Často sa stretávame s tvrdeniami, že rastlinné plodiny, ktoré dnes konzumujeme, najmä ovocie, zelenina a strukoviny, majú nižšie množstvo živín v porovnaní s rovnakými plodinami v minulosti. Tento jav potvrdzujú aj vedecké štúdie, ktoré ukazujú, že množstvo živín v týchto plodinách za posledných 70 rokov klesá. Úbytok živín „spôsobí, že naše telo bude mať menej komponentov, ktoré potrebujú na obranu proti chronickým ochoreniam - zníži sa tým hodnota jedla ako preventívneho lieku,“ hovorí David R. Montgomery, profesor geomorfológie na Univerzite Washington v Seattli.
Hlavné príčiny poklesu živín
Vedci tvrdia, že koreň problému spočíva v moderných poľnohospodárskych procesoch, ktoré zvyšujú výnosy plodín, ale narúšajú zdravie pôdy. Zahrňujú zavlažovanie, hnojenie a metódy zberu, ktoré tiež narúšajú základné interakcie medzi rastlinami a pôdnymi hubami, čo znižuje absorpciu živín z pôdy. Tieto problémy sa vyskytujú na pozadí klimatických zmien a rastúcich hladín oxidu uhličitého, ktoré tiež znižujú obsah živín v ovocí, zelenine a obilninách.
Vyčerpanosť pôdy a moderné poľnohospodárske postupy
Jednou z hlavných príčin rapídneho poklesu živín v ovocí a zelenine je vyčerpanosť pôdy. Nikdy nebola orná pôda tak využívaná, ako je tomu v súčasnosti. Vďaka technike sa dokáže za relatívne krátky čas obhospodáriť rozsiahle územie. Keďže oveľa viac sadíme, je zo zeme „stiahnutých“ aj oveľa viac živín, a hoci sa intenzívne hnojí, podľa štúdií sa živiny nestíhajú do pôdy vracať.
Ďalšia skutočnosť, ktorá stojí za degradáciou nutričnej hodnoty prírodných plodín, je požiadavka na vyššiu výnosnosť. Vplyvom šľachtenia sa docielil nárast plodín do oveľa väčších rozmerov, aké prirodzene dosahovali. Z tohto hľadiska sú vitamíny viac rozptýlené, takže z lyžičky brokolicovej polievky pred 30 rokmi, ktorá bola pripravená z niekoľkých menších brokolíc, sme získali oveľa viac živín, ako z tej istej polievky dnes, v ktorej je uvarená len jedna veľká hlávka.
V neposlednom rade treba spomenúť, že za výrazným poklesom výživového úžitku plodín je striekanie pesticídmi a insekticídmi. Tieto chemikálie majú opäť neblahý vplyv na výživovú hodnotu ovocia a zeleniny, nakoľko ničia ich enzýmy a vitamíny. Časť týchto chemikálií dokonca skonzumujeme s ovocím a zeleninou. A práve ony môžu za to, že ich chuť už nie je taká, ako predtým.
Vplyv klimatických zmien a CO2
Zvýšená koncentrácia CO2 v pôdnej vode môže zvýšiť dostupnosť živín a zvýšiť hormonálnu aktivitu v rastline, čo môže viesť k zvýšeniu intenzity fotosyntézy. Avšak, tieto problémy sa vyskytujú na pozadí klimatických zmien a rastúcich hladín oxidu uhličitého, ktoré tiež znižujú obsah živín v ovocí, zelenine a obilninách.
Andrea Majlingová - Manažment požiarov
Vedecké dôkazy a štúdie
Jedna z najväčších vedeckých štúdií, ktorá upriamila pozornosť na tento problém, bola publikovaná v decembri 2004 v časopise Journal of the American College of Nutrition. Pomocou údajov o živinách USDA publikovaných v rokoch 1950 a 1999 výskumníci z Texaskej univerzity v Austine zaznamenali zmeny v 13 živinách v 43 rôznych záhradných plodinách - od špargle a fazule až po jahody a vodný melón. V tomto surovom ovocí a zelenine došlo k poklesu hladín bielkovín, vápnika a fosforu, ktoré sú nevyhnutné pre stavbu a udržanie silných kostí a zubov a pre správnu funkciu nervov. Došlo aj k poklesu železa, životne dôležitého pre prenos kyslíka v tele, či riboflavínu. Hladiny vitamínu C - dôležitého pre rast a opravu rôznych tkanív v tele a pre imunitné funkcie - tiež klesli. Úroveň poklesu sa líšila v závislosti od konkrétnych živín a druhu ovocia alebo zeleniny, ale vo všeobecnosti sa pohybovala od 6 percent pre bielkoviny do 38 percent pre riboflavín.
Konkrétne príklady poklesu živín
Najmä vápnik najdramatickejšie klesol v brokolici, keli a horčici, zatiaľ čo obsah železa bol výrazne ovplyvnený v mangolde a uhorkách. Špargľa, listový kel a horčica stratili značné množstvo vitamínu C. Výskum v časopise Foods z januára 2022 zistil, že zatiaľ čo väčšina zeleniny pestovanej v Austrálii mala medzi rokmi 1980 a 2010 relatívne podobný obsah železa, v niektorých druhoch zeleniny došlo k pozoruhodným poklesom. Pokles obsahu železa v rozmedzí od 30 do 50 percent nastal v prípade cukrovej kukurice, zemiakov s červenou šupkou, karfiolu, zelenej fazule, zeleného hrášku a cíceru. Naopak, avokádo s drsnou tmavozelenou šupkou, huby a mangold majú železa viac ako v minulosti.
Štúdia vo vydaní Scientific Reports z roku 2020 zistila, že obsah bielkovín v pšenici sa od roku 1955 do roku 2016 znížil o 23 percent a došlo aj k výraznému zníženiu obsahu mangánu, železa, zinku a horčíka.
| Živina | Plodina | Pokles (1950-1999) |
|---|---|---|
| Bielkoviny | Rôzne | 6 % |
| Vápnik | Brokolica, kel, horčica | výrazný pokles |
| Železo | Mangold, uhorky | výrazný pokles |
| Vitamín C | Špargľa, listový kel, horčica | výrazný pokles |
| Riboflavín | Rôzne | 38 % |
Vplyv na ľudské zdravie
Alarmujúce poklesy majú dominový efekt aj pre tých, ktorí jedia mäso. Kravy, ošípané, kozy a jahňatá teraz hodujú na menej výživných trávach a obilninách, hovorí Montgomery, vďaka čomu je mäso a iné produkty živočíšneho pôvodu menej výživné, ako bývali.
Aby bolo jasné: Ovocie, zelenina a celozrnné výrobky stále patria medzi najzdravšie potraviny na planéte - ale spotrebitelia možno nedostávajú až toľko živín, na ktoré sa spoliehajú, z potravín rastlinného pôvodu. A ak bude tento pokles živín pokračovať, niektorí ľudia môžu byť vystavení zvýšenému riziku vzniku určitých ochorení alebo môžu byť menej schopní chrániť sa pred chronickými chorobami správnou výživou, hovoria odborníci.
„Až tri miliardy ľudí na celej planéte, väčšina z nich v krajinách s nízkymi a strednými príjmami, si pravidelne nemôže dovoliť zdravú výživu a najmenej dve miliardy trpia takzvaným skrytým hladom, ktorým v strave chýbajú kľúčové mikroživiny,“ hovorí jeden z nich.
Straty živín v domácnosti
Problémom nie je len obsah živín v plodinách pred zberom, ale aj to, ako s nimi narábame v kuchyni. Už pri lúpaní, oškrabovaní, okrajovaní prichádzame o to dobré, čo domáca úroda ponúka. Z ovocia a zeleniny preto odstraňujte len to najnutnejšie. Možno vás prekvapí, že práve okrajové listy šalátov, kapusty, kelu a ďalších podobných zelenín obsahujú najviac cenných látok.
Krájanie a oxidácia
Toľko žiadaná a zdraviu prospešná kyselina askorbová, teda vitamín C pri každom narušení plodu, napríklad krájaním či strúhaním vplyvom kyslíka a enzýmov oxiduje na kyselinu dehydroaskorbovú. Riziko oxidácie napríklad vitamínu C počas krájania ovocia a zeleniny eliminujete použitím nerezového noža.
Máčanie a umývanie
Vo vode rozpustné látky po určitom čase prechádzajú z ovocia alebo zo zeleniny do vody, v ktorej ich máčate. Pred umývaním je vhodné plody nešúpať, nekrájať a namiesto máčania ich oplachovať pod tečúcou studenou vodou.
Tepelná úprava
Pri dlhšej tepelnej úprave dochádza k úbytku vitamínu C, vitamínu K aj kyseliny listovej. Straty v prípade zeleniny dosahujú straty vitamínu C 60 až 100 percent, kým pri krátkodobom dusení len 10 až 25 percent. Rajčiaky sú jedným z mála zeleninových druhov, ktorý je výživnejší až po tepelnej úprave. Rovnako prospešné látky obsiahnuté v mrkve lepšie využijete až po tepelnej úprave a v spojení s tukom. Úbytok biologicky aktívnych látok znížite, ak surovú zeleninu pri varení vložíte až do vriacej vody.
Skladovanie a svetlo
Straty zdraviu prospešných látok spôsobuje aj slnečné žiarenie. Najviac ovplyvňuje obsah vitamínu C, vitamínu A, vitamínov B2, B5, B6 a kyseliny listovej. Treba si uvedomiť, že aj v tomto prípade je, podobne ako pri varení, teplota rozkladu enzýmov, ktoré následne rozkladajú vitamín C 50 °C. Vysoko aktívne enzýmy sa nachádzajú hlavne v šaláte, póre, kôpre, karfiole, kapuste, zemiakoch, mrkve a tiež v ovocí, ako sú hrušky či jablká.
Ako maximalizovať príjem živín
Odborníci tvrdia, že je dôležité mať tieto poklesy v perspektíve a nenechať sa touto správou odradiť od konzumácie rôznych druhov ovocia, zeleniny a celozrnných výrobkov, aby sme si udržali svoje zdravie. Z veľkej časti však najzdravšia vec, ktorú môže priemerný kupujúci urobiť, je pokračovať v jedení rôznych produktov. „Nehovoríme o 50-percentnom poklese hustoty živín, takže ak dostávate rôzne druhy ovocia a zeleniny rôznych farieb, stále budete spĺňať svoje nutričné potreby,“ hovorí Kristi Crowe-White, docentka výživy na University of Alabama a členka Inštitútu potravinárskych technológov. Je veľmi nepravdepodobné, že všetko, čo zjete, bude zbavené napríklad betakaroténu, ktorý telo premení na vitamín A. „Jedením rôznych druhov ovocia a zeleniny kompenzujete niektoré z týchto strát,“ hovorí.
Správna príprava jedla
- Odstraňujte len najnutnejšie: Okrajové listy šalátov, kapusty, kelu a ďalších podobných zelenín obsahujú najviac cenných látok.
- Používajte nerezové nože: Eliminujete riziko oxidácie vitamínu C počas krájania.
- Oplachujte pod tečúcou vodou: Namiesto máčania, aby ste predišli prechodu vo vode rozpustných látok do vody.
- Krátkodobá tepelná úprava: Znižuje straty vitamínu C, vitamínu K a kyseliny listovej.
- Varenie vriacej vody: Surovú zeleninu vkladajte až do vriacej vody, aby sa znížil úbytok biologicky aktívnych látok.
- Kombinujte s tukom: Prospešné látky obsiahnuté v mrkve lepšie využijete až po tepelnej úprave a v spojení s tukom.
- Mixovanie a pasírovanie: Pasírované mrkvy s pridaním tuku vykazujú najvyšší obsah karoténu. Zo strúhanej mrkvy sa karotén prakticky neresorbuje.
- Dressing s tukom: Vychytávanie betakaroténu zo surovej zeleniny v šalátoch sa výrazne zvýši, ak sa do šalátu pridá dressing s vyšším obsahom tuku.
Konzumácia rôznorodých potravín
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča zjesť každý deň aspoň päť porcií ovocia a zeleniny, čo predstavuje 400 g. Odporúčaný pomer je tri porcie zeleniny a dve porcie ovocia. Experti zdôrazňujú, že aj napriek poklesu živín, ovocie a zelenina sú stále najlepším zdrojom vitamínov a minerálov.
tags: #preco #dnes #ovocie #a #zelenina #ma