Plnka pod fondán: Ako dosiahnuť dokonalú konzistenciu a chuť

Výber správnej plnky pod poťahovú hmotu, ako je fondán, je kľúčový pre úspech každej torty. Ak ste už niekedy pracovali s fondánom, teda cukrovou poťahovkou na tortu, alebo ste chceli na tortu umiestniť cukrový obrázok, určite ste už riešili dilemu, aký krém použiť na tortu. Fondán, ktorý pozostáva z cukru, vyžaduje plnku, ktorá nie je príliš vodnatá, aby sa nerozpúšťal a nemenil konzistenciu.

Prečo je výber plnky pod poťahovku dôležitý?

Použitie nevhodnej plnky môže spôsobiť, že sa fondán začne topiť a torta stratí svoj estetický vzhľad. Plnka by mala byť dostatočne pevná, aby udržala váhu poťahovej hmoty a zároveň dostatočne chutná, aby dotvárala celkový dojem z torty.

Základné princípy pre plnky pod poťahovku:

• Nízky obsah tekutín: Vyhnite sa plnkám, ktoré obsahujú veľa tekutých látok, ako sú smotana, jogurt a podobne.
• Pevná konzistencia: Plnka by mala byť dostatočne tuhá, aby udržala tvar torty a zabránila pretekaniu fondánu.
• Chuťová kompatibilita: Vyberte si plnku, ktorá chuťovo ladí s korpusom a poťahovou hmotou.

Recepty na plnky pod poťahovku

1. Mascarpone krém

Tento krém má tuhšiu konzistenciu a skvelo sa s ním pracuje. Je tiež chutný.

Ingrediencie:

• Maslo
• Cukor
• Soľ
• Mascarpone
• Vanilkový cukor alebo citrónová/pomarančová aróma (voliteľné)

Postup:

1. Začneme šľahaním masla s cukrom. Šľaháme mixérom, až kým maslo nezíska krémovitú, nadýchanú konzistenciu.
2. Pridáme soľ (je dôležitá pre tú správnu chuť), mascarpone a šľaháme ďalej, až kým nevznikne homogénna zmes.
3. Je dobré najskôr mascarpone zliať z vody, ak sa trochu tekutiny nahromadilo na jej povrchu.
4. Takisto môžete dochutiť plnku či už vanilkovým cukrom alebo takisto tiež citrónovou či pomarančovou arómou.

2. Krém s maslom a cream cheese

Tento krém je pevnejší a ideálny pre horúce počasie. Má tuhšiu konzistenciu a skvelo sa s ním pracuje.

Ingrediencie:

• Zmäknuté maslo
• Preosiaty práškový cukor
• Studený cream cheese

Postup:

1. Zmäknuté maslo šľahajte v robote alebo ručným šľahačom spolu s preosiatym práškovým cukrom "do peny" - kým zmes nezväčší svoj objem a výrazne nezbelie.
2. Po vyšľahaní masla s cukrom pridajte studený cream cheese - priamo z chladničky. Ak je v ňom trocha vody, vylejte ju mimo, aby krém nebol zbytočne redší.
3. Šľahajte do spojenia a VOILÁ, krém je hotový, môžete hneď nanášať na tortu.
4. Ak ste šľahali ručným šľahačom, premiešajte krém ešte ručne silikónovou lopatkou tak, aby ste sa ešte zbavili veľkých vzduchových bublín.

Dôležité tipy pre krém s maslom:

• Maslo by malo mať ideálnu teplotu 18-22 °C.
• Nepoužívajte maslo, ktoré už raz presiahlo teplotu 27 °C.

3. Krém s cream cheese a smotanou

Je dobré najskôr mascarpone zliať z vody, ak sa trochu tekutiny nahromadilo na jej povrchu. Tento krém je veľmi chutný.

Ingrediencie:

• Cream cheese
• Práškový cukor (preosiaty)
• Smotana na šľahanie (33%)

Postup:

1. Do misy preložte cream cheese, práškový cukor (preosiaty) a časť smotany. Šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia, opäť najlepšia možnosť je v robote s nadstavcom lopatka.
2. Smotanu pridávajte postupne (na dva až trikrát) a sledujte konzistenciu, ktorá vám bude vyhovovať - môžete jej pridať aj viac alebo menej, než som uviedla.
3. Po pridaní smotany vždy šľahajte najskôr na nízkych otáčkach do spojenia, na konci zvýšte otáčky a šľahajte, kým krém nie je dosť pevný.

Dôležité tipy pre krém so smotanou:

• Čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém.
• Pozor, nie je dobré ani to, keď je krém príliš tvrdý - jednak sa s ním ťažšie pracuje a tiež môže skôr popraskať už priamo na torte pri jej chladení.
• Ak chcete krém dochutiť čokoládou, tento krém so šľahačkou sa na to hodí najviac (s maslom by bol priťažký).

4. Maslový krém

Klasický krém, ktorý poznáme od babičiek.

Ingrediencie:

• Kvalitné a čerstvé maslo
• Práškový cukor

Postup:

1. Maslo by malo byť zmäknuté, aby išlo dobre šľahať. Najlepšie ho vyšľaháme pomocou elektrického mixéra s metlami.
2. Najskôr dôkladne vyšľaháme maslo s cukrom.
3. Pokiaľ budeme pridávať ďalšie ingrediencie, mali by mať rovnakú teplotu.

Ako zachrániť zrazený maslový krém:

• Znova ho môžete dať s miskou do hrnca s vriacou vodou na dne. Trochu ho nad parou ohrejte a znovu dobre prešľahajte do peny.
• Ďalší variant je ten, že vezmete ďalšie zmäknuté maslo, utrite ho s cukrom, a po troškách ho zašľaháte do zrazeného krému.

Ako dochutiť maslový krém:

• Čokoládou, orieškami, kokosom, kávou, likérom.

5. Odľahčený maslový krém so snehom

Ingrediencie:

• Maslový základ
• Sneh z bielkov

Postup:

1. Pripravte si maslový základ.
2. Bielky a cukor miešajte nad parou, kým sa cukor nerozpustí.
3. Potom vyšľahajte tuhý sneh a postupne pridávajte maslo.

6. Odľahčený pudingovo-maslový krém

Ingrediencie:

• Vychladnutý puding
• Zmäknuté maslo

Postup:

1. Do hotového vychladnutého pudingu pridávame po častiach zmäknuté maslo.
2. Postupne spolu obe suroviny vyšľaháme, aby sa spojili.

7. Hrk-hrk krém bez miešania

Ingrediencie:

• Smotana na šľahanie
• Mandarínkový kompót (ovocie aj šťavu)
• Pudingy bez varenia Créme Olé

Postup:

1. Do dózy nalejeme smotanu, pridáme mandarinkové kompóty aj so šťavou (ovocie môžeme nakrájať na drobnejšie).
2. Prisypeme aj pudingy.
3. Zavrieme a trasieme asi 1-2 minúty, kým nám nevznikne hustá hmota.
4. Hmotu navrstvíme na korpus, alebo navrstvíme do pohárov, či na maslové sušienky, alebo piškóty (ako nepečenú tortu).

8. Jemný ovocný krém

Ingrediencie:

• Ovocie (čučoriedky, černice, maliny, jahody…)
• Jemný tvaroh (prípadne krémový syr)
• Citrónová šťava
• Med (prípadne práškový cukor)
• Smotana na šľahanie 33%
• Ovocná šťava
• Želatína v prášku

Postup:

1. Do mixéra vložíme umyté a osušené lesné ovocie, tvaroh, med a citrónovú šťavu. Rozmixujeme na jemnú hmotu.
2. Zo smotany ušľaháme tuhú šľahačku a vmiešame ju do tvarohového krému.
3. Želatínu necháme napučať v ovocnej šťave a potom zahrievaním rozpustíme na plameni - nevaríme.
4. Necháme chvíľu vychladnúť a potom ju vmiešame do tvarohovo-smotanového krému.

9. 5 minútový Salko krém

Ingrediencie:

• Jemný tvaroh
• Zmäknuté maslo
• Práškový cukor
• Salko
• Vanilková aróma
• Obľúbený likér, koňak alebo rum

Postup:

1. Zmäknuté maslo ušľaháme s práškovým cukrom do peny, potom postupne za stáleho miešania do penovej zmesi pridávame Salko.
2. Nakoniec pridáme vanilkovú arómu a obľúbený likér.
3. Tvaroh, ktorý by tiež mala mať izbovú teplotu vmiešame opatrne do maslovo-salkovej zmesi. Miešame opatrne, aby sme zachovali nadýchanú konzistenciu.

10. Pudingový krém zo žĺtok

Ingrediencie:

• Mlieko
• Kryštálový cukor
• Vanilková aróma (môžeme nahradiť vanilkovým cukrom)
• Žĺtky
• Zlatý klas
• Maslo
• Rum

Postup:

1. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding.
2. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania.
3. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.

Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.

Ochutenie pudingového krému:

• Čokoládový krém: Použijeme kvalitnú čokoládu (napr. 52% čokoládu). Roztopíme ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému.
• Tvarohový krém: Jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému).

Tipy a triky pre dokonalú plnku

• Ovocie: Používajte sezónne ovocie, ktoré dodá torte sviežosť a chuť. Ovocie môžete meniť podľa sezóny alebo podľa vlastných preferencií.
• Tvaroh a mascarpone: Tvaroh a mascarpone sú skvelé ingrediencie pre plnku, pretože sú krémové a ľahké. Môžete ich kombinovať so smotanou, jogurtom alebo čokoládou.
• Čokoláda: Čokoláda dodá torte bohatú a intenzívnu chuť. Môžete použiť bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu, podľa toho, čo máte radi.
• Želatínový stužovač: Želatínový stužovač pomôže plnke stuhnúť a udržať tvar. Je dôležité použiť správne množstvo stužovača, aby plnka nebola príliš tuhá.

Príprava korpusu:

• Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.)
• Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom.
• Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.

Plnenie torty:

• Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom.
• Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť.
• Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
• Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá.
• Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.
• Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme.

Plnky pre alergikov na kravskú bielkovinu

Pre alergikov na kravskú bielkovinu, ktorí potrebujú upiecť tortu bez masla, mlieka, pudingu a smotany, existujú vynikajúce alternatívy.

Možnosti náhrad:

• Rastlinná šľahačka: Bežne ju používajú v cukrárňach a je ľahko dostupná.
• Kešu krém: Namiesto smotany je možné použiť krém z kešu orieškov.
• Rastlinné maslo na pečenie: Alsan je príkladom rastlinného masla, ktoré sa hodí do koláčov.
• Rastlinné mlieka: Mandľové, sójové alebo ovsené mlieko sú skvelou náhradou za kravské mlieko.
• Kokosový olej: V chlade je tuhý a má príjemnú kokosovú chuť. Len je dosť drahý.
• Tuk Smetol: Neobsahuje mlieko a je vhodný na pečenie.
• Ovocná plnka: Rozvariť jabĺčka s cukrom a Zlatým klasom (len práškom, bez mlieka).
• Plnka zo sójovej šľahačky: Rozmixovať ovocie, pridať cukor a stužovač.
• Créme Olé: Prisypať trochu Créme Olé do vymiešaného krému na zhustenie.
• Tuk Palmela: Z jednoty, chuťovo ako klasická plnka.
• Ghee s pudingom z ryžového mlieka: Maslo je možné oddeliť od mlieka a vzniknuté Ghee vymiešať s cukrom a pudingom pripraveným z ryžového mlieka (pozor na zloženie pudingu, aby neobsahoval mlieko).

tags: #plnka #pod #mmf

Populárne príspevky:

• Recept na rakvičky bez formičiek
• Lahôdky z bielkov
• Výhody oranžových PE rúr
• Kompletné menu reštaurácie Zichy nájdete tu
• Viac o Imse Vimse látkových vložkách z biobavlny