Pizza, celosvetovo obľúbené jedlo, si získala popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Medzi milovníkmi pizze sa často vynára otázka, ako dosiahnuť autentickú chuť a kvalitu, akú poznáme z talianskych pizzerií. Správne pripravené cesto je základom každej vynikajúcej pizze, ktoré tvorí jej základ. Je to práve pizza cesto, ktoré výrazne ovplyvňuje chuť vašej obľúbenej pizze, drží všetky ingrediencie pokope a zároveň dáva pizzi jej nezameniteľnú textúru a chuť. Tajomstvo dokonalej pizzy sa skrýva v kvalitnom ceste a správnej teplote pečenia. V tomto článku vám poskytneme komplexný návod, ako upiecť pizzu, ktorá vám prevoňá celý byt a bude chutiť ako z pravej talianskej pizzerie.
Rôzne spôsoby prípravy cesta na pizzu
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na pizzu - od klasických až po experimentálne. Čo robí dokonalé pizza cesto? Je to dlhé kysnutie, špeciálna múka na pizzu alebo sú to nejaké tajné ingrediencie? Spôsobov ako pripraviť cesto je veľa.
Tradičné talianske cesto
- Základnými ingredienciami sú múka, voda, droždie, soľ a niekedy aj olivový olej.
Cesto s dlhým kysnutím
- Tento spôsob umožňuje rozvinúť komplexnejšie chute a arómy v ceste.
- Čím dlhšie cesto kysne, tým viac sa v ňom rozvíjajú chuťové zlúčeniny.
Cesto s kváskom a prefermenty
Pre tých, ktorí hľadajú ešte viac chuti a komplexnosti, je vhodný kvások. Na prípravu pizza cesta sa najčastejšie využívajú predkvasy s označením biga a poolish. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, každý z nich prináša do pečiva mierne odlišnú chuťovú charakteristiku a textúru. Tieto rozdiely sú spôsobené rôznym pomerom múky a vody, dĺžkou kysnutia a typom použitého obilia.
Biga
- Biga je taliansky predkvas, ktorý sa vyrába z malého množstva droždia a väčšieho pomeru múky vzhľadom k vode.
- Zaužívaný pomer múky a vody pri príprave prefermentu biga je 1:0,5 v prospech múky.
- Cesto sa po príprave nechá kysnúť niekoľko hodín až dní.
- Vďaka dlhšiemu kysnutiu sa v biga vyvinú výraznejšie a komplexnejšie chute.
- Často sa opisujú ako orieškové a kvasnicové, s jemnými ovocnými tónmi.
Poolish
- Poolish je podobný ako biga, ale má vyšší podiel vody.
- Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote.
- Je jeden z najredších prefermentov.
- Vyrába sa z rovnakého množstva múky a vody (1:1), a droždia ktorého je v poolishi len cca 1%.
- Necháva sa kysnúť kratšie ako biga. Pizza cesto s poolishom je zvyčajne ľahšie a vzdušnejšie.
Direct
- Iné postavenie ako Poolish a Biga má Direct. Ide je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy cesta na pizzu.
- Rozdiel v chuti závisí predovšetkým od dĺžky kysnutia, od typu múky a od pomeru múky a vody.
Vyšší podiel vody vedie k väčšej aktivite kvasiniek a tým aj k intenzívnejšiemu rozkladu cukrov, čo ovplyvňuje výslednú chuť. Pomalé kysnutie v chladničke po dobu niekoľkých hodín alebo aj jedného či dvoch dní môže zlepšiť chuť aj textúru. Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk.
| Typ | Pomer múky:voda | Dĺžka kysnutia | Chuťové charakteristiky / vlastnosti cesta |
|---|---|---|---|
| Biga | 1:0,5 | Niekoľko hodín až dní | Orieškové, kvasnicové, jemné ovocné tóny; komplexnejšie chute |
| Poolish | 1:1 | Kratšie ako biga | Ľahšie a vzdušnejšie cesto |
| Direct | Rýchly spôsob | Závisí od dĺžky kysnutia, typu múky a pomeru múky a vody | Jednoduchý a rýchly |
Základné ingrediencie pre dokonalú pizzu
Na prípravu domácej pizzy budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií. Kvalita týchto ingrediencií má priamy vplyv na výslednú chuť pizzy, takže sa oplatí investovať do kvalitnejších surovín, ak je to možné.
- Múka: Na prípravu cesta na pizzu sa najčastejšie používa hladká múka typu 00 (tzv. "pizzová múka"), ktorá obsahuje menej lepku a zabezpečuje pružné a ľahké cesto. Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku, ktorá má vysoký obsah lepku, dobre lepí a drží pokope. Ak nemáte k dispozícii múku typu 00, môžete použiť aj hladkú múku T650. Je dôležité, aby múka bola čerstvá a dobre skladovaná. Výsledok je cesto s krásnymi bublinkami a úspech je takmer zaručený. Proces, akým cesto prejde do finálnej pizze zabezpečí, že i menej silná múka bude držať a lepiť a cesto sa pekne nadýcha.
- Droždie: Droždie je kľúčové pre kysnutie cesta a jeho nadýchanosť. Použiť môžete čerstvé droždie alebo sušené instantné droždie. Pri použití čerstvého droždia ho treba najprv aktivovať v teplej vode s trochou cukru. Sušené droždie sa pridáva priamo do múky.
- Voda: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezabili kvasinky v droždí. Teplota vody je dôležitá pre správne kysnutie cesta. Hydratácia: cesto na pizzu s väčším množstvom vody môže zaistiť nadýchanejšiu kôrku, ale horšie sa s ním pracuje.
- Soľ: Soľ dodáva cestu chuť a zároveň reguluje kysnutie. Pridáva sa do múky, ale nemala by prísť do priameho kontaktu s droždím, pretože by mohla spomaliť kysnutie.
- Olivový olej: Olivový olej dodáva cestu vláčnosť a pružnosť. Použite kvalitný extra panenský olivový olej pre lepšiu chuť.
Krok za krokom: Príprava cesta na pizzu
Príprava cesta na pizzu je jednoduchá, ale vyžaduje si trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel. Tu je recept pre jednu veľkú pizzu, ktorý nevyžaduje žiadne miesenie ani drahé vybavenie.
Ingrediencie na cesto (pre približne 5 veľkých pízz):
- 1000 g hladkej múky (ideálne typ 00 na pizzu alebo hladká špeciál)
- 700 ml vlažnej vody
- 20 g jemnej morskej soli
- 2 g sušeného droždia (cca ½ ČL)
- 1 PL olivového oleja
Postup prípravy:
Deň 1: Príprava cesta (cca 5 minút práce)
- Zmiešanie suchých ingrediencií: Vo veľkej mise dôkladne zmiešajte múku, soľ a sušené droždie.
- Pridanie tekutých ingrediencií: Prilejte vlažnú (nie horúcu!) vodu. Vareškou alebo rukou len nahrubo zamiešajte, kým sa suroviny nespoja a nezostane suchá múka. Cesto bude schválne lepkavé a neforemné - to je správne!
- Pridanie olivového oleja: Povrch pokvapkajte olivovým olejom, misu zakryte a nechajte 1 hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
- Prekladanie cesta: Po hodine si namočte ruky vodou. Chyťte okraj cesta, natiahnite ho nahor a preložte cez stred. Misu pootočte a zopakujte to zo všetkých 4 strán.
- Kysnutie v chladničke: Misku vzduchotesne uzavrite (fóliou alebo vrchnákom) a šupnite ju do chladničky na 20 až 24 hodín. Odporúčam oddych v chladničke minimálne 6 h maximálne 48 h. Tak sa lepšie aktivuje proces lepenia a cesto sa pripraví na kysnutie aj s minimálnym množstvom droždia a pritom so sľubným výsledkom, čo okrem iného vytvorí vynikajúcou chuť a textúru cesta - to sú tie krásne bublinky v nadýchaných koncoch pizze.
Deň 2: Pečenie pizze
- Rozdelenie cesta: Pracovnú dosku výdatne pomúčte. Studené cesto plné bublín opatrne vyklopte z misy. Rozdeľte ho stierkou na 4 alebo 5 rovnakých častí.
- Tvarovanie bochníkov: Z každého kúska vytvarujte bochník - okraje podhŕňajte pod spodok, kým nevznikne hladká, napnutá guľka.
- Finálne kysnutie: Bochníky nechajte na pomúčenom plechu pod utierkou finálne podkysnúť pri izbovej teplote 1,5 až 2 hodiny. Musia byť mäkké ako vankúšik. Keď už cesto spracujete na kysnutie, rýchlosť kysnutia záleží od izbovej teploty a tiež aj od množstva droždia, ktoré sa použilo na prípravu cesta.
Recept na domáce pizza cesto | Neapolská pizza 🍕 | Pizzamarket.sk
Tvarovanie cesta na pizzu krok za krokom
Okrem prípravy cesta na pizzu je veľkou výzvou najmä naťahovanie pizze. Tento proces dokáže pri správnom postupe skutočne zmeniť štruktúru a pocit z pripravenej pizze. Naťahovanie cesta si vyžaduje cvik, ale pri troche snahy sa v tomto remesle aj vďaka našim gastro-tipom a zaujímavostiam nepochybne zdokonalia všetci nováčikovia. V tomto prípade platí: dajte na dobré rady od profesionálov.
Pred začatím tvarovania
- Predtým, ako začneme tvarovať cesto na pizzu, je dobré odložiť náramkové hodinky, prstene a akékoľvek iné šperky z rúk, pretože môžu spôsobiť trhliny v ceste.
- Takisto je dôležité, aby sme si pracovnú plochu a ruky poriadne poprášili múkou alebo naolejovali olivovým olejom.
- Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu - studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahrievať aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Lepok, bielkovina, ktorá spôsobuje, že cesto na pizzu je žuvačkové, je v chlade pevnejšie, preto sa studené cesto na pizzu roztiahne a zasa praskne ako gumička. Týmto krokom sa cesto uvoľní a ľahšie sa tvaruje.
Samotné tvarovanie:
- Krok 1. Lisovanie prstami: Prvým krokom a technikou pri naťahovaní pizze je tzv. prstový lis. Začneme s nenapnutou guľou cesta - guľu cesta položíme na pracovnú dosku a jemne do nej zatlačíme prstami. Stále tlačíme na guľu cesta, aby sme ju vyrovnali, a jemne tlačíme ruky od seba, aby sme pomohli natiahnuť základ smerom von. Snažíme sa čo najviac zachovať kruhový tvar, pretože to ovplyvní celkový tvar základu pizzového cesta po jeho roztiahnutí. V tejto chvíli je dobré vymedziť kôrku pizze tak, že necháme približne 1 cm cesta nedotknutého po okraji základu.
- Krok 2. Tvarovanie "disku": Po rozvaľkaní cesta do tvaru kotúča, položíme obe ruky naplocho na disk z cesta a cesto otáčame tak, že ruky od seba odťahujeme. Nebojme sa pizzu otáčať tak, ako je nám to pohodlnejšie. Dôležité je, aby naše ruky pri otáčaní základne ťahali v opačných smeroch. Pomáha to zväčšiť základ a vyrovnať prípadné hrudky. Tým získame hladší a rovnomernejší základ.
- Krok 3. Volant alebo "použi gravitáciu": Nasleduje "volant". Tu zapojíme gravitáciu, ktorá nám pomôže základ pizze ešte viac zväčšiť a zoštíhliť. Jednoducho zdvihneme základ pizze za okraj, necháme ho visieť dole ako záclonu a jemne stláčame pozdĺž okraja cesta pri otáčaní základu. Nebojme sa zdvihnúť cesto - má prekvapivo pevnú štruktúru, takže pokiaľ nie je tenké ako papier, určite sa neroztrhne. V závislosti od toho, aký veľký základ chceme vytvoriť, môžeme buď štipkať priamo od okraja, alebo spracovať širšiu časť základu bližšie k stredu cesta. Takto budeme mať aj väčšiu kontrolu nad tým, aká vysoká bude kôrka po upečení v rúre. V tejto chvíli je potrebné začať kontrolovať, či je cesto natiahnuté rovnomerne. Na tento účel podržíme natiahnutý základ proti svetlu a skontrolujeme, nakoľko je priesvitný. V prípade neapolského cesta by malo byť pomerne tenké (malo by cez neho byť vidno dosť svetla).
- Krok 4. Padák: Nakoniec je čas na "padák". Nazýva sa tak preto, lebo činnosť, ktorú budeme vykonávať rukami, napodobňuje otváranie padáka. S rukami pokrčenými, akoby sme držali hrnček, položíme jednu cez druhú tak, aby do seba zapadli, a potom súčasne zdvihneme obe ruky nahor a von. Roztiahnuté cesto položíme na vrch rúk a tento pohyb vykonávame pomaly a jemne, aby sa cesto stále otváralo. Je dobré urobiť to ako posledný krok, aby sme sa mohli sústrediť na všetky časti cesta, ktoré potrebujú dodatočné roztiahnutie a ešte nie sú dostatočne tenké. Ak v niektorom bode cesto príliš natiahneme a nájdeme malé dierky alebo trhliny, jednoducho ich "stiahneme" späť.
Gastro-tipy pre správne tvarovanie cesta:
- Používajte ruky, nie valček: Predtým, zapomeňte na váleček. Ten k tvarování pizzy opravdu potřebovat nebudete. Uválením těsta na pizzu válečkem z něj totiž vyženete všechny drahocenné bublinky, díky kterým je pizza křupavá a její okraje nadýchané. Cesto tvarujte pomocou prstov a dlaní, čo zabezpečí, že sa zachová požadovaná konzistencia.
- Príprava pracovného priestoru: Aby sme zabránili prilepeniu cesta, pripravíme si pracovný priestor s olivovým olejom. Tento gastro-trik spočíva v tom, že vynecháme múku. Múka je dobrá na to, aby sa niektoré cestá nelepili, ale príliš veľa múky môže spôsobiť, že cesto na pizzu bude tvrdé. Pracovnú plochu a ruky si potrieme trochou olivového oleja (asi 2 až 3 polievkové lyžice). Olivový olej zabráni prilepeniu cesta na dosku na krájanie alebo plech a tiež podporí zlatistú a chrumkavú kôrku.
- Čo robiť, ak sa cesto scvrkáva: Ak sa cesto pomaly trochu scvrkáva, je to úplne normálne, ale ak sa rýchlo stiahne, necháme ho 15 až 20 minút odpočívať pod čistou kuchynskou utierkou a potom ho znova prehnetieme, kým nezačne držať tvar.
- Ideálna hrúbka a priemer: Cesto na pizzu by malo mať priemer približne 26 - 28 cm a hrúbku asi 7 až 10 mm. Ak má cesto nejaké nedokonalosti, všetky veľmi hrubé okraje vytlačíme na požadovanú hrúbku a tenké alebo natrhnuté miesta "zovrieme" stlačením okolo nich, aby sa cesto spojilo a zakrylo danú oblasť. Cieľom prípravy cesta na pizzu nie je dokonalosť, ale rovnomerný kruh široký približne 27 cm. Nebojte sa pritom cesto pripraviť aj naozaj tenko.
Paradajková omáčka a obloženie pizze
Príprava paradajkovej omáčky
Paradajková omáčka je ďalším kľúčovým prvkom dobrej pizze. Môžete si ju pripraviť doma z čerstvých alebo konzervovaných paradajok. Na pizzu vždy používam výhradne taliansku paradajkovú omáčku passatu. To preto, lebo talianske paradajky sú prirodzene sladké bez pridania E-čok a sladidiel. Ak chcete tú najlepšiu omáčku, v lete rada varím pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok podľa talianskej legendy Marzely Hazan, ktorá spočíva v tom, že kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete.
Obloženie pizze
- Menej je viac: Na pravú taliansku pizzu nedávajte kopec surovín. Nadmerné množstvo surovín môže zničiť výsledok, cesto sa pod ťažkou oblohou neprepečie. Ak na pizzu dáte príliš veľa surovín, môže sa stať, že v strede zostane surové, pričom okraje budú príliš tvrdé. Skúste udržať rovnováhu, aby cesto malo priestor sa správne piecť. Stačí drvené lúpané paradajky (San Marzano), mozzarella a čerstvá bazalka.
- Syr: Na pizzu vždy používam syr mozzarellu. 1 balík, čo je zvyčajne 125 g Vám postačí na dve pizze.
- Bazalka: Na pizzu používajte pokiaľ môžete čerstvú bazalku. Bazalku vždy dávame na pizzu pred syrom, aby nám neprihorela.
- Ostatné prísady: Ingrediencie (napríklad mäso) je vhodné použiť už restované, aby sa včas na pizzi dopieklo.
Pečenie pizze pre dokonalú chrumkavosť
Pizza si vyžaduje veľmi krátku dobu pečenia pri vysokej teplote. Ak ju budete piecť príliš dlho pri nízkej teplote, stane sa suchou a tvrdou.
- Predhriatie rúry: Rozpáľte rúru na maximum (250-270 °C, ideálne 250-300°C). Pred pečením nezabudnite vyhriať rúru na požadovanú teplotu. Ak ozaj chcete pripraviť dokonalú pizzu, tak investujte buď do pizza kameňa alebo ešte lepší variant je pizza oceľ. Pizza kameň alebo pizza oceľ položíme na najvyšší alebo druhý najvyšší rošt v rúre s vrchným ohrevom. Ak máte kameň na pizzu, vložte ho tam aspoň 45 minút vopred.
- Prenesenie cesta: Natiahnuté cesto si buď položíme na pomúčenú lopatku alebo môj najobľúbenejší spôsob, vždy na istotu, je pomôcť si s papierom na pečenie. Dosku na pizzu (alebo zadnú stranu obráteného plechu) vyložíme pergamenovým papierom alebo ju posypeme múkou. Než začnete pridávať ingrediencie, skontrolujte, či sa cesto nelepí na pracovnú plochu alebo drevené doštičku. Malo by sa s ním nechať aj veľmi ľahko manipulovať na lopate na pizzu.
- Pečenie: Vloženie pizze do rúry. Pečte pizzu 10-15 minút, alebo kým nie je cesto zlatisté a syr roztopený a bublajúci. Na dosiahnutie čo najrovnomernejšieho výsledku pečenia je ideálne pizzu pootočiť. Tým zaistíte, že všetky strany pizze budú prepečené rovnomerne. Počas pečenia pizzu kontrolujte. Pizza je hotová, keď je kôrka zlatisto hnedá, chrumkavá, syr je roztavený, svetlo hnedý a bublá. Spodná strana pizze by mala byť tiež prepečená a sfarbená do svetlo hnedej. Môžete tiež krátko nadvihnúť za okraj a prekontrolovať.
- Po upečení: Pizzové kraje budú ešte mäkšie a vláčnejšie ak ich po upečení potriete panenským olivovým olejom. Po upečení nechajte pizzu chvíľu oddýchnuť.
Varianty a inšpirácie pre pizza cesto
Možností, ako si pripraviť pizzu, je nespočetné množstvo.
Rýchle pizza cesto bez kysnutia
Na opačnej strane, čo do trpezlivosti a potrebného času, stojí extra rýchle cesto z hladkej múky, vody, kypridla a oleja. Pripomína skôr jednoduchú múkovú placku, ale vďaka kypriacemu prášku pri vysokej teplote jemne narastie. Naozaj expresná pizza bez procesu kysnutia bude bez väčšej námahy na stole do štvrť hodinky. Rýchle pizza cesto, nad ktorým by asi milovníci pravej talianskej pizze ohŕňali nos. Ak nemáte čas na dlhé kysnutie, môžete si pripraviť rýchle cesto bez kysnutia.
Pizza z panvice
Nedalo nám nespomenúť túto zaujímavú pizzu, ktorú mnohí milujú, ale nájdu sa aj jej neprajníci. V našej kuchyni ju chápeme ako zaujímavý kompromis, keď chcete naozaj rýchlu pizzu a ste milovníkom hrubšieho cesta, veľmi podobného mrazeným pizzovým polotovarom. Navyše jej príprava pripomína kuchtenie hrubej omelety. Začnete na šporáku v panvici a finišujete pod horúcim grilom v rúre. Určite stojí za vyskúšanie.
tags: #postup #prace #pri #tvarovani #cesta #na