Zmrzlina, obľúbená pochúťka malých aj veľkých, je oveľa viac než len sladká odmena. Je to fascinujúci vedecký projekt, ktorý demonštruje princípy termodynamiky, chémie a fyziky. Pripraviť si domácu zmrzlinu je pritom jedna z najľahších vecí, ktoré môžete pri svojich experimentoch v kuchyni vyskúšať. Tento článok sa ponorí do vedy, ktorá stojí za studenou a krémovou textúrou zmrzliny, a preskúma historické a moderné metódy jej prípravy.
História zmrzliny: Od snehu s ovocnou šťavou po moderné kopčeky
História zmrzliny siaha až do staroveku. Niektorí historici sa domnievajú, že si zmrzlinu pripravovali už starí Egypťania niekedy pred 500 rokmi pred naším letopočtom. Podobnú „zmrzlinu“ poznala aj trieda nobility v antickom Grécku. Led im prinášali otroci z posvätnej hory Olymp. V Grécku sa vtedy verilo, že zmrzlina je liekom - tento názor zastával napríklad Hippokrates. Zmrzlina mala patriť k obľúbeným pochúťkam kráľa Šalamúna, Alexandra Veľkého alebo cisára Nera. Obľúbenými prísadami posledne zmieneného krutovládcu boli orechy a med.
Z tohto obdobia pochádza aj sneh prinesený z hôr, ktorý si naši prapredkovia ochutili rôznymi ovocnými šťavami, čo pripomínalo sorbet. Z Mongolska potom pochádzajú správy o výrobe zmrzliny z kobylieho, kozieho alebo ťavieho mlieka. Práve na Mongolov niektorí odborníci pozerajú ako na „vynálezcov“ zmrzliny. Mongolská receptúra sa potom v 13. storočí rozšírila do Európy.
Podľa niektorých historikov však môže zmrzlina pochádzať z oblasti Číny. Práve z tejto krajiny mali recept na ľadovú pochúťku starí Arabi a Peržania. Od Arabov potom mali prevziať receptúru zmrzliny Taliani. A práve vďaka Talianom sa začala neskôr zmrzlina šíriť do celej Európy.
Traduje sa, že talianska vojvodkyňa Katarína Medicejská so sebou na dvor svojho manžela a francúzskeho kráľa Henricha Orleánskeho priviezla svojich talianskych cukrárov, ktorí boli majstrami v príprave jej obľúbenej zmrzliny. A na francúzskom kráľovskom dvore si vraj všetci čoskoro zmrzlinu tiež obľúbili. V danom období si mohli na ľadovej pochúťke pochutnávať výhradne panovníci a šľachtici. V 17. storočí údajne zmrzline veľmi holdoval anglický panovník Karol I., ktorý dokonca jednému svojmu dvornému kuchárovi prisľúbil vyplácanie doživotnej renty za to, že nikomu nikdy nepovie recept na zmrzlinu. Kráľ Karol I. tak chcel zabrániť tomu, aby sa zmrzlina začala vyrábať mimo kráľovského dvora.
V 17. storočí došlo tiež k založeniu vôbec prvej kaviarne v Paríži. Jej zakladateľom a majiteľom bol muž menom Procopio de Coltelli, svojej kaviarni dal meno Café Procope. Cukrári tu pripravovali zmrzlinu z mlieka, smotany, vajec a masla. Práve z tejto kaviarne sa potom tradícia prípravy zmrzliny šírila do okolitých krajín a následne do celej Európy. Z počiatku 18. storočia pochádza recept na zmrzlinu, kde nájdeme prísady ako je mlieko, smotana, cukor a vaječné žĺtky. Vo druhej polovici 18. storočia sa začala zmrzlina vo veľkom vyrábať aj v Amerike. Z roku 1790 pochádza zmienka o prvom stroji na výrobu zmrzliny, ktorého autorkou mala byť istá Nancy Johnsonová.
Nancy Johnsová z New Jersey vynašla v roku 1846 prvé ručné zariadenie, na ktorom sa vyrábal stužený studený krém. O pár rokov neskôr, v roku 1852, vznikla prvá veľkovýroba. Obchodník s mliekom Jacob Fussel z Baltimoru predával zmrzlinu za polovičnú cenu, a tak záujemcovia narastali. V roku 1930 bol v Amerike vyrobený prvý suchý ľad (oxid uhličitý), ktorého účelom bolo udržiavať ľadovo studenú zmrzlinu. V tridsiatych rokoch sa zmrzlina podávala výlučne v miskách. Prvý kornút uzrel svetlo sveta v roku 1904 v St. Louis, keď sýrsky prisťahovalec Ernest Hamwim, ktorý dovtedy vyrábal a predával torty, dostal geniálny nápad. Vedľa jeho stánku predávali zmrzlinu a raz sa stalo, že zmrzlinárovi došli misky. Ernest Hamwim teda zroloval tortové oblátky do tvaru kornúta, nechal ich vychladnúť a ponúkol ich susedovi - zmrzlinárovi.
V súčasnom období sa najviac zmrzliny spotrebuje v Amerike. Priemerná ročná spotreba na jedného obyvateľa sa pohybuje okolo 22 litrov. Najväčšími milovníkmi zmrzliny sú prekvapivo Fíni a Novozélanďania - ročne zjedia v priemere viac ako 13 litrov na osobu. Slováci zaostávajú, no spotreba stúpa každý rok.
Hoci by ste možno tipovali čokoládu, najviac ľudí na svete miluje klasickú vanilkovú. Je to príchuť, ktorá tvorí základ mnohých zmrzlinových dezertov a milkšejkov. Na svete existuje viac ako 1500 druhov zmrzlín, a hoci v rebríčku obľúbenosti stále vedú klasické príchute ako čokoládová, vanilková, jahodová, oriešková, punčová a citrónová, trh ponúka aj netradičné varianty ako škoricová, fazuľová, syrová či dokonca so strúčikmi cesnaku. V niektorých krajinách sa kreatívni výrobcovia nezastavia pred ničím. Japonsko ponúka príchute ako chobotnica, wasabi či sójová omáčka - odvážili by ste sa?
Veda za studenou zmrzlinou: Znižovanie bodu tuhnutia
Kľúčom k výrobe zmrzliny je pochopenie znižovania bodu tuhnutia. Čistá voda mrzne pri 0 °C. Pridaním rozpustenej látky, ako je cukor alebo soľ, sa zníži teplota, pri ktorej voda zamrzne. Je to preto, že molekuly rozpustenej látky narúšajú tvorbu kryštálov ľadu. V prípade zmrzliny cukor znižuje bod tuhnutia mliečnej zmesi, čo umožňuje, aby zostala polotuhá pri teplotách pod bodom mrazu čistej vody.
Každá molekula vody sa skladá z dvoch atómov vodíka kovalentne naviazaného na jeden atóm kyslíka. Väzba medzi atómami umožňuje prechod elektrónov. Oddelené molekuly vody sú taktiež na seba slabšie viazané, kvôli vodíkovým väzbám. Vedci odhadujú, že práve toto stojí za tajomstvom Mpembovho javu.
Podľa Mpembovho javu sa zdá, že teplá voda zamŕza rýchlejšie ako voda studená. Tento jav je pomenovaný po Tanzánskom študentovi, ktorý v roku 1963 zbadal, že teplejšia zmrzlina zamrzla rýchlejšie ako studenšia. Ako prvý tento jav pozoroval už Aristoteles v 4. storočí p. n. l., neskôr Francois Bacon a René Descartes. Teória Mpembovho efektu hovorí: rýchlejším vyparovaním horúcej vody vzniká menší zostatok vody na zamŕzanie. Tým sa vytvára povrchová vrstva ľadu, ktorá izoluje jednotlivé zložky vody ako napr. oxid uhličitý, ktorý je oddeľovaný pri ohrievaní a ovplyvňuje rýchlosť zamŕzania vody. Nanešťastie nie vždy sa tento jav potvrdil. Často sa stávalo, že studená voda zamrzla skôr ako voda horúca. Prirodzený odpor molekúl spôsobuje kovalentnú väzbu medzi molekulami, keď sa nachádzajú v tesnej blízkosti. Napínanie vo vodíkových väzbách umožňuje uvoľnenie kovalentných väzieb, čo spôsobuje uvoľňovanie ich energie.
Zloženie zmrzliny: Rovnováha pre dokonalú textúru
Zmrzlina je zložitá zmes rôznych zložiek, ktoré prispievajú k jej textúre a chuti:
- Mliečny tuk: Prispieva k bohatosti a krémovosti zmrzliny. Proteíny pomáhajú stabilizovať vzduchové bubliny a laktóza prispieva k sladkosti.
- Cukor: Okrem sladkosti, cukor znižuje bod tuhnutia a ovplyvňuje textúru.
- Stabilizátory a emulgátory: Stabilizátory, ako je guarová guma alebo karagénan, zabraňujú tvorbe veľkých kryštálov ľadu. Emulgátory, ako sú lecitín (z vaječných žĺtkov), pomáhajú miešať tuk a vodu, čím zabezpečujú hladkú textúru.
- Voda: Tvorí základ zmrzliny a slúži ako rozpúšťadlo pre ostatné zložky.
- Vzduch: Vzduchové bubliny sú nevyhnutné pre ľahkú a nadýchanú textúru zmrzliny. Počas mrazenia sa do zmesi vháňa vzduch, čím sa zväčšuje jej objem.
Proces výroby zmrzliny
Výroba zmrzliny zahŕňa niekoľko kľúčových krokov, ktoré zabezpečujú jej krémovú textúru a chuť:
- Zmiešanie: Zložky sa zmiešajú, aby sa vytvorila homogénna zmes.
- Pasterizácia (voliteľné): Zahriatie zmesi na zničenie baktérií a zlepšenie trvanlivosti.
- Homogenizácia: Prechod zmesi cez malý otvor pod vysokým tlakom, čím sa zmenšujú tukové guľôčky a zabraňuje sa ich oddeľovaniu.
- Chladenie: Zmes sa ochladí, aby sa tukové guľôčky čiastočne skryštalizovali.
- Mrazenie: Zmes sa mrazí za súčasného miešania, aby sa zabránilo tvorbe veľkých kryštálov ľadu a vmiešal sa vzduch.
- Tvrdenie: Zmrzlina sa dodatočne zmrazí na nižšiu teplotu, aby sa dosiahla pevnejšia konzistencia.
JAK se VYRÁBĚJÍ ZMRZLINY ve VÝROBNÁCH 🍦 | PRŮMYSLOVÝ PROCES
Výroba domácej zmrzliny: Veda v praxi
Aj doma si môžete pripraviť chutnú zmrzlinu a preveriť si vedecké princípy.
Ako funguje chladenie zmrzliny pri domácej príprave?
Na výrobu domácej zmrzliny budeme potrebovať vedecký prístup. Všetci vieme, že voda mrzne pri 0 °C, lenže ak je vo vode napr. 20 % soli, zamrzne až pri -17 °C. Keby sme do sáčku dali len ľad, naša mliečna zmes by bola síce poriadne studená, ale nezmrzla by. Keď k ľadu pridáme soľ, ľad sa začne topiť, lebo sa zníži jeho bod mrznutia. Aby sa ľad mohol topiť, potrebuje ale odniekadiaľ brať teplo. Začne ho teda odoberať okolitým predmetom, no a najbližšie mu bola naša mliečna zmes. Teplota pôjde poriadne nízko, rukavice sú preto prepotrebné.
Recept na domácu zmrzlinu bez stroja
Tu je jednoduchý recept, ako si pripraviť zmrzlinu doma pomocou ľadu a soli:
- Do malého uzatvárateľného sáčku vlejte 2 dcl mlieka, vsypte jednu lyžicu cukru a podľa chuti pridajte vanilkovú esenciu, alebo takú akú máte najradšej. Sáčok zavrite tak, aby z neho vyšlo čo najviac vzduchu. Všetky ingrediencie premiešajte. Toto je vaša zmrzlina v tekutom stave.
- Teraz si pripravíme do veľkého sáčku tú zázračnosť, ktorá nám vyrobí zmrzlinu. Vsypte do sáčku ľad, veľa ľadu a nasypte tam soľ.
- Mliečnu zmes v dvoch sáčkoch vložte do veľkého sáčku, do stredu medzi ľad. Všetko to uzavrite a začnite v rukách poriadne trepať, miešať, mixovať, pohadzovať, nadhadzovať.
- Sáčky natriasajte asi tak 10-12 minút a potom skúste vybrať mliečnu zmes, mala by už byť stuhnutá, ak nie je, trepte s ňou ďalej, môžete pridať ľad ak je treba.
- No a nakoniec stačí vybrať sáčok von, poutierať ho od prípadnej soli, ktorá sa naň dostala a zmrzlinu zjesť. Šľahačka a posýpka, či granko, alebo obľúbené ovocie samozrejme nesmie chýbať.
Domáca jahodová zmrzlina: Recept a postup
Suroviny:
- Čerstvé jahody
- Práškový cukor
- Jogurt
- Smotana na šľahanie
Postup:
- Jahody očistíme a pokrájame na menšie kúsky. Potom ich v miske zmiešame s práškovým cukrom. Pridáme jogurt a rozmixujeme dohladka.
- V druhej miske vyšľaháme dotuha smotanu na šľahanie. Šľahačku potom ručne vmiešame do jahôd.
- Túto zmes môžete dať do zmrzlinovača a postupovať podľa návodu. Ak zmrzlinovač nemáte, môžete dať zmrzlinu do uzatvorenej nádoby a do mrazničky.
- Aby bola zmrzlina krémová a neoddelili sa zamrznuté kvapôčky vody od smotany, približne každých 30 minút zmrzlinu premiešame.
Arašidová zmrzlina od Borisa Paloviča
Boris Palovič, fenomén slovenskej a medzinárodnej bodybuilding scény, je nielen úspešný športovec, ale aj milovník zmrzliny a vyznávač zdravého životného štýlu. S manželkou Marianou získali na IFBB súťažiach v bodybuildingu a fitness po celom svete viac ako 100 cenných kovov. Boris sa 15-krát stal absolútnym víťazom, získal 19x Elite PRO kartu a ako jediný bodybuilder zo Slovenska a z Českej Republiky vyhral svetový ranking (v nominácii classic bodybuilding).
Boris Palovič: „Ako milovník zmrzliny a vyznavač zdravého životného štýlu (keď si odmyslíme moje výlety na druhý svet v honbe za medailami - vtipkujem) som vymyslel túto variantu môjho najobľúbenejšieho sweet mealu.“
Recept na arašidovú zmrzlinu od Borisa Paloviča:
- Tvaroh, mlieko, vajcia, koncentrát a arašidový prášok spolu s 40-50timi kvapkami vanilkovej sukralózy rozmixujeme v nutribullete, alebo pomocou tyčového mixéra.
- Existuje aj sukralóza s príchuťou peanut butter, ale keďže je to totálny shit, tak používam zásadne príchuť vanilkovú - tú považujem za neutrálnu barovú príchuť, ktorá sa dá skombinovať s čímkoľvek.
- Hotový tekutý mix vylejeme do zmrzlinovača, zavrieme dekel, nastavíme program a stlačíme tlačítko ŠTART podobne ako u práčky.
- Alternatívou pre jedincov, ktorí nedisponujú automatickým zmrzlinovačom s 20timi programami je aj možnosť kúpy 20eurového výrobníka zmrzliny, ktorý sa na 24 hodín pred použitím vkladá do mrazáku, alebo vloženie samotného tekutého mixu v nádobe do mrazničky.
Uvedené množstvo zodpovedá zhruba jednému kýbliku arašidovej zmrzliny Häagen Dazs. Rozdiel v chuti je nepatrný, ale kaloricky ZNAČNÝ.
Arašidy: Viac ako len oriešky
Arašidy nerastú na strome ani kríku. Plodí ich podzemnica olejná - rastlina z Južnej Ameriky vyšľachtená už asi pred 6 tisíc rokmi. Za tú dobu sa všeličo zmenilo, plodom podzemnice ale stále zostáva lusk! Arašidy sú nefalšované strukoviny. Občas sa im síce hovorí búrske oriešky, ale márna snaha - teraz už na to neskočíte! Rovnakú paseku predvádzajú arašidy aj v sortimente orieškových masiel. Po prvej lyžičke im to ale prepáčite, uvidíte! Krásne jemné arašidové maslo je totiž neodolateľná pochúťka, či už sa jej hovorí akokoľvek. Úsmev na tvári pritom dokáže vykúzliť už samotným názvom, stačí zapátrať v zahraničí.
Oproti ostatným orechom majú arašidy menej tuku, ale o to viac bielkovín. Preto sa z nich vyrába aj arašidový proteín. Zároveň obsahujú spektrum vitamínov B (B1, B3, B5, B6 a B9) rovnako ako antioxidanty - hlavne resveratrol, ktorý bojuje proti oxidačnému stresu, zápalom, degenerácii nervovej sústavy, a niekoľkým typom rakoviny. Arašidy sú tiež zdrojom koenzýmu Q10, ktorý je známym elixírom mladosti. Pomáha mierniť známky starnutia a prospieva kardiovaskulárnemu systému.
Na rozdiel od ostatných orechov, ktoré sú najvýživnejšie v nepraženej RAW podobe, arašidy je vhodné najprv tepelne upraviť. Nevyhnutným minimom je blanšírovanie, ktoré zároveň pomáha zbaviť arašidy šupiek. Oveľa lepšou voľbou ale zostávajú pražené arašidy, ktoré sú lepšie stráviteľné a vynikne ich typická chuť.
Zdravotné aspekty konzumácie zmrzliny
Konzumácia zmrzliny môže ovplyvniť naše zdravie rôznymi spôsobmi, od bolesti hrdla až po tráviace problémy. Je dôležité poznať potenciálne riziká a vedieť, ako si zmrzlinu dopriať s mierou a rozumne.
Zmrzlina a bolesť hrdla: Mýtus alebo realita?
Často počúvame rady, aby sme sa vyhýbali studeným nápojom a zmrzline, ak nás bolí hrdlo, pretože "dostaneme angínu". Hoci zmrzlina sama osebe nespôsobuje infekčné ochorenia, je dôležité dávať si pozor na prudké zmeny teplôt. Nekonzumujte zmrzlinu pred alebo po horúcom jedle a vyhýbajte sa prudkým zmenám teploty okolia. Počas horúcich dní dávajme zvlášť pozor na studené nápoje, zmrzliny, ale aj klímu. V lete je veľmi veľa prípadov bolestí hrdla, ktoré sú vyvolané vírusmi, menej často baktériami, ale môžu sa objaviť aj po pití studených nápojov či jedení zmrzlín, kedy si deti obaria hrdlo. V lete je celý čas vonku vyššia teplota, máte aj vyššiu teplotu tela a vyššiu teplotu slizníc, a keď sa napijete niečoho ľadového či studeného, tak dôjde k veľmi prudkému ochladeniu sliznice a sliznica na to zareaguje zápalom.
Na zahnanie smädu je pre deti najlepšia čistá voda alebo nesladené čaje. Pozor si treba dávať aj na samotnú teplotu, ktorá by mala byť izbová, prípadne niečo málo chladnejšia, rozhodne nie ľadová. Ak sa vám vaše dieťa začína sťažovať na bolesť hrdielka, sťažené prehĺtanie a vášmu bystrému oku sa to nepozdáva, rýchlo ho skontrolujte. Bolesť hrdla, upchatý nos, číry výtok z nosa, sú zväčša prvým príznakom prechladnutia, a preto je dôležité mať všetko pod kontrolou už pri prvých príznakoch.
V skutočnosti, po vybratí mandlí lekári často odporúčajú práve zmrzlinu. Štúdia ukázala, že deti, ktoré si po operácii dopriali zmrzlinu, pociťovali menšiu bolesť a rýchlejšie sa zotavili. Chlad upokojuje tkanivo a zároveň pomáha pri prehĺtaní.
"Mrazenie mozgu": Prečo nás bolí hlava zo zmrzliny?
Mnohí z nás zažili nepríjemný pocit, keď po zjedení zmrzliny pocítili prudkú bolesť hlavy, známu ako "mrazenie mozgu" alebo "zmrzlinová bolesť hlavy". Táto bolesť je spôsobená tým, že sa niečo veľmi studené dotýka podnebia v našich ústach, čo spôsobí reakciu nervov vo forme rýchleho zúženia a opuchu krvných ciev. Rýchle schladenie a znovuzahriatie kapilár v sínusoidách, teda vo vedľajších nosných dutinách, vedie k rozšíreniu, ktoré je snímané okolitými receptormi bolesti. Tie potom vysielajú signály späť do mozgu cez trojklanný nerv, jeden z hlavných nervov v oblasti tváre. Tento nerv interpretuje bolesť ako bolesť pochádzajúcu z čela.
Ak vás už táto bolesť zasiahla, prestaňte okamžite konzumovať studenú vec. Skúste zahriať vaše podnebie v ústach, napríklad jazykom, alebo vypite niečo teplé (nie však horúce). Môžete si tiež spojiť ruky pred ústami a dýchať do nich, aby ste zvýšili teplotu vo vašich ústach.
Aby ste sa vyhli "mrazeniu mozgu", skúste sa vyhnúť priamemu dotyku studenej látky na vašom podnebí a zmrzlinu konzumujte pomalšie.
Zmrzlina a trávenie: Na čo si dať pozor?
Konzumácia zmrzliny môže negatívne ovplyvniť vaše trávenie, najmä ak ste citliví na mliečne výrobky alebo laktózu. Ako upozorňuje registrovaná dietologička Erika Jacobsonová, zmrzlina je jedlo s vyšším obsahom laktózy, takže ak máte intoleranciu na laktózu, môžete pociťovať bolesť žalúdka, kŕče, plynatosť a hnačku.
Niektoré značky zmrzliny pridávajú do svojich produktov guarovú gumu a karagénan na zahustenie a konzerváciu. Ak ste si všimli nepravidelné trávenie po konzumácii príliš veľkého množstva mliečnych výrobkov, Jacobsonová odporúča vyskúšať kozie mlieko, ktoré je pre niektorých ľudí lepšie tolerované. Alternatívou je aj gelato, ktoré obsahuje mlieko s menším obsahom tuku a má hustejšiu a jemnejšiu textúru ako zmrzlina. Ovocná zmrzlina, pripravená z mrazeného banánu, mrazeného ovocia a kokosového mlieka, je ďalšou zdravou a chutnou možnosťou.
Zmrzlina a zloženie: Cukor, tuky a kalórie
Je dôležité si uvedomiť, že zmrzlina môže obsahovať vysoké množstvo cukru a tuku. Napríklad jedna porcia (2/3 šálky) obľúbenej značky zmrzliny môže obsahovať 34 gramov pridaného cukru (8,5 čajových lyžičiek) a 18 gramov tuku. Trinásť z týchto 18 gramov tuku tvoria nasýtené tuky, čo je presný limit toho, koľko nasýtených tukov by väčšina z nás mala zjesť za deň na základe smerníc American Heart Association.
Nadmerný príjem cukru môže znížiť účinnosť bielych krviniek, ktoré nás chránia pred infekciami. Ak je za bolesťou hrdla vírus alebo baktéria, cukor môže predĺžiť priebeh ochorenia.
Pre lepšiu predstavu, na spálenie jedného kopčeka smotanovej zmrzliny (550-650 kJ) by ste potrebovali napríklad 20 minút svižnej chôdze alebo klusu rýchlosťou 6,4 km/h.
Nezabudnite, že k celkovému energetickému príjmu prispieva aj kornútok. Hoci neobsahuje toľko kalórií ako samotná zmrzlina, obsahuje cukry.
Ako si vychutnať zmrzlinu bez obáv?
Kvalitné mliečne výrobky môžu byť zdravou súčasťou vašej stravy. Obsahujú rovnováhu všetkých troch makroživín (bielkoviny, tuky a sacharidy) a sú plné dôležitých živín, ako je draslík a vápnik. Fermentované mliečne výrobky navyše podporujú probiotiká.
To, či by mali byť mliečne výrobky súčasťou vášho jedálnička alebo nie, však závisí od vašej individuálnej tolerancie a jej vplyvu na trávenie. Dobrým prístupom je dbať na veľkosť porcie a na to, ako zapadá do celkového príjmu kalórií a pridaného cukru. Môžete si vybrať zmrzlinu s nižším obsahom cukru a tuku, alebo siahnuť po alternatívach, ako je gelato, ovocná zmrzlina alebo nemliečna zmrzlina.
PharmDr. Katarína Skybová z Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy kompliment® uvádza: „Nielen pri udržiavaní váhy, ale aj pri chudnutí sa dá zmrzlina zniesť, no redukciu kíl určite nepodporí, keďže je plná cukru a tuku. Ak si dáte zmrzlinu, vedzte, že vašu dennú dávku cukru máte naplnenú. A ak si už dáte zmrzku, iné sladkosti či ovocie by ste mohli v ten deň už vynechať.“
Ako si vybrať zdravšiu zmrzlinu?
Ak si už chcete dopriať zmrzlinu, vyberajte s rozumom. Z nanukov si vyberajte aj podľa veľkosti - radšej menší ako väčší. Čo sa týka zmrzliny, tak menej kalórií majú ovocné sorbety a ovocné drene bez použitia smotany, naopak viac kalórií majú smotanové zmrzliny s čokoládovou polevou.
Netreba sa však spoliehať na to, že vegánske, proteínové alebo light zmrzliny sú automaticky zdravšie. „Môžu byť dokonca kalorickejšie. Preto je fajn si vždy pozrieť, koľko majú energie,“ dodáva PharmDr. Katarína Skybová. „Tie najmenej kalorické nanuky majú na porciu okolo 250 - 500 kJ, tie kalorickejšie až okolo 1000 kJ. Ak si vyberiete zmrzlinu u zmrzlinára, stále platí, že ovocné sorbety sú menej kalorické. 1 porcia má asi 50 - 70 ml, čo je ako menší nanuk, čiže "jednoitá" by vám mala stačiť. Kaloricky je na tom malá zmrzlina približne ako malé nanuky, teda okolo 250 - 500 kJ.“
Tipy od odborníčky na nanuky s nízkou kalorickou hodnotou
- Míša 1 nanuk = 55ml, energia 520 kJ/ 124 kcal, tuky 8 g, sacharidy 11 g (z toho cukry 10 g), bielkoviny 3,5 g
- Ledňáček 1 nanuk = 45 ml, energia 350 kJ/ 85 kcal, tuky 6 g, sacharidy 8 g (z toho cukry 8 g), bielkoviny 0,7 g
- Twister 1 nanuk = 80 ml, energia 292 kJ/ 70 kcal, tuky <0,5 g, sacharidy 16 g (z toho cukry 12 g), bielkoviny <0,5 g
- Solero pineapple 1 nanuk = 55 ml, energia 203 kJ/51 kcal, tuky 0,5 g, sacharidy 12 g (z toho cukry 11 g), bielkoviny <0,5 g
- Calippo 1 nanuk = 105 ml, energia 391 kJ/ 93 kcal, tuky <0,5 g, sacharidy 23 g (z toho cukry 16 g), bielkoviny <0,5 g
Porovnanie nutričných hodnôt vybraných nanukov
| Nanuk | Objem (ml) | Energia (kJ) | Energia (kcal) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Cukry (g) | Bielkoviny (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Míša | 55 | 520 | 124 | 8 | 11 | 10 | 3.5 |
| Ledňáček | 45 | 350 | 85 | 6 | 8 | 8 | 0.7 |
| Twister | 80 | 292 | 70 | <0.5 | 16 | 12 | <0.5 |
| Solero pineapple | 55 | 203 | 51 | 0.5 | 12 | 11 | <0.5 |
| Calippo | 105 | 391 | 93 | <0.5 | 23 | 16 | <0.5 |
Zmrzlina Míša Protein a jej miesto v strave
Zmrzlina Míša Protein je špecifickým produktom na trhu zmrzlín, ktorý sa zameriava na vyšší obsah bielkovín a potenciálne nižší obsah cukru či tukov v porovnaní s tradičnými smotanovými zmrzlinami. Tento typ zmrzliny môže byť zaujímavou alternatívou pre aktívnych ľudí, športovcov alebo tých, ktorí si strážia príjem bielkovín.
Ján Hlaváč, riaditeľ zmrzlinovej kategórie spoločnosti Unilever pre Českú a Slovenskú republiku, približuje význam piliera "menej cukru, soli a kalórií" v prípade segmentu zmrzlín: "Značka Algida sa stala prvou globálnou zmrzlinovou značkou s logom “zodpovedne vyrobené pre deti”. Tento záväzok stojí na troch pilieroch: zodpovedne vyrábať, predávať a komunikovať detské portfólio zmrzlín voči deťom a ich rodičom. Toto portfólio súčasne spĺňa najvyššie výživové štandardy spoločnosti Unilever. Jedna porcia zodpovedne vyrobenej detskej zmrzliny neobsahuje viac ako 110 kcal, maximálne 12 g celkového cukru a je bez umelých aróm."
Zloženie zmrzliny Míša Protein Jahoda:
- Tvaroh (51 %)
- Cukor
- Voda
- Smotana
- Sušené odstredené mlieko
- Mliečne bielkoviny
- Emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselín)
- Stabilizátory (karobová guma, guarová guma, alginát sodný, karagénan)
Výrobca uvádza, že 1 porcia Míša Protein denne je vhodnou súčasťou pestrej vyváženej stravy pri zdravom životnom štýle.
Nutričné hodnoty pre Míša Protein sú:
- Energia: 722 KJ / 172 Kcal
- Sacharidy: 20 g (z toho cukry 20 g)
- Tuky: 6.4 g (z toho nasýtené tuky 4.3 g)
- Proteíny: 8.5 g
- Soľ: 0.1 g
Pri porovnaní s tradičnou zmrzlinou Míša (bez proteínu) vidíme, že Míša Protein má o niečo vyšší obsah bielkovín (8.5g oproti 3.5g pri klasickej Míši), ale zároveň aj vyšší obsah cukrov (20g oproti 10g) a kalórií (172 kcal oproti 124 kcal). Toto poukazuje na dôležitosť čítania etikiet a uvedomovania si, že "proteínové" verzie nemusia byť automaticky nízkokalorické alebo s nízkym obsahom cukru.
Aditíva v zmrzline
Potravinové aditíva sú látky pridávané do potravín počas výroby a spracovania. Pridávajú sa za účelom zlepšenia chuti, vzhľadu, konzistencie, trvanlivosti a nutričnej hodnoty. Môžu byť prírodné alebo syntetické. A kde nájdete najviac aditív? Sú to najmä priemyselne spracované potraviny - sladkosti, žuvačky, čokolády, cukríky, marshmallows, instantné polievky, omáčky, instantná kaša, konzervy, fast food, chipsy, nápoje, pečivo, torty, zmrzlina, pizza, mrazené pokrmy.
Aké aditíva sa najčastejšie využívajú?
Medzi najčastejšie využívané aditíva patria:
- Sladidlá (Acesulfám K, Aspartám, Sacharín, Sukralóza)
- Dusitany a dusičnany
- Glutaman sodný E621
Aditíva sú pri konzumácii v rámci odporúčaných dávok vo všeobecnosti považované za bezpečné. Riziková je najmä nadmerná konzumácia.
| Aditívum | Použitie | Potenciálne riziká pri nadmernej konzumácii |
|---|---|---|
| Acesulfám K | Umelé sladidlo | Možná nepriama spojitosť so zvýšeným rizikom určitých zdravotných problémov. |
| Aspartám | Umelé sladidlo | Možné karcinogénne účinky pri veľmi vysokých dávkach (potvrdené len obmedzené dôkazy). |
| Sacharín | Umelé sladidlo | Vysoké dávky môžu mať potenciálne negatívne účinky. |
| Sukralóza | Umelé sladidlo | Môže ovplyvniť črevný mikrobióm a hormonálnu reguláciu. |
| Dusitany | Konzervačná látka v údeninách | Tvorba nitrozamínov (karcinogény), methemoglobinémia u dojčiat. |
| Glutaman sodný (E621) | Zvýrazňovač chuti | Bolesť hlavy, zmeny v chuti do jedla, hormonálna regulácia, kardiovaskulárne problémy. |
Hygienické aspekty konzumácie zmrzliny
Zmrzlina je z hygienického hľadiska veľmi citlivá potravina. Mnohí odborníci sa prikláňajú k názoru, že je bezpečnejšie konzumovať balené zmrzliny a nanuky, ktoré sa pri výrobe viacnásobne kontrolujú. Podľa platných noriem sa má zmrzlina nepretržite skladovať pri teplote mínus 18 °C a nižšej. Ak sa počas skladovania roztopí a znovu zmrazí, začnú sa v nej tvoriť mikroorganizmy, ktoré nás donútia nepretržite obiehať toalety. Roztopenú a znova zmrazenú zmrzlinu spoznáme podľa drobných kryštálikov, ktoré pocítime pri jej lízaní. Vtedy je však už zvyčajne neskoro - zmrzlinu sme si už kúpili, slinky sa nám zbehli a je nám ľúto ju vyhodiť.
Ak sa chcete podobnej situácii vyhnúť, všímajte si pozorne nasledujúce signály:
- Ak je mraziaci box naplnený až úplne po vrch, zmrzlina ležiaca tesne pod sklom nie je dostatočne zmrazená.
- Mraziaci box plný námrazy, v ktorom sú jednotlivé mrazené potraviny voľne nahádzané, vzbudzuje oprávnené pochybnosti o dodržiavaní predpísaných hygienických opatrení vrátane zabezpečovania dostatočne nízkej teploty pri skladovaní.
- Zmrzlina sa nesmie skladovať v jednom mraziacom boxe s mäsom. Ak sa napríklad roztopia kuracie rezne kontaminované salmonelou, môže táto poľahky kontaminovať vedľa ležiaci nanuk. Zatiaľ čo v kuracine sa salmonela tepelnou úpravou zneškodní, v nanuku si ju nasťahujeme rovno do bruška.
- Ak má zmrzlina alebo nanuk pokrčený, pretrhnutý alebo inak poškodený obal, je to neklamný znak toho, že sa už minimálne raz roztopila, a potom sa opäť zmrazila, pričom sa s ňou dosť nešetrne zaobchádzalo.
- Ak nie je úplne tvrdá, znamená to, že nie je skladovaná pri dostatočne nízkej teplote.
Unilever a jeho ambície pre zdravší potravinový systém
Spoločnosť Unilever rozširuje svoje ambície v rámci vízie Potraviny budúcnosti, ktorá sa týka celého potravinového segmentu, vrátane zmrzlín a nápojov. Plány spoločnosti zahŕňajú:
- Rozšírenie ponuky potravín rastlinného pôvodu.
- Posilnenie zastúpenia produktov s výživovými benefitmi.
- Dôraz na udržateľné získavanie surovín.
- Zníženie produkcie potravinového odpadu, plastu a potravín bohatých na kalórie, soľ a cukor.
Tieto ciele majú pomôcť spotrebiteľom prejsť na nutrične vyváženú stravu a znížiť dopad potravinového reťazca na životné prostredie. Unilever sa zaviazal dosiahnuť dodávateľský reťazec bez odlesňovania do roku 2023. Do roku 2022 bude 85% globálneho portfólia potravín spoločnosti zostavené tak, aby príjem soli v strave spotrebiteľov neprekročil 5 g soli denne. Rovnako 95% portfólia balenej zmrzliny nebude do roku 2025 obsahovať viac ako 22 g celkového cukru a 250 kcal na porciu. Zníženie počtu plastov a zvýšenie využitia recyklovateľného plastu v obaloch je pre spoločnosť prioritou.
Michaela Franeková, generálna riaditeľka spoločnosti Unilever pre Česko a Slovensko a viceprezidentka divízie potravín a nápojov pre región Východnej Európy, hovorí: "Tieto ambície sú pre nás inšpiratívne a relevantné aj na lokálnej úrovni. Našou víziou je inšpirovať Čechov a Slovákov tak, aby jedno z desiatich jedál v ich jedálničku bolo čisto rastlinného pôvodu. Čo sa týka udržateľne získavaných surovín, na našej najväčšej značke Hellmann 's, ktorá má už niekoľko rokov receptúru plne postavenú na udržateľných surovinách, budeme posúvať naše záväzky na ďalšiu úroveň, a to maximálnou podporou dobrých životných podmienok zvierat. Prejdeme z vajec neklietkového chovu, ktoré používame už od roku 2012, na vajcia z voľného chovu. Do roku 2025 u nás chceme zredukovať množstvo odpadu z hotových potravinárskych výrobkov na nulu. Chceme preto ešte viac zintenzívniť spoluprácu s potravinovými bankami. A do roku 2025 bude 100% plastových obalov kategórie obsahovať recyklovaný plast."
Správa EAT-Lancet z roku 2019 potvrdila, že strava uprednostňujúca potraviny rastlinného pôvodu a obmedzujúca potraviny živočíšneho pôvodu je nielen zdraviu prospešná, ale má tiež pozitívny vplyv na životné prostredie. Unilever preto rozširuje ponuku v oblasti produktov na rastlinnej báze. Po akvizícii značky The Vegetarian Butcher v roku 2018 rozšíril značku do viac ako 30 krajín, tento rok aj do Česka a na Slovensko.
Michaela Franeková doplňuje: „Vegánske produkty značiek Hellmann 's, Knorr a Ben & Jerry' s dosahujú úspech aj na českom a slovenskom trhu a vegánske varianty značky Magnum patria medzi najpredávanejšie varianty značky vôbec. Magnum Vegan bol zvolený najlepším rastlinným produktom v ankete Rastlinné. Tento rok sme na náš trh uviedli kultovú holandskú značku The Vegetarian Butcher.“
Unilever sa v rámci piliera "viac potravín s výživovými benefitmi" usiluje o zvyšovanie podielu ovocia a zeleniny v strave, používa predovšetkým udržateľne pestovanú zeleninu, bylinky, korenie či kvalitné rastlinné oleje. Značka Hellmann 's využíva predovšetkým udržateľne pestované paradajky dozreté na slnku, repkový olej, ktorý je vhodným zdrojom omega-3 mastných kyselín a polynenasýtených mastných kyselín, a tiež spotrebiteľom ponúka varianty produktov so zníženým obsahom cukru, napríklad kečup so sladidlami zo stévie. Pod značkou Urban Monkey uviedla spoločnosť na slovenský trh šťavy lisované za studena a raw, ktoré si vďaka špeciálnemu spôsobu výroby - tzv. paskalizáciou a bez zahrievania - zachovávajú svoje prirodzené vlastnosti a oveľa viac prospešných látok. Nový rad zmrzlín s výživovými benefitmi Freezing Goods je tiež príkladom portfólia s nutričnými benefitmi. Zmrzlina Re: Fuel z tejto rady obsahuje vysoký obsah vlákniny, je bez prídavku cukru a bola ocenená v kategórii reformulácia roku 2020 pod hlavičkou Potravinárskej komory ČR.
Unilever kladie dôraz na udržateľne získavané suroviny niekoľko rokov. Už teraz takto získava kakaové maslo, čajové lístky, vanilkovú arómu, bylinky alebo paradajky a ďalšiu zeleninu. Všetky bio čaje Pukka nesú logo Fair for life (fair trade), čo garantuje, že sú 100% udržateľne získavané. Majonézy značky Hellmann 's obsahujú už niekoľko rokov vajcia z dobrého chovu, teda halového alebo voľného chovu, ktorý dbá na zabezpečenie dobrých životných podmienok zvierat. Od budúceho roka prejde značka u majonéz a tatárskych omáčok len na vajcia z voľného chovu.
Už teraz spĺňa 70% objemu predaja kategórie potravín (značky Hellmann 's, Knorr či Lipton) v Česku a na Slovensku prísne interné najvyššie výživové štandardy.
tags: #preco #je #zmrzlina #studena