V otázke výberu syra na pizzu netreba absolútne špekulovať, ale nechať si poradiť od starých Talianov. Pizza, symbol talianskej kuchyne, si podmanila srdcia a chuťové poháriky ľudí po celom svete. Základom každej pizze je okrem cesta a rajčinovej omáčky aj syr. Práve syr môže dať tomuto jedlu výbornú chuť.
Vedecky dokázané: Víťazom je mozzarella
Kto pochyboval o tom, že sa na pizzu skutočne najlepšie hodí mozzarella a neveril stáročným overeným receptom Talianov, môže sa nechať presvedčiť vedcami z Nového Zélandu. Spor o ideálny syr na obľúbenú taliansku špecialitu vyriešila veda. Konkrétne odborníci z Univerzity v Aucklande testovali mozzarellu, čedar, colby, eidam, ementál, gruyère a provolone a kvantifikovali vlastnosti a výkon rôznych syrov pri pečení.
Výsledky zverejnené v časopise Journal of Food Science potvrdzujú, že k dokonalosti vašu pizzu dovedie práve mozzarella. Podľa vedcov je delikátna, rozpustí sa dokonale a ladí chuťovo so všetkými druhmi ingrediencií. Mozzarella vyhrala vďaka svojmu nízkemu obsahu oleja a celkovej elasticite, ktorá chýbala konkurencii. Syr buble a dokáže sa upiecť do hneda vďaka svojej prirodzenej pružnosti.
Pizza z cesta aj mrazeného polotovaru vo vysokoteplotnej peci
Prečo niektoré syry na pizzu nefungujú?
Vedci z Aucklandu sledovali účinky skladby a textúry syrov a faktory ako množstvo voľného tuku, vodná aktivita a vlhkosť ovplyvnia konečný produkt. Zistili, že mozzarella nemá takú vlhkosť ako francúzske gruyère a provolone, takže sa ľahšie opečie. Zároveň je oveľa elastickejšia ako čedar, colby a eidam, ktorých nedostatok flexibility zabránil, aby sa vytvorili takzvané pľuzgiere. Podľa výsledkov napríklad chýba eidamu, čedaru a colby syru potrebná pružnosť, kým príliš mnoho tuku v syroch gruyére, provolone a ementál brzdí vyparovaniu vlhkosti a syr tak ľahko nezhnedne.
Prehľad vlastností syrov pri pečení
- Mozzarella: Ideálna elasticita, tvorí bubliny, perfektne hnedne.
- Čedar, Colby, Eidam: Nízka pružnosť, nevytvárajú požadované pľuzgiere.
- Gruyère, Provolone, Ementál: Vysoký obsah tuku brzdí odparovanie vlhkosti.
Druhy mozzarelly a ich využitie
Existuje hneď niekoľko druhov mozzarelly, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a spôsobom výroby. Na jednu pizzu zvyčajne stačí 125-150 g mozzarelly.
- Mozzarella di Bufala: Je považovaná za kráľovnú medzi mozzarellami. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka byvolov, vďaka čomu je bohatšia na chuť, krémovejšia a má jemne kyslastú arómu.
- Fior di Latte: Tento druh mozzarelly sa vyrába z kravského mlieka a je veľmi podobný mozzarelle di Bufala, avšak obsahuje menej vody a má jemnejšiu chuť.
- Strúhaná mozzarella: V supermarkete často nájdete balenia strúhanej mozzarelly, čo je síce praktické, no často obsahuje prídavné látky, ktoré zabraňujú jej zlepeniu, a preto môže mať o niečo suchšiu konzistenciu.
- Burrata: Je vzhľadovo veľmi podobná bežnej mozzarelle, ale vo vnútri ukrýva jemné, krémové jadro. Je to syrová delikatesa, ktorá sa však pri pečení neroztopí tak, ako by ste očakávali.
Ako správne pracovať so syrom pri pečení
Veľa ľudí kladie syr na pizzu ešte pred pečením, čo je síce bežné, no nie vždy ideálne. Pri dlhšom pobyte v rúre má syr tendenciu tvrdnúť a hnednúť, čo môže ovplyvniť nielen vzhľad, ale aj chuť. Ak túžite po syre, ktorý sa bude len jemne rozplývať, skúste ho pridať až v záverečnej fáze pečenia. Stačí pár minút pred dopečením a dosiahnete krásne roztopený efekt bez vysušenia.
Ak hľadáte spôsob, ako povýšiť svoju pizzu na gurmánsky zážitok, Burrata je skvelou voľbou, ktorú je vhodné pridať až po upečení. To isté platí pre syry ako stracciatella, ktoré sú veľmi jemné a krémové. Skúsení pizza majstri vedia, že stačí ju na pizzu pridať až tesne pred vytiahnutím z pece.
tags: #pizza #syr #aby #sa #roztekal