Kuracie mäso je jedným z najobľúbenejších a najčastejšie používaných druhov mäsa nielen na Slovensku, ale i vo svete. Dôvodov je hneď niekoľko: ponúka priaznivú cenu, je ľahko dostupné a jeho jemná chuť sa hodí do množstva rozmanitých receptov. Zároveň je považované za ľahšie stráviteľný druh mäsa, čo ocenia nielen ľudia s citlivým žalúdkom, ale aj tí, ktorí sa snažia o zdravší životný štýl. Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná.
Význam spracovania hydiny
Technológia spracovania hydiny zahŕňa komplexnú prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Počas tohto procesu sa z tela odstránia vnútornosti, perie, beháky a ďalšie nežiaduce časti. Cieľom je získať mäsové časti s kosťou, známe ako jatočné telá, ktoré sú pripravené na ďalšie spracovanie a výrobu medziproduktov. Zostáva iba to najpotrebnejšie pre výrobu medziproduktov, mäsové časti s kosťou, ktoré sa nazývajú jatočné telá.
Príprava a presun jatočných tiel
Všetky jatočné telá sa presúvajú na dopravník, kde sa umiestňujú na pohyblivé hroty, pripomínajúce podložky. Z dopravníka ich presúvajú manuálni pracovníci, a následne prechádzajú do zóny pre rozdelenie na potrebné časti.
Príprava/ spracovanie kuracieho mäsa
Sanitárne štandardy a požiadavky na pracovníkov
Technológia spracovania hydiny kladie veľký dôraz na sanitárne čistenie, ktoré sa musí vykonávať dostatočne často, aby boli splnené prísne normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú kvalifikovaní pracovníci, ktorí musia spĺňať špecifické požiadavky na spracovanie a používať ochranné rukavice na ochranu pred ostrými predmetmi.
Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa
Odrezávanie krídel
Ako prvé sa odrezávajú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.
Odrezávanie pŕs a nôh
Telo sa neustále posúva k ďalším pracovníkom, ktorí odrezávajú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.
Kontrola hrudí
Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.
Spracovanie krídel
Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.
Ďalšie spracovanie krídel
Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Na tento účel sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Pre dlhodobú prepravu sa časti krídel hlboko zmrazujú.
Dôležitosť správneho oddeľovania kostí
Kosti kurčiat sú spojené šľachami. Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky. Vykosťovaním oddeľujeme kosti od mäsa, pričom dbáme, aby kosti zostali hladké, bez zvyškov mäsa a aby sme mäso príliš neporezali. Z toho dôvodu môže klesnúť produktivita. Vykostené časti mäsa delíme podľa spôsobu prípravy pokrmov na kusy a porcie - na plátky, rebierka, rezne, roštenky alebo na kocky.
Inovácie v hydinárskom priemysle
V roku 2017 došlo k zásadnej investícii do miestnej hydinovej výroby. Zakúpila sa technológia na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a posilnil sa tím o skúsených špecialistov s dlhoročnou praxou v mäsovej výrobe. Noví vedúci prevádzok a zmenári v MPD rýchlo využili dlhoročné skúsenosti. Spoločne s garantami nákupu Bidfoodu vyvinuli rad nových výrobkov pod značkou DD.
Ďalšie spracovanie a príprava kuracieho mäsa
Marinády pre šťavnatosť
Ak sa kuracie mäso pripravuje nesprávne, môže rýchlo stratiť svoju prirodzenú šťavnatosť a stať sa príliš tvrdým. Našťastie existuje nenáročná metóda, ktorá tento problém vyrieši a premení aj tie najobyčajnejšie kuracie prsia na dokonalú pochúťku. Čo je tým tajomstvom? Tatárska omáčka.
Tatárska omáčka - nečakaný pomocník, ktorý dodá mäsu šťavnatosť
Postup nie je vôbec komplikovaný:
- Nakrájajte mäso na plátky: Kuracie prsia nakrájajte na tenšie a rovnomerné kúsky. Tie potom osoľte a okoreňte mletým čiernym korením podľa chuti.
- Marinujte v tatárskej omáčke: Pripravené plátky vložte do misky s tatárskou omáčkou tak, aby boli dôkladne obalené zo všetkých strán.
- Nechajte odležať: Marinádu nechajte pôsobiť aspoň hodinu. Ak máte viac času, misku s mäsom uložte do chladničky a nechajte odležať pokojne aj celú noc.
- Obaľovanie a vyprážanie: Po marinovaní mäso obaľte v hladkej múke. Takto pripravené kúsky smažte na rozohriatom oleji, kým nevznikne pekná zlatistá kôrka.
Výsledok vás príjemne prekvapí - mäso ostane vo vnútri šťavnaté, no na povrchu si uchová lákavo chrumkavý obal. Vaša rodina či priatelia si ho zamilujú a už po prvom súste vám dajú za pravdu, že tento nenápadný trik stojí za to.
Keď tatársku omáčku nemusíte: vyskúšajte jogurt alebo kefír
Rovnako šťavnaté a mäkké kuracie mäso dosiahnete aj s pomocou bieleho jogurtu alebo kefíru. Tieto mliečne výrobky obsahujú prirodzené kyseliny, ktoré dokážu narušiť svalovú štruktúru mäsa a tým ho zmäkčiť. Postup je nasledovný:
- Základné ochutenie: Kuracie mäso najprv mierne osoľte a pridajte obľúbené koreniny.
- Marináda z jogurtu alebo kefíru: Naložte mäso do misky s jogurtom (bielym alebo napríklad citrónovým či kokosovým pre exotickejšiu príchuť) alebo do kefíru.
- Dlhšie marinovanie: Nechajte mäso v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc. Takto sa kyseliny obsiahnuté v jogurte alebo kefíre postarajú o výrazné zjemnenie.
Zatiaľ čo jogurt môže dodať kuraciemu mäsu jemne kyslastú príchuť alebo dokonca exotický podtón (podľa zvolenej príchute), kefír mäso zjemní bez zmeny jeho charakteristickej chuti. V oboch prípadoch je výsledkom lahodný a šťavnatý pokrm. Ak navyše obalíte mäso pred vyprážaním do múky alebo strúhanky, získate nielen krehké, ale aj chrumkavé sústa.
Čas ako kľúčový prvok: vydržte s marinovaním dlhšie
Ak chcete docieliť skutočne pôsobivý výsledok, venujte dostatok času samotnému procesu marinovania. Niektorí ľudia sa uspokoja s polhodinou, no ak máte priestor, nechajte mäso odležať minimálne 6 hodín alebo ešte dlhšie - pokojne celý deň. Dlhšie pôsobenie marinády zaručí, že sa koreniny, tatárska omáčka alebo kyslé zložky z jogurtu dôkladne vpijú do štruktúry mäsa.
- Skladovanie v chlade: Uistite sa, že máte vhodnú uzatvárateľnú nádobu a mäso je celkom ponorené v marináde. Uchovávajte ho v chladničke, aby ste predišli množeniu baktérií.
- Opláchnutie pred úpravou: Po dlhom marinovaní mäso ľahko opláchnite, aby ste zbavili prebytočného jogurtu, kefíru či tatárskej omáčky. Nepreháňajte to však, na povrchu by mala zostať jemná vrstva, ktorá sa postará o lepšiu chuť a zlatistý obal pri tepelnej úprave.
Vyhnite sa prevareniu: chráňte mäso pred vysušením
Ešte jeden dôležitý bod - pri varení alebo dusení kurčaťa existuje riziko, že ho necháte na ohni pridlho a ono sa vysuší. Ak pripravujete kuracie na varenie v polievke alebo ho chcete dlhšie dusiť, môžete vyskúšať pomalý hrniec (tzv. slow cooker). Ide o nenáročný spôsob, ako zachovať krehkosť mäsa a vyhnúť sa prevareniu. Pomalé varenie umožní, aby sa mäso varilo nižšou teplotou dlhší čas, vďaka čomu je na konci mäkkučké a šťavnaté. Táto metóda sa hodí predovšetkým pri väčších kusoch, ako sú celé kurča či spodné stehná a krídla.
Posledný krok: nechajte mäso odpočívať a odmenou vám bude dokonalá chuť
Veľakrát sa stáva, že sa ľudia hneď po dopečení či dovarení mäsa pustia do krájania a servírovania. Tento krok však môže nepriaznivo ovplyvniť výslednú chuť a šťavnatosť. Akonáhle je kurča hotové, doprajte mu aspoň 10 či 15 minút pokoja na tanieri alebo v pekáči.
- Zakrývanie alobalom: Ak ho zakryjete alobalom, udržíte väčšinu šťavy vo vnútri mäsa.
- Jednoduchšie krájanie: Po krátkom odpočinku sa mäso bude lepšie porciovať a jeho šťavnatosť zostane vo vnútri, namiesto toho, aby vytekala na tanier.
Aj tento nepatrný detail môže byť rozdielom medzi dobrým a skvelým jedlom.
Správne rozmrazovanie kuracieho mäsa
Hoci rozmrazovanie mäsa nevyzerá ako zložitý proces, oplatí sa pamätať na niekoľko pravidiel, ktoré nás môžu ochrániť pred nepríjemnými následkami. Na rozdiel od toho, čo si možno myslíte, rozmrazovanie hydiny nie je najjednoduchšou úlohou v kuchyni, najmä ak chcete rozmraziť celé kurča. Mnohí z nás jednoducho vyberú mäso z mrazničky a čakajú. Ukazuje sa, že to nie je veľmi bezpečná metóda. To, ako dlho sa mäso rozmrazuje, totiž ovplyvňuje aj jeho kvalitu a bezpečnosť. Hoci zmrazovanie patrí k najlepším najbezpečnejším metódam skladovania potravín, opačný proces si vyžaduje trochu viac pozornosti. Je potrebné dodržiavať základné bezpečnostné opatrenia, najmä pri hydine. Surové kuracie mäso môže spôsobiť vážnu otravu potravinami v dôsledku baktérií, ktoré sa na ňom nachádzajú. Medzi baktérie na surovej hydine môžu patriť napr: Salmonella, Staphylococcus ureus, E. coli a Listeria monocytogenes. Niektoré bežné spôsoby rozmrazovania mäsa môžu jednak podporiť rast týchto mikroorganizmov a jednak ich rozšíriť po našej kuchyni. Ponechanie mäsa na kuchynskej linke alebo na tanieri je najhorší spôsob, aký si možno predstaviť. Rozmrazovanie týmto spôsobom trvá oveľa dlhšie ako pri použití inteligentného asistenta. Pri izbovej teplote sa na mäse, žiaľ, veľmi rýchlo začnú množiť nebezpečné mikroorganizmy, ktoré ohrozujú naše zdravie. Ďalším rizikom je ich prenos na kuchynské povrchy a vybavenie alebo iné potraviny. Od tohto spôsobu by sme mali rozhodne upustiť. Ďalším bežným postupom je rozmrazovanie mäsa pod tečúcou vodou v dreze. Je to rovnako rizikové ako umývanie kuracieho mäsa.
Bezpečné spôsoby rozmrazovania:
- Mnohé moderné spotrebiče majú funkciu na rozmrazovanie potravín.
- Ďalším bezpečným spôsobom rozmrazovania je umiestnenie kurčaťa do chladničky. Mäso sa bude rozmrazovať pomaly, ale nebude vystavené škodlivým účinkom nadmerného tepla. Tým sa zabráni vzniku škodlivých mikroorganizmov na ňom a kurča zostane čerstvé.
- Ďalším skvelým spôsobom, ako sa vyhnúť potenciálnym problémom, je zrieknuť sa rozmrazovania! Túto skutočnosť však zohľadnite už pri príprave pokrmu. Mrazené mäso sa bude variť alebo piecť primerane dlhšie.
Nech už si vyberiete akýkoľvek spôsob, nezabudnite na najdôležitejšie pravidlo - rozmrazené výrobky nikdy opätovne nezmrazujte! Je to mimoriadne nebezpečné pre vaše zdravie. Navyše by malo byť mäso dobre odležané, zrením stráca tuhosť, stáva sa jemným, stráviteľným, je chutné a voňavé.
Hygiena a príprava mäsa
Pred tým, ako začnete variť kuracie mäso, je potrebné ho poriadne vyumývať, aby ste zlepšili hygienu mäsa.
Kuchynské náradie
Veľmi častou chybou je, že mnohí ľudia na všetko používajú rovnakú dosku na krájanie. Odporúča sa, aby ste si vyhradili jednu dosku na krájanie pre mäso a druhú na krájanie zeleniny či chleba. Keď dokrájate kuracie mäso, je potrebné kuchynskú dosku dezinfikovať. No pred dezinfekciou je potrebné ho umyť v horúcej mydlovej vode. Dbajte tiež na to, aby ste nikdy neukladali varené mäso na tanier, ktorý slúžil na uchovanie surového mäsa a je potrebné vždy pred a bezprostredne po manipulácii so surovým mäsom si umyť ruky.
tags: #praca #oddelovanie #masa #od #kosti #kuracie