Údené klobásky či syry, kto z nás ich nemiluje! Možno ani neuveríte, aké rôzne jedlá sa dajú ochutiť týmto spôsobom, starým viac ako 80-tisíc rokov. Ľudia údili už v praveku a dobre vedeli prečo. Údené jedlá sú obľúbenou súčasťou mnohých jedálnych lístkov reštaurácií.
Čaro údeného jedla a jeho príprava
Už pri samotnom dyme náš mozog často spozornie - hľadá signál o tom, že čoskoro telo dostane jedlo a prepotrebnú energiu. Jedna z vecí, na ktorú sa počas letnej sezóny tešíme, je grilovanie či opekanie v prírode. Každý vám potvrdí, že jedlo pripravené na ohni v prírode má skrátka iný šmrnc. Vôňa ako zmysel je uložená v tej časti mozgu, ktorá spracováva spomienky a preto sú v nej uložené aj naše evolučné pudy. Jedným z nich je práve túžba po pečenom, údenom či jednoducho na ohni pripravenom jedle plnom energie a výživy pre naše telo. Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo špekáčiky.
Čo všetko vyúdite
„Údiť sa dá množstvo vecí, od klobások cez zemiaky, repu, citróny, syry či bryndzu,“ vysvetlil šéfkuchár reštaurácie na Trnavskom mýte v Bratislave Tomáš Sika. Údia sa i hríby, vajcia a dokonca pivo! V tejto reštaurácii najviac chutia bravčové a jelenie klobásky. „Návštevníci si obľúbili aj hríbové a syrové špekáčiky či väčšie párky,“ dodal.
Správne drevo a proces údenia
Údiť nemôžete nad hocakým drevom. V reštaurácii používajú bukové piliny, ale zaujímavé vraj môžu byť aj drevá z ovocných stromov. „Napríklad drevo z čerešne zanechá v jedle svojskú chuť. Ovocné drevá sú však drahšie a ťažšie sa zháňajú,“ tvrdí šéfkuchár z reštaurácie Klubovňa na Trnavskom Mýte v Bratislave. Ukázal sa ako majster svojho remesla.
Údenie rýb pre DLHODOBÉ skladovanie potravín | Catch & Cook
Ako údime
Základom je mäso nasoliť. „Nasoľujeme približne dva dni. Mäso zatiaľ leží v náleve, ten z neho vytiahne trochu vody,“ vysvetlil šéfkuchár. Udiareň si najprv predhrejeme a pripravíme drevo. Na údenie musíte použiť kvalitné a tvrdé drevo. Údenie je veľmi pomalý proces. Počas neho látky obsiahnuté v dyme dajú potravinám nielen farbu a chuť, ale ho aj zakonzervujú. Dajte si však pozor, pri akých teplotách údite. „Napríklad jemne údime pstruhy. Potrebujú teplotu 20 až 23 stupňov počas polhodiny,“ upozornil Tomáš Sika. Niektoré údenia po domácich zabíjačkách trvajú aj týždeň, iné len pár hodín. Teplota a dĺžka závisí od toho, čo sa chystáte údiť.
Recept šéfkuchára: Jahňacia sekaná
Po necelej polhodine nám naservíroval údenú jahňaciu sekanú zabalenú v medveďom cesnaku na šalátových uhorkách s chrumkavými zemiačikmi. Vyskúšajte ju aj vy!
- Na 4 porcie potrebujeme: 400 g jahňacieho ramienka, 200 g bravčového bôčika, soľ, mleté čierne korenie, mletá rasca, 100 g medvedieho cesnaku, 20 g cesnaku, 10 g cibule, 40 g horčice, 1 vajce, 40 g hriankového chleba, 50 ml mlieka, 50 ml oleja.
- Ako na to: Mäso zomelieme na jemnej šajbe dvakrát za sebou. Pridáme vajíčko, horčicu, namočené (a vyžmýkané) aj opečené žemle, ktoré nám na reze vytvoria mozaiku. Poriadne vymiešame, aby sme sa zbavili vzduchových bublín v mäse. Mäso tvarujeme na väčšie čevapčici a grilujeme z každej strany 2 minúty.
Hygienické a legislatívne aspekty podávania údeného jedla v reštauráciách
Príprava a podávanie údených jedál v reštauráciách vyžaduje prísne dodržiavanie hygienických zásad, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Tento článok sa zameriava na hygienické aspekty podávania údeného jedla v reštauráciách na Slovensku, pričom vychádza z platnej legislatívy a osvedčených postupov.
Legislatívny rámec
Podávanie jedál v zariadeniach spoločného stravovania na Slovensku upravuje viacero právnych predpisov. Medzi najdôležitejšie patria:
- Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
- Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
Tieto predpisy stanovujú požiadavky na priestory, vybavenie, personál, manipuláciu s potravinami a hotovými pokrmami, ako aj na systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Priestorové a stavebné požiadavky
Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1 k vyhláške č. 533/2007 Z. z. Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov. V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
Zariadenie musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania.
Sklady a chladenie
Sklad potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
Personál a hygiena
Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
Manipulácia s údeným jedlom
Správna manipulácia s údeným jedlom je kľúčová pre zaistenie jeho bezpečnosti a kvality. Nižšie sú uvedené dôležité aspekty, ktoré treba zvážiť:
Príjem a skladovanie
Pri preberaní údeného jedla je dôležité skontrolovať jeho kvalitu a dátum spotreby. Potraviny musia byť skladované v suchých, čistých a chladných priestoroch, pri teplotách stanovených výrobcom alebo dodávateľom. Je potrebné zabezpečiť, aby nedošlo ku kontaminácii inými potravinami, najmä surovými.
Príprava
Údené jedlo by malo byť pred konzumáciou dôkladne tepelne upravené, ak to daný typ údeniny vyžaduje. Dôležité je dodržiavať správnu teplotu a čas tepelnej úpravy, aby sa zničili prípadné patogénne mikroorganizmy.
Podávanie
Údené jedlo by malo byť podávané na čistých tanieroch a s čistým príborom.
Uchovávanie vzoriek
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C.
Systém HACCP
Zavedenie a dodržiavanie systému HACCP je kľúčové pre zabezpečenie hygieny pri príprave a podávaní údeného jedla. Systém HACCP identifikuje kritické kontrolné body (CCP) v procese prípravy jedla, kde je potrebné prijať opatrenia na minimalizáciu rizika kontaminácie a rastu patogénnych mikroorganizmov.
Špecifické riziká pri údenom jedle
Údenie je proces, ktorý môže ovplyvniť hygienickú bezpečnosť potravín. Medzi špecifické riziká pri údenom jedle patria:
- Kontaminácia polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi (PAU): PAU sú karcinogénne látky, ktoré môžu vzniknúť pri nedokonalom spaľovaní dreva. Je dôležité používať kvalitné drevo a dodržiavať správne postupy údenia, aby sa minimalizovala tvorba PAU.
- Rast Clostridium botulinum: Clostridium botulinum je baktéria, ktorá produkuje botulotoxín, silný neurotoxín. Údené jedlá, ktoré nie sú správne tepelne upravené alebo skladované, môžu predstavovať riziko botulizmu.
- Prítomnosť Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes je baktéria, ktorá môže spôsobiť listeriózu, závažné ochorenie, najmä u tehotných žien, starších ľudí a osôb s oslabenou imunitou. Údené ryby a mäso môžu byť kontaminované Listeria monocytogenes.
Skladovanie a uchovávanie polotovarov a pokrmov
Možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2.
| Polotovar/Pokrm | Doba uchovávania | Teplota |
|---|---|---|
| Obalované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby | 3 hodiny | 0 °C až +14 °C |
| Mäso, hydina po rozmrazení | 24 hodín | 0 °C až +4 °C |
| Ryby a iné morské živočíchy, sushi po rozmrazení | 24 hodín alebo 14 dní | 0 °C až +4 °C alebo 4 °C až +8 °C |
| Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené | Doba uchovávania závisí od druhu a kvality. | |
Podávanie jedla a systémy obsluhy v reštaurácii
Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Je najviac zaužívaný v činnosti závodov reštauračného stravovania s obsluhou pri stoloch. Aj v nich sa však vyžaduje v technike obsluhy zručnosť a kvalita v záujme dobrého uspokojenia hostí.
Personál a jeho úlohy
- Hlavný čašník: V tomto systéme je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hosťov, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času /otváracie a zatváracie hodiny/.
- Obsluhujúci čašník: Je skúseným odborným obsluhujúcim pracovníkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svojmu pomocníkovi - prinášačovi jedál, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Obsluhujúci čašník sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním sa aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice.
- Nápojový čašník: Prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom.
- Bufetár: Podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov /múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry/.
- Pokladníčka: Má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá.
Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi. V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa.
V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník. Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov. Tento systém obsluhy sa uplatňuje najviac v záhradných a výletných reštauráciách, pri tanečných zábavách a plesoch, v niektorých závodoch na hlavných cestných trasách a v závodoch, kde je jednoduchá organizácia obsluhy.
Nevýhodou tohto systému je, že obsluhujúci pracovník súčasne sa dostáva do styku s jedlom i peniazmi. Pri nepredvídanom opustení pracoviska celý jeho obvod zostáva bez obsluhy.
Technika obsluhy a zakladania
Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje - z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany. Taniere, príbory a poháre sa zakladajú v rámci prípravy pred príchodom hosťa. Na prestretom stole sa pripravia vyleštené príbory. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica. Hlavné jedlá - podávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl /odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom/, predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi.
tags: #podavanie #udeneho #jedla #v #restauracii