Koláče a zákusky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Či už ide o rodinnú oslavu, sviatok alebo len tak na spríjemnenie dňa, vždy sa nájde dôvod na to, aby sme si dopriali niečo sladké. Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov a plniek. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov.
Základné krémy a plnky do dezertov: Premenia jednoduché koláče na delikátne zákusky. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Slané Varené Plnky do Koláčov
Varená plnka nemusí byť vždy sladká. Existujú aj vynikajúce slané alternatívy, ktoré premenia bežné jedlo na nevšedný zážitok. Tieto recepty vám predstavia niečo ľahšie stráviteľné, ktoré môžete použiť do rôznych druhov koláčov.
Jednoduchá varená plnka z rožkov
Tento recept vám predstaví niečo ľahšie stráviteľné, ako to robieva moja sestra. Je to jednoduchý recept na varenú plnku, ktorý môžete použiť do rôznych druhov koláčov.
Suroviny:
- Rožky
- Mlieko
- Cibuľa
- Olej
- Šunka
- Cesnak
- Soľ
- Vegeta
- Korenie
- Vajcia
- Petržlenová vňať
Postup:
- Rožky nakrájame na kolieska, dáme do misy a zalejeme mliekom. Necháme chvíľu postáť.
- Medzitým si nakrájame cibuľu, ktorú dusíme na oleji do sklovita. Pridáme na kocky nakrájanú šunku, chvíľu dusíme a miešame a odstavíme z platne a necháme vychladnúť.
- Potom cibuľu so šunkou dáme k rožkom. Posypeme cesnakom, soľou, vegetou a korením.
- Ďalej pridáme vajcia i nakrájanú na drobno petržlenovú vňať. Všetko dobre v mise premiešame.
- Zoberieme si mikroténový sáčok a do neho zmes dáme a urobíme uzol tesne pri zmesi. Vložíme to do hrnca tak, aby to bolo vo vode ponorené a varíme pomaly asi 100 minút.
- Po uvarení vyberieme opatrne z vody, nech nám vrecko nepraskne. Ja to pomaly vylievam na tanier. Necháme vychladnúť a môžeme podávať. Ja to dávam ešte pripiecť do horúcej rúry na 15 minút.
Najlepšie servítkové(žemlové) knedle. Jemné a nadýchané!#varenie #recept #jedlo
Zemiaková plnka do slaných koláčov
Neviete, čo urobiť so zemiakmi, ktoré vám zostali z obeda? Vyhodiť ich by bol hriech! Máme pre vás recept na absolútne božské slané koláče, ktoré premenia obyčajné varené zemiaky na delikatesu, o akej sa vám ani nesnívalo. Predstavte si neskutočne vláčne a mäkké kysnuté cesto, ktoré v sebe ukrýva lahodnú plnku z rozpučených zemiakov, syra a jarnej cibuľky. A to všetko je korunované chrumkavou syrovou kôrkou s pikantnou cesnakovou potierkou. Tieto koláčiky sú tak návykovo dobré, že ich budete chcieť piecť stále dookola. Sú ideálne ako sýta večera, originálne pohostenie pre návštevu alebo ako luxusná príloha namiesto chleba.
Zabudnite na suché a tvrdé pečivo. Vďaka kyslej smotane v ceste a zemiakovej plnke zostanú tieto koláče úžasne mäkké a vláčne aj na druhý deň. Príprava je jednoduchšia, než sa zdá, a výsledok je taký ohromujúci, že sa tento recept okamžite stane klenotom vašej kuchyne.
Základné informácie:
- Čas prípravy: cca 25 minút
- Čas kysnutia: cca 55 minút
- Čas pečenia: 30-35 minút
- Počet porcií/kusov: 12 koláčikov
- Náročnosť: Stredná
Suroviny na kysnuté cesto:
- 400-450 g polohrubej múky
- 300 ml vlažného mlieka (nie horúceho!)
- 7 g sušeného droždia (1 balíček)
- 2 PL kyslej smotany
- 1 PL kryštálového cukru
- 1/2 ČL soli
Suroviny na zemiakovú plnku:
- 500 g uvarených zemiakov (vychladnutých)
- 100 g tvrdého syra (nastrúhaného)
- 1 zväzok jarnej cibuľky
- 30 g zmäknutého masla
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Na potretie a posypanie:
- 30 ml rastlinného oleja
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 ČL mletej sladkej papriky
- 100 g tvrdého syra (nastrúhaného na posypanie)
Postup prípravy:
- Príprava cesta a plnky:
- Najprv si pripravíme cesto. Do väčšej misy nalejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a sušené droždie. Jemne premiešame a necháme asi 5-10 minút postáť, kým sa na povrchu nevytvorí pena (aktivácia droždia).
- K zmesi pridáme kyslú smotanu, soľ a postupne prisypávame preosiatu múku. Vypracujeme hladké, elastické a nelepivé cesto.
- Misu s cestom prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 40-45 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Medzitým si pripravíme plnku. Vychladnuté uvarené zemiaky roztlačíme pučidlom alebo vidličkou. Pridáme zmäknuté maslo, 100 g nastrúhaného syra a najemno nasekanú jarnú cibuľku. Dochutíme soľou a korením a všetko dobre premiešame.
- Tvarovanie, plnenie a pečenie:
- Rúru si predhrejeme na 180 °C. Plech na pečenie vyložíme papierom na pečenie.
- Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 12 rovnakých častí. Z každej časti vytvarujeme guľku.
- Každú guľku cesta rukami roztlačíme na placku. Do stredu každej placky dáme približne lyžicu zemiakovej plnky.
- Okraje cesta dôkladne spojíme a uzavrieme, aby plnka nevytekala.
Tipy:
- Do zemiakovej plnky môžete pre ešte lepšiu chuť pridať aj na kocky nakrájanú a opraženú slaninku alebo šunku.
- Nebojte sa experimentovať s bylinkami! Namiesto jarnej cibuľky alebo spolu s ňou môžete do plnky pridať čerstvú petržlenovú vňať alebo pažítku.
- Tieto koláčiky sú fantastické ako príloha k hustým polievkam (napríklad gulášovej alebo kapustovej) alebo k šalátu z čerstvej zeleniny.
- Ak vám zostanú (čo sa pravdepodobne nestane), skladujte ich v uzavretej nádobe. Na druhý deň ich môžete krátko ohriať v rúre alebo mikrovlnke a budú opäť ako čerstvo upečené.
Univerzálne Sladké Varené Krémy a Plnky
Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus. Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základný pudingový krém
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 gr cukor
- 4 žĺtky
- 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
- Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dnom. Pomaly ho priveďte do varu.
- Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka.
- Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor.
Suroviny:
- 250 gr maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Postup:
- Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena.
- Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol.
- Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Špeciálne Plnky pre Obľúbené Dezerty
Niektoré koláče vyžadujú špeciálne plnky, ktoré im dodajú jedinečnú chuť a textúru. Tu je niekoľko receptov na plnky do obľúbených koláčov.
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- Cukor podľa chuti
- Vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 gr maslo
Postup:
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal.
- Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo. Tento exkluzívny recept si rozhodne uložte.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny:
- 100 gr mleté orechy
- 50 gr práškový cukor
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Postup:
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka. Krehké cesto ukrýva plnku z orechov, medu a tmavého melasového cukru.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Plnka do koláčov z kysnutého cesta
Pripravte si tvarohovú plnku. Tvaroh vymiešajte s vajíčkom a detskou krupicou. Ak použijete jemný tvaroh, ten je redší, vajíčko vynechajte a dajte dvakrát toľko krupice ako je v recepte. Pripravte si lekvárovú plnku zmiešaním lekváru a maku.
Z kvásku a uvedených surovín vypracujte kompaktné cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a nechajte nakysnúť na dvojnásobok. Pri kváskovej verzii to môže trvať 6-12 hodín v závislosti od okolitej teploty. Každý bochník roztlačte, naplňte tvarohovou plnkou a zabaľte do batôžka ako buchtu. Spoje dobre zatlačte a uložte spojom nadol. Rukou ich roztlačte na plocho.
Koláče nechajte nakysnúť pri verzii z droždia asi 20 min., pri verzii z kvásku asi 2-3 hodiny kým viditeľne neznásobia objem. Stred koláča zatlačte pohárom, ktorý ste potreli múkou aby sa nelepil a naplňte makovou plnkou. Do stredu môžete dať polovičku slivky. Pečte pri teplote 180 °C asi 30 minút, podľa typu rúry a použitého programu.
Maková plnka
Maková plnka je perfektná do koláčov a závinov, ktoré máme všetci tak radi. Do hrnca dáme vodu, prisypeme cukor a dáme variť. Keď už voda s cukrom vrie, pridáme mletý mak a dobre premiešame. Krátko povaríme a odstavíme. Plnku dochutíme nastrúhanou citrónovou kôrou a mletou škoricou.
Tip: Do hotovej plnky môžeme pridať aj perníkové korenie, hrozienka namočené v rume, prípadne len trošku rumu alebo višňový či slivkový lekvár.
Ďalšie Tipy na Krémy a Plnky
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
Suroviny:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Najprv vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Suroviny:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a práškový cukor. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte maslo a práškový cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Suroviny:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone zo smotany
Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt.
- Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmie byť horúce!
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslovo-pudingový krém
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1
- na krémy a plnky 1 : 2
- na šľahanú penu 2 : 1
Postup:
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Techniky Šľahania pre Dokonalé Plnky
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Tip: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh z bielkov?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkach vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne.
Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia.