Hoci by ste si mohli myslieť, že hranolky vznikli v nejakej americkej sieti rýchleho občerstvenia, spor o túto gurmánsku pochúťku vedú Francúzi a Belgičania. Historky o ich pôvode sa datujú do čias osemnásteho storočia, takže chrumkavá pochúťka je tu s nami už poriadne dlho. Domáce hranolky sú obľúbenou prílohou, ale aj malým občerstvením nielen pre deti, ale aj pre dospelých. Nič neporazí vôňu a chuť čerstvo vypražených hranoliek, pripravených priamo v pohodlí vášho domova.
Výber správnych zemiakov pre dokonalé hranolky
Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkšie vnútro. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu.
Kvalita zemiakov je základným kameňom pre prípravu chutných hranoliek. Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody. Medzi najlepšie patria:
- Zemiaky typu B (varný typ): Sú univerzálne a dobre držia tvar počas varenia a smaženia. Majú primeraný obsah škrobu.
- Zemiaky typu C (varný typ): Majú vyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé. Sú ideálne na hranolky.
- Russet Burbank: Táto odroda je v Severnej Amerike veľmi populárna na výrobu hranoliek vďaka svojej štruktúre a vysokému obsahu škrobu.
- Maris Piper: V Spojenom kráľovstve je táto odroda obľúbená pre svoje univerzálne použitie a dobré vlastnosti pri smažení.
Vyhnite sa zemiakom, ktoré sú zelené, majú klíčky alebo sú mäkké. Tieto zemiaky sú staré a môžu mať horkú chuť. Nové zemiaky nie sú vhodné, pretože obsahujú veľmi veľa vody. Zemiaky vyberáme stredné až veľké, podlhovastého tvaru.
Príprava zemiakov na hranolky
Správna príprava zemiakov je kľúčová pre dosiahnutie chrumkavosti a rovnomerného prepečenia. Nasledujúce kroky sú nevyhnutné:
- Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte. Niektorí preferujú hranolky so šupkou, v takom prípade zemiaky len umyte a dobre vydrhnite. Ak sa rozhodnete ponechať šupku, uistite sa, že je čistá a bez poškodení.
- Krájanie: Zemiaky nakrájajte na hranolky požadovanej hrúbky. Ideálna hrúbka je okolo 0,5 až 1 cm. Rovnomerné nakrájanie zabezpečí, že sa hranolky budú piecť rovnomerne. Použite ostrý nôž alebo špeciálny krájač na hranolky. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky.
- Namáčanie a odstránenie škrobu: Nakrájané hranolky namočte do studenej vody na minimálne 30 minút, ideálne na 1-2 hodiny. Tento krok odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Vodu počas namáčania niekoľkokrát vymeňte.
- Sušenie: Po namáčaní hranolky dôkladne osušte. Použite kuchynské utierky alebo papierové obrúsky, aby ste odstránili zvyšky škrobu. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké.
Ako nakrájať zemiaky na hranolky
Tradičné smaženie hranolčekov: Technika dvojitého smaženia
Smaženie je najdôležitejší krok pri príprave chrumkavých hranoliek. Technika dvojitého smaženia, ktorú používajú mnohí šéfkuchári, dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol.
- Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160 °C. Smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút). Vyberte ich z oleja a nechajte ich vychladnúť na mriežke. Tento krok zabezpečí, že hranolky budú vo vnútri mäkké a vláčne.
- Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190 °C. Smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Vyberte ich z oleja a nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach. Tento krok dodá hranolkám finálnu chrumkavosť a zlatistú farbu.
Dôležité: Nepreťažujte fritézu. Príliš veľa hranoliek naraz zníži teplotu oleja a hranolky sa budú pariť namiesto smaženia, čo vedie k mastným a menej chrumkavým hranolkám. Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu.
Ako vybrať správny olej na vyprážanie
Používanie správneho oleja pri vyprážaní je zásadné pre vaše zdravie, bezpečnosť pri varení aj celkovú chuť a textúru jedla. To, čo odlišuje oleje na vyprážanie od iných druhov olejov, je bod zadymenia.
Pred samotným vyprážaním by ste taktiež zabezpečiť, aby bol olej čerstvý a nezažltnutý. Olej by mal mať čerstvú a čistú vôňu. Ak vonia ako pastelky, pravdepodobne je starý. Použitie nesprávneho oleja môže dodať pokrmom nepríjemné chute a taktiež sa takýto olej môže stať nestabilným, čo môže byť nebezpečné, ak je dlho vystavený vysokým teplotám.
Odporúčané oleje na vyprážanie:
- Repkový olej: Repkový olej je základným produktom v kuchyni a patrí k najlepším olejom na vyprážanie takmer všetkých surovín. Navyše je všeobecne cenovo dostupný. Uprednostnite však repkový olej bez geneticky modifikovaných ingrediencií. Tento olej má vysoký bod zadymenia, neutrálnu chuť a je ekonomický aj pre vašu peňaženku.
- Olej z hroznových jadier: Olej z hroznových jadier je obľúbeným pomocníkom na vyprážanie pre mnohých šéfkuchárov. Je tomu tak najmä pre jeho neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia, približne 200 stupňov Celzia. Je oveľa drahší než repkový olej, ale môže sa oplatiť, keď vyprážate ozaj len príležitostne alebo sa chytáte na vyprážanie špeciálneho pokrmu. Olej z hroznových semienok je prirodzene bohatý na vitamín E a považuje sa za prírodný antioxidant.
- Arašidový olej: Arašidový olej je populárnou voľbou na vyprážanie vďaka jeho veľmi vysokému bodu zadymenia, ktorý predstavuje až 230 stupňov Celzia. Tento olej sa len zriedka používa v reštauráciách kvôli alergénom, ale môže byť skvelým pomocníkom na domáce vyprážanie. Niektoré reťazce s rýchlym občerstvením vyprážajú svoje hranolky len v 100-percentne rafinovanom arašidovom oleji.
Pečenie v rúre - zdravšia alternatíva
Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Tento spôsob vyžaduje menšie množstvo oleja a je vhodný pre tých, ktorí sa snažia obmedziť príjem tukov. Ak ste už niekedy skúšali piecť zemiaky v rúre úplne nasucho, pravdepodobne ste skončili s jednou z dvoch možností: buď boli vysušené ako papier, alebo, čo je ešte horšie, mäkké a udusené. Možno to znie zvláštne, ale práve vyšľahaný bielok dokáže v rúre dokonale zastúpiť funkciu oleja.
Príprava s bielkom
- V miske vidličkou jemne rozšľahajte bielka. Nemusíte robiť tuhý sneh, stačí, aby sa spenili.
- Suché hranolky vsypte do misky s bielkami a rukami ich dôkladne premiešajte.
- Plech vysteľte papierom na pečenie (bez neho sa prilepia!). Hranolky naň vysypte a rozprestrite tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Rúru vyhrejte na 220 °C (horný aj dolný ohrev). Pečte približne 30 až 40 minút. V polovici času ich môžete premiešať a otočiť.
Bielok obalí každý jeden hranolček tenkou proteínovou vrstvou. V horúcej rúre sa bielok premení na extra chrumkavú zlatistú kôrku. Výsledkom je efekt praženia, ale bez jedinej kvapky tuku. Už nikdy ich nebudete kupovať mrazené!
Bežná príprava v rúre
Nakrájané a namočené hranolky dôkladne osušte. Zmiešajte ich s malým množstvom oleja (napríklad olivový olej) a obľúbeným korením (soľ, korenie, paprika).
Hranolky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v predhriatej rúre na 220°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Počas pečenia ich občas premiešajte, aby sa prepekli rovnomerne.
Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna od druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho.
Príprava hranoliek v teplovzdušnej fritéze
Teplovzdušné fritézy ponúkajú zdravšiu alternatívu k vyprážaným jedlám. Najzásadnejší rozdiel medzi teplovzdušnou a olejovou fritézou spočíva v množstve oleja, ktorý je potrebný na prípravu jedla. Čo sa týka použitia oleja, do teplovzdušnej fritézy stačí pridať minimálne množstvo oleja, ktorý má zvlhčiť vzduch vo fritéze. Vďaka cirkulácii horúceho vzduchu sú hranolky rovnomerne opečené a chrumkavé.
Recept na hranolky z teplovzdušnej fritézy
Príprava: 15 min
Varenie: 30 min
Ingrediencie:
- 700 g Čerstvé hranolčeky
- 3 pl Olivový olej
- 3 pl Paprika
- Soľ a korenie
- Provensálske bylinky alebo mletý cesnak
Príprava:
- Zemiaky umyjeme, ošúpeme a dobre osušíme. Nakrájame ich na tyčinky hrubé asi 1 cm a dbáme na to, aby boli rovnako veľké pre rovnomerné upečenie.
- Vo veľkej nádobe zmiešame hranolčeky s olivovým olejom, paprikou, soľou a korením. Môžeme pridať aj trochu provensálskych byliniek alebo mletého cesnaku na zvýraznenie chuti.
- Hranolčeky dáme do spotrebiča tak, aby sa neprekrývali, čím sa zlepší cirkulácia horúceho vzduchu. Začneme piecť. V polovici pečenia košíkom zatrasieme, aby sa hranolčeky rovnomerne upiekli.
- Oboma rukami otvoríme rukoväť a vyberieme hranolčeky. Podávame hneď a konzumujeme s omáčkou podľa nášho výberu!
Použitie cukrárskeho zdobítka na hranolky
Okrem zdobenia je tu aj možnosť využitia cukrárskeho zdobítka na prípravu slaných jedál, ako sú napríklad hranolky. Hranolky pripravené pomocou cukrárskeho zdobítka môžu mať zaujímavý tvar a textúru. S týmto zdobiacim vreckom ľahko ozdobíte torty, muffiny a veľa iného drobného pečiva ako od špičkových cukrárov. Vrecko je vyrobené z kvalitného silikónu. V kategórii cukrárske potreby nájdete širokú škálu produktov, ktoré vám pomôžu premeniť každé pečenie na umenie.
Dochutenie hotových hranolčekov
Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte podľa vlastnej chuti. Najčastejšie sa používa:
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ. Aby zemiaky nepustili vodu a nezačali sa dusiť, soľte ich až po dopečení. Na horúce hranolky sa soľ prichytí rovnako dobre. Stačí ich v mise trochu osoliť a opatrne premiešať.
- Korenie: Čierne korenie dodá hranolkám pikantnú chuť.
- Paprika: Sladká alebo údená paprika dodá hranolkám zaujímavú chuť a farbu.
- Cesnakový prášok: Dodá hranolkám výraznú cesnakovú arómu.
- Bylinky: Čerstvé alebo sušené bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo oregano, dodajú hranolkám sviežu chuť. Napríklad v kombinácii s olivovým olejom sa hodí rozmarín alebo tymián. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
- Parmezán: Nastúhaný parmezán dodá hranolkám slanú a syrovú chuť. Sú tiež dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku).
Hranolky môžete podávať s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka, aioli alebo pikantná omáčka. Obľúbená je aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Netradičný kečup z červenej repy
Ak hľadáte zdravú alternatívu hranolčekov s kečupom, tak tu je príklad, že to ide. Netradičný kečup z červenej repy ľahko nahradí ten paradajkový. Je zdravým príkladom dochucovadiel bez konzervantov a chémie. Sladká repa ľahko nahradí paradajky v skvelom kečupe. Je priamo ochranným štítom pre organizmus, posilňuje imunitu. Svoj veľký podiel má pri ochrane obehového systému, bráni kôrnateniu tepien a ateroskleróze. Navyše po konzumácii repy budete mať optimistickejšiu náladu a tak stojí za to, repu do svojho jedálnička zaradiť. Športovci o tom vedia svoje, červená repa preukázateľne zvyšuje športový výkon, viac ako kofeín.
Recept na kečup z červenej repy
Najskôr si rozohrejte rúru na 200 °C. Repu ošúpeme a nakrájame na štvrtky. Dajte na plech vyložený papierom a pečte 15 - 20 minút, do čiastočného zmäknutia podľa veľkosti repy. Po upečení preložte do hrnca, pridajte na kocky nakrájanú cibuľu a cukor, zalejte 120 ml jablčného octu, prikryte pokrievkou a priveďte do varu. Znížte teplotu a na miernom ohni varte ďalších 25 minút do úplného zmäknutia. Ku koncu varenia pridajte koriander, klinčeky, soľ, worcesterskou omáčku a chilli papričky, ak si prajete trochu pikantnejšiu verziu kečupu. Pridajte 150 ml horúcej vody a dajte do mixéra alebo ručným mixérom rozmixujte dohladka na konzistenciu kečupu. Ochutnajte, poprípade ešte ochuťte. Kečup, ktorý sme si urobili, je ideálny pre vegetariánov v kombinácii s hranolčekmi zo sladkých zemiakov.
Zdravšie alternatívy hranolčekov
Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy k tradičným smaženým zemiakovým hranolkám, existuje niekoľko možností:
- Batátové hranolky: Batáty (sladké zemiaky) majú nižší glykemický index ako bežné zemiaky a sú bohaté na vitamín A. Pripravujú sa rovnako ako zemiakové hranolky.
- Zeleninové hranolky: Hranolky sa dajú pripraviť aj z inej zeleniny, ako je mrkva, cuketa alebo paštrnák. Tieto hranolky sú bohaté na vitamíny a vlákninu.
- Pečené hranolky: Pečenie v rúre je zdravšia alternatíva k smaženiu.
- Kvaka hranolky: Kvaka je koreňová zelenina, ktorá nie je moc populárna a známa aj napriek tomu, že bola bežnou súčasťou kuchýň našich starých mám. Má jemnú korenistú chuť a môže pripomínať napríklad kaleráb alebo reďkovku. Kvaka obsahuje veľké množstvo bielkovín, vitamínov (vitamíny A, B, C, E, K) a minerálnych látok ako draslík, fosfor, vápnik, železo, omega 3 a omega 6 kyseliny.
Časté chyby pri príprave hranolčekov a ako sa im vyhnúť
Aj pri príprave hranolčekov sa dajú urobiť chyby, ktoré môžu ovplyvniť ich chuť a textúru. Tu je niekoľko častých chýb a tipov, ako sa im vyhnúť:
- Nedostatočné osušenie zemiakov: Vlhkosť zabraňuje chrumkavosti. Zemiaky dôkladne osušte papierovými utierkami.
- Príliš preplnená panvica alebo plech: Hranolky sa neopečú rovnomerne. Pečte ich v jednej vrstve.
- Nízka teplota pečenia: Hranolky budú mäkké a mastné. Použite dostatočne vysokú teplotu (okolo 200°C).
- Nedostatočné premiešavanie: Hranolky sa pripečú na jednej strane. Pravidelne ich premiešavajte počas pečenia.
- Použitie nekvalitného oleja: Olej s nízkym bodom zadymenia sa pri pečení prepaľuje a zanecháva nepríjemnú pachuť.
Tipy a triky pre skladovanie a opätovné ohrievanie
- Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici.
- Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými.
- Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
tags: #hranolky #cez #zdobitko