Kesselbauer. Augustínovi sa podarilo upiecť hotový meisterstück a sústredil sa na špecialitu - prešporský bajgel.
Bajgle nechutili len ľuďom v Prešporku, ale Augustín ich vyvážal do Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska či USA. Šírili dobré meno Prešporku po celom svete s veľkým úspechom. Vďaka tomu ho v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy šírenia bajglí po svete. Pochutili si na nich aj ďalší členovia cisársko-kráľovskej rodiny: korunný princ Rudolf spolu s manželkou Štefániou. Bajgle Schwappachovcov boli vyznamenané medailami a diplomami v Londýne, Budapešti, Benátkach, Paríži. Medzinárodný ohlas mala príhoda z roku 1893 na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu. Po plavbe po mori boli schwappachovské bajgle doručené až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý neplánovaný čas na mori a bajgle odmenili zlatou medailou, čestným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a skvelú chuť. Nikto neveril, že je možné po dvoch mesiacoch jesť čerstvé bajgle.
Augustín Schwappach vďaka svojej erudícii a osobným kvalitám pôsobil dlho ako tajomník a zapisovateľ cechu bratislavských pekárov. Na jeho podnet zaviedli pekárski majstri vykanie svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe. Dnes sú bajgle chránený výrobok. Ich výroba podlieha určitým predpisom. Ak si chcete dnes zaspomínať na pekáreň s bajglami, stačí ísť po Ventúrskej ulici v Bratislave.
Ďalšie významné pekárne
Schappachovci neboli jediní, kto piekol bajgle. Najstaršia pekáreň bola založená Scheuermannovcami v roku 1836. Vilmos Scheuermann v roku 1871 premiestnil pekáreň na Hviezdoslavovo námestie. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Bola tam aj Laubstube, miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť. Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal zať, Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín.
Na dnešnom Suchom mýte bola ešte jedna známa pekáreň. Koncom 19. storočia ju otvoril Franz Kastner. Z obyčajného pekára sa začiatkom dvadsiateho storočia stáva Beugelbäcker (Pekár rožkov). Pekáreň bolo možné rozpoznať podľa svietiaceho nápisu „Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom bol zavesený velikánsky plechový bajgel. Posledná rodinná firma, ktorú si spomenieme v súvislosti s bajglami, je pekárska firma Gustáva Wendlera, ktorý pokračoval v pečení prešporských bajglov od prelomu storočí do roku 1948. Vybudoval pekárne na Štefánikovej a Dunajskej ulici a dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni.
Budúcnosť Starého Otca a Kukkonia Shopu
S pokorou hovorím, že konkurencie sa neobávam, pretože náš koncept sa nedá skopírovať z večera do rána. Otvárame ďalšie Kukkonia Shopy a pracujeme na tom, aby sme vedeli ponúkať zdravé potraviny. Chcel by som, aby čo najviac zákazníkov pochopilo našu podstatu. Čím ďalej, tým viac ľudí sa však o seba stará a uvedomuje si, že záleží na tom, čo je.
Kukkonia má svoj vlastný e-shop. Nemáme to ešte dokončené, ale je na čase ich spojiť, aby sme nemiatli zákazníkov. Kamennú predajňu sme nazvali Kukkonia Shop, čo je presný názov e-shopu Kukkonie. Dnes ešte nie sú prepojené, ale momentálne hľadáme riešenie, ako to urobiť rozumne. Určite nechceme ísť do pretekov s inými, že do dvoch hodín vám donesieme nákup.
Prial by som si, aby aj bežný retail na tom pracoval a vytváral kategórie pre ľudí, ktorí chcú jesť zdravšie. Aj keď firme každoročne rastú tržby, zatiaľ nedokáže generovať zisky. Len za vlaňajšok pri tržbách vyše 3,7 milióna eur spoločnosť prerobila 167-tisíc eur.