Keď sa ide na chalupu, tešíme sa na prírodu, oddych a tak trošku aj na prácu. A po práci nie je nič lepšie ako miska horúceho gulášu s krajcom chleba. Hoci sa guláš často považuje za zimné jedlo, možno si ho vychutnať kedykoľvek počas roka. Je to skvelý spôsob, ako zúžitkovať zvyšky mäsa a zeleniny a dá sa ľahko prispôsobiť akýmkoľvek surovinám, ktoré máte po ruke. Kotlíkový guláš v lete rozvoniava v nejednej záhrade. Pokojne ho ale uvaríte aj na sporáku. Stačí veľký hrniec a overený recept na guláš.
Aj keď sa bôb v minulosti často vyskytoval v našich záhradách a používal pri varení chutných a zdravých jedál, v súčasnosti túto strukovinu do svojho jedálnička stále zaraďuje len minimum z nás. Bôb je veľmi výživný a navyše sa dá v kulinárstve dobre uplatniť. Dnes si pripravíme guláš s bôbom.
História a pôvod guláša
Guláš má korene v stredovekom Maďarsku. V skutočnosti však Maďari nazývajú „gulášom“ (s maďarskou výslovnosťou „gulyás“) človeka, ktorý sa stará o stádo kráv - teda pastiera. Pôvodne sa pripravoval na otvorenom ohni z ingrediencií, ktoré boli v tom čase k dispozícii. Najčastejšími prísadami boli hovädzie mäso, zemiaky a paprika, ale niektoré verzie obsahovali aj zeleninu, bylinky a iné koreniny. V chudobnejších časoch, keď bol nedostatok mäsa, sa namiesto hovädzieho mäsa používala fazuľa. Guláš je jedným z 10 najznámejších maďarských jedál.
História guláša siaha až do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puszte, rozsiahlej maďarskej nížine. Slovo "gulya" znamená stádo dobytka a "gulyás" bol pastier, takže jedlo bolo pomenované po tom, kto ho varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa a cibule, sušeného na slnku, a bol jednoduchým, no výživným jedlom pre pastierov. Postupom času sa guláš vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie a techniky varenia. V 19. storočí sa stal národným jedlom Maďarska a rozšíril sa do okolitých krajín, kde si získal popularitu a prispôsobil sa miestnym chutiam. Postupom času sa z guláša vyvinul klasický pokrm, ktorý poznáme dnes.
Medzinárodné variácie guláša
V rôznych častiach sveta panuje trochu zmätok v tom, čo znamená slovo guláš. To, čo ľudia nazývajú americký guláš, má bližšie k dusenému mletému hovädziemu mäsu varenému s konzervovanými nakrájanými paradajkami alebo paradajkovou omáčkou s talianskym korením. Podáva sa aj s makarónovými rezancami. Jedinou spoločnou zložkou je pravdepodobne sladká údená paprika.
Guláš sa rozšíril do mnohých krajín, kde sa prispôsobil miestnym chutiam a surovinám. V Českej a Slovenskej republike je obľúbený guláš varený na pive, ktorý sa podáva s kysnutou knedľou a cibuľou. V Nemecku sa niekedy podáva guláš s ryžou alebo cestovinami. V USA sa guláš varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov, paradajkovej pasty a syra čedar. Výsledkom je hustá kaša, ktorá je obľúbená ako zimná večera.
V maďarskej kuchyni existuje niekoľko jedál, ktoré majú "gulášový základ":
- Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Guláš varený v kotlíku nad ohňom, často pripravovaný pri rôznych príležitostiach a oslavách.
- Perkelt (pörkölt): Mäso dusené v hustej omáčke z cibule, papriky a smotany.
- Paprikáš (paprikás): Podobný perkeltu, ale s väčším množstvom papriky a smotany.
Dôležité je rozlišovať medzi týmito jedlami, pretože sa často zamieňajú. Každé z nich má svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Príprava bôbového guláša
Chalupársky bôbový guláš je vydarenou verziou obľúbeného tradičného kotlíkového gulášu. V niektorých krajoch možno poznáte fazuľový guláš pod názvom babulyás. Tu je recept na jeho prípravu:
Ingrediencie:
- 500 g bôbu /fazule/
- 150 g cibule
- 20 g cesnaku
- 20 g mletej červenej papriky
- 100 g očistenej na kocky pokrájanej mrkvy
- 100 g petržlenu pokrájaného na malé kocky
- 100 g zeleru
- 50 g hladkej múky na zápražku
- 100 g oleja alebo masti na zápražku
- Štipka majoránky
- 300 g mäsového vývaru
- Podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup prípravy:
- Deň vopred si do čistej vody namočíme bôb. Bôb preberieme, umyjeme pod tečúcou vodou a necháme cez noc vo vode v chladničke nabobtnať. Na druhý deň vodu vylejeme, do hrnca napustíme čistú vodu a bôb varíme, kým nie je z polovice mäkký. Počas varenia môžeme do vody pridať štipku jedlej sódy - bôb bude stráviteľnejší a uvarí sa o niečo rýchlejšie.
- Cibuľu očistíme, pokrájame nadrobno a za stáleho miešania na horúcom oleji orestujeme do sklovita. Potom odstavíme z ohňa, primiešame červenú mletú papriku, pomiešame a zalejeme časťou mäsového vývaru.
- Do takto pripraveného gulášového základu vlejeme namočený bôb aj s vodou a dáme variť. Pridajte koreňovú zeleninu, zemiaky nakrájané na kocky (opäť bez vody), ako aj zemiaky nakrájané na drobné kúsky.
- Pridajte červenú papriku, gulášové korenie, soľ, čierne mleté korenie a lisovaný cesnak a za stáleho miešania restujte 2 minúty. Varíme, kým nie je bôb úplne mäkký.
- Pred ukončením varenia dochutíme soľou a sušeným majoránom, pre milovníkov pikantných verzií aj sušeným chilli. Odstavíme a podávame s chlebom.
Chalupársky gurmánsky guláš (alternatívny recept)
Ak hľadáte niečo vysoko gurmánske a návykové, tento vyšperkovaný recept je pre vás. Keď jeden tanier nikdy nestačí!
Ingrediencie:
- Cibuľa
- Bravčová masť
- Lečo
- Kečup
- Mäso (odblanené a nakrájané na menšie kúsky)
- Mrkva (nastúhaná najemno)
- 1 PL mletej červenej papriky
- Trochu kurkumy
- Gulášové korenie
- Sójová omáčka
- Drvená rasca
- Strúčik cesnaku
- Víno
- Metaxa
- Voda
- Zemiaky (očistené, pokrájané)
- Soľ
- Trochu medu
- Trochu citrónovej šťavy
- Veľa majoránky
- Petržlenová vňať (na ozdobu)
Postup prípravy:
- Cibuľu si ošúpeme, nakrájame nadrobno a na bravčovej masti na panvici osmahneme dosklovita. Vyberieme a dáme do mixéra spolu s lečom, kečupom a rozmixujeme na kašu.
- Na panvicu, kde sme osmahli cibuľku, pridáme ešte bravčovú masť, sprudka orestujeme mäsko a necháme ho zatiahnuť asi tak 5 minút.
- Mrkvu si očistíme, nastrúhame najemno a pridáme k mäsku. Zamiešame.
- Pridáme 1 PL mletej červenej papriky, trochu kurkumy, gulášové korenie, sójovú omáčku, drvenú rascu, rozmixovanú zmes leča, strúčik cesnaku, zamiešame a prelejeme do tlakového hrnca.
- Pridáme víno, metaxu, vodu a zavrieme tlakový hrniec. Od momentu písknutia varíme 45 minút. Ak nemáte tlakový, môžete variť v hrnci, bude to trvať aj dve a pol hodiny.
- Po 45 minútach hrniec otvoríme, pridáme očistené pokrájané zemiaky, zavrieme a varíme ešte 15 minút od momentu písknutia.
- Keď je guláš hotový, dolejeme horúcou vodou po rysku 3 litre, dochutíme ho soľou, trochou medu, trochou citrónovej šťavy, pridáme veľa majoránky a na tanieri podávame s petržlenovou vňaťkou.
Tipy pre dokonalý guláš
Pri príprave guláša je dôležité dbať na niekoľko detailov, ktoré ovplyvnia výslednú chuť a konzistenciu.
Výber mäsa
Pre najlepšiu chuť vyberajte tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod. Varenie pomalšie a dlhšie zabezpečí intenzívnejšiu a plnšiu chuť.
Kvalitná paprika
Nepodceňujte výber mletej papriky. Kvalitná paprika je kľúčová pre chuť guláša. Červenú papriku pridávajte, keď restujete mäso v masti. Rozpustí sa v nej a zlepší chuť guláša. Dávajte pozor, aby neprihorela.
Zahusťovanie
Na francúzskej verzii wikipédie má fazuľový guláš svoje osobitné heslo a uvádza, že pozostáva zo zeleniny (mrkva, paradajka, kapusta, paprika atď.); strukovín (bôby); aromatických látok (cibuľa, korenie, soľ, paprika); zápražky, a samozrejme - vaječných cestovín. No a práve tú zápražku netreba, ak použijete zemiaky, pretože pustia škrob a guláš zahustia. K zahusteniu prispeje aj rozvarenie a zoškorbovatenie zeleniny.
Pridávanie tekutín
Podlievajte guláš silným červeným vínom pre bohatšiu chuť. Cesnak pridávajte do cibule, ale aj v závere varenia. Prevarte ho, aby guláš nemal príliš silnú cesnakovú chuť.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Podávanie bôbového guláša
Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú také tie hrubé rezance, ako asi poznáte, že sa robievajú s makom. Tie uvarte osobitne a naložte ich až do misky, nedávajte ich do gulášu samotného, napuchli by a premenili by sa na mazľavú kašu. Už zelenina samotná uvoľňuje dosť veľa škrobu, takže do druhého dňa sa mení guláš jemne na prívarok. Kto preferuje polievku, asi si doleje kúsok vody. My nie, my máme radi husté polievky, v ktorých, ako sa hovorí, stojí lyžica. Z množstiev uvedených v tomto recepte vyšlo asi 12 porcií. Guláš je naozaj sýty, dokonca ani chlieb sme nepotrebovali.
tags: #chaluparsky #bobovy #gulas