Mäso je definované ako požívateľné časti živočíchov určené na výživu ľudí. Archeologické vykopávky potvrdili, že človek sa živí mäsom už veľmi dlhé obdobie. Mäso je súčasťou ľudskej výživy a je tomu tak odjakživa. Človek je však všežravec, a preto by mal konzumovať ako živočíšnu, tak i rastlinnú potravu. Mäso je dôležitým prvkom stravy väčšiny z nás.
Z nutričného hľadiska je mäso významným zdrojom ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok (ako napr. železo, vápnik, zinok), a preto je považované za dôležitú súčasť ľudskej výživy. Mäso je obľúbené predovšetkým pre svoje senzorické vlastnosti.
Zloženie mäsa
Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky. V menšom, ale výživovo významnom podiele mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny.
- Voda: Je dôležitou súčasťou mäsa.
- Bielkoviny: Sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizuje kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave. Mäso je jedným z najbohatších zdrojov kvalitných bielkovín, ktoré sú kľúčové pre budovanie a regeneráciu svalov. Nevyhnutné je aj pre tvorbu enzýmov a hormónov, ako aj pre celkovú funkciu imunitného systému. Bielkoviny z mäsa obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo nedokáže samo vytvoriť, a preto ich musíme získavať zo stravy.
- Tuky: Tuk v hydinovom mäse je nízky. Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuk obsiahnutý v mäse je dôležitým zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín.
- Sacharidy: Sú v živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.
- Minerálne látky: Majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí. Mäso, najmä mäso s obsahom kostnej drene, je bohaté na živiny, ako je vápnik, fosfor a kolagén, ktoré prispievajú k pevnosti a zdraviu kostí a kĺbov. Čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo je hlavnou zložkou hemoglobínu. Ten zabezpečuje prostredníctvom krvi prenos kyslíka do všetkých častí tela, vrátane mozgu a svalov. Zinok obsiahnutý v mäse reguluje rast svalov a reprodukciu, zúčastňuje sa na hojení rán a zvyšuje imunitu proti infekciám.
- Vitamíny: Predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C. Ten je možné získať iba z čerstvej krvi. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni. Mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D. Konzumáciou hydinového mäsa si vieme zabezpečiť „prísun“ železa, vápnika, sodíka, fosforu, horčíka aj zinku. V „bielom mäse“ sa nachádzajú predovšetkým vitamíny skupiny B a vitamíny rozpustné v tukoch A a D.
Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od:
- Druhu
- Spôsobu zabitia
- Vykrmenosti
Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa patria:
- Plemeno
- Výživa a vykŕmenosť
- Vek
- Pohlavie
- Spôsob ustajnenia
- Spôsob prepravy
Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Pred samotným zabitím sa jatočné zvieratá musia omráčiť. Najneskôr do 30 sekúnd od omráčenia sa zviera usmrtí pichnutím noža do krčnej tepny.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty. Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.
Z mäsa odstránime vodu. Poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda). Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením mäso vyúdime. Údenie sa odohráva pri teplote 40°C. Vyúdi sa tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, čo má konzervačné účinky.
Zdravotne bezchybné mäso dopravujeme v polkách, štvrtinách. Pred dopravou necháme na bitúnku uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana, ktorá zabraňuje odpareniu vody. Doprava je v špeciálnych autách s antikorovou výstelkou. Autá sú pravidelne dezinfikované.
„Veda suchého zrenia“ od Georga Motza
Druhy mäsa a ich charakteristika
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso je mäso býkov, kráv, jalovíc a volov. Má dobré chuťové vlastnosti a vysokú biologickú hodnotu. Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrnné.
Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.
Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať? Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica: je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysoko cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatárskeho bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Vrchný šál (frikando): taktiež ho zaraďujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
- Nízka roštenka: po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
- Vysoká roštenka: patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
- Malý orech: radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však plnšiu chuť.
- Veľký orech: patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Špička: aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
- Vysoké rebro: nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Holé rebro: je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Hruď: je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Pupok: táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Veverička: túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
Teľacie mäso
Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.
Bravčové mäso
Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad 90 kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínu B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.
Baranie a jahňacie mäso
Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia. Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní.
Kozľacie mäso
Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso.
Králičie mäso
Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku.
Hydinové mäso
Hydinové mäso, nazývané tiež „biele“ či potravina budúcnosti, má prívlastok nízkoenergetické a ľahko stráviteľné. Rovnako tak výrobky z neho. Ako významný zdroj bielkovín zahŕňa hydina kuracie, slepačie, morčacie, kačacie a husacie mäso. Z pohľadu spotreby je medzi „stravníkmi“ dlhodobo najobľúbenejšie a najzdravšie kura. Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021), za rok zje jeden obyvateľ Slovenska približne 25 kilogramov hydinového mäsa. Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, tuky, minerálne látky aj vitamíny. Je tiež bohaté na všetky esenciálne aminokyseliny. Naopak, mäso z hydiny je chudobnejšie na kolagén, čo zároveň vysvetľuje, prečo je jemné a vo väčšine prípadov nespôsobuje tráviace ťažkosti. Spomínané bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, sú ľahko stráviteľné. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
Zverina
Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.
Rybie mäso
Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál.
Výživové benefity mäsa
Mäso poskytuje ľudskému organizmu širokú paletu dôležitých živín. Mäso obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, a to najmä B12, ale aj železo, zinok a selén. Väčšina výživových smerníc v Európe odporúča do každodennej stravy zaradiť mäso, hydinu alebo rybu.
- Vysokokvalitné bielkoviny: Mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vyrovnaný súbor všetkých aminokyselín nevyhnutných pre zaistenie rastu a funkcie celého organizmu. Sú obzvlášť dôležité pre deti, dospievajúcu mládež, atlétov a tehotné ženy. Ak pravidelne cvičíte alebo sa snažíte udržať si aktívny životný štýl, mäso vám môže pomôcť pri udržiavaní a budovaní svalovej hmoty. Vysoký obsah bielkovín a kreatínu, ktorý sa prirodzene nachádza v mäse, podporuje silu a výkon pri fyzickej aktivite.
- Železo, zinok a selén: Čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. V porovnaní s obsahom železa v zelenine a obilninách, telo vstrebáva a využíva železo jednoduchšie z mäsa. Železo je dôležitou zložkou hemoglobínu, ktorý zaisťuje prostredníctvom krvi prenos kyslíka do všetkých častí tela a orgánov, vrátane mozgu a svalov. Nedostatok železa v organizme dokáže narobiť pekný neporiadok. Rovnako ako železo, aj zinok patrí k látkam, ktoré sú v mäse bohato zastúpené. Zinok z mäsa je pre človeka taktiež ľahšie vstrebateľný, než zinok v rastlinnej podobe, čím môžeme mäso zaradiť k najdôležitejším zdrojom v celej Európe. Okrem toho je mäso aj zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje aj jeho množstvo v krmive hospodárskych zvierat, a tým aj v ich mäse.
- Vitamín B12: Vitamín B12 sa zúčastňuje tvorby genetického materiálu, teda pri tvorbe DNA, takže má v tele množstvo funkcií, vrátane starostlivosti o správne fungujúci nervový systém. Nazývaný aj kobalamín, tento vitamín vytvárajú takmer výlučne baktérie, čo znamená, že jeho využiteľným zdrojom pre ľudský organizmus sú len potraviny živočíšneho pôvodu. Okrem zinku obsahuje jedlo z mäsa aj selén a celú radu vitamínov rady B, predovšetkým vitamín B12.
- Tuk: Tuk, ktorý obsahuje mäso, je dôležitým zdrojom energie, rôznych vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín. Vplyvom vhodného spôsobu chovu zvierat, zmenami v krmení a starostlivým odstraňovaním tuku zo zabitých zvierat, sa znížil celkový obsah tuku. K zníženiu tuku v mäse prispievajú aj kuchynské úpravy mäsa bez tuku, ako napríklad grilovanie, dusenie či varenie.
Bezpečnosť a regulácia konzumácie mäsa
V súčasnosti má väčšina štátov vypracované bezpečnostné postupy, ktoré sa týkajú všetkých aspektov ohľadom výroby mäsa od „vidlíc až po vidličku“. Tieto postupy a nariadenia sú dôležitými typmi pre správny chov, dobré hospodárenie a získavanie bezpečných potravín. Bezpečnostné opatrenia v rámci potravín sa zavádzajú na úrovni národnej, ba dokonca nadnárodnej úrovni, akou je napríklad Európska únia. V tej je prísny zákaz používať pri chove akéhokoľvek hospodárskeho zvieraťa hormóny, ktoré podporujú rast. V Dánsku povoľujú používanie antibiotík len pre lekárske účely, v prípade, že je zviera choré. Navyše, chov hydiny podlieha na Slovensku prísnej veterinárnej kontrole. Rovnako nám z konzumácie kuracieho mäsa nehrozí salmonelóza.
Odborník na zdravý životný štýl - pán doktor Peter Minárik ubezpečil v podcaste, že mäso je dôležitou súčasťou stravy. Avšak, ako to platí pri každej potravine, ani nadmerný príjem mäsa zo zdravotného hľadiska nemôžeme odporučiť. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí denne skonzumujú viac ako 90 gramov spracovaného a červeného mäsa, by mali jeho príjem obmedziť. Odporúčaná spotreba mäsa sa teda pohybuje v rozmedzí okolo 21-50 gramov za deň. V tomto množstve organizmu ani tráviacemu traktu neuškodí, ale naopak prospeje. Stráviteľnosť mäsa je totiž pre tráviaci systém jednoduchšia ako napríklad stráviteľnosť ovocia, zeleniny, alebo obilnín. Tieto potraviny obsahujú vlákninu, ktorá aj keď je zdraviu prospešná, pretože prečisťuje črevá, je pre ľudský tráviaci trakt nestráviteľná. Jeho prílišná konzumácia však môže spôsobiť zvýšenie hladiny zlého cholesterolu v krvi.
Energetický pohľad na mäso
Na mäso sa okrem tradičného západného pohľadu dá pozrieť aj z pohľadu energií. Mäso energeticky patrí medzi hrejivé JANGové potraviny. Práve to spôsobuje, že naň v lete máme omnoho menšiu chuť ako v zime. Väčšina ľudí však už zabudla nasledovať prirodzený kompas svojho tela a milovníci mäsa ho v rovnakom množstve jedia v lete, zime, jeseni aj na jar. Čo vedie k vyššej vnútornej teplote, čo spôsobuje rýchlejšie opotrebenie tela a aj k rýchlejšiemu starnutiu. To však nie je správne, lebo napr. v lete ho organizmus omnoho ťažšie trávi. Výsledkom je únava, letargia a prehriatie. Riešením je vyváženosť a zdravá striedmosť. Rešpektovanie striedania ročných období a príslušná úprava zloženia stravy sú dôležitým krokom na ceste k celkovému zdraviu a spokojnosti.
Ďalším energetickým účinkom mäsa je, že prekysľuje. Prekyslenie je dôsledkom prevahy kyselinotvornej stravy. Strava by sa mala skladať z 80 % zásadotvorných a 20 % kyselinotvorných potravín. Mäso, hlavne v kombinácii s prílohami, patrí medzi hlavné príčiny usadenín v hrubom čreve. Hrubé črevo je základom imunity, sídlia v ňom kolónie potrebných baktérií a stará sa o vylučovanie odpadových látok z tela. Nesprávne kombinovaná strava alebo strava s nízkym obsahom vlákniny črevo zanáša a upcháva. Poslednou vlastnosťou mäsitej stravy je fakt, že jej trávenie v tele trvá dlhšie ako v prípade rastlinnej. U mäsa je to od 4 hodín až do 72 hodín, kým ho telo vylúči cez stolicu. Ak musíte alebo chcete konzumovať mäso, dajte si ho radšej len so zeleninou. Pri zmiešanom stravovaní, ktoré je v našich končinách bežné (teda mäso, sacharidová príloha a zelenina) sa musia vylúčiť rôznorodé enzýmy a trávenie jednotlivých zložiek netrvá rovnako dlho.
tags: #potrebujeme #maso #pre #nase #telo