Údenie rýb je skvelý spôsob, ako pripraviť delikatesu, no pre začiatočníkov môže byť celkom ťažké sa vo všetkých tých spôsoboch a formách údenia pokojne zorientovať. Ak zmajstrujeme hoci aj tú najjednoduchšiu prírodnú udiareň, môžeme v nej dymom z ohníka vyčarovať kráľovsky voňajúcu a chutnú pochúťku, no niekedy výsledok nie je podľa predstáv.
Často sa stáva, že výsledkom je čierne a kyslé mäso, čo s tým? Existuje niekoľko konkrétnych dôvodov, prečo k tomuto nežiaducemu javu dochádza. Hlavným problémom bývajú chyby v technike a príprave.
Hlavné dôvody horkosti: Dym a decht
Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť? Jedným z najčastejších problémov je, že v udiarni máte veľa dymu. Musíte si uvedomiť, že silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.
Ďalším vážnym faktorom je takzvané dechtovanie. Vinníkom je v tomto prípade decht a za dechtom stojí zlý postup pri príprave mäsa a pri jeho údení. Decht spôsobuje, že ryba získa nepríjemnú pachuť a tmavé sfarbenie. Tento proces úzko súvisí s kvalitou paliva a vlhkosťou.
- Pravdepodobne ste použili nekvalitné palivo (napríklad navlhnuté drevo).
- Mäso ste pred údením dostatočne neosušili.
- Vaša udiareň nedisponuje dostačujúcim odťahom dymu.
Viete správne založiť oheň?
Nevhodné drevo ako zdroj problémov
Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.
Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy - napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň.
Dôležitosť správnej teploty a času
Bez teplomera sa jednoducho nezaobídete. Aby ste predišli horkosti a iným chybám, je dôležité dodržiavať orientačné časy a teploty údenia. Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške.
Nasledujúca tabuľka uvádza orientačné časy pre rôzne druhy potravín pri teplote okolo 70 °C:
| Druh mäsa / výrobku | Čas údenia |
|---|---|
| Stredne veľká ryba | 2 až 3 hodiny |
| Domáce surové klobásy | Približne 5 až 6 hodín |
| 1 kilogram krkovičky | Približne 6 až 7 hodín |
| 1 kilogram bôčika (pri 80°C) | Asi 8 hodín |
Príprava ryby pred vložením do udiarne
Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni. Soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou.
Predtým, než rybu vložíte do udiarne, nezabudnite na tento dôležitý krok: Rybu zbavte prebytočnej vody osušením pomocou utierky. Pokiaľ rybu vložíte do udiarne mokrú, dym sa na vlhký povrch naviaže príliš agresívne, čo opäť vedie k horkosti a dechtovaniu.
Rybacie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné, mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví, preto pri údení rýb využívame nízkoteplotný postup, pri ktorom vzniká minimum rizikových látok. Výbornými kandidátmi na údenie sú pstruh, úhor, sumec, zubáč či kapor.
Na záver nezabúdajte, že hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže negatívne ovplyvniť chuť vašich rýb.
tags: #preco #je #ryba #po #vyudeni #horka