Vianoce bez perníčkov? Pre mnohých nepredstaviteľné! Ak máte intoleranciu na lepok, nemusíte sa ich vzdať. Aj bez lepku si môžete vychutnať tieto tradičné vianočné dobroty. Tento článok vám prináša nielen recepty, ale aj komplexné informácie o bezlepkovom pečení perníčkov, o výbere správnych surovín, tipy a triky pre dokonalý výsledok a prečo je vlastne bezlepková diéta dôležitá pre ľudí s celiakiou alebo inou formou intolerancie na lepok.
Čo je to lepok a prečo sa mu vyhýbať?
Lepok je zmes bielkovín nachádzajúca sa v niektorých obilninách, ako sú pšenica, raž a jačmeň. Pre ľudí s celiakiou spôsobuje lepok zápalové reakcie v tenkom čreve, čo vedie k poškodeniu črevných klkov a s tým spojeným problémom s vstrebávaním živín. Okrem celiakie existuje aj neceliakálna gluténová senzitivita (NCGS), ktorá spôsobuje podobné, no menej závažné symptómy. Pre týchto ľudí je bezlepková diéta nevyhnutná pre zlepšenie kvality života a predchádzanie zdravotným komplikáciám. V širšom kontexte, niektorí ľudia bez diagnostikovanej celiakie alebo NCGS sa rozhodnú pre bezlepkovú diétu z dôvodu pocitu zlepšenia trávenia a celkového zdravia.
Výber bezlepkových múk pre perníčky
Kľúčom k úspešným bezlepkovým perníčkom je správny výber múky. Na trhu je dostupných množstvo bezlepkových múk a ich zmesí, každá s inými vlastnosťami. Ich kombináciou sa dá dosiahnuť textúra a chuť, ktorá sa najviac priblíži tradičným perníčkom.
Používané bezlepkové múky:
- Ryžová múka: Má neutrálnu chuť a je vhodná ako základ bezlepkovej zmesi. Dodáva perníčkom jemnosť.
- Zemiaková múka: Zlepšuje štruktúru a dodáva vlhkosť. Používajte ju v menšom množstve, inak budú perníčky príliš mazľavé.
- Kukuričná múka: Dodáva perníčkom mierne sladkastú chuť a žltú farbu.
- Pohánková múka: Má výraznú chuť, ktorá nemusí každému vyhovovať. Ak ju použijete, zmiešajte ju s inými múkami. Perníčkom dodá orieškovú príchuť. Pohánka je skvelá, pretože obsahuje veľa živín, ktoré v dnešnej dobe chýbajú. Rutín je výborný na cievy. Podľa tradičnej čínskej medicíny pohánka prečisťuje dráhu sleziny, žalúdka a hrubého čreva a zlepšuje chuť k jedlu.
- Mandľová múka: Dodá perníčkom jemnú orieškovú chuť a vlhkosť. Je bohatá na tuky, čo prispieva k mäkšej textúre. Mandľová múka je zdrojom vitamínu E, silného antioxidantu a magnézia, ktoré pomáha v prevencii mnohých chorôb. V receptoch ňou môžete nahradiť až 50% múky. Ideálne je, ak si ju pripravíte doma, bude tak kvalitnejšia a výživnejšia.
- Schär Mix B: Osvedčená zmes bezlepkovej múky, ktorá je špeciálne určená na pečenie. My na medovníčky používame múku Schär Mix B.
- Jizerka: Ďalšia populárna zmes bezlepkovej múky, dostupná v mnohých obchodoch. Pri tomto recepte som si istá, že by rovnako alebo podobne fungovali okrem bezlepkovej múky Schär Mix B aj Jizerka - univerzálna, či múka Promix PK.
Pri kombinovaní múk sa riaďte receptom, alebo experimentujte, no pamätajte na to, že bezlepkové múky sa správajú inak ako pšeničná múka. U nás doma nikto problém s lepkom nemá, ale pri varení a pečení používam všemožné bezlepkové múky jednoducho preto, aby naša strava bola čo najpestrejšia, aby sme do žalúdka nedávali tak často múčne veci, ktoré sa v ňom zmenia na ťažko stráviteľnú hmotu.
Recepty na bezlepkové perníčky
Medzi najhlavnejšie vlastnosti, ktoré od perníčkov očakávame, patrí vyvážená chuť perníkového korenia, prípadne medu, mandlí, zázvoru a potom hlavne ich mäkkosť (je pre nás dôležité, či nám stihnú do Vianoc pekne zmäknúť), no a keď sa k tomu pridá aj ľahká práca s cestom (aby sa nelepilo a išlo pekne vykrajovať), máme tu ideálne medovníčky. Tu sú osvedčené recepty:
Recept 1: Jednoduché bezlepkové perníčky
Ingrediencie:
- 400g zmesi jednodruhových múk (napr. Doves Farm)
- 50g pohánkovej múky
- 50 g cirokovej alebo ryžovej múky
- 150 g práškového cukru (bezlepkového)
- 15 g kakaa holandského typu
- ½ lyžičky bezlepkového prášku do pečiva
- ¼ lyžičky xantánovej gumy
- 2 lyžičky perníkového korenia
- 2 vajcia
- 180 g medu
- 40 g zmäknutého masla
- 10 ml rumu
Postup:
- Do misy dajte všetky sypké suroviny, korenie a premiešajte.
- Pridajte vajcia, med, roztopené maslo, rum a premiešajte špachtľou.
- Až sa suroviny čiastočne prepoja, spracujte rukou hladké cesto.
- Z neho vytvorte sploštenú guľu, zabaľte do potravinárskej fólie a dajte cez noc odpočinúť do chladničky. Takto zabalené perníkové cesto vydrží v chladničke až týždeň.
- Cesto vyberte z chladničky a nechajte ho povoliť na izbovú teplotu.
- Predhrejte rúru na 180°C a plechy vyložte papierom na pečenie.
- Cesto rozvaľkajte na ľahko pomúčenej doske na placku s hrúbkou 3-4 mm.
- Ak vás nebaví zdobiť perníčky, a máte embosovaný valček, použite ho na finálne vtlačenie vzoru.
- Vykrajujte požadované tvary a opatrne ich preneste na plech vyložený papierom na pečenie.
- Pečte približne 8 minút alebo kým okraje nezozlatnú.
- Perníčky po upečení potrite rozšľahaným vajcom, budú potom krásne lesklé, preneste na mriežku a nechajte vychladnúť.
- Vzorované perníčky sú krásne samy o sebe. Ak ale nemáte embosovaný valček, ozdobte perníčky klasickou bielou polevou.
Recept 2: Perníčky s melasou
Ingrediencie:
- 210 g bezlepkovej múky
- ½ lyžičky xantánovej gumy (ak ju múka neobsahuje)
- ½ lyžičky sódy bikarbóny
- 1 a ½ lyžičky mletej škorice
- 1 lyžička mletého zázvoru
- ¼ lyžičky soli
- 100 g hnedého cukru
- 85 g masla (izbovej teploty)
- 85 g melasy
- 1 vajce
Postup:
- V miske zmiešajte múku, xantánovú gumu (ak používate), sódu bikarbónu, škoricu, zázvor a soľ.
- V druhej miske vyšľahajte maslo s hnedým cukrom do peny.
- Pridajte melasu a vajce a dobre premiešajte.
- Postupne pridávajte suché ingrediencie do mokrých ingrediencií a miešajte, kým sa všetko nespojí.
- Zabaľte cesto do fólie a nechajte ho v chladničke minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc.
- Vyvaľkajte cesto na hrúbku cca 3-5 mm a vykrajujte perníčky.
- Poukladajte perníčky na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečte v predhriatej rúre na 175°C približne 8-10 minút.
- Nechajte vychladnúť a ozdobte.
Bezlepkové medovníky so slivkovým lekvárom
Recept 3: Perníčky z ryžovej, pšenovej a mandľovej múky
Ingrediencie:
- Mandľová múka (ideálne domáca)
- Pšenová múka
- Ryžová múka
- Perníkové korenie
- Štipka soli
- Kokosový cukor
- Med
- Voda
- Maslo
- Sóda
- Vajíčko
- Najemno nastrúhaný zázvor
Postup:
- Mandle si namelieme na jemnú múčku a zmiešame ich s pšenovou a ryžovou múkou, perníkovým korením a štipkou soli.
- Vo vodnom kúpeli si rozpustíme kokosový cukor s medom, vodou a maslom a na záver pridáme sódu.
- Potom vlejeme do prichystanej zmesi.
- Pridáme vajíčko a najemno nastrúhaný zázvor a pustíme sa do spracovania cesta.
- Cesto necháme odležať v chladničke minimálne na 2 hodiny.
- Pred ich vložením do rúry ešte nezabudnite perníčky potrieť rozšľahaným vajíčkom.
- Pečieme na 180 stupňoch krátko, max. 8 minút.
- Tieto perníčky sú mäkké hneď, tak pozor, nech vám nejaké zostanú!
Tipy a triky pre dokonalé bezlepkové perníčky
Bezlepkové pečenie má svoje špecifiká. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a čerstvé korenie sa odrazia na chuti perníčkov.
- Xantánová guma: Ak vaša bezlepková múka neobsahuje xantánovú gumu, pridajte ju. Je to spojivo, ktoré pomáha držať cesto pohromade a zabraňuje jeho rozpadávaniu.
- Cesto nechajte odpočinúť: Cesto na bezlepkové perníčky je lepšie nechať odpočinúť v chladničke, aby sa múka lepšie absorbovala tekutinu a cesto sa ľahšie vyvaľkalo. Vianočné pečenie robím najradšej tak, že minimálne deň dopredu si pripravím cesto. To pekne zachladne a ja v tej istý deň nemám až toľko práce s robením cesta, vykrajovaním a pečením. Cesto necháme chladiť dovtedy, kým nám stuhne, aby sa s ním lepšie pracovalo.
- Pri vaľkaní podsypávajte: Bezlepkové cesto sa často lepí, preto si dosku aj cesto podsypávajte bezlepkovou múkou.
- Pečte pri správnej teplote: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že perníčky budú suché a tvrdé.
- Pozor na dĺžku pečenia: Ak sa budú piecť príliš dlho, budú veľmi tvrdé.
- Skladujte v uzavretej nádobe: Perníčky skladujte v uzavretej nádobe, aby zostali mäkké. Môžete do nádoby vložiť aj kúsok jablka, ktorý im dodá vlhkosť. A takto ich odkladám - do krabice dám kúsok chleba. Chlieb stvrdne a perníky sú mäkké. Len sa chlieb nesmie dotýkať perníkov na to si dávam pozor. Ak ich chceme mať dlho mäkké, dáme do nádoby k medovníčkom rozkrojené jablko.
- Experimentujte s korením: Okrem tradičného perníkového korenia môžete použiť aj aníz, klinčeky, kardamón alebo muškátový oriešok.
- Potieranie vajíčkom: Pred pečením potrite medovníčky rozšľahaným žĺtkom s mliekom. Ešte horúce potrieme rozšľahaným žĺtkom s vodou. Keď ich potrieme ešte horúce, majú pekný lesklý povrch a vajíčko na nich vyhladí prípadné prasklinky. Ja natieram vajíčkom aj pred pečením a aj po upečení.
Polevy a zdobenie bezlepkových perníčkov
Zdobenie perníčkov je zábava pre celú rodinu. Použiť môžete rôzne polevy a ozdoby. Uistite sa, že všetky použité suroviny sú bezlepkové. Keďže zdobenie medovníčkov patrí k mojim koníčkom, rozhodla som sa otestovať tie bezlepkové, aby som bola pripravená, keď Vianoce zaklopú na dvere.
Bielková poleva:
Vyšľahajte bielok s práškovým cukrom a citrónovou šťavou. Na bielkovú polevu si pripravíme bielok z 1 vajíčka a asi 200 g práškového cukru. Práškový cukor musí byť preosiaty - ja preosievam aj dvakrát (aby prípadné väčšie "kryštáliky" neupchávali zdobiace vrecko). Cukor pridávame k bielku postupne a vareškou vypracujeme bielu snehovú hmotu, ktorá by mala držať tvar. Ak je príliš hustá, pridáme pár kvapiek citrónovej šťavy, ak je riedka, pridáme ešte práškový cukor. Bielkovú polevu nešľaháme!!! Bolo by v nej veľa vzduchu, ktorý by pri vysychaní robil v ozdobách nepekné dierky. Polevu naplníme do igelitového vrecka (nie mikroténového - je tenké, trhalo by sa) - mne sa osvedčili uzatvárateľné vrecká, ktoré kupujem v papiernictve. Vrch uzatvoríme gumkou a v rožteku opatrne nastrihneme malú dierku (skúšam od malinkej a ak je treba, trochu ešte pristrihnem). Takto vyrobenú "zdobičku" držíme v dlani a stláčaním zdobíme podľa vlastnej fantázie. Na polevu si 3 x preosejem práškový cukor potom pridám bielok a šťavu z jedného citróna a šľahačom dobre vymiešam.
Varianty bezlepkových perníčkov
- Vegánske perníčky: Nahraďte vajcia ľanovými semienkami (1 lyžica ľanových semienok zmiešaná s 3 lyžicami vody) a maslo rastlinným tukom. V recepte je použité rastlinné maslo Alsan Bio.
- Perníčky bez cukru: Nahraďte cukor brezovým cukrom (xylitol) alebo stéviou.
- Perníčky pre deti: Použite menej korenia a pridajte viac medu alebo ovocného pyré.
Prečo sú bezlepkové perníčky lepšie ako klasické?
Pre ľudí s celiakiou alebo neceliakálnou gluténovou senzitivitou sú bezlepkové perníčky nielen možnosťou, ako si užiť vianočné pečivo, ale aj nevyhnutnosťou pre ich zdravie. Okrem toho môžu bezlepkové perníčky obsahovať viac živín, ak sú pripravené z rôznych druhov bezlepkových múk, ako napríklad mandľovej alebo pohánkovej. Tieto múky sú bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu, čo prispieva k zdravšiemu zloženiu perníčkov.
tags: #pernicky #z #ryzovej #muky