Kvasená kapusta je klasika našej kuchyne a prírodné probiotikum podporujúce zdravie. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Hoci sa proces kvasenia zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Rozoberieme si, prečo kapusta nebubla a ako zabezpečiť správny priebeh kvasenia.
Čo je mliečne kvasenie a ako funguje?
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Kyslá chuť kvasenej kapusty je výsledkom pôsobenia baktérií mliečneho kvasenia. Počas kvasenia sa cukry v kapuste menia na organické kyseliny, ktoré jej dodávajú charakteristickú chuť. Tento proces nielenže zlepšuje chuť, ale zároveň obohacuje výrobok o cenné živiny, ako sú vitamíny C, K a probiotiká na podporu zdravia čriev.
Prečo kapusta nebubla? Najčastejšie príčiny
Existuje niekoľko dôvodov, prečo vaša kapusta nemusí kvasiť správne, čo sa prejaví tým, že nebubla. Medzi najčastejšie patria:
1. Nedostatočné množstvo soli
Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Soľ nielenže zlepšuje chuť, ale aj stimuluje proces kvasenia tým, že vytvára priaznivé podmienky pre rast prospešných baktérií. Množstvo soli by malo byť 2-2,5 % na hmotnosť kapusty, čo znamená asi 20-25 g soli na 1 kg kapusty. Nedostatočné množstvo soli môže spôsobiť, že kapusta nebude kvasiť správne a stane sa náchylnejšou na plesne. Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.
2. Nevhodná teplota
Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia. Teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná, pretože kapusta sa pokvasí príliš rýchlo, čo môže viesť k nepríjemnej chuti a nedostatočne kvalitnému výsledku. Naopak, príliš nízka teplota môže proces fermentácie výrazne spomaliť. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením. Kapustu skladujte na tmavom a chladnom mieste, ideálne v pivnici alebo chladnej komore.
3. Nedostatočné utlačenie
Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Pri tlačení kapusty do nádoby je veľmi dôležité ju dôkladne utlačiť, aby sa vytlačili všetky vzduchové bubliny. Kapusta musí byť úplne ponorená v šťave, ktorú pustí, inak hrozí, že začne plesnivieť. Ak na povrchu zostane vzduch, kapusta sa nebude správne fermentovať. Preto by mala byť kapusta dobre stlačená, aby sa zabránilo prístupu vzduchu. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
4. Nedodržiavanie čistoty
Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu. Nedostatočná hygiena je jednou z najčastejších chýb pri kvasení kapusty. Všetky nádoby, nástroje a ruky musia byť dôkladne čisté, aby sa predišlo kontaminácii škodlivými baktériami alebo plesňami. Kontaminácia môže spôsobiť nepríjemný zápach, zmenu chute alebo dokonca skazu celej dávky kapusty. Preto je kľúčové sterilizovať nádoby a zabezpečiť, aby bolo prostredie čo najčistejšie. Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
5. Nevhodný druh kapusty
Nie každá odroda kapusty je vhodná na kvasenie. Je dôležité vyberať tvrdšie a neskoršie odrody, ktoré majú hrubšie listy a sú prirodzene sladšie. Mäkké a skoré odrody môžu počas kvasenia stratiť konzistenciu, čo vedie k vodnatému alebo nepríjemne mäkkému výsledku bez žiadanej chrumkavosti. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov. Na kvasenie nepoužívame letné odrody hlávkovej kapusty, ale najmä zimné.
Ako zabezpečiť správny priebeh kvasenia
Tu je niekoľko tipov, ako zabezpečiť, aby vaša kapusta kvasila správne a bublala:
- Používajte kvalitnú kapustu: Vyberajte si neskoré, zimné odrody kapusty, ktoré majú vyšší obsah cukrov a šťavy.
- Dodržiavajte správny pomer soli: Na 10 kg kapusty použite 150-200 g soli. Nič menej než 1,8 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty.
- Udržiavajte správnu teplotu: Teplota by mala byť medzi 15 a 20 stupňami Celzia. Po rozbehu kvasenia (2-3 dni pri 18-22 °C) prejdite na dozrievanie pri 10-15 °C (2-4 týždne).
- Kapustu dôkladne utlačte: Snažte sa vytlačiť čo najviac vzduchu, aby kapusta bola vždy ponorená v šťave.
- Dbajte na čistotu: Používajte čisté nádoby a nástroje. Všetko dôkladne umyte a opláchnite horúcou vodou.
- Zabezpečte anaeróbne prostredie: Kapusta musí byť vždy ponorená v šťave. Dolejte prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.
Nádoby a prísady na kvasenie kapusty
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Čo robiť, keď sa objavia problémy?
S nakladanou kapustou sa môžu spájať rôzne problémy. Okrem toho, že nechce kvasiť, môže aj mäknúť. Dôvodom zvyčajne býva nevhodný druh kapusty. Niekedy sa na kapuste objaví pleseň. Deje sa tak kvôli vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť. Ak sa na povrchu kapusty objaví biely povlak alebo tenká "kvasinková" vrstva (kahm), nie je to dôvodom na paniku, stačí jemne odstrániť vrchnú vrstvu a utrieť okraje. Ak zbadáme v / na sude plesne, obsah suda treba bez ľútosti, okamžite, nekompromisne a bez zaváhania vyliať a sud vyčistiť a vydenzifikovať. Ak ušli našej pozornosti kúsky zeleniny, zachytené napr. na golieriku, v alebo na jarčeku, či na pokrievke suda, ktoré sú mäkké a už hnijú ale neplesnejú, za predpokladu, že fermentačný substrát, teda zelenina v sude je plne ponorená a tvrdá, stačí keď odstránime tieto hnijúce kúsky a poriadne posypeme dané miesto hrubou vrstvou soli. Následne sa môžete stretnúť aj s tým, že kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.
Ako zmierniť či podporiť kyslosť kvasenej kapusty
Niekedy je kyslá kapusta príliš kyslá, čo môže pokaziť chuť celého pokrmu. Našťastie existuje niekoľko osvedčených a veľmi jednoduchých metód na reguláciu či podporu jej chuti.
Ako zmierniť kyslosť:
- Prepláchnutie vodou: Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Kapustu jednoducho opláchnite pod tečúcou vodou. Táto úprava nielenže zníži kyslosť, ale aj obsah soli, čo je prospešné pre ľudí s vysokým krvným tlakom.
- Pridanie čerstvej bielej kapusty: Ak nechcete stratiť chuť a vôňu kapusty, môžete ju zmiešať s nakrájanou čerstvou kapustou. Tento spôsob sa osvedčí najmä pri varení bigosu alebo kapustnice.
- Pridanie cukru alebo medu: Na 500 g kapusty pridajte lyžicu cukru alebo medu, dôkladne premiešajte a odložte na niekoľko hodín. Cukor alebo med neutralizuje prebytočnú kyslú chuť a jemne kapustu osladí.
- Pridanie mrkvy alebo jabĺk: Nastrúhaná mrkva alebo jablká (1 - 2 kusy na 500 gramov kapusty) účinne zmierňujú kyslosť. Stačí ich pridať do kapusty, dôkladne premiešať a odložiť na niekoľko hodín. Chuť bude jemnejšia a prirodzene sladká.
Ako zvýšiť kyslosť:
Niekedy sa môže stať aj opak - kapusta je príliš jemná, čo môže byť spôsobené krátkym procesom kvasenia alebo príliš malým množstvom soli. V takom prípade môžete kyslosť zvýšiť pomocou niekoľkých jednoduchých trikov:
- Pridanie citrónovej šťavy: Najprirodzenejšia metóda. Jednoducho pridajte do kapusty citrónovú šťavu a dôkladne premiešajte. Citrónová šťava nielen zvýši kyslastú chuť, ale dodá aj jemný nádych sviežosti.
- Pridanie vína alebo jablčného octu: Ak sa citrónová chuť k jedlu nehodí, môžete použiť víno alebo jablčný ocot. Na 500 g kapusty pridajte 1 - 2 polievkové lyžice octu, premiešajte a nechajte niekoľko hodín odležať. Vyhnite sa však liehovému octu, ktorý dodáva príliš intenzívnu štipľavú arómu.
- Pridanie šťavy z kyslých jabĺk: Šťava vylisovaná z kyslých jabĺk je jemnejší spôsob, ako zvýšiť kyslosť kapusty. Prírodná ovocná šťava ešte viac obohatí chuť nálevu.
Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch
Domáca kvasená kapusta je slovenskou klasikou, ktorú si nemusíte kupovať v obchode. Tu je jednoduchý postup v piatich krokoch:
- Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu: Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Kapustnú hlavu očistite od vonkajších listov a hlúbu, potom ju nakrájajte na jemné rezance (1-2 mm).
- Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami: Do nakrájanej kapusty pridáme soľ (cca 150 g na 10 kg kapusty). Kto má rád rascu, môže aj tú, prípadne bobkový list alebo celé čierne korenie. Veľmi dobre premiešame a necháme postáť pár hodín, prípadne aj z večera do rána. Soľ z buniek uvoľňuje vodu, čím pomáha naštartovať proces kvasenia.
- Tretí krok - Nakladanie kapusty: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu po vrstvách. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a poriadne tlačíme rukami, prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Postupne po vrstvách pokračujeme až po hrdlo nádoby. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Štvrtý krok - Uzatváranie súdka: Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu, prikryte ju celými kapustovými listami. Na kapustu položíme plátenko, naň položíme dosky z tvrdého dreva a zaťažíme kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
- Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie: Nádobu s kapustou necháme pri stabilnej teplote optimálnej pre kvasenie okolo 15 °C. Kvasenie prebieha niekoľko týždňov. Priebežne kontrolujeme žliabok na kvasnom sude, kde musí stále stáť voda. Dolievame ho soľným roztokom. Kapustu po zhruba 3 týždňoch začneme ochutnávať a keď bude dobrá, presunieme do chladu (0-8 °C), čím zastavíme proces kvasenia. Vykvasenú kapustu skladujeme v kvasnej nádobe najlepšie pri teplote 5 °C, vydrží až do jari.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
- Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Nastrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #preco #kapusta #nebubla