Vari neexistuje lepší symbol chudoby a zúfalstva, ako japonská instantná rezancová polievka. Poznajú ju študenti na celom svete. Vo svete to poznajú pod názvom instantný ramen, u nás jej hovoríme názvom odvodeným od známej značky instantných rezancových polievok. Je lacná a dobrá. A nemá takmer žiadnu výživovú hodnotu. Vraj skvele chutí, zahreje a zasýti. Dokáže zasýtiť chudobných. A zaistiť svetový mier.
To o svetovom mieri nie je hlúposť. Je to pravda. Aj keď instantná rezancová polievka rozhodne „nechutí ako svetový mier“. Skôr ako zombie apokalypsa. Instantné rezance a glutamanový výluh s umelou príchuťou naozaj vznikli, aby prispeli ku svetovému mieru. Japonci ich v roku 2000 dokonca zvolili za najlepší japonský vynález 20. storočia. Áno, mastné rezance za sebou nechali aj také skvosty, ako rýchlovlak, walkman či karaoke. Spomeňte si na to, keď sa pri zalievaní instantnej rezancovej polievky budete cítiť ako chudobný planktón.
Instantná rezancová polievka a študentský život
Instantná rezancová polievka je druh jedla, ku ktorému majú blízko najmä študenti. Tí z nás, ktorí sme prežili študentské časy na internátoch a v peňaženkách sme trikrát obrátili každé euro (alebo slovenskú korunu) dobre vieme, aké dôležité miesto mala v našom živote. „Len vďaka tomu som doštudoval," píše fanúšik rezancov na sociálnej sieti v skupine venovanej známej značke instantnej rezancovej polievky.
Internátové kuchynky, často poddimenzované nielen vybavením, ale aj čistotou, neposkytujú veľa priestoru na veľkú kulináriu. Dať rezance do misky a zaliať ich vriacou vodou však zvládne každý, za takmer akýchkoľvek podmienok. Niektorí študenti sa v skupine priznali, že to jedia aj surové. Vraj chutia ako čipsy.
Obyvatelia internátu sa však neobmedzujú na návody na obale. Populárne sú aj instantné rezance so syrom, s kečupom, s pálivou omáčkou, prípadne párkami. Ak už nemáte chuť na kečupový internátny low-cost, sám majster a legenda ramenu, Ivan Orkin radí, ako si vylepšiť instantné rezance.
Instantné rezance príprava
Zrodenie instantnej polievky v Japonsku
Za všetkým stojí Japonec menom Momofuku Ando. Tesne po II. svetovej vojne si na prechádzke Osakou všimol, že ľudia sú aj napriek vyčerpaniu a celkovej biede ochotní vystáť si rad na teplý ramen. Ramen je vlastne kurací a rybací vývar s rezancami, niečo ako naša nedeľná polievka. Ramen má vlastnú filozofiu: Najdôležitejšia je harmónia. Ak nemáš harmóniu v živote, nemáš dobrý vývar.
Ando chcel svetu dať jedlo, ktoré bude dostupné pre každého, rýchlo hotové a bezpečné. Polievka bola ideálny nápad. Ak budú mať všetci čo jesť, bude na Zemi mier. Ando až do roku 1957 nevedel, ako urobiť z uvarených rezancov instantné. Raz ich len tak na skúšku ponoril do oleja po vyprážaní. Rezance vypražením získali ideálnu štruktúru a stratili vodu. Z riaditeľa banky sa tak v 48 rokoch stal Pán Rezanec (Mr. Noodle). Ando prišiel o prácu, takže sa slížom mohol venovať naplno.
Pôvodné instantné rezance boli až šesťkrát drahšie, ako tie čerstvé. Popularitu si však získali veľmi rýchlo a tak mohla ísť dole aj cena. Ich význam pre ľudstvo sa opäť potvrdil počas zemetrasenia a cunami v roku 2011.
Svetový ramen a jeho cesta do strednej Európy
Keď sa pozrieme na históriu, zdá sa, že Slováci a stredoeurópania celkovo absolútne nepochopili koncept dostupných rezancových polievok. Možno za to môže jeden Vietnamec, Tao Ngoc Tu. Je akcionárom vietnamskej firmy. Táto firma si zvolila Poľsko za prvý exportný trh. Firma sa tu udomácnila a od roku 1990 vyrába instantné rezancové polievky pre celý stredoeurópsky trh. Práve táto spoločnosť môže za zažitý názov.
Slováci, Poliaci či Česi spoznali instantný ramen bez kontextu. Ramen je typ pouličného jedla, ktorý si vo svete už užil najväčšiu vlnu slávy. Na Slovensku jeho éra ešte len prichádza. Instantný ramen u nás predbehol ten pravý, dva dni varený vývar.
Glutamán a zloženie instantných rezancov
Takže rezance za 10 centov sú vlastne dobré? Takéto jednoduché to zase nie je. Tie naše sa od instantného ramenu dosť líšia. Ramen (aj ten instantný) má viac chutí - tvorí ho kurací a rybací vývar, bylinky, korenie a ďalšie chute. Ak by ste si túto polievku kúpili niekde v zahraničí, bude chutiť úplne inak (lepšie). Nie je známe, či je to dané „odlišnými chuťami východného bloku“, na ktoré sa zvyknú vyhovárať veľké korporácie.
Jedno balenie tejto instantnej rezancovej polievky obsahuje obvykle 90% rezancov. Tie sú z múky, soli a tuku, v ktorom sa vyprážajú. Obvykle je to preklínaný palmový olej. Príchuť tvorí soľ, sušená zelenina a nejaká príchuť. Buď krevetová, kuracia, zeleninová alebo hocijaká iná. Práve táto značka mala svojho času na našom trhu problémy, lebo neobsahovala žiadne mäso, iba príchuť.
Zahraničné rameny obsahujú okrem glutamanu aj mäsový a rybací prášok, sóju a ďalšie chute, ktoré do ramenu patria. Ramen má vlastnú filozofiu a ten instantný nie je výnimkou. Má prinášať pohodu, teplé jedlo za málo peňazí. Môžu si ho dovoliť všetci a vďaka nemu nemusí nikto hladovať. Počnúc slovenskými študentmi a končiac Japoncami z Fukušimy. Je to instantný svetový mier.
História polievky: Od praveku po súčasnosť
Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie. Už v dobe kamennej pred vyše ôsmimi tisíckami rokov ľudia vo vode varili mäso zo sobov, mamutov či koňov, po ruke však vtedy neboli hrnce ani hlinené nádoby, a tak si museli vystačiť s vakmi zo zvieracích koží či s vodeodolnými košíkmi z kôry alebo tŕstia. Oheň by ich spálil, a tak sa voda ohrievala pomocou rozpálených kameňov vo vyhĺbenom otvoru v zemi.
Nápad vkladať rozličné ingrediencie do vriacej vody dostali o pár sto rokov neskôr i starí Egypťania či Rimania. V dochovanej a počas stredoveku opakovane vydávanej kuchárskej knihe Apicius spísanej pravdepodobne v 4. storočia, ktorú naše praprapraprababičky poznali skôr pod názvom De Re Coquinaria (O umení kuchárskom), nájdeme napríklad recept na rímsky boršč alebo jačmennú-zeleninovú polievku. Ako sa šírila Rímska ríša, rozširovala sa aj rôznorodosť zeleniny a byliniek, ktoré sa do polievok pridávali - už vtedy sa varil pór, cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, fenikel, mäta, tymián alebo koriander.
V stredoveku potom boli pre polievky objavené strukoviny, napríklad v preslávenej stredovekej kuchárskej zbierke Viandier bola okrem cibuľovej, horčicovej a rybej popísaná aj fazuľová polievka. V obľube na našom území bola tiež syrná polievka z prepasírovaného syra alebo tvarohu, varili sa aj polievky z kapusty a mrkvy, mäsové vývary a niektorí obyvatelia dreveníc si do nich už vtedy pridávali rezance.
Zuppa, soupe, sopa, Suppe: Pôvod názvu polievky
Často bol tekutý pokrm jediným jedlom dňa, najmä pre chudobných bol úplným základom stravy. "Polievka je grunt, kto ju neje, je špunt," hlása tradičné české príslovie. Nie každý si pri tom mohol dovoliť naberať ju lyžicou, ktorá bola dlho výsadou bohatých. Bežne sa kúsky zeleniny alebo mäsa lovili rukami a na nasatie tekutej zložky ľudia do misy namáčali chlieb. A práve tento spôsob jedenia dal polievke názov. Kúsok pečiva namáčaného do vývaru či hustej kaše totiž niesol latinské pomenovanie Suppa, na ktoré v rôznych obmenách dodnes narazíme po celom svete. Anglicky soup, francúzsky soupe, taliansky zuppa, španielsky sopa, nemecky Suppe, rumunsky Supa, poľsky zupa ...
Naprieč Európou sme spoločne so Slovákmi a ugrofínskymi vetvami Maďarov a Fínov jediní, kto z latinčiny odvodenému slovu unikol. Naša polievka a česká polévka má zrejme svoje korene vo slovesu polievať. Podobnou logikou vzniklo aj francúzske označenie le potage odvodené od starorímskeho pokrmu Potus, respektíve latinského slovesa potare čiže piť. Dnes sa tak označuje hustá polievka.
Zrod reštaurácie z polievok
Pri etymológii rôznych pomenovaní polievky sa ešte chvíľu zdržíme. Okrem bujónov, vývarov, consommé či krémov pre špecifické druhy polievok totiž existuje ešte jeden pojem, ktorý je úplne zásadný nielen pre históriu tekutých pokrmov, ale pre dejiny gastronómie všeobecne. Hoci ono slovo z bežnej konverzácie vo svojom pôvodnom význame zmizlo rovnako rýchlo ako nedeľný vývar v hladných žalúdkoch, nemožno ho zamlčať. V 18. storočí nešlo o miesto, kam sa chodí na jedlo, ale o jedlo samotné, konkrétne o zdravú, horúcu polievku, ktorá mala upokojiť a zregenerovať telo. Tieto "vyprošťováky" z extraktov výživného mäsa a zeleniny sa podávali najskôr na ulici a neskôr v zariadeniach, ktoré sú dnes považované za prvé reštaurácie sveta. Ich domovom je ako inak než gastronomický pupok sveta - Francúzsko.
V rovnakej dobe došlo k polievkovému boomu aj v Amerike. Hlavne imigranti žali veľké úspechy s experimentmi z nových plodín. Hitom v Pennsylvánii sa napríklad stala "bramboračka" nemeckých prisťahovalcov. V Bostone na sklonku 18. storočia žil francúzsky utečenec Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien prezývaný Princ polievok. V tej dobe vyšlo tiež mnoho kuchárok s celými kapitolami zasvätenými výhradne polievkam, do ktorých sa okrem zemiakov novo pridávala treba kukurica alebo rajčiny, teda pôvodom americké plodiny.
Cesta k bujónu a instantným polievkam
V roku 1772 potom uzrel svetlo sveta predchodca instantnej polievky, keď si kapitán Cook na svojej cesty prvýkrát vzal polievku v kocke. "Bola vyrobená dlhým varením vývaru, až sa tekutina vyparila a zostala pevná, mazľavá hmota, ktorá sa mohla dlhšiu dobu skladovať," vysvetľuje spoločnosť Podravka. Na lodiach či vo vojenských kuchyniach za napoleonských vojen sa dosť používali aj kocky francúzskych chemikov Prousta a Parmentiera. "Nechali vývar odpariť do sirupovej konzistencie, naliali ho do foriem, nechali zrosolovatiet a potom vysušiť. Tieto kocky sa potom rozpúšťali vo vriacej vode," opisuje Eva Šebestová.
O pár desiatok rokov neskôr už so sušenou zeleninou a dehydrovanými polotovarmi úspešne experimentovali zakladatelia známych potravinových spoločností - nemeckí bratia Knorr či švajčiarsky mlynár Julius Maggi. Prevratnou udalosťou bol v roku 1897 vynález konzervovanej polievky, o čo sa zaslúžil chemik spoločnosti Campbell Soup John T. Dorrance. Vďaka Andymu Warholovi sa plechovky s červenobielým logom a kondenzovanou polievkou v štyroch príchutiach neskôr preslávili po celom svete.
My sme na rozdiel od Američanov polievkam v plechu nikdy príliš neholdovali, v rámci trendu "rýchloviek" sa u nás jedli a stále jedia skôr gulášovky a francúzske z vrecka, prípadne instantné čínske. Sušené polievky slúžia väčšinou len ako rýchla pomoc, provizórny obed v kancelárii alebo nenáročná teplá večera na dovolenke.
Ako vyplýva z výskumu Evy Šebestovej, mnoho našincov svetovým trendom vysokej spotreby presolených hotových polievok pohŕda a nedá dopustiť na poctivý vývar alebo krém z kvalitných surovín. Kým muži dávajú prednosť mäsitým polievkam, ženy holdujú tým zeleninovým. Bez taniera domácej polievky si väčšina slovenských stravníkov nedokáže predstaviť plnohodnotný obed, a je to dobre. Takáto polievka totiž organizmus zasýti výživnými látkami, dodá potrebné tekutiny a vhodne prehreje a pripraví žalúdok na hlavný chod. Dobrú chuť!
Slávne osobnosti a polievky
- Ľudovít XIV. bol nielen Kráľom slnko, ale tiež Kráľom polievok. Údajne ich miloval tak, že bol schopný zjesť aj štyri misky na posedenie.
- Výhradne na polievke s chlebom vraj vyžil počas maľby Sixtínskej kaplnky Michelangelo - sluha mu ju prinášal až hore na lešenie, odkiaľ majster takmer vôbec nezliezaval.
- Slávny dirigent Arturo Toscanini si zase pred vystúpením nikdy neodpustil horúcu zelerovú polievku s ryžou a jeho kolega Giuseppe Verdi údajne často, ako zasadol k prázdnemu notovému papieru, hľadal inšpiráciu v domácej rezancovej polievke.
- Z lásky k studenej polievke gazpacho, ktorú varievala jeho matka, sa v nedávnom rozhovore vyznal napríklad aj francúzsky herec Jean Reno.
Zaujímavosti zo sveta polievok
| Názov polievky | Krajina/Región | Popis |
|---|---|---|
| Oukrop | Česko | Krajec chleba s cesnakom a soľou omastený sadlom preliaty vriacou vodou. |
| Voďanka | Morava | Vo vode rozvarený chlieb s cesnakom a rozkvedlaným vajcom. |
| Cácorka | Liberec | Kapustnica z okolia Liberca. |
| Chundelka | Liberec | Mliečna polievka s falošnými chlpatými knedličkami z okolia Liberca. |
| Rambulice | Královéhradecký kraj | Ovocná polievka. |
| Ščedračka | Valašsko | Vianočná polievka. |
| Žur | Poľsko | Polievka z ražného kvásku, mlieka a smotany s bielou klobásou a natvrdo uvarenými vajcami. |
| Molochéjja | Egypt | Polievka faraónov zo zeleniny, špenátových listov a vývaru. |
| Sancochado | Peru | Prastará hutná polievka varená z rôznych druhov mäsa, zemiakov, juky, divokých banánov, sladkých zemiakov, kukuričných klasov, zeleniny a tekvice. |
| Šči | Rusko | Horúca kapustová polievka. |
| Solanka | Ukrajina | Hustá, korenená a kyslá polievka. |
| Okroška | Rusko | Studená polievka z kvasu. Hlavnou prísadou je zelenina, ktorá môže byť zmiešaná so studeným vareným mäsom či rybou v pomere cca 1:1. |
| Miso | Japonsko | Japonská pasta z fermentovaných sójových bôbov, morskej soli, obilia a prípadne ryže, z ktorej sa varí polievka. |
| Gazpacho | Španielsko | Studená polievka z čerstvej zeleniny. |
| Caldeirada | Portugalsko | Rybia polievka. |
| Bujabéza / Bouillabaisse | Francúzsko | Polievka z troch druhov rýb a korenia. |
| Puebla | Mexiko | Polievka z chilli, fazule, kukurice orestované na cibuľu, paradajok a bravčového mäsa. |
Najlepšie polievky sveta podľa TasteAtlas
Ľuďom z celého sveta zachutila obľúbená polievka našich babičiek. Zasýtia, zohrejú, osviežia - a niektoré vraj dokonca liečia. Reč je o polievkach, ktoré sú obľúbeným pokrmom na celom svete. Za výberom 100 najlepších polievok sveta stojí známy gastronomický portál TasteAtlas, ktorý zhromažďuje tradičné recepty, hodnotenia od potravinových kritikov, ale aj tipy od bežných cestovateľov.
- Prvú priečku v prestížnom rebríčku suverénne obsadila Vori-vori - sýta paraguajská polievka plná mäsa, zeleniny a malých kukurično-syrových knedličiek. Dochutená bobkovým listom, klinčekmi a šafranom má nielen bohatú chuť, ale aj výraznú zlatistú farbu.
- Striebornú priečku obsadila turecká polievka beyran çorbası pochádzajúca z mesta Gaziantep, kde sa tradične podáva na raňajky. Pripravuje sa z jahňacieho vývaru, ryže a natrhaného jahňacieho mäsa, ktoré dopĺňa cesnak a pikantná papriková pasta. Je typická výraznou štipľavosťou, čo z nej robí netradičný, no obľúbený štart do dňa.
- Tretie miesto patrí japonskému yokohamskému ramenu známemu aj ako iekei ramen, ktorý vznikol v roku 1974. Tvoria ho hrubé rezance v bohatej kombinácii krémového bravčového vývaru tonkotsu a sójovej omáčky. Nechýba chashu bravčové mäso, morské riasy, pór či špenát, doplniť ho možno cesnakom alebo sezamom.
Slovenská "francúzska" polievka a Darina Matyášová
Sú potraviny, ktoré sa navždy zapíšu do pamäte národa. Kto zo Slovákov neochutnal vrecúškovú francúzsku polievku? Jej vynálezkyňa Darina Matyášová už nie je medzi nami. Narodila sa 14. 7. 1943 a zomrela 8. 10. 2022. Darina Matyášová sa narodila do nepokojného vojnového času. Mala ako väčšina Slovákov skromné detstvo. Ako dospievala, privyrábala si brigádami na ovocných plantážach prievidzskej Carpathie. Výborná študentka si vybrala na Slovenskej vysokej škole technickej chémiu a po jej skončení, hneď po promóciách a svadbe nastúpila mladá inžinierka do Carpathie. Zaradili ju do výroby, stala sa majstrovou. Bola to, ako sa zakrátko ukázalo, dobrá škola nielen pre budúcu vývojárku, ale aj manažérku. Príbeh Dariny Matyášovej pripomína kariéru mnohých slávnych úspešných ľudí, nielen že produkt objavili, ale zaslúžili sa o jeho zavedenie do výroby a rozvoj podniku. V Carpathii to Matyášová dotiahla na post riaditeľky, previedla firmu cez strastiplné transformačno-privatizačné časy, v núdzových časoch predávali výrobky rovno z nákladiakov po celom strednom Slovensku.
Vráťme sa však o polstoročie dozadu. Písal sa rok 1971. Ani nie tridsaťročná mladá žena, mama dvoch detí, stála pred úlohou vyrobiť polievku, ktorá by sa dala rýchlo pripraviť a chutila celej spoločnosti. Matyášová si predstavila svoju klientelu - študenti na internátoch, mladé zamestnané ženy, turisti. Túžila po ľahkej čírej bujónovej zeleninovej polievke. Polievke predchádzali nepochybne všetky domáce hókus pokusy s varením. Vytvorila mix zelenín, kde cibuľu nahradila atraktívnejším zelenkavým pórom.
Lenže jedno je laboratórium a druhé výrobná prax. Sušený pór dodali Albánci, ale matrice na mušličky bolo treba kúpiť z cestovinárskej veľmoci z Talianska. Písal sa rok 1971 a vrchnosť Matyášovej odkázala, že ľuďom postačia aj slížiky. Keď však vedenie Carpathie tvrdohlavo nástojilo na mušličkách a garantovalo zvýšenie výroby, stal sa zázrak. Takto sa narodila slovenská vrecúšková polievka číslo jedna, jedna z najznámejších potravinárskych značiek Slovenska. Prečo sa volá francúzska? Inak Francúzi majú radšej cibuľové polievky, kým Slováci z chuťovo výrazných preferujú cesnakovú a takí Španieli sú zasa na múčne. Dnes v Prievidzi vyrábajú bujónovú kocku Kub Or (Kocku zlata), ktorá je koncentrátom francúzskych chutí. Sú takí dobrí a efektívni, že celú výrobu z Francúzska presťahovali do Prievidze.
tags: #polievka #ktora #mala #priniest #svetovy #mier