Niet nad vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorá prevonia celý dom. Domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkučkou striedkou rodina vždy ocení. Jeho príprava si síce vyžiada viac času, úsilia a občas aj plánovania, ale výsledok určite stojí za to - chlieb bez éčok, presne podľa vašej chuti.
Chcete pre svoje deti zdravšie stravovanie, ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva? Nemusíte! V tomto článku vám poradíme, prečo je kváskový chlieb najzdravší a ako si ho upiecť doma, aby ste svojim ratolestiam dopriali to najlepšie.
Prečo kváskový chlieb pre deti?
Mnoho mamičiek začína kváskovať, keď sa im narodia detičky a nechcú im dať „cmúľať“ klasický chlebík z obchodu. To je skvelá motivácia, pretože domáci kváskový chlieb je pre deti omnoho lepšie stráviteľný ako drožďový a navyše podporuje imunitný systém.
Čo je to kváskovanie?
„Kváskovanie je proces úpravy obilnín pomocou probiotických baktérií a baktérií mliečneho kvasenia. Na rozdiel od klasického chlebíka z kvasníc, ktoré obsahujú iba jednu baktériu Saccharomyces cerevisiae, kvasenie pomocou kvásku trvá dlhšie. Dlhšia doba kvasenia a viac druhov baktérií však zaručí kváskovému chlebíku nezameniteľnú chuť a omnoho lepšiu stráviteľnosť.“
Kvások svojou prácou rozkladá v ceste zložitejšie, ťažšie stráviteľné suroviny obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné a menej zaťažujúce pre náš organizmus. Tým, ako je chlieb prekyprený kváskom, múkou a vodou, je ľahšie stráviteľný, nezaťažuje naše trávenie a ak si ho pečieme sami, vieme s určitosťou, čo obsahuje.
Rozdiely medzi kváskovým a drožďovým chlebom
Kvások aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, zatiaľ čo droždie iba nakyprí cesto, ale jeho zloženie nemení. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku.
Tu je prehľad hlavných rozdielov:
| Vlastnosť | Kváskový chlieb | Drožďový chlieb |
|---|---|---|
| Výživová hodnota | Vyššia, vďaka rozkladu zložitých látok | Nižšia, zloženie múky zostáva rovnaké |
| Čas prípravy | Dlhá, potrebný rozkvas a dlhé kvasenie | Kratšia, rýchle kysnutie |
| Pozitíva | Lepšie trávenie, viac vitamínov a minerálov, zníženie obsahu antinutrientov a lepku | Rýchla príprava |
Od kedy je kváskový chlieb vhodný pre deti?
Takýto chlieb môžu deti od prvého povoleného styku s chlebom. Vďaka jednoduchším receptúram a absencii pekárenských zlepšujúcich prípravkov nie je organizmus vystavovaný aditívam, ktoré sa často v pekárňach používajú. Chlieb dokonale chutný, ľahko stráviteľný a podporujúci našu imunitu sa dá vyrobiť už zo 4 surovín - múka, voda, soľ a kvas.
Zásady kváskovania pre deti
Pri pečení kváskového chleba pre deti je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby bol chlebík čo najzdravší a najchutnejší:
- Teplota a vlhkosť: Kvások sa nachádza v teple a vlhku, takéto prostredie baktérie milujú.
- Potrava pre baktérie: Na svoj rast potrebujú dostatok sacharidov z obilnín, pokojne môžeme pridať aj za lyžičku medu, ryžového sladu alebo sirupu.
- Teplota pečenia: Kváskový chlebík nepečieme pri teplote 250 stupňov, ako sa uvádza v mnohých kváskových receptoch. Pri teplote nad 120 stupňov totiž v sacharidoch vzniká tzv. akrylamid. Odporúčame kôrku robiť zo začiatku na 200 stupňoch, potom dopekať na 170 - 175 stupňoch.
- Výber múky: Pri malých deťoch nepoužívame celozrnnú múku, ktorá obsahuje veľa nerozpustnej vlákniny. Hladká múka sa viac hodí na pečenie pre malé deti, rovnako ako rozpustná vláknina, ktorú pokojne môžete pridávať do pečenia napr. v podobe pektínu z jabĺk. Pre deti volíme špaldovú múku, o niečo neskôr pridávame ražnú múku hladkú alebo chlebovú. Do cesta na chlebík pre staršie deti môžeme použiť trochu celozrnnej múky, ktorej obsah postupne, ako dieťa rastie, navyšujeme.
- Soli menej: Množstvo soli je vhodné znížiť, a to nielen u detí. Aj u kváskovania platí, že niekedy je menej viac.
Múky pre detský kváskový chlieb
„Hladká múka sa viac hodí na pečenie pre malé deti, rovnako, ako rozpustná vláknina, ktorú pokojne môžete pridávať do pečenia napr. v podobe pektínu z jabĺk (v obchodoch so zdravou výživou nájdete pod názvom "jablčná vláknina"). Rozpustná vláknina prechádza nestrávená cez tráviaci trakt až do hrubého čreva, kde ju rozkladajú naše črevné baktérie a popri tom produkujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré majú protizápalový účinok. Pre deti volíme špaldovú múku, o niečo neskôr pridávame ražnú múku hladkú alebo chlebovú. Raž dokáže na seba dobre naviazať vodu, preto chlebíky, kde je podstatná časť objemu práve ražná múka, dokážu vydržať aj týždeň čerstvé.“
K dispozícii sú múky ako jednozrnka, dvojzrnka, špalda, kamut, raž i jačmeň, pričom je vhodné ich obmieňať - každá obilnina má totiž iný obsah výživných látok, tzv. nutrientov. Jednostranným využívaním iba jednej múky sa môžeme o niektoré z nich ochudobniť.
Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej múky za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Špaldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek.
Ako založiť kvások
Založenie kvásku je prvým krokom k domácemu pečeniu. Potrebujeme kvalitnú, jemne mletú ražnú múku a vodu.
- 1. deň: 100 g múky zmiešame s vodou, aby vzniklo kašovité cesto, nie veľmi riedke. Dáme do vyššej nádoby, napr. 1 litrového pohára, prikryjeme a necháme do ďalšieho dňa na teplom mieste.
- 2. deň: Nastáva prvé kŕmenie kvásku - v ceste by sa mali začať tvoriť bublinky, pridáme opäť 100 g múky a vodu a necháme opäť na teplom mieste.
- 3. deň: Druhé kŕmenie kvásku, cesto by malo byť kyslé, farba by sa nemala meniť, môžeme použiť aj väčšiu nádobu, lebo objem cesta sa môže zdvojnásobiť, opäť ho dokŕmime 100 g múky a vodou.
- 4. deň: Ak sa nám kvások nepokazil, mal by byť dosť kyslý, plný bubliniek a vtedy už môžeme piecť chlieb. Pred jeho použitím si pár lyžíc odložíme do čistého pohára a dáme do chladničky.
Kvások udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Základný špaldový kváskový chlieb pre deti
Tento recept je vhodný pre začiatočníkov a je špeciálne upravený pre potreby najmenších detí. Je to chlebík, ktorý jedla dcérka Alžbetka od 1. roka a pečie sa pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom. Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžete pripraviť pre svoju rodinu už zajtra.
Ingrediencie
Na štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžica materského kvásku
Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22°C ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
Ďalej do cesta potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli (pri malých deťoch odporúčame množstvo soli znížiť alebo vynechať)
Postup prípravy
- Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí.
- Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame.
- Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Rúru rozohrejeme na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250°C pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme cca 20 minút.
- Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Kváskovanie bez lepku
Bezlepkové kváskovanie je veľmi fajn. Síce je náročnejšie na udržanie kvality materského kvásku, no príprava bezlepkového kváskového cesta je jednoduchšia a rýchlejšia. Navyše, chuť môže byť báječná. Použime prirodzene bezlepkové múky, urobme si svoj mix múk a doprajme si podľa seba chuť a väčšie portfólio vitamínov a minerálov.
Treba dbať na kvások, o ktorý sa treba starať každé 3 - 4 dni, pri receptúrach zohľadňovať špecifickú chuť prirodzene bezlepkových múk (napr. pohánka má výraznejšiu vôňu, amarant je horký a pod.). Cesto sa inak správa, keďže tam absentuje lepok. Je lepivé a chýba mu elasticita. S trochou tréningu to hravo zvládne každý. Aj keď to nebude chlieb krásavec, bude náš a bude plný lásky. Ten chutí vždy :-).
Ďalšie využitie kvasenia
Proces fermentácie obilnín nemusíte využívať len pri chlebíku alebo múke. Zlepšiť stráviteľnosť môžete pomocou kvasenia aj u obilnín (ryža, ovos, špalda, jačmeň, raž). Stačí namočiť navečer s kváskom alebo jogurtom, pred obedom prepláchnuť a uvariť. Osobne mi už nenamočené a neskvasené obilniny ani nechutia. Cítim, že ich ťažšie trávim.
Kvasením upravovali naši predkovia nielen obilniny, ale uchovávali tak i prebytky zo záhrad, napríklad zeleninu, ktorú nakladali do sudov na zimu. Kto by nemiloval našu známu a tradičnú kvasenú kapustu? Poradkyňa pre výživu detí však odporúča ešte jednu dobrotu - vyskúšajte tzv. pickles.
„Ide o krátkodobo kvasenú zeleninu, ktorú stačí kvasiť tri a viac dní. Takto upravená zelenina je výborným zdrojom prírodných probiotík, kyseliny mliečnej, obsah antinutrientov je znížený. Stačí použiť sladkú zeleninu (mrkvu, cibuľu, červenú repu, kaleráb, čínsku kapustu...), nastrúhať alebo nakrájať, zmiešať so soľou a naložiť do pohára tak, aby nemala prístup vzduchu. Takto nakvasená zeleninka potom dlho vydrží v chladničke. Ďalším prirodzeným zdrojom probiotík sú aj mliečne výrobky, ako napr. jogurt, kefír. Pridaním a navýšením probiotických potravín vieme u detí podporiť imunitný systém a zlepšiť trávenie obsadením čriev benefitnými baktériami.“
Čo všetko sa dá upiecť z kvásku?
Z kvásku sa dajú upiecť rôzne dobroty. „Stačí večer zamiesiť, teda zmiešať múku, vodu a kvások a ráno piecť. Ak si pripravíme cesto, ráno pridáme len vajíčko, škoricu a niečo sladké, môžeme mať o pol hodinu hotové lievance alebo palacinky. Večer si môžete zamiesiť i na čerstvé žemličky. A čo chlebík? Ten som klasicky robila v nedeľu, ráno zamiesila, večer piekla. Mala som tak dostatok chlebíka na celý týždeň a nemusela si lámať hlavu, kedy si nájdem čas na pečenie počas pracovného týždňa. Rovno som napiekla dva a jeden pre prípad núdze išiel do mrazničky alebo poputoval priateľom.“
Pomocou kvásku pečie bublaniny, žemle, rožky, lievance či palacinky. Kváskovaním cez jogurt zase syrové a sladké wafle, ktoré sa podľa jej vlastných slov doslova rozpúšťajú na jazyku. „Pripravujem aj detské kimchi (kórejské pickles, ktoré namiesto kapusty používam lepšie stráviteľnú čínsku kapustu), krátkodobé pickles z rôznych zelenín, kozí a kokosový kefír.“
tags: #pre #deti #kvaskovy #chlieb