Šunka je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete pripraviť doma podľa rôznych receptov. Tento článok vám poskytne podrobné informácie o jednej z najznámejších a najcenenejších špecialít - tradičnej Pražskej šunke. Pražská šunka patrí medzi originálne tuzemské produkty, ktoré sa preslávili po celom svete. Už koncom 19. storočia sa jej sláva rozšírila do krajín Rakúsko-Uhorska, Nemecka či Francúzska a onedlho nato sa presadila aj za oceánom. V priebehu storočí sa postupne vyvíjali ďalšie a ďalšie recepty, a tak vznikli rôzne druhy šunky. Pražská šunka patrí k vrcholom údenárskeho umenia, pričom najstaršie osvedčené postupy využívajú iba mäso z kýty, soľ a čas.
Príbeh zrodu Pražskej šunky
Príbeh Pražskej šunky je fascinujúcou cestou od miestnej špeciality k celosvetovej delikatese. Za zrodom Pražskej šunky stojí mäsiar a údenár František Zvěřina, ktorý v roku 1857 ako prvý naložil a vyúdil celé bravčové stehno.
Korene v Prahe: František Zvěřina
Ako prvá Pražskú šunku vyrobil v roku 1857 mäsiar a údenár František Zvěřina vo svojom mäsiarstve v Celetnej ulici. Vtedajší postup spočíval v naložení, vyúdení a následnom dovarení celej, nevykostenej bravčovej kýty. Originálny výrobok nazval na počesť svojho mesta Pražská šunka. Špecifická chuť tejto šunky nadchla zákazníkov natoľko, že receptúru čoskoro začali napodobňovať ďalší pražskí mäsiari, ale aj v iných veľkých mestách Rakúska-Uhorska.
Cesta do sveta: Antonín Chmel a jeho závod
Cestu do sveta Pražskej šunky otvoril údenár Antonín Chmel. Vedel ju totiž nielen dobre vyrobiť, ale aj skvele predať. Pôvodne mal len malý obchod na Starom Meste, ovšem v roku 1889 si na Vinohradoch kúpil bývalý statok Zvonařka aj s okolitými parcelami a postavil na nich údenársky závod. Začínal s jedným mäsiarom, o pár rokov neskôr tam už pracovalo vyše štyridsať robotníkov - na vtedajšiu dobu to bola veľká firma. Robotník, ktorý sa u Chmela vyučil a niekoľko rokov u neho zostal, bol v celej monarchii považovaný za rešpektovaného odborníka. Vďaka nemu sa Pražská šunka preslávila po celom svete.
Obrodenie po desaťročiach
Slávu Chmelovho závodu pretrhla druhá svetová vojna a výrobu, bohužiaľ už v pochybnej kvalite, prevzali veľké masokombináty. Teprve po roku 1989 pozvoľna nastáva renesancia Pražskej šunky. Brzy ju začali vyrábať aj mäsiari v Amase - a tu istú ponúka aj mäsiarstvo Naše maso.
Tajomstvo tradičnej výroby Pražskej šunky
Pravá Pražská šunka vďačí za svoju jedinečnosť stáročiami overeným postupom a starostlivému spracovaniu, ktoré si zachovávajú majstri údenári dodnes.
Starostlivý výber mäsa a Pražský rez
Základom sú starostlivo vybrané bravčové stehná s kosťou a kolenom. Bravčové stehno sa zaguľatí tzv. pražským rezom.
Solenie a zrenie: Kľúč k chuti
Kľúčom k lahodnej šunke je vždy počiatočný proces solenia. Druh soli, rovnako ako dĺžka solenia, majú rozhodujúci vplyv na výsledné chuťové vlastnosti. Pôvodne sa šunky nakladali na niekoľko týždňov do drevených nádrží a solili zmesou soli a salajky (dusičnanu sodného). Ladislav Nachmüllner, údenár z pražských Ďáblic, však vytvoril rýchlosol Pragandu, zmes 99,5 % jedlej soli a 0,5 % dusitanu sodného.
„Dusitan v takomto malom množstve rýchlejšie podporí prospešné mikroorganizmy, ktoré vytvoria typickú šunkovú chuť aj ružovkastú farbu, a zároveň zamedzí rastu prípadných škodlivých mikroorganizmov,“ opísal výhody Pragandy František Kšána, majster mäsiar z Amasa.
Nastreknutie nálevu po žile - tento viac ako sto rokov starý postup nenaruší svalovinu vpichmi ihiel, ako je to pri použití moderných strojov. Mäso nasolíme a do mäsa niekoľkými vpichmi vpravíme lák, ktorý vyrábame z vody a Pragandy. Potom šunku ponoríme do láku celú a necháme ju v ňom tri až štyri týždne odležať. Počas tohto obdobia sa kýta otočí a podľa potreby mení lák za čerstvý. Bravčové stehná sa potom naložia na 5 - 6 týždňov do nálevu a po 14 dňoch sa preukladajú. Pražská šunka vďačí za svoju charakteristickú chuť práve prosoleniu a použitiu pragandy.
Pražská šunka-Dělej mi to jako stroj
Údenie a varenie do dokonalosti
Takto presolenú šunku osprchujeme teplou vodou, aby sme stiahli jej povrchovú slanosť. Nakoniec sa osušia, v udiarni získajú zlatistú farbu, uvaria sa a schladia. Až potom príde na rad údenie a varenie. Údenie trvá minimálne šesť hodín, záleží na veľkosti. V udiarňach v Amase pritom dokážu výrobky zaúdiť a zároveň aj šetrne povariť v pare. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčovej kýty je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a nahorko údi nad bukovým drevom.
Pod vlastnou značkou METRO Premium ponúka METRO originálnu Pražskú šunku špičkovej kvality. Základom sú starostlivo vybrané bravčové stehná s kosťou a kolenom, ktoré sa ďalej spracovávajú podľa pôvodnej receptúry z roku 1933. Výsledkom je lahodná šunka zlatistej farby s tenkou vrstvou tuku na povrchu.
Jedinečnosť Pražskej šunky: Vlastnosti a kvalita
Pražská šunka sa od bežných priemyselne vyrábaných šuniek líši nielen chuťou, ale aj vzhľadom, ktorý je odrazom tradičných remeselných postupov.
Rozdiely oproti priemyselne vyrábaným šunkám
Plátok Pražskej šunky nie je dokonale celistvý a súdržný ako ten zo supermarketu a nemá ani výrazne červenú farbu. Na reze sú znatelné jednotlivé svaly prerastené tukom. „Ešte pred pár rokmi to bolo považované za chybu, moderní zákazníci na to neboli zvyknutí. Dnes takú šunku naopak vyhľadávajú, je to znak ručnej práce,“ hovorí František Kšána. V mäsiarstve Naše maso tak predáva šunku, akú v Prahe varili mäsiari za prvej republiky.
Pražská šunka na tanieri: Lahodné servírovanie a recepty
Pražská šunka je údenina, ktorá toho na tanieri veľa nepotrebuje. Je všestranná a hodí sa na mnoho príležitostí.
Všestrannosť v kuchyni
Pražskú šunku využijete na chlebíčky a obložené misy, do sendvičov, skvelá je opečená na cibuľke alebo ako hemenex. Mäso z kýty môžete tiež nakrájať do zemiakového šalátu, ak máte radi varianty s údeninou.
Klasika, ktorá nikdy neomrzí
Pražská šunka, chren so šľahačkou, čerstvý chlieb a pivo - to je prvorepubliková klasika, ktorá Pražanom, a nielen im, chutí dodnes. Vyšľahajte šľahačku a chren nastrúhajte na jemnom strúhadle. Obe zložky opatrne zmiešajte v miske, aby šľahačka nespadla.
Využitie bravčového kolena
V prípade, že máte k dispozícii Pražskú šunku vcelku, môžete z celého kusa oddeliť koleno a upraviť ho podobne ako klasické bravčové kolienko. „Pri prešívanom mäse je vhodné ľahko ho pred pečením povariť do zmäknutia, pretože koža prešívaného bravčového mäsa môže byť tuhšia. Potom ho v rúre pomaly pečte zhruba dve hodiny a nakoniec nechajte prudko opiecť kožu,“ odporúča František Kšána.
Ak nechcete koleno piecť, uvarte ho domäkka. Vývar môžete servírovať ako údenú polievku s krúpami, alebo ho použiť ako základ na kapustnicu, do ktorej pridáte obrané mäso z uvareného kolena.
Šunka vo svete: Porovnanie s inými delikatesami
V priebehu stáročí sa uplatňujú tri základné postupy pri výrobe šunky - údenie, sušenie a varenie. Ich výsledkom sú špeciality s celkom rozdielnymi vlastnosťami. Chuť a vôňa šunky sú dané druhom ošípaných, krmivom, použitou soľou a korením, teplotou a dobou údenia, drevom alebo teplotou a vlhkosťou vzduchu pri sušených druhoch. Šunka tiež nemusí byť vyrobená len z bravčovej kýty. Používajú sa aj iné časti bravčového mäsa alebo celkom iné druhy mäsa.
Údené šunky
Najznámejšou údenou šunkou je schwarzwalder šunka, ktorá sa údi pri teplote 25 °C nad hoblinami jedľového dreva a jedľovými šiškami. To jej dodáva typické tmavočervené sfarbenie. Potom sa táto šunková špecialita suší ešte tri týždne pri teplote 15 °C. Táto kombinácia údenia a sušenia je typická pre oblasti s vlhším klímou, ako je Nemecko a alpské oblasti. Medzi ďalšie údené šunkové pochúťky patria tiež jihotyrolský sedliacky špek, chorvátsky, slovinský či čiernohorský pršut. Doba zrenia sa u jednotlivých druhov líši. Napríklad jihotyrolský špek, ktorý sa vyznačuje svojským arómou, musí po studenom údení zrieť ešte celých 22 týždňov.
Sušené šunky
Dôležitú úlohu hrá tiež klíma, teplota a vlhkosť vzduchu, na ktorom sa šunky sušia. Najpreslávenejšou sušenou šunkou je nepochybne parmská šunka vyrábaná výhradne z ošípaných chovaných a porazených v Taliansku, ktoré sa vyznačujú vyváženým pomerom mäsa a tuku. Pravú parmskú šunku spoznáte podľa vypálenej pečate so symbolom parmského vojvodstva, ktorým je päťcípa hviezda. Za jednu z najlepších šuniek na svete sa považuje španielska Jamón Ibérico z kýty čiernych ošípaných, ktoré sa vykrmujú čiastočne žaluďmi. Biele ošípané zase slúžia na prípravu Jamón Serrano. Zvieratá chované na výrobu tejto lahôdky musia byť vykŕmené a porazené v Španielsku a na solenie mäsa môže byť použitá iba morská soľ. Skvelé sušené šunky pochádzajú tiež z Francúzska, z Portugalska, Dalmácie a prekvapivo aj z Číny.
Dusené šunky a Pražská šunka
Základnou surovinou pre výrobu dusenej šunky je bravčová kýta. Aj tá sa však na začiatku musí nasoliť, či už ide o celú bravčovú kýtu s kosťou, kýtu bez kosti, jej časti, alebo bravčové pliecko. Mäso, ktoré by nemalo byť staršie ako tri alebo štyri dni, sa pred ďalším spracovaním nakladá do soľného roztoku alebo sa „očkuje“ soľným roztokom pomocou špeciálnej striekačky. Šunka od kosti sa tepelne upravuje aj s kosťou, ktorá sa neskôr vyberie. Mäso je vďaka tomu jemné a šťavnaté. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčovej kýty je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a nahorko údi nad bukovým drevom.
