Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. No hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Existuje široké spektrum múk, od klasickej pšeničnej, cez mandľovú až po tapiokovú múku.
Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Proces spracovania múky sa síce zdá byť jednoduchý, no skutočne kvalitná múka si vyžaduje poriadnu dávku trpezlivosti a precíznosti. Na začiatku je potrebné zozbierať zrná či plody, z ktorých sa múka vyrába. Tento samotný krok pozostáva z niekoľkých fáz zberu, triedenia, čistenia a príprav. Následne zrná a plody prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu zväčša bielej práškovej hmoty. V tejto finálnej fáze tak môžete určiť aj konzistenciu múky, na základe čoho sa neskôr delí na hladkú, polohrubú a hrubú múku.
Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete. Pokiaľ má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna). Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov.
Klasické obilné múky
Najčastejšie sa v domácnosti stretneme s troma typami pšeničnej múky: hladkou, polohrubou a hrubou (krupicovou). Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy.
Pšeničná múka
Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Kedysi v minulosti bola dokonca využívaná len ako výsada bohatých rodín a chudobní ľudia na ňu nemali nárok. Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia.
Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok. Pšeničné otruby sú veľmi bohaté na nerozpustnú vlákninu, ktorá má na ľudský organizmus priaznivé účinky. Štúdie totiž naznačujú, že táto vláknina môže fungovať ako prebiotikum, ktoré udržuje prospešné baktérie v našom čreve. Navyše, pšenica, a teda aj pšeničná múka, môžu byť nápomocné pri tráviacich problémoch a skrátiť tak čas potrebný na trávenie ťažko stráviteľných potravín.
Typy pšeničnej múky a ich využitie:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché). Hladká múka je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek. Múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty.
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Hrubá alebo krupicová múka, známa aj ako štrúdľová múka, má najväčšiu zrnitosť spomedzi základných typov múk. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Chlebová múka v našej ponuke je výsledkom špeciálneho mletia, vďaka ktorému má múka ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba. Múka na domáci chlieb má využitie ako pre domácu pekáreň, tak pre klasické pečenie v rúre. Rôzne druhy chlebového pečiva budú mať vďaka špeciálnej chlebovej múke vynikajúcu chuť a tmavšiu farbu ako bežné biele pečivo. Chlebová múka je kvalitným pomocníkom pre vaše domáce pečenie.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Špaldová múka
Špalda je stará odroda pšenice. Hoci patrí do rovnakej čeľade ako pšenica obyčajná, špaldová múka má odlišné vlastnosti. Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Keďže teda ide o rovnaký druh, majú podobný výživový profil. Zrná špaldy sú viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín.
Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Špaldová múka je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky. Je vhodná aj na pečenie koláčov, chleba, palaciniek, knedlí alebo cestovín. Pečivo z tejto múky má špecifickú orechovú chuť. Špaldovú múku môžete použiť namiesto bežnej pšeničnej múky v mnohých receptoch na pečenie vašich obľúbených múčnikov. Hodí sa aj na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest. Špaldová múka sa vyrába z odrody SPELTA (nie Tritticum dicoccum), ktorá je vhodnejšia na pečenie chleba a pečiva. Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní.
Ražná múka
Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. Pečivo z ražnej múky je aromatické a ostáva dlho šťavnaté a čerstvé. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany.
Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku.
Typy ražnej múky a ich využitie:
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Žitná múka sa používa na výrobu domáceho chleba, napríklad celozrnného, sitkového, valcovaného, miešaného a ražného chleba a rožkov s obilím. Často sa mieša s pšeničnou, aby mala jemnejšiu chuť a ľahšiu štruktúru. Ražná chlebová múka je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Semolinová múka
Semolinová celozrnná múka sa vyrába mletím tvrdej pšenice. Používa sa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva. Semolinovú celozrnnú múku odporúčame na kysnutie s pasta madre. Vhodná na výrobu cestovín a všetky druhy chleba, dokonca aj na veľké chleby. Cestovinová múka (krupicová) je ideálnou voľbou na domácu výrobu cestovín, halušiek a knedlí.
Jačmenná múka
S jačmennou múkou sa asi často nestretávate. A je to škoda, pretože je známa vysokým obsahom vitamínu B. Využíva sa k prevzdušneniu akéhokoľvek cesta a je ideálne ňou nahradiť ¼ pôvodného množstva múky.
Prastaré múky
Počuli ste už niekedy o prastarej múke? Prastaré zrná neboli nikdy človekom geneticky modifikované, a preto majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
Kamutová múka
Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Táto obilnina bola znovuobjavená v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare. Hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Zrná, ktoré boli nájdené v pyramíde, daroval objaviteľ americkému letcovi. Jeho otec ich začal pestovať v americkom štáte Montana. Kamut khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Je žltkastej farby a má orechovú príchuť. Kamutová múka sa vyrába mletím kamutu na bežnom cylindrickom mlyne Antico Molino Rosso.
Aurora prastará múka
Aurora prastará múka predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Táto múka predstavuje vlajkovú loď experimentálneho terénneho projektu Antico Molino Rosso, ktorý 8 rokov pestuje 8 odrôd prastarých zŕn každý rok. Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso.
Bezlepkové múky a alternatívy
Väčšina výrobkov sa vyrába z bielej alebo pšeničnej múky. Takéto produkty sú však neprijateľné pre celiatikov, či ľudí na bezlepkovej diéte. Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom. Táto reakcia nastáva pri trávení gluténu, teda lepku, ktorý sa najčastejšie nachádza práve v obilninách. Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť.
Potravinových intolerancií existuje nespočetné množstvo, jednou z nich je aj celiakia. Jej formy môžu byť rôzne, ale zatiaľ jedinou metódou predchádzania problémom je prísna diéta, ktorá vylučuje potraviny s lepkom. Celiakia, intolerancia a alergia. Tri pojmy, ktoré sa dajú ľahko zameniť. Zatiaľ čo alergia na pšenicu, ovos alebo inú obilninu sa prejavuje podobne ako akákoľvek iná alergia (napríklad senná nádcha, alergia na jahody alebo alergia na peľ), celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré sa prejavuje až po dlhšej dobe konzumácie potravín obsahujúcich lepok. V oboch prípadoch je jediným možných riešením vyvarovať sa pokrmov, ktoré obsahujú daný alergén (pšenicu, žito, ovos atď.) alebo priamo lepok ako taký (väčšina obilnín).
Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov. Bezlepkové múky, ako je ryžová múka či kokosová múka, sú vhodné pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok, no takisto oslovia priaznivcov paleo a low carb stravy. Dnes už ale existuje rad surovín, medzi ktoré patria aj bezlepkové múky, ktoré nám umožnia variť celiatikom a ľuďom s alergiami podobne ako by sme varili s lepkom.
Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá. Pšeničnej bielej múke sú najbližším variantom múky kukuričné a ryžové, ktoré majú skvelé vlastnosti pre prakticky všetky druhy pečenia (okrem kysnutých ciest). Nemusíte sa preto báť použiť ich na dezerty, piškóty, koláče, buchty, obaľovanie, zahusťovanie i slané pečenie.
Medzi bezlepkové múky patria:
- Ovsená múka
- Kokosová múka
- Pohánková múka
- Ryžová múka
- Banánová múka
- Tapioková múka
- Mandľová múka
- Ľanová múka
Ovsená múka
Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovsená múka - má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín. Ovos je ako jedna z mála obilnín vhodný pri špeciálnej úprave aj pre celiatikov (vždy sa pozerajte, či ide o ovos certifikovaný ako bezlepkový). Ovsená múka obsahuje veľa bielkovín a vlákniny, hodí sa na kaše, zahusťovanie a sladké pečenie sušienok alebo tortových korpusov.
Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti. Ovos, a teda aj ovsená múka má vysoký obsah antioxidantov a prospešných rastlinných zlúčenín, nazývaných polyfenoly. Najpozoruhodnejšia je jedinečná skupina antioxidantov, nazývaných avenantramidy, ktoré sa takmer výhradne nachádzajú len v ovse. Avenantramidy môžu pomôcť znížiť hladiny krvného tlaku zvýšením produkcie oxidu dusnatého. Táto molekula plynu pomáha rozširovať krvné cievy a vedie k lepšiemu toku krvi.
Kokosová múka
Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť. Kokosová múka má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková. Kokosová múka je tiež klasifikovaná ako bezlepková múka. Získava sa z dužiny kokosového orecha. Má nádhernú vôňu a chuť kokosu. Veľmi často sa používa pri pečení koláčov, buchiet alebo pri príprave omelety a palaciniek. Kokosová múka - ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
Kokosová múka môže pomôcť pri snahe o chudnutie, nakoľko obsahuje triglyceridy so stredne dlhým reťazcom (MCT). Sú to vlastne tuky, ktoré sa v tele neukladajú tak ako bežný tuk, pretože putujú priamo do pečene, kde sa podieľajú na výrobe energie. MCT môžu tiež znižovať chuť do jedla a vaše telo ich spracováva inak ako tuky s dlhým reťazcom nachádzajúce sa v potravinách, ako sú orechy. Práve vďaka tomu vám MCT tuky v kokosovej múke môžu pomôcť spáliť o niečo viac kalórií, nakoľko sa nemenia na tuk, ale na čistú energiu. Kokosová múka absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, preto by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste. Je dôležité si uvedomiť, že pomery pokrmov z kokosovej múky majú iný prepočítavací koeficient. Napríklad ekvivalent 1 šálky pšeničnej múky je 1/3 šálky kokosovej múky. Taktiež si vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín. Na pol šálky kokosovej múky možno pridať až 3 vajcia. Koláč z kokosovej múky môže byť po upečení príliš suchý, preto je potrebné pridať banány alebo jablkové pyré.
Pohánková múka
Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach. Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov. Získava sa z pohánkových semien. Má sivohnedú farbu a charakteristickú chuť s miernou horkosťou. Používa sa najmä do cesta na blinty a palacinky a zvyčajne sa kombinuje s pšeničnou múkou. Jej pridanie má priaznivý vplyv na výživovú hodnotu pokrmov. Pohánková múka je tiež bezlepková.
Pohánka má dosť nízky až stredný glykemický index. To znamená, že by malo byť bezpečné konzumovať pohánkovú múku pre väčšinu ľudí s cukrovkou 2. typu. Pohánková múka sa môže pochváliť mnohými zlúčeninami, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca, ako je rutín, horčík, meď, vláknina a určité bielkoviny. Spomedzi obilnín a pseudocereálií je pohánka najbohatším zdrojom rutínu, antioxidantu, ktorý môže napríklad znížiť riziko srdcových ochorení tým, že zabráni tvorbe krvných zrazenín a zníži zápal či krvný tlak. Využitie pohánkovej múky - dá sa využiť na pečenie a varenie, či zahusťovanie jedál.
Ryžová múka
Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu! Má množstvo výhod - okrem iného je ľahko stráviteľná. Podobne ako pšeničná múka, aj ryžová múka je vhodná na prípravu knedlí, palaciniek a môže sa použiť na zahustenie omáčok alebo polievok. Je vhodná aj na sladké pečivo. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín. Navyše, hnedá ryža je výživnejšia a je dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov, ako je vápnik a zinok. Ryžová múka obsahuje cholín, ktorý pomáha transportovať cholesterol a triglyceridy z pečene do miest, kde telu chýbajú. Vďaka tomu môže cholín pomôcť udržať zdravú pečeň.
Banánová múka
Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty. Banánová múka sa vyrába zo zelených banánov a má jemnú chuť surových banánov. Po uvarení však stráca túto príchuť, a preto sa môže použiť ako zdravšia alternatíva k bielej alebo spracovanej pšeničnej múke. O zelených banánoch je známe, že sú bohaté na prebiotickú vlákninu, ktorá je dôležitá pre podporu zdravia čriev, ako aj pre znižovanie brušného tuku. Prebiotická vláknina tiež zlepšuje trávenie a v hojnom množstve sa nachádza aj v banánovej múke. Draslík, ktorý sa v banánoch nachádza, je minerál s viacerými výhodami vrátane udržiavania zdravia srdca. Zvyšuje tiež svalovú silu a metabolizmus. Banánová múka je mimoriadne bohatá na rezistentný škrob, preto môže pomôcť diabetikom zlepšiť citlivosť na inzulín a udržať hladinu cukru v krvi.
Tapioková múka
Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobok a zvyčajne sa predáva ako biela múka, perly či vločky. Tapioková múka je prírodný zdroj rezistentného škrobu. Ten je odolný voči tráveniu a funguje ako vláknina v tráviacom systéme. Rezistentný škrob je spojený s radom výhod pre celkové zdravie. Živí priateľské baktérie v čreve, čím znižuje zápal a počet škodlivých baktérií. Môže tiež znižovať hladinu cukru v krvi po jedle, zlepšuje metabolizmus glukózy a zvyšuje tiež pocit plnosti.
Mandľová múka
Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku. Nakoľko je tento proces menej náročný, mandľovú múku si viete pohodlne vyrobiť aj doma. Mandľová múka je mimoriadne bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant. Zabraňuje poškodeniu voľnými radikálmi, ktoré urýchľujú starnutie a zvyšujú riziko srdcových chorôb. Mandľová múka - táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.
Potraviny vyrobené zo pšenice majú vysoký obsah sacharidov, nízky obsah tukov a vlákniny. To môže spôsobiť zvýšenie hladiny cukru v krvi. Mandľová múka má naopak nízky obsah sacharidov, ale vysoký obsah zdravých tukov a vlákniny. Vďaka tomu má nízky glykemický index, čo znamená, že pomaly uvoľňuje cukor do krvi a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navyše, mandľová múka je tiež bohatá na horčík, ktorý sa podieľa na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, zníženie rezistencie na inzulín a krvného tlaku. Múky mandľové, kokosové alebo ľanové neobsahujú hlavnú zložku pšeničnej múky, ktorou je lepok. Preto nie sú príliš vhodné na samotné pečenie, a pokiaľ áno, tak v kombinácii s iným druhmi múky, ktoré lepok majú. Často sa však používajú pre raw dezerty (korpus, guličky a podobne), zahusťovanie alebo do vianočného pečiva.
Ľanová múka
Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Okrem toho, ľanové semiačka sú priam zásobárňou vlákniny a kvalitných rastlinných proteínov, preto je múka z nich vhodná najmä pre športovcov. Ľanové semienka sú ideálnym zdrojom omega-3 pre vegetariánov a vegánov, ktorí bežne nejedia mäso, a tak tieto zdravé tuky nevedia získať napríklad z rýb, v ktorých sa v hojnom množstve nachádzajú. Vďaka tomu je ľanová múka aj zdrojom kyseliny alfa-linolénovej (ALA), ktorú si naše telo nevie vytvoriť, a tak ju musíme prijímať zo stravy. Využitie ľanovej múky - vďaka jej schopnosti nabrať objem v tekutine je vhodná najmä na zahustenie polievok či omáčok.
Strukovinové múky
Hrachové múky, fazuľové múky alebo múky šošovicové sú ideálne hlavne pre slanú kuchyňu, ale nemusíte sa báť ani liatych koláčov a dezertov do foriem, lievancov a palaciniek a podobných jednoduchých ciest.
Špeciálne a komerčné múky
Okrem bežných druhov sú na trhu aj špeciálne múky, navrhnuté pre konkrétne typy pečenia alebo pochádzajúce z konkrétnych mlynov, ktoré zaručujú špecifické vlastnosti a kvalitu.
Manitoba múka
Múka Manitoba je pomenovaná po domorodých obyvateľoch kanadskej oblasti Manitoba. Táto múka je výnimočná vďaka svojej schopnosti vytvárať veľké množstvo lepku počas miesenia a pečenia. Za túto vlastnosť vďačí vysokému percentu nerozpustných proteínov, glutenínu a gliadínu (75%). Pri kontakte s vodou začne gliadín produkovať lepok. Múka Manitoba je jednou z hlavných ingrediencií pri výrobe špeciálneho chleba, pizze a celkovo pomalého kvasenia. Svoje uplatnenie nachádza pri pečení tradičných talianskych sladkostí ako Panettone, Pandoro, Colomba a Bomboloni. Pre dosiahnutie ešte lepších výsledkov sa k manitobe často pridávajú celozrnné múky, ktoré obsahujú prospešné baktérie podporujúce kvasenie.
Talianske múky
Talianska múka je známa svojou kvalitou a rozmanitosťou, ktorá umožňuje pripraviť širokú škálu pekárenských výrobkov.
- Múka typu "1" PRIMITIVA od MOLINO PASINI: Hladká pšeničná múka (v Taliansku známa ako farina) PRIMITIVA od MOLINO PASINI je špeciálna múka, ktorá sa získava celotelovým mletím obilnín. Ide o múku typu „1“, čo v talianskej kuchyni znamená, že sa jedná o múku z tých najkvalitnejších obilnín s vysokým obsahom vlákniny, bielkovín a minerálov. Vďaka špeciálnej štruktúry bielkovín veľmi dobre znáša pridaný tuk. Táto múka sa hodí na prípravu najrôznejších pokrmov z cukrární, pekární i pizzerií. Múka PRIMITIVA sa odporúča pre jej vynikajúce výsledky pri výrobe tradičného talianskeho chleba Focaccia, ale výborná je aj na prípravu iných druhov chleba. Môžete ju tiež použiť pri príprave croissantov, koláčov alebo pizze. V oblasti pizzerie sa využíva táto múka na dlhé a veľmi dlhé kysnutie. Hotové cesto má výraznú vôňu a chuť, ktorá dokáže objaviť rôzne aspekty chuti jedného z najlepších výberov jemných zŕn na dnešnom trhu. O kvalite múk od MOLINO PASINI tiež vypovedá, že ich používa viac ako tucet reštaurácií ocenených hviezdami Michelin po celom svete.
- Múka typu "2" od Molino Signetti: Múka typu 2 od Molino Signetti, známa aj ako polohrubá múka, je menej rafinovaná a obsahuje viac vlákniny a pšeničných klíčkov v porovnaní s múkami typu 00 alebo 0. Vysokokvalitné obilniny s vysokým obsahom bielkovín prispievajú k zdravšej, menej rafinovanej a chutnejšej strave. Táto múčna zmes, ideálna na stredné aj dlhé kysnutie, je vynikajúca na prípravu rímskej pinsy alebo lahodnej gurmánskej pizze. Vďaka týmto vlastnostiam je múka vhodná na prípravu rôznych druhov pečiva, ako sú pizza, focaccia, bagety, neapolský chlieb, domáce pečivo či sušienky.
Múky Kváskovanie od Mlynu Trenčan
Mlyn Trenčan je malou rodinnou firmou, ktorú založil otec súčasného majiteľa. Preto tento mlyn inklinuje k tradíciám, rodine a kvalite. A práve preto obilie nakupuje od slovenských pestovateľov. Benefity múk Kváskovanie:
- Obilie pochádza zo Slovenska: Podpora slovenskej agronómie a celkovo nášho slovenského trhu, s dôrazom na úctu k tradíciám, je pre Mlyn Trenčan prvoradá.
- Obilie je mleté na Slovensku: Privezené obilie sa melie priamo v Mlyne Trenčan. Mlyn má prvotriednu technológiu mletia zameranú na šetrné spracovanie každého zrna.
- Múky sú balené na Slovensku: Mlyn Trenčan má svoje 2 polorobotické stroje, ktoré práve čerstvo zomletú múku hneď balí do obalov.
- Bez prídavných látok: Pre kváskovanie je kvalita múky prvotriedna.
- Kvalitné parametre múky: Na to, aby mohli byť múky zabalené a naskladnené do obchodov, musia všetky prejsť nezávislým testovaním.
Múky Kváskovanie sú vhodné aj na prípravu cesta s inými kypridlami - Táto nová edícia múk nie je určená len na kváskovanie.
Hotové múčne zmesi All In
Nie každý má čas vážiť suroviny, nechať kvasiť cesto a sledovať všetky kroky receptu. Práve preto vznikla naša línia All In - hotové múčne zmesi, ktoré obsahujú všetko potrebné. Z našich zmesí pripravíte výborné pizzové cesto, sladké pečivo, palacinky, špaldové langoše alebo domáci chlieb. Pečte s istotou.
Línia Vitaflóra Activ
Pre tých, ktorí hľadajú múku na konkrétne pečenie a zároveň chcú produkt s pridanou výživovou hodnotou, je ideálnym riešením línia Vitaflóra Activ. Pizzová múka Activ je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne nielen na pizzu, ale aj focacciu či talianske grissini.
Prehľad múk a ich použitia
Pre lepšiu orientáciu v širokej ponuke múk sme pripravili nasledujúcu tabuľku, ktorá sumarizuje hlavné typy a ich ideálne využitie v kuchyni.
| Druh múky | Vlastnosti | Hlavné použitie |
|---|---|---|
| Pšeničná hladká | Jemná textúra, vysoký obsah lepku | Sladké pečivo (bábovky, piškóty), zahusťovanie, palacinky |
| Pšeničná polohrubá | Stredná hrubosť, pružnosť | Kysnuté cestá, domáce cestoviny, halušky |
| Pšeničná hrubá (krupicová) | Najhrubšia zrnitosť, vysoký lepok | Štrúdle, piškótové cestá, varené múčne jedlá |
| Pšeničná chlebová | Viac bielkovín pre striedku chleba | Biely domáci chlieb |
| Pšeničná celozrnná | Celé zrno, bohatá na vlákninu, vitamíny | Doplnenie výživy, hustejšie cestá (odporúča sa miešať) |
| Špaldová | Ľahko stráviteľná, oriešková chuť, bohatá na bielkoviny a minerály | Koláče, chlieb, kysnuté cestá, palacinky |
| Ražná | Vláknina, minerály, aromatická, dlho šťavnaté pečivo | Chlieb, kváskovanie, medovníčky |
| Semolinová | Z tvrdej pšenice, vysoký lepok, žltá farba | Kvalitné cestoviny, chlieb |
| Manitoba | Vysoký obsah lepku, pre pomalé kvasenie | Špeciálny chlieb, pizza, Panettone, Pandoro |
| Ovsená (bezlepková) | Hodvábna textúra, jemná chuť, vysoký podiel bielkovín a vlákniny | Kaše, zahusťovanie, sušienky, tortové korpusy |
| Kokosová (bezlepková) | Vláknina, bielkoviny, MCT, absorbuje vlhkosť | Koláče, buchty, omelety (nutnosť úpravy pomerov) |
| Pohánková (bezlepková) | Sivohnedá farba, mierna horkosť, rutín, minerály | Cesto na blinty, palacinky, zahusťovanie, pečenie |
| Ryžová (bezlepková) | Cenovo dostupná, ľahko stráviteľná, cholín | Knedle, palacinky, zahusťovanie, sladké pečivo |
| Banánová (bezlepková) | Zelené banány, prebiotická vláknina, draslík, rezistentný škrob | Paleo diéta, zdravšia alternatíva pšeničnej múky |
| Tapioková (bezlepková) | Čistý škrob, rezistentný škrob, živí dobré baktérie | Náhrada pšenice, zahusťovanie |
| Mandľová (bezlepková) | Zdravé tuky, bielkoviny, vitamín E, nízky GI | Raw dezerty, zahusťovanie, vianočné pečivo |
| Ľanová (bezlepková) | Nízky obsah sacharidov, vláknina, omega-3, proteíny | Redukčné diéty, zahusťovanie polievok/omáčok |
| Jačmenná | Vysoký obsah vitamínu B | Prevzdušnenie cesta (nahradiť ¼ pôvodného množstva) |
Význam celozrnných múk a kvalita spracovania
Celozrnné múky obsahujú celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty. Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb).
Zo pšeničného zrna sa nevyrába len múka. Jednotlivé časti zrna, ako sú otruby a klíčky, majú samostatné výživové využitie. Pšeničné klíčky sú zdrojom vitamínu E, bielkovín a zdravých tukov. Konzumujú sa najčastejšie v kašiach, s jogurtom alebo vo forme posýpky. Pšeničné otruby zas obsahujú vysoké množstvo vlákniny a sú výborné pre správnu činnosť tráviaceho systému.
Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….
tags: #specialna #muka #na #chlieb