Polievka je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, ale aj gastronomických kultúr po celom svete. V slovenskej kuchyni majú polievky významné miesto - od klasického hovädzieho či slepačieho vývaru, cez kapustnicu, cesnačku, až po tradičné fazuľové alebo šošovicové polievky. Slovenskou tradíciou sú husté strukovinové polievky, ktoré sa svojou konzistenciou častokrát podobajú na prívarky, čím vedia nahradiť hlavné jedlo. Tradičné slovenské polievky sú známe svojou sýtosťou, výraznou chuťou a jednoduchosťou prípravy. V tomto článku sa pozrieme na druhy polievok, ich charakteristiku a význam v slovenskej kuchyni a nazrieme aj do severskej gastronómie.
Polievky majú v slovenskej kuchyni dlhú a bohatú tradíciu. Pôvodne sa pripravovali z toho, čo bolo dostupné - sezónna zelenina, strukoviny, obilniny a mäso. Polievka bola často hlavným jedlom, najmä v chudobnejších rodinách. Dnes sa polievky podávajú ako predjedlo, ale aj ako plnohodnotné jedlo, najmä v chladnejších mesiacoch.
Význam polievok pre zdravie a trávenie
Polievky môžu byť dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. Sú hydratačné, výživné a zasýtia. Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi.
Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.
Polievky sú bohaté na vitamíny a minerály, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo zdravé a plné energie. Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny A a C, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú chrániť naše telo pred chorobami. Polievky dokážu úžasne zasýtiť a zároveň dodať telu dostatok živín a vitamínov. Ak ich na záver pokvapkáte bio olivovým olejom, zasýtia vás ešte lepšie.
Kategorizácia polievok
Polievky možno rozdeliť do niekoľkých kategórií, a to na základe ich zloženia, spôsobu prípravy a použitia. Medzi najbežnejšie patria:
- Vývary
- Krémové polievky
- Zeleninové polievky
- Strukovinové polievky
- Mäsové polievky
- Národné polievky
- Ovocné polievky
Vývary
Základom vývaru je vývar z mäsa, kostí, zeleniny alebo húb. Môžu sa podávať samotné alebo s pridaním cestovín, rezancov, zeleniny alebo mäsa. Sú základom polievok a dobrých omáčok. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí.
Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila. Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min. Správne uvarený vývar má byť číry.
Druhy vývarov:
- Hovädzí vývar: Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číry, žltkastý a nemastný.
- Bravčový vývar: Pripravuje sa z bravčových kostí, postup je rovnaký ako pri hovädzom vývare. Dĺžka prípravy je 4 hod.
- Slepačí vývar: Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody a varíme 2 - 2,5 hodiny. V minulosti nosievali ženám v šestonedelí silný slepačí vývar, aby opäť nabrali silu po pôrode. Dlho varené mäsové vývary sa podávali aj deťom pri rôznych ochoreniach. Tento zvyk dokonca pretrval dodnes.
- Vývar z diviny: Pripravuje sa z predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
- Rybací vývar: Rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody.
- Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Krémové polievky
Krémové polievky sú zahustené polievky, ktoré sa pripravujú mixovaním uvarenej zeleniny alebo iných surovín. Často sa dochucujú smotanou alebo jogurtom.
30-minútová brokolicovo-čedarová polievka (lepšia ako Panera!)
Zeleninové polievky
Polievky pripravené z rôznych druhov zeleniny. Môžu byť číre alebo zahustené. Zeleninové polievky naopak majú ľahšie stráviteľnú podobu a vďaka obsahu vlákniny udržujú vhodné mikroprostredie v črevách. Takéto polievky sú preto vhodným pomocníkom pri redukčných diétach.
Príklady zeleninových polievok:
- Polievka zo zelenej fazuľky
- Rýchla jarná zeleninová polievka
- Tradičná kalerábová polievka
- Rajčinová polievka
- Žeruchová polievka
- Svieža bylinková polievka
Strukovinové polievky
Polievky pripravené z fazule, šošovice, hrachu alebo iných strukovín. Sú bohaté na bielkoviny a vlákninu. Husté výdatné polievky zo strukovín s obilninami a kukuricou sú výborným jedlom, ktoré zasýti, zohreje a dodá potrebnú energiu.
Príklady strukovinových polievok:
- Fazuľová polievka so zeleninou
- Šošovicová polievka
- Hŕstková polievka (tradičná slovenská)
Mäsové polievky
Polievky s obsahom mäsa, ako napríklad slepačia polievka, hovädzia polievka alebo gulášová polievka. Silné mäsové vývary zas dokážu postaviť na nohy.
Národné polievky
Patria sem polievky, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžeme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme teplé a studené. Napríklad Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát.
Ovocné polievky
Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologický postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.
Svetová gastronómia a polievky
Kuchyňa v každom svetovom regióne má svoje špecifiká. Tá severská je známa čerstvosťou, jednoduchosťou a dôrazom na využívanie potravín z lokálnych zdrojov. Najčastejšími ingredienciami sú ryby, mäso, mliečne výrobky a lesné plody.
Severské polievky:
- Hustá krémová polievka zo žltého hrášku (Švédsko): Konzumuje sa najmä vo Švédsku. Miestni ju pripravujú s bravčovým kolenom, ktoré sa s polievkou jedáva už od stredoveku. Vtedy sa v piatok dodržiavali bezmäsité pôsty a veriaci sa chceli vo štvrtok večer poriadne najesť, kvôli čomu jedli hrachový krém s bravčovinou. V niektorých domácnostiach sa do polievky pridávajú kúsky klobásy. Chuť a vôňu jej dodáva tymian a majorán.
- Kremet Fiskesuppe (Nórsko): Sýtu krémovú polievku má v gastronomickej ponuke aj nórska kuchyňa. Pripravuje sa zo smotany a rýb. Ich výber sa časom rozšíril na niekoľko druhov. Pôvodná receptúra vsádza na tresku a lososa, ideálne z lokálnych zdrojov. Do smotanovej polievky sa primiešavajú viaceré druhy koreňovej zeleniny. Správne ochutený rybí krém má byť mierne osolený.
- Čučoriedková polievka (Škandinávia): Obyvatelia Škandinávie obľubujú aj studené polievky na sladký spôsob. Jednou z najlepších je čučoriedková polievka, ktorá sa bežne podáva počas sviatkov a pri slávnostných udalostiach. Pripravuje sa z medu, bieleho jogurtu a pomarančového džúsu. Tieto ingrediencie sa miešajú mixérom, pokým nevznikne fialovo-bordový krém. Do hotového krému ozdobeného bylinkovými lístkami sa pridajú celé kúsky čučoriedok.
Zavárky a zahusťovanie polievok
Závarky do polievok
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky.
- Krupicové halušky
- Zelenina
- Celestínske rezance
- Trené závarky
Zahusťovanie polievok
Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame a varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mliekom). Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk, dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu (cibuľu, zeleninu, … ) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
- Biela zápražka
- Svetlá zápražka
- Tmavá zápražka
Zjemňovanie polievok
Biele polievky, najmä krémové, zjemňujeme, čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame mlieko, smotanu, vaječné žĺtky, ktoré dobre rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, alebo maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Dochucovanie polievok
Je to ochucovanie polievky, čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celým korením, aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
História a súčasnosť sáčkových polievok na Slovensku
Sáčkové polievky, kedysi symbol modernej kuchyne a urýchlenia prípravy jedál, majú na Slovensku svoju históriu. Zatiaľ čo časy, keď naše staré mamy varili výlučne z domácich surovín, sú nenávratne preč, polotovary, vrátane sáčkových polievok, si našli svoje miesto v modernej kuchyni.
Začiatky výroby sáčkových polievok v Československu:
Prvé polotovary sa v Československu začali objavovať už za socializmu, s cieľom uľahčiť ľuďom prípravu jedál. Medzi ne patrili aj polievky v konzervách, kockách a sáčkoch. Prvá polievka bola v závode vyrobená už v roku 1959.
Výroba polievok v Prievidzi: Od Heumanovcov po Nestlé:
Dôležitú úlohu v histórii výroby potravín v Prievidzi zohrala rodina Heumanovcov, ktorá v roku 1875 založila pálenicu. Neskôr, v spolupráci s lekárnikom Emilom Skycákom, založili samostatný podnik zameraný na spracovanie liečivých rastlín.
Súčasnosť: Nestlé a výroba polievok v Prievidzi:
Dnes Nestlé vyrába v Prievidzi ročne 30-tisíc ton polievok v prášku a ďalších výrobkov. Z tohto množstva len necelá pätina smeruje na slovenský a český trh.
tags: #polievky #z #hladiska #gastronomie