Kyslá kapusta je fermentovaná potravina, ktorá je známa svojou chrumkavosťou, osviežujúcou kyslou chuťou a bohatým obsahom probiotík, vitamínu C a organických kyselín. Tento tradičný pokrm, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej zimnej stravy, ponúka množstvo zdravotných výhod a je skvelým spôsobom, ako posilniť imunitu a zlepšiť trávenie. Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa a musíte ju vyhodiť. Pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata.
Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Podľa odborníkov, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’, ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’).
Tajomstvo dlhej trvanlivosti a skvelej chuti
Rokmi overená technika prípravy kvasenej kapusty zabezpečí, že sa vám každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Kapusta takto vydrží až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr. Kľúčom je dodržiavanie správnej teploty počas celého procesu kvasenia.
Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne. Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát, čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Overený recept na chrumkavú a bielu kapustu
Základom každého dobrého receptu je kvalitná postrúhaná kapusta a soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Toto množstvo by ste mali dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba.
Vždy do kapusty pridajte chren. Svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.
Ingrediencie na 10 kg kapusty:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 g chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.
Postup prípravy
- Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
- Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
- Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (Kapustu s ostatnými surovinami môžete vrstviť a priebežne utláčať.)
- Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá.
- Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
- Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
- Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
- Kým kapusta prekvasí, môže to trvať aj dva až tri mesiace, ale výsledok bude stáť za to!
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, vitamín K, vitamíny skupiny B, kyselina listová a probiotiká. Kyslá kapusta má celý rad blahodarných vlastností. Prehrieva, obsahuje veľa céčka aj ďalších vitamínov a tiež baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú dobré pre črevá. Nie je sa čomu čudovať, že spoločne so zemiakmi tvorila veľkú časť zimného taniera našich predkov (navyše aj vďaka tomu, že sa nekazila).
Kyslá kapusta podporuje tvorbu krvi a hormónov, umožňuje lepšie bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Pomáha znižovať krvný tlak a zároveň aktivuje funkciu čriev a vylučovanie toxických látok. Kyslá kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Skutočným bohatstvom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú výrazný vplyv na imunitu a priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus zbavuje škodlivých látok a získava hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri rôznych ochoreniach. Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu mozgu a nervov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Tiež sa považuje za "požierača tuku", prečisťuje steny žalúdka, štartuje mikroflóru čriev a chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom. U mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Rozdiel medzi bielou a červenou kapustou je v rastlinnom pigmente. Červená kapusta obsahuje 36 druhov pigmentov, z ktorých 8 sa nenachádza v žiadnej inej rastlinnej potrave. Bakteriálne kvasenie dodáva kvasenej kapuste typickú chuť, pričom vytvára kyselinu mliečnu, ktorá je tiež prospešná pre zdravie. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, čo je výhodné pre vegetariánov a ľudí, ktorí obmedzujú konzumáciu mäsa. Obsahuje širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty zvyčajne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
| Živina | Hodnota |
|---|---|
| Vitamín C | Vysoký obsah |
| Vitamín K | Významný zdroj |
| Vitamíny skupiny B | Prítomné |
| Kyselina listová | Obsiahnutá |
| Probiotiká | Bohatý zdroj |
Výsledkom je chrumkavá, probiotikami nabitá domáca kapusta. Je fantastická surová ako šalát, alebo ako základ na segedínsky guláš a kapustnicu. Skladujte ju v chlade.
tags: #preco #je #kysla #kapusta #chrukava #ale