Pekárenské výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou nášho každodenného jedálnička. Sú to potraviny vyrábané tepelnou úpravou rôzne tvarovaného cesta z mlynských obilných výrobkov, vody a iných zložiek podľa receptúry. Či už preferujete chrumkavý chlieb, nadýchané rožky alebo sladké koláče, svet pekárenských výrobkov je bohatý a rozmanitý. Pozrime sa na ich delenie, vlastnosti a obľúbené recepty, ktoré si môžete vyskúšať aj doma.
Klasifikácia pekárenských výrobkov
Podľa zloženia a vlastností delíme pekárenské výrobky do niekoľkých hlavných kategórií:
Chlieb
Ide o pekársky výrobok s hmotnosťou viac ako 400 g nakyprený kvasom alebo droždím. Krájaný a porciovaný chlieb môže vážiť menej. Podľa vyhlášky z roku 2014 chlieb patrí medzi pekársky výrobok s hmotnosťou viac ako 400 g, zakvaseným kvasom alebo droždím. Ak je chlieb krájaný alebo porcovaný, nemôže mať nižšiu hmotnosť. Hmotnosť chleba musí byť nad 400 g. U baleného chleba je hmotnosť uvedená na obale. Vyššia hmotnosť je prípustná. Podľa vyhlášky môže byť nižšia hmotnosť do 6%.
Podľa množstva a druhu použitých múk a ostatných zložiek poznáme chlieb:
- Pšeničný: Obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov. Je charakteristický svetlou farbou s pórovitou stielkou.
- Ražný: Obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov. Ražná múka je v porovnaní so pšeničnou múkou tmavšia. Z ražného cesta sa nedá vyprať lepok, lebo vytvára vo vode rozpustný komplex, výrobky z ražnej múky sa roztekajú, preto sú veľmi často pečené vo formách.
- Pšenično-ražný alebo ražno-pšeničný: Pšenično-ražný chlieb obsahuje 50% pšeničnej múky a 10% ražnej múky. Ražno-pšeničný chlieb obsahuje 50% ražnej múky a 10% pšeničnej múky.
- Iný: Viaczrnný, celozrnný, špeciálny. Celozrnný chlieb, 70% tvorí celozrnná múka a takéto chleby sú z hľadiska racionálnej výživy žiadúce, lebo obsahujú veľa vlákniny, ktorá sa do múky dostáva z obalu.
Pečivo
Je pekársky výrobok hladký, narezaný, posypaný, neposypaný, plnený, neplnený, potretý, nepotretý, nakyprený droždím alebo iným spôsobom. Sú to výrobky dennej spotreby s hmotnosťou menšou ako 400 g. Ich výroba je zdĺhavá a často aj automatizovaná. V porovnaní s jemným pečivom sú výrobky svetlejšie, lebo obsahujú veľmi málo cukru. Patria sem rožky, žemle, kaiserky a pletenky. Môžu byť s posýpkou alebo bez posýpky. Pripravuje sa aj dopekaním mrazených tovarov, ktoré sa dopekajú v priestoroch predajne.
Podľa použitých surovín poznáme pečivo:
- Vodové: Pečivo bez prídavku tuku a cukru.
- Tukové: S prídavkom najmenej 3 kg a najviac 10 kg tuku na 100 g múky, alebo 5 kg cukru na 100 g múky.
- Mliečne: S prídavkom najmenej 1,7 kg mliečnej sušiny na 100 kg múky, menej ako 10 kg tuku.
- Ostatné.
Jemné pečivo
Jemné pečivo členíme na:
- Jemné pečivo z kysnutého cesta, napríklad vianočka, závin, bábovka, brioška, tlačený koláč.
- Jemné pečivo z lístkového cesta 1. nekysnutého, 2. kysnutého (pľundrového), napríklad croissant.
- Jemné pečivo z chemicky kypreného cesta.
Ostatné pekárenské výrobky
Táto skupina zahŕňa pekárske výrobky, ktoré majú v porovnaní s ostatnými skupinami určité špecifiká - buď v použitej technológii alebo vo vlastnostiach výrobku. Súčasný sortiment ostatných pekárskych výrobkov je navyše obohatený o smažené výrobky, lúhované výrobky (máčané v zriedenom roztoku) a varené a parené výrobky. Medzi smažené výrobky môžeme zaradiť napr. šišky alebo pirôžky.
Sviežosť a trvanlivosť
Chlieb a bežné pečivo sú určené na spotrebu do 24 hodín. Nevyžaduje sa na nich uvedenie dátumu minimálnej trvanlivosti. Trvanlivý je chlieb, ktorého trvanlivosť je najmenej 21 dní. Krájané pekárske výrobky prichádzajú na trh balené. Nebalený pekársky výrobok určený na predaj samoobslužným spôsobom sa musí ponúkať na predaj v zariadení s ochranným krytom. Obsahuje poučenie o tom, ako sa môže zákazník obslúžiť pri dodržaní zásad hygienického predaja.
Obľúbené druhy chleba a pečiva na Slovensku
Podľa prieskumu konzumuje rôzne druhy chleba viac ako 97 % ľudí. Najčastejšie siahame po zemiakovom chlebe (31 %) a celozrnnom chlebe (27 %). Tretím najobľúbenejším je kváskový chlieb, nasledovaný klasickým bielym a ražným chlebom. Menšia časť ľudí obľubuje aj rascový, špaldový, cereálny či tekvicový chlieb.
Zaujímavé sú regionálne rozdiely v preferenciách chleba. V Žilinskom, Trenčianskom, Banskobystrickom a Košickom kraji majú ľudia najradšej zemiakový chlieb, zatiaľ čo v Bratislavskom kraji vedie kváskový. Chlieb je základnou potravinou, ktorú konzumuje viac ako deväť z desiatich Slovákov a Sloveniek.
Prieskum tiež odhalil, že jednoznačným víťazom je slané pečivo, ktoré uprednostňuje 69 % opýtaných. Sladké druhy pečiva preferuje necelá tretina ľudí.
NAJLEPŠÍ návod na kváskový chlieb pre začiatočníkov na YouTube
Tipy a recepty na domáce pečenie
Niet nad teplé, chrumkavé pečivo priamo z rúry. Ak sa pohrávate s myšlienkou upiecť okrem domáceho chlebíka aj iné tradičné pekárske dobroty, tieto recepty vás pečením bezpečne prevedú. Dnes vyberáme jednoduché recepty na tri základné pekárske produkty, ktoré v popularite nasledujú hneď za chlebíkom: rožky, žemle a bagety. A tiež ku každému druhu pečiva ešte jednu jeho inšpiratívnu verziu.
Univerzálne kysnuté cesto
Dlho som hľadala recept na univerzálne kysnuté cesto a konečne som ho našla. S týmto receptom sa vám podarí domáce pečivo, aj kysnuté koláče. Stačí si len cesto následne spracovať podľa potreby. Vyskúšajte a presvedčte sa sami!
Potrebujeme:
- 1 kg hladkej múky
- 500 ml vlažného mlieka
- 200 ml bieleho jogurtu
- 2 vajcia
- 2 ČL soli
- 1 PL kryštálového cukru
- 1 kocka čerstvého droždia
Postup:
- Do misy si nasypte preosiatu múku a do stredu spravte jamku. Do nej nalejte trochu vlažného mlieka, namrvte doňho droždie a posypte lyžičkou cukru. Nechajte chvíľku nakysnúť.
- Keď je kvások pripravený, pridajte ostatné suroviny a vypracujte hladké cesto.
Základné pekárske produkty a inšpirácie
Pomocou týchto piatich receptov máte na stole čerstvé pečivo či chlieb už za približne jednu hodinu.
| Druh pečiva | Základný recept | Inšpiratívna verzia |
|---|---|---|
| Rožky | Z pol kila múky vykúzlite zhruba 10 kúskov krásne nadýchaných a voňavých rožkov. Nezabudnite pridať trošku tuku (maslo, olej), aby boli mäkučké a vláčne. | Rohlíky: Český názov naznačuje rozdielny tvar a posýpku z rasce a hrubozrnnej soli. Takéto rožteky sú pre mnohých nostalgickou spomienkou na spoločnú republiku Čechov a Slovákov. |
| Žemle | Malé, milé a hlavne jednoduché žemličky, ako stvorené na potretie maslom, horčicou a pre kúsok čerstvej šunky. | Žemle na grilovačku: Tieto žemle sú vďaka svojej pevnejšej konzistencii ideálne na udržanie poctivého hamburgeru. Tieto žemle sú trošku hutnejšie, ale perfektné! Burger mäsko je ťažšie... |
| Bagety | Voňavé bagety, ktoré si často kupujeme v pekárni. Dajú sa ľahko pripraviť aj doma. Vykysnuté cesto rozvaľkajte na obdĺžnik cca 40x30 cm a prerežte na polovicu. Každú časť zrolujte ako roladu a vyformujte bagety. Ostrým nožíkom urobte pár zárezov a nechajte 3/4 hodinky podkysnúť. Pred pečením ich... | Cibuľové bagety: chrumkavé bagetky s prídavkom opraženej cibuľky. Cesnakové bagety: Stále populárnejšie cesnakové bagety kúpite v obchodoch v čerstvej i mrazenej forme. Ich príprava však nie je vôbec zložitá. A domáce sú domáce! |
Recept na praclíky
Príprava: 65 minút, stredne náročné, 30 ks
Potrebujeme:
Na cesto:
- 2 ks žĺtok
- 300 ml pivo
- 120 g maslo zmäknuté alebo margarín
- 500 g hladká múka
- 1 balíček Droždie Dr. Oetker
- 1 zarovnaná KL cukor
- 2 zarovnané KL soľ
- 0,5 KL korenie čierne mleté
Na potretie a posypanie:
- 1 ks vajce
- soľ hrubozrnná
- rasca
- mak alebo sezam
Príprava cesta:
- Na prípravu cesta v mise zmiešame múku s droždím, cukrom, soľou a čiernym korením.
- Pridáme maslo alebo margarín, pivo a žĺtky a vypracujeme na hladké cesto.
- Poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme asi 45 minút kysnúť.
- Z vykysnutého cesta vytvarujeme praclíky a nanesieme na plech vyložený papierom na pečenie.
Pečenie:
- Praclíky potrieme rozšľahaným vajcom a posypeme soľou, rascou, makom alebo sezamom.
Bio chlieb s olivami a rozmarínom
Týmto bio chlebom potešíte celú rodinu. Na začiatok pridáme tekuté suroviny, teda vodu a olej. Pokračujeme suchými surovinami v ľubovoľnom poradí okrem droždia a olív. Droždie pridáme na koniec. Do misky vysypeme obe múky, kvasnice a soľ a dobre premiešame. Pokračujeme olejom a teplou vodou. Keď máme cesto elastické, môžeme ho rozvaľkať, pridať olivy, rozmarín a dobre zapracovať. Vytvarujeme bochník, ktorý dáme na olejom vymastený papier na pečenie. Prikryjeme olivovým olejom potretou fóliou a dáme na teplé miesto na 30 minút.
Tradičné remeslo v modernom svete
V čase, keď väčšina ľudí ešte spí, v malej pekárni v Bratislave už svieti svetlo a vo vzduchu visí vôňa čerstvého kváskového chleba, maslových croissantov a sladkých buchtičiek. Buny Bakery patrí medzi čerstvé prírastky na bratislavskej gastro scéne. Za pultom aj pri peci nájdete tím, ktorý verí, že aj v dnešnom rýchlom svete má dobré pečivo svoje pevné miesto. Rozhodli sa spojiť tradičné pekárenské remeslo s moderným pohľadom na podnikanie. Ich cieľ bol jednoduchý, ale odvážny: piecť tie najlepšie "buny" v meste - z kvalitných surovín, s láskou a bez zbytočných kompromisov.
Výroba trvá približne 12 hodín a denne sa pripraví okolo 450 kusov pečiva - od chlebov cez sladké a slané pečivo až po croissanty a cukrárske výrobky. Aj keď si táto pekáreň zakladá na kvalite celej šírky sortimentu, ich najväčšou srdcovkou je chlebík. "Najviac nám dá zabrať práve chlieb a focaccia. Ich výroba trvá až 20 hodín, vrátane dlhého kysnutia a fermentácie v chlade," prezrádzajú. Poriadne sa však zapotili aj pri vianočkách, pri ktorých dlho upravovali receptúru, ale aj samotný vizuál. Aktuálne ich ponúkajú samozrejme kváskové, s plátkami mandlí či bez nich a dokonca z nich vyčarujú aj lahodné francúzske toasty, po ktorých sa len tak zapráši! Francúzske toasty sa v Buny Bakery pripravujú z poctivej kváskovej vianočky, na ktorej nechýbajú chrumkavé mandľové lupienky. Sortiment sa v podniku obmieňa sezónne, pričom najdlhšie trvá testovanie receptúr na nové pečivá, pri ktorých sa snažia obmieňať náplne. Ak však s pečivom nie sú spokojní, začínajú vždy od nuly. Suroviny vyberajú s dôrazom na kvalitu a pečú výhradne zo slovenských múk.
Každá kuchyňa má svoje vtipné historky. V Buny Bakery si raz namiesto 8 kilogramov soli omylom objednali 8000 kilogramov. "Pán vodič sa nás pýtal, či to myslíme naozaj vážne," smeje sa tím pri úsmevnej spomienke. A presne to je na nich sympatické - že aj keď pečú ako profesionáli, stále si dokážu zachovať úsmev, nadhľad a chuť tvoriť. Aj keď im príde o pár ton soli viac, než plánovali.
Ponuka pekárenských výrobkov v obchodoch
Predajne BILLA ponúkajú desiatky druhov čerstvo dopečeného chutného pečiva, ako sú pagáče, štangle, donuty, taštičky, cereálne žemle či rôzne typy chlebov. Za mesiac sa v BILLA predá viac ako sedem miliónov bielych rožkov. Ak by sme ich poukladali za seba, vznikol by rožkový koberec, ktorý by pokryl celú diaľnicu D1 z Bratislavy do Košíc, a ešte by zostalo aj na obchvat okolo hlavného mesta. Medzi top produkty patria aj maslové croissanty s rôznymi sladkými náplňami - pistáciovou, čokoládovou, lieskovoorieškovou alebo slanou - šunka-syr.
BILLA dbá na to, aby boli pekárenské produkty vždy čerstvé, kvalitné a chutné. Ponuka je lokálna a spolupracuje s mnohými drobnými pekárstvami po celej krajine. Rovnako sa dbá na sezónnosť - preto napríklad v aktuálnom jesennom období predávajú aj tekvicové, škoricové či jablkové druhy pečiva. Ponuka pekárenských výrobkov v BILLA poteší všetkých gurmánov, ktorí radi objavujú nové chute. V predajniach BILLA tak nájdete aj piroh plnený makovo-slivkovou náplňou, podplamenník alebo cmarovú pletenku.
Slatinská pekáreň: tradícia a kvalita
V Slatinskej pekárni pečú chlieb od roku 1992 a začínali ako združenie fyzických osôb. Už viac ako dve dekády fungujú ako rodinný podnik. Slatinská pekáreň má tri prevádzky - vo Zvolenskej Slatine, v Stožku a v Očovej. K pekárni patria aj zemiakárne, domácky nazývané „krumpliarne“, kde sa ručne šúpu zemiaky na výrobu zemiakového chleba. Chlieb z ich pekárne vyrábajú tradičným remeselným spôsobom ako celé generácie pekárov pred nimi. Okrem chleba sa tešia obľube aj ďalšie pekárenské výrobky.
tags: #pekarenske #vyrobky #recepty