Úvod do sveta syrov a mlieka
Syr v skutočnosti, mimochodom, objavili kočovní Arabi, keď v horúčave na koňoch prevážali mlieko v kožených vakoch vyrábaných zo žalúdkov zvierat. Bolo to asi 4-tisíc rokov pred naším letopočtom. Predkovia dnešných syrov si s príchodom na svet dali načas. Dnes sa tešíme nielen zo širokej ponuky preslávených francúzskych, holandských a talianskych syrov, ale stále častejšie obraciame pozornosť k vysoko kvalitnej domácej produkcii, často z malých rodinných podnikov. Tak, ako inde v Európe si začíname vážiť regionálnu produkciu, ktorá sa stáva naším rodinným striebrom. Vyhľadávame ju v špecializovaných syrárňach, firemných predajniach výrobcov, predajniach zdravej výživy, jazdíme pre ňu na farmy a horské usadlosti s chovom kráv, oviec a kôz, a najväčší nadšenci skúšajú vyrobiť syr vo vlastnej kuchyni.
Základy výroby syra a úloha mlieka
Viete ako syr vzniká? Základom „syrárskeho remesla" je mlieko s obsahom tuku podľa potrieb výrobku. Mlieko a štartovacie kultúry musia ísť ruka v ruke. Dôležité sú štartovacie kultúry zaisťujúce optimálny proces kysnutia mlieka. Aby vznikol syr, syr vzniká tým, že sa zahreje mlieko s nasadenými štartovacími kultúrami a následne sa zrazí. Pomôže tomu syridlo, kyselina mliečna, alebo kombinácia oboch, ktorá je využívaná hlavne pri výrobe čerstvých syrov a ktorej pôsobením priamo získame tvaroh.
Výroba zrejúceho syra
Chlorid vápenatý - nevyhnutná prísada
Chlorid vápenatý (CaCl2) je anorganická zlúčenina, soľ, ktorá sa bežne používa v mliekárenskom priemysle, najmä pri výrobe syrov. Jeho prítomnosť v potravinách je povolená v Európskej únii ako potravinárska prídavná látka s označením E509, kde plní funkciu sekvestrantu a stužovadla. Priemerný denný príjem chloridu vápenatého z potravinárskych prísad sa odhaduje na 160 - 345 mg.
Prečo sa chlorid vápenatý pridáva do mlieka?
Chlorid vápenatý je prostriedok bežne používaný pri výrobe syrov na zvýšenie ich výťažnosti a zlepšenie kvality. Je to nevyhnutná prísada najmä pri spracovaní málo pasterizovaného alebo čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika. Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, znižuje spotrebu syridla a zlepšuje pevnosť a konzistenciu syreniny. Tu sú hlavné dôvody, prečo sa chlorid vápenatý pridáva do mlieka:
- Zlepšenie zrážania mlieka: Chlorid vápenatý napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, čo je kľúčový krok pri výrobe syrov.
- Zvýšenie kvality a výťažnosti syreniny: Chlorid vápenatý zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, čo znamená, že z rovnakého množstva mlieka sa získa viac syra. Jeho použitie znižuje straty kazeínu a tuku.
- Obnova vápnika strateného pasterizáciou: Na jeho výrobu je potrebný chlorid vápenatý, pretože ten sa počas pasterizácie vyzrážal a bez neho by mlieko nebolo dostatočne sýriteľné, čiže nebolo by možné z neho syr vyrobiť. Proces pasterizácie a homogenizácie, ktorý musí mlieko podstúpiť pred uvedením na trh, stojí za znížením obsahu vápnika, ktorý je prirodzene obsiahnutý v mlieku. Chlorid vápenatý nahrádza tento stratený vápnik a pomáha obnoviť časť strateného vápnika.
- Zlepšenie pevnosti a konzistencie syrov: Pridaním chloridu vápenatého sa zlepšuje pevnosť a konzistencia syrov, čo je dôležité pre ich textúru a kvalitu. Kompaktná syrenina sa lepšie krája, čo zvyšuje schopnosť syrárskych zŕn sa zmršťovať.
- Prevencia osliznutia syrov: Chlorid vápenatý sa pridáva aj do soľného kúpeľa, aby sa zabránilo odplavovaniu vápnika zo syra, a tým aj jeho osliznutiu pri prvom použití soľného kúpeľa.
- Kompenzácia sezónnych faktorov: Pridávanie chloridu vápenatého kompenzuje kolísanie obsahu vápnika v mlieku spôsobené sezónnymi faktormi, momentálnym stavom zvierat (napríklad v období pripustenia alebo v zimnom období, kedy je ho v mlieku menšom množstve).
Chlorid vápenatý pri výrobe syrov z kozieho mlieka
Ak používate kozie mlieko na výrobu syrov, najmä pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu, pridaním CaCl2 získate pevnejšiu štruktúru výrobku. Kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa a bez CaCl2 môže vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.
Dávkovanie a spôsob použitia chloridu vápenatého
Koncentrovaný chlorid vápenatý by sa mal používať v pomere 0,7-1 g (štipka) chloridu vápenatého na 10 l mlieka. Odporúčané množstvo chloridu vápenatého rozpustite v 50 ml prevarenej vody a vlejte do mlieka. Liek by mal byť pridaný pred očkovaním bakteriálnymi kultúrami a syridlom. Používajte podľa dávkovania výrobcu - nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti výrobku. Pre tekuté zloženie je odporúčané dávkovanie 40 kvapiek (2 ml) na 10 l čerstvého mlieka alebo 80 kvapiek (4 ml) na 10 l nízkopasterizovaného mlieka. Pred použitím pretrepte. Do ohriateho mlieka pridajte chlorid vápenatý. Všetko dôkladne premiešame. Ak chceme radšej používať roztok chloridu vápenatého, 500 g granul dáme do nádoby s objemom 1 liter, zalejeme do plna pitnou vodou a necháme za stáleho miešania rozpustiť.
Domáca výroba hrudkového syra s chloridom vápenatým
Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka a pasterizácia:
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá (mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút) alebo krátkodobá /šetrná/ (mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd) pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka a pridanie chloridu vápenatého:
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka:
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny:
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Po odkvapaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Výroba zrejúceho syra
Prehľad syridiel a ich použitie
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla.
Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
- Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Vybrané typy syridiel:
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie (pre 10 l mlieka) |
|---|---|---|
| Syridlové tablety | Prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov. | 1 tableta na 50 litrov mlieka |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Obsahuje enzým zrážajúci mlieko, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením teľacieho syridla. | Ovčie mlieko: 10 ml Kravské a kozie mlieko: 5 ml |
| Laktochym | Tekuté syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka (najmä kozieho) na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia. | Čerstvé syry: 3-5 ml Polotvrdé syry: 6-7 ml |
Iné využitie chloridu vápenatého
Okrem výroby syra má chlorid vápenatý aj ďalšie využitie. Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a iných nápojoch vrátane balenej vody. Extrémne slaná chuť chloridu vápenatého sa používa na ochutenie uhoriek bez zvýšenia obsahu sodíka v potravinách. Pri varení piva sa chlorid vápenatý niekedy používa na nápravu minerálnych nedostatkov vo vode na varenie. Vápnik dodáva pivu jemnú, plnú, stabilnú chuť a prispieva k vločkovaniu bielkovín. Je možné ho použiť ako hnojivo pri nedostatku vápnika napr. u jabloní či iných plodín.
Bezpečnosť a upozornenia
Ponúkaný chlorid vápenatý je potravinársky schválený a zdravotne nezávadný. Pri správnom dávkovaní má priaznivý vplyv na vstrebávanie vápnika v organizme. UPOZORNENIE: Dráždi oči.
tags: #preco #sa #do #mlieka #pridava #chlorid