Švajčiarsko je krajina známa svojimi vynikajúcimi syrmi, ktoré sa vyznačujú bohatou chuťou a jemnou, krémovou konzistenciou.
L'Etivaz: Unikátny syr z alpských pastvín
Dedinka L'Etivaz, nachádzajúca sa v obci Château-d'Oex v Riviera-Pays-d'Enhaut, je domovom unikátneho syra L'Etivaz. Na rozdiel od známejších syrov ako Gruyère a Ementál, L'Etivaz sa spotrebúva prevažne vo Švajčiarsku, s len malou časťou určenou na export.
Výroba syra L'Etivaz prebieha unikátnym spôsobom zo surového mlieka za prísne stanovených podmienok. Používa sa iba mlieko od kráv, ktoré sa voľne pasú vo výške medzi jedným až dvoma tisíckami metrov nad morom. Celkovo sa v tejto oblasti pasie 2 800 kráv.
Zhromaždené čerstvé mlieko sa zahrieva vo veľkom medenom kotli nad otvoreným ohňom, do ktorého sa prikladajú iba smrekové polená. Vlastná výroba je záležitosťou iba sedemdesiatich rodín na sto tridsiatich horských chatách medzi ľadovcom Les Diablerets a vinicami Ženevského jazera v kantóne Vaud. Výroba je možná iba od 10. mája do 10. októbra.
Bohatstvo alpskej flóry dáva mlieku jemnú chuť, ktorá sa prenáša na syr. L'Etivaz má silnú, pikantnú ovocnú chuť s mierne orechovým nádychom, ktorý sa mení v závislosti od kŕmenia kráv. Preto tiež syr vyrobený v jednej chate nie je úplne identický so syrom z chaty vzdialenej len pár kilometrov. Skutočný znalec dokáže v zrelom syre identifikovať cez 45 odlišných vonných zložiek - mnohé z nich majú pôvod v bukete bylín, ktorými sa kravy živia na vysokohorských alpských pastvinách, ako sú ďatelina, oregano, fialky, rasca a narcisy.
Ementál: Kráľ švajčiarskych syrov
Ementál, často nazývaný aj "švajčiarsky syr", je jedným z najznámejších švajčiarskych syrov. Pochádza z údolia rieky Emme v kantóne Bern a jeho výroba siaha až do 12. storočia. Pravý švajčiarsky ementál je charakteristický svojimi veľkými otvormi, ktoré vznikajú pri fermentácii s kultúrami propionibaktérií. Tieto otvory, dosahujúce veľkosť vlašského orecha, sú výsledkom procesu, pri ktorom sa uvoľňuje oxid uhličitý.
Tento polotvrdý syr z nepasterizovaného mlieka má jemnú a sladkú chuť s orechovým nádychom, ktorý sa často prirovnáva k vlašským orechom. Jeho štruktúra je ľahko krémová. Ementál sa vyrába v tvare kolesa s hmotnosťou od 60 do 130 kg a priemerom až jeden meter. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.
Ementál je obľúbený pre svoju univerzálnu chuť a často sa používa v špecialitách ako fondue, ale výborne sa hodí aj ako súčasť sendvičov alebo syrových tanierov. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy.
Ementál sa necháva odležať tri až 16 mesiacov, pričom švajčiarsky ementál AOP (Appellation d’origine protégée) zreje minimálne štyri mesiace. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.
Tento chutný syr je tiež zdravý. K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.
Appenzeller: Bylinková aróma a korenistá chuť
Appenzeller je tvrdý syr, ktorý sa vo Švajčiarsku zaraďuje k polotvrdým syrom. Vyrába sa z nepasterizovaného plnotučného mlieka a jeho zrenie trvá od troch do šiestich mesiacov. Počas tejto doby sa povrch syra ošetruje špeciálnym rôsolom nazývaným „Kräutersulz“, ktorý mu dodáva typickú bylinkovo-korenistú arómu a chuť. Súčasťou rôsolu sú bylinky, soľ, čierne korenie a víno.
Bochník Appenzelleru má okrúhly tvar s priemerom približne 30 centimetrov a váži od šiestich do siedmich kilogramov. Má mierne vlhkú, okrovožltú až červenohnedú kôrku a svetložlté alebo slonovinovo sfarbené cesto s ojedinelými otvormi.
Charakteristická bylinkovo-korenistá aróma syru Appenzeller s narastajúcim vekom mení svoju intenzitu. Tento syr je aromatickou a výživnou potravinou, ktorá popri vápniku obsahuje aj vitamíny.
Appenzeller sa nazýva podľa miesta svojho pôvodu, regiónu Appenzellerland vo Švajčiarsku. Pôvod výroby syra je doložený dokumentom z roku 1282. Označenie syra Appenzeller je dnes zákonom chránené a obmedzuje sa na výrobu v kantónoch Inner a Ausserrhoden a tiež na časti kantónov St. Gallen a Thurgau.
Appenzeller možno servírovať priamo, je však tiež vhodný na fondue, raclette a na zapekanie. Odporúča sa neskladovať ho spolu s inými druhmi syra.
Ďalšie známe švajčiarske syry
Švajčiarsko sa môže pochváliť mnohými ďalšími druhmi syrov, ktoré majú svoje nezameniteľné miesto v syrovej kultúre po celom svete.
- Gruyère: Tvrdý syr s jemnou, krémovou chuťou a silnou arómou, ktorý zreje 3 až 10 mesiacov. Je ideálny do sendvičov, na pizzu a na zapekanú zeleninu. Le Gruyère AOP Réserve zreje najmenej 10 mesiacov.
- Tête de Moine: Polotvrdý syr so sladkou, orechovou chuťou, ktorý sa tradične podáva v tenkých plátkoch vytvorených pomocou špeciálneho krúžku girolle.
- Raclette: Syr s jemnou, orechovou chuťou, ktorý je základom tradičného švajčiarskeho jedla raclette, kde sa roztaví a podáva so zemiakmi a ďalšími prísadami.
- Vacherin: Aromatický syr s jemnou, krémovou chuťou.
- Schabziger: Tradičný švajčiarsky syr z Glarusu, limetkovozelený, s nulovým obsahom tuku. Vyrába sa z kravského mlieka a odtučnenej syreniny, ktorá zreje 8 týždňov, potom sa melie a kombinuje so semenami senovky gréckej.
- Montagne de Jura: Novinka medzi švajčiarskymi syrmi, vyrábaná z nepasterizovaného kravského mlieka. Svojou chuťou pripomína Gruyère, ale formátom má bližšie k Appenzelleru. Chuť je veľmi výrazná, pikantná, s miernym štipkaním na jazyku.
- Swiss Farmer: Syr s jemnou, krémovou, mliečnou chuťou a vyváženou arómou. Vyrába sa v rodinnej syrovni s dlhoročnou tradíciou.
- Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov, polotvrdý syr podobný Goudy alebo Ementálu, s typickou chuťou vďaka ošetrovaniu povrchu roztokom mazových baktérií.
- Kaltbach Creamy & Tasty: Polotvrdý syr zo Švajčiarska.
Každý z týchto syrov má svoju charakteristickú chuť a textúru, čo robí zo švajčiarskych syrov jednu z najrôznejších a najkvalitnejších syrových kultúr na svete.
Výživové hodnoty a skladovanie
Švajčiarske syry sú bohaté na bielkoviny a vápnik. Napríklad výživové hodnoty Ementálu na 100g sú: Energia: 1657 kJ/396Kcal, Tuky: 31 g, z toho nasýt. mastné kyseliny: 19 g, Sacharidy: menej ako 0,1 g, z toho cukry: menej ako 0,1 g.
Výživové hodnoty syra L'Etivaz v 100 g: 375 kcal/1575 kJ, Tuky: 31 g, Sacharidy: 0 g, Bielkoviny: 25 g, Soľ: 1,5 g.
Charakteristika polotvrdého syra (napr. Swiss Farmer):
- Polotvrdý
- Plnotučný
- Doba dozrievania od 60 do 80 dní
- Chuť / aróma: stredne jemná, krémová / vyvážená aróma
Podmienky skladovania:
- 4 - 6 °C
- Syr je potrebné spotrebovať do niekoľkých dní od otvorenia obalu.
- Možno ho tiež zmraziť, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť bez straty kvality.
Príprava a balenie
Každý syr je starostlivo zabalený do špeciálnej vákuovej fólie, ktorá zabezpečuje dlhšiu čerstvosť, chráni pred stratou chuti a arómy a zabraňuje kontaktu so vzduchom a vlhkosťou.
Balíky sú pripravené bezpečne s použitím kartónových obalov. Keď je vonkajšia teplota nad 10 °C, používajú sa chladiace vložky na udržanie správnej teploty počas prepravy. Balík je starostlivo chránený pred mechanickým poškodením.
Objednávky sú balené individuálne a s maximálnou starostlivosťou, aby produkt dorazil čerstvý a v perfektnom stave.
Certifikát výrobcu „FROMARTE Lebensmittelsicherheit Basisniveau“ potvrdzuje, že výrobca spĺňa úroveň požiadaviek na bezpečnosť potravín a uplatňuje vhodné hygienické a kvalitatívne postupy.
| Druh syra | Energia (kcal) | Tuky (g) | Bielkoviny (g) |
|---|---|---|---|
| Ementál | 396 | 31 | 25 |
| L'Etivaz | 375 | 31 | 25 |
tags: #pravy #svajciarsky #syr