Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO, čo potvrdzuje jej dôležitosť a jedinečnosť. Aby sa domáca pizza čo najviac priblížila pôvodnému neapolskému receptu, je potrebné pamätať na niekoľko vecí. Jej tajomstvo tkvie predovšetkým v ceste, nie v kvantite surovín.
Dokonalé cesto: Základ každej skvelej pizze
Základom dobrej pizze je, samozrejme, cesto. Na prípravu tradičného cesta potrebujeme kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku. Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky.
Ingrediencie na cesto (základný recept):
- Hladká múka (260 g)
- Polohrubá múka (260 g)
- Olivový olej (4 polievkové lyžice)
- Soľ (2 čajové lyžičky)
- Cukor (1 čajová lyžička)
- Voda (300 ml)
- Kvasnice (1 balenie = 42 g)
Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku. Na domácu pizzu je ideálna talianska múka typu 00 alebo Manitoba - obe majú vysoký obsah lepku a vysokú W hodnotu, čo znamená lepšiu štruktúru cesta pri dlhej fermentácii. Múka 00 je talianska klasifikácia, ktorá označuje najjemnejšie pomletú múku (podobne ako naša hladká múka). Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
Príprava cesta krok za krokom:
- Aktivácia droždia: Do menšej misky premiešame droždie s vlažnou vodou a necháme ho zaktivovať cca 10 minút. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Miešanie surovín: Do veľkej misy nasypte hladkú múku, soľ, olivový olej a hotový kvások. Vareškou premiešame suroviny v miske, kým sa nespoja do lepivého cesta. Môžete využiť aj kuchynský robot, ale pravá neapolská pizza sa pripravuje ručne.
- Miesenie: Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu. Hnietenie by malo trvať najmenej 5 minút, ideálne až 12 minút. Ak cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné.
- Kysnutie a zrenie: Dôležitá, i keď nie kľúčová vec: cesto spravte deň dopredu a nechajte odležať v chladničke. Ak toľko času nemáte, cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín pri izbovej teplote. Pomalé a dlhé kysnutie cesta (cez noc, ale pokojne aj 22 hodín) zabezpečí ľahkosť a nadýchanosť cesta, ktoré nezaťaží žalúdok.
- Tvarovanie: Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. Cesto by malo byť tenké, nie hrubšie než 3 mm.
Ako natiahnuť cesto na pizzu – odhalené 4 super jednoduché kroky
Tipy pre cesto:
- Pre dlhú studenú fermentáciu (8 - 48 hodín) získate výraznejšiu chuť, lepšiu stráviteľnosť a chrumkavejší okraj. Pizzové cesto s minimálnym množstvom droždia vydrží v chladničke až 72 hodín.
- Pizzové cesto sa dá zamraziť. Po prvej fermentácii ho rozdeľte na porcie, vytvarujte do gulí a zabaľte do potravinovej fólie. Vydrží v mrazničke až 3 mesiace.
- Ak sa cesto lepí, použite škrabku na cesto a mokré prsty namiesto pridávania múky.
- Ak sa vám pizza nepodarí vytvarovať, nezúfajte - praxou sa to zmení.
Paradajkový základ a oblohy
Neoddeliteľnou súčasťou tradičnej pizze je červená, bylinkami voniaca omáčka nazývaná sugo. Pri príprave domácej pizze je kľúčové vyhnúť sa hotovým paradajkovým omáčkam alebo pretlakom.
Recept na domácu paradajkovú omáčku:
- Na čírenom masle usmažíme cibuľku do zlatista (asi po 5 minútach pridáme nasekaný cesnak).
- Potom pridáme jednu konzervu pasírovaných paradajok (nie pretlak).
- Nakoniec zopár čerstvých paradajok, ktoré buď nakrájate úplne na drobno alebo predtým stiahnete z kože (dáte na minútu do vriacej vody), aby vám rajčinové kožky netrčali zo zubov.
- Podľa chuti pridáte chilli, oregáno, bazalku (odporúčame sušenú, lebo omáčka sa cca 20 minút varí a čerstvá bazalka nepekne sčernie). Omáčku varíme asi 20 minút.
Oblohy a tipy pre ich použitie:
Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady. Pre ukážku vám ponúknem môj obľúbený mix: kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, sem-tam niva, olivy a na vrch samozrejme syr, najlepšie nejaký eidam. Kto máte radi, nezabudnite na šampiňóny.
Populárne kombinácie:
- Margherita: Paradajkový základ, mozzarella (ideálne z byvolieho mlieka), čerstvá bazalka.
- Bratislavská: Paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!
- Netradičná: Prosciutto, syr s vlašskými orechmi, skaramelizovaná cibuľa, figy.
Večná otázka je, či syr (mozzarella, ktorá nie je v sáčku s vodou) rovno na omáčku a až potom šunku, olivy a pod. alebo naopak. Odporúča sa začať od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku, aby nebola vodnatá. Bazalku položte pod syr, nie na vrch, aby sa nespálila.
Pečenie pizze pre dokonalú chrumkavosť
Aby bola domáca pizza viac než dobrá, je potrebné dodržať správnu teplotu a čas pečenia. Ideálna teplota pre tenkú taliansku pizzu je 313 stupňov, ale vaša rúra môže dosiahnuť aj 280 stupňov. Ak vaša rúra nedá aspoň 250, pizzu nerobte.
Dôležité: Žiadna rúra nepovie pravdu a keď pípa, že dosiahla max. teplotu, je to v skutočnosti o dobrých 30 či 40 stupňov menej. Preto si kúpte teplomer a teplotu vždy merajte. Rúru nechajte dopredu poriadne rozhicovať.
Spôsoby pečenia:
1. Pizza kameň alebo pekárska oceľ:
Tento spôsob pečenia pizze je najbližšie k pečeniu v pizzerii. Pizza kameň (alebo pekárska oceľ) vložíme do rúry na najvyšší rošt. Rúru zapneme iba na horný ohrev s najvyššou teplotou (ideálne 270 - 300 °C s ventilátorom na minimálne 40 minút). Cesto zľahka posypeme ryžovou múkou (aby sa nelepilo na lopatku) a vytvarujeme. Pizzu preložíme na pizza lopatu s papierom na pečenie a skĺzneme na horúci pizza kameň. Po 1,5 minúte vytiahneme spod pizze papier. Celkový čas pečenia je približne 3-5 minút. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová.
2. Panvica vhodná do rúry:
Nerezovú panvicu rozohrejte na sporáku, vložte cesto, ochuťte a po 15 sekundách presuňte do rúry s vrchným ohrevom. Snažte sa nájsť priečinok najbližšie k vrchnému ohrevu, aby ste simulovali teplotu pece v pizzerii. Keď má spodok cesta jemne hnedastú farbu, pizza môže ísť do rúry. Keď sú kraje nadýchané a hnedasté, pizza je hotová. Pizza v panvici je veľmi dobrý kompromis medzi pohodlím prípravy a finálnym výsledkom.
3. Forma alebo plech:
Pizzu vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220 °C. Pečenie trvá približne 10 - 12 minút. Po 4 minútach sa cesto začne postupne dvíhať. Pizza pečená v plechu môže byť mierne vysušená, pretože sa pečie dlhšie.
Podávajte na VEĽKÉ taniere, najlepšie s dobrým slovenským červeným vínom.
Alternatívne recepty na pizza cesto
Existujú rôzne variácie a kombinácie chutí. Pizza vždy poteší. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, máme pre vás aj recept zo špaldovej múky či dokonca recepty na pizza korpusy, ktoré múku úplne vynechávajú.
1. Pizza z celozrnnej špaldovej múky:
Do misy dáme múku, soľ, rozdrobené droždie a premiešame. Pridáme olej a vlažnú vodu. Vareškou miešame, kým sa suroviny spoja a cesto sa prestane lepiť. Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, rukami dôkladne premiesime, rozdelíme na 2 časti a každú sformujeme do tvaru bochníka. Pizzu vo forme natrieme paradajkovým základom, pridáme oblohy a dáme piecť do rúry vyhriatej na 230 °C.
2. Hrnčeková pizza (super rýchla):
Zapneme rúru a vyhrejeme na 250°C. Do misy dáme preosiatu múku, kypriaci prášok, soľ a premiešame. Pridáme olej a postupne po dávkach aj vodu. Vareškou miešame dovtedy, kým sa suroviny spoja a cesto sa prestane lepiť o nádobu. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku a rukami dôkladne vymiesime. Okraje cesta po obvode formy natrieme olejom, na ostatnú plochu rozotrieme paradajkový základ, pridáme oblohy a dáme piecť do rozohriatej rúry.
3. Pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza:
Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky. K najznámejším určite patria pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza. Základ tohto cesta tvorí tvaroh vymiešaný s bielkom, špaldovou múkou a koreninami. Rýchla a zdravšia verzia pizze plná bielkovín a najobľúbenejších ingrediencií. Nečakaná surovina na prípravu pizze - karfiol, vás celkom určite prekvapí v pizza ceste.
Tipy pre začiatočníkov a pokročilých:
Ak sa chcete vyhnúť typickým chybám, tu je zhrnutie:
- Príliš vlhké cesto: Neposýpajte viacerou múkou, namiesto toho použite škrabku na cesto a mokré prsty.
- Pizza sa lepí na lopatku: Lopatku dobre pomúčte (ideálne ryžovou múkou) a hlavne majte suroviny pripravené dopredu.
- Veľa paradajkovej passaty: Maximálne 2 PL na jednu pizzu priemeru 23 cm, inak bude pizza mokrá.
- Bazalka sa páli: Položte ju pod syr, nie na vrch.
- Rúra nie je dosť horúca: Bežná rúra zvykne zobrazovať teplotu, ktorá je nižšia ako skutočná. Použite teplomer.
- Príliš tenké cesto v strede, hrubé okraje: Pri tvarovaní tlačte na stred a od neho naťahujte von.
Okrem pizze si z pizza cesta môžeme pripraviť aj iné dobroty, napríklad prekladané pizza cesto plnené tradičnými oblohami (Calzone) alebo obľúbené pizza tyčinky, ak vám ostane trochu cesta.
tags: #pizzu #pripravujeme #podla #prisne #strazenej #receptury