Jedným z biologicky najhodnotnejších druhov mäsa je mäso hovädzie. Hovädzie mäso kupujú Slováci pomerne málo. Príčinou môže byť jeho vyššia cena, ale i dlhšia doba prípravy. Kvalita hovädzieho mäsa závisí od rôznych faktorov, sú to napríklad pohlavie, vek alebo napríklad aj spôsob kŕmenia alebo ustajnenia zvierat. V nasledujúcej analýze si vysvetlíme, prečo investícia do kvalitného hovädzieho mäsa prináša nielen gastronomický zážitok, ale aj významné nutričné benefity.
Proces zrenia mäsa a jeho vplyv na výslednú cenu
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.
Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti. Práve tento úbytok hmotnosti a vysoké náklady na prevádzku špeciálnych chladiarní priamo zvyšujú koncovú cenu pre spotrebiteľa. Rozlišujeme dva základné spôsoby:
- Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením alebo položením na savú podložku. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie.
- Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo vákuovej fólii. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie.
Spôsob kŕmenia a dĺžka chovu dobytka
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Hovoria štatistiky a prax: krava kŕmená obilím a výkrmnou zmesou môže dorásť do dostatočnej veľkosti na porážku až o rok rýchlejšie ako krava, ktorá je kŕmená iba trávou a senom. Dlhší čas chovu na pastvinách prirodzene zvyšuje náklady farmára.
Dobytok, ktorý jedol trávu, má mäso s úplne iným obsahom živín a tukov ako dobytok, ktorý jedol obilie alebo kukuricu. Bio hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou pochádza zo zvierat, ktoré počas svojho života konzumujú iba trávu a iné krmivo. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu kvôli vyššiemu obsahu omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA).
PAEX BARF Mix s hovädzím mäsom | pre psov a mačky
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov. Poskytuje esenciálne aminokyseliny, ktoré sú nevyhnutné pre syntézu bielkovín v tele a tvorbu svalov. Hovädzie mäso je tiež bohaté na železo, ktoré sa z neho lepšie vstrebáva ako zo rastlinných zdrojov.
V nasledujúcej tabuľke si môžete pozrieť orientačné porovnanie nutričných hodnôt:
| Živina (na 100g) | Hovädzie mäso (chudé) | Kuracie prsia (bez kože) | Losos |
|---|---|---|---|
| Bielkoviny | ~26g | ~31g | ~20g |
| Tuk (celkový) | ~5g | ~3g | ~13g |
| Železo | ~2.5mg | ~0.7mg | ~0.3mg |
| Vitamín B12 | ~2.6µg | ~0.3µg | ~3.0µg |
Hovädzie mäso obsahuje aj veľké množstvo minerálov, kde je najviac zastúpený selén a zinok. Zinok je veľmi dôležitý pre regeneráciu cievnych stien a správne fungovanie imunitného systému. Svalovina hovädzieho dobytka obsahuje 23 mikrogramov selénu v 100 gramoch, čo z neho robí ideálny zdroj tohto prvku v ľudskej výžive.
Lokalita, pôvod a spracovanie
Analýza kúpyschopnosti spotrebiteľov na Slovensku v rokoch 2012 až 2023 ukazuje, že situácia v prípade hovädzieho mäsa je náročná. Vývoj cien je ovplyvnený aj ochorením dobytka a zmenami v DPH. Dobrý mäsiar si rozrába mäso z hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke, čo zabezpečuje čerstvosť a kvalitu, ktorú v supermarketoch často nahrádza balenie v ochrannej atmosfére.
Pri mäse z miestnej farmy si jeho pôvod viete veľmi ľahko preveriť, aby ste mali istotu, že je mäso bez antibiotík, hormónov a bez chorôb. Často hodnotnejší kus mäsa za zodpovedajúcu cenu dostanete od lokálnych farmárov, ktorí si na chove dobytka dávajú skutočne záležať. V skutočnosti je argentínske mäso skôr otázka prestížneho mena než kvality, ktorú viete nájsť aj u nás doma na Slovensku.
Kvalitné hovädzie mäso z pleca mladej kravy alebo sviečková si vyžadujú správny prístup. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmesi korenín a oleja. Dôležité je vyberať mladé mäsko, ktoré je chudšie, menej šľachovité a ľahšie spracovateľné.
tags: #preco #je #hovadzie #maso #drahsie