Divina, mäso zo zvierat žijúcich voľne v prírode, je považovaná za luxusnú lahôdku. Má svoj špecifický pach a treba ju pomerne dlho pripravovať, no výsledok stojí za to. Je chutná, zdravá a diétna, plná bielkovín a minerálnych látok ako sodík, draslík, železo, fosfor a vitamíny skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľná.
Divina sa v našom jedálničku objavuje len sporadicky, aj napriek tomu, že je dostupná celoročne. Väčšinou ju spájame s jeseňou, obdobím poľovačiek, zdĺhavou prípravou a ešte dlhším varením. Avšak, s tými správnymi technikami a marinádami sa jej špecifický pach dá jednoducho odstrániť a príprava môže byť prekvapivo jednoduchá.
Spracovanie a zrenie diviny
Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie a má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu, pričom každý druh zveri má vlastný pach a chuť.
Prečo je zrenie kľúčové?
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiadúcou vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Faktory ovplyvňujúce zrenie
Doba zrenia zveriny závisí od:
- druhu zveri
- veku zveri
- ročného obdobia
- ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia
- stupňa poškodenia diviny lovom
Zrenie diviny je široký pojem, preto by sme mali zrenie diviny rozlíšiť z rôznych hľadísk:
I. Podľa druhu zveri:
- Poľovné vtáky: Zver sa necháva, ak sú k tomu podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá zver, okrem kačíc, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaná. Vodná pernatá zver, ako divoké kačice a divé husi, sa necháva odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá. Bažant vyžaduje niekoľko dní na odležanie. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia 1 až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň.
- Zajac a divý králik: Okrem zajaca a divého králika sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze.
- Jeleňovité a muflónia zver: Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °C.
II. Podľa veku ulovenej zveri:
- 1-2 ročné: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusí nakladať vôbec. Pre vylepšenie chuti ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
- 2-4 ročné: Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť.
- Staršie: Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
III. Podľa charakteru spracovania mäsa:
- Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiaducim pachom, vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mleté mäso vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.
Skladovanie diviny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte ju v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C. Ak nie je čas a podmienky na odležanie diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
Chyby zveriny
K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.
- Zaparenie: Mikrobiálny proces, ku ktorému dochádza vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
- Plesnivosti: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
- Hniloba: Rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
- Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
- Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Prejavuje sa najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.
Divoká vs. farmová divina
Rozdiel medzi „divokou“ zverinou a chovanou na farme príliš veľký nie je. Výhodou zveriny z farmy môže byť, že nie je poškodená od strelných zbraní. Avšak, „divoká“ zverina z lesa je zdravšia z prozaického dôvodu - v prípade chorej totiž slabší kus neprežije, ostávajú iba silné, zdravé.
Opačný názor má Jaroslav Židek, ktorý s farmovou divinou pracuje v reštauráciách Elesko: „Pokiaľ sa jeleň chová extenzívne a je mu venovaná všetka starostlivosť, tak je kvalita mäsa z kuchárskeho a určite i výživového hľadiska lepšia. Zver nie je stresovaná, má dostatok potravy. Najväčší problém vidím v zabití a následnom vykrvení zvieraťa. Pre kvalitu mäsa lepšie, ak je zviera zabité humánne a potom sa poriadne spracuje.“
Ako pripraviť divinu?
Kvalitné divinové mäso je tmavočervenej farby, má špecifickú chuť a vôňu podľa druhu zveriny.
Prečo sa divina pacuje?
Špecifický pach mäsa z diviny sa dá jednoducho odstrániť. Tajomstvo šťavnatej diviny spočíva hlavne v samotnom spracovaní a správnej príprave, pričom kľúčovú úlohu hrá marináda a zrenie. Ak divina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Ak vám prekáža špecifická vôňa diviny, mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín.
Univerzálna marináda
Pripravte si super marinádu. Tá by mala obsahovať veľa cesnaku, soľ a víno. Do nádoby dajte trochu obyčajného oleja. Zmiešajte ho s lyžičkou soli a tromi-štyrmi podrvenými strúčikmi cesnaku. Pridajte červené víno a zamiešajte marinádu. Vína by malo byť toľko, aby bolo mäso celé ponorené. Cesnak odstráni pach diviny. Kyslosť vína mäso urobí krehkejším a soľ ho ochutí. Na druhý deň môžete marinádu umyť, ale je lepšie, keď mäso iba vyberiete a rovno začnete pripravovať. Teraz pridajte koreniny, ktoré má jedlo obsahovať: cibuľu, borievky, či rozmarín.
Pomalé spôsoby prípravy diviny
Medzi divinu vhodnú na pomalé varenie patrí najmä pliecko a stehno, ako aj mäso zo starších zvierat. Tieto kusy by sa mali variť vcelku alebo nakrájané na kocky a pred varením opiecť. Divina sa pred pomalým varením často marinuje až 24 hodín, aby sa prebrala jej bohatá chuť a mäso sa zjemnilo. Mali by sme si však dávať pozor na výber marinády, aby sme príliš nezakryli chuť mäsa.
Rýchle spôsoby prípravy diviny
Prvotriedne kusy, ako sú napríklad filé z jelenej sviečkovice, sa môžu variť len veľmi krátko. Mäso by nám mal mäsiar pomlieť s tukom. Ďalšou alternatívou je pridať do hamburgerov slaninu. Pre svoju jemnú chuť a rýchlu prípravu patria medzi najobľúbenejšie druhy diviny predovšetkým srnčie, ale aj danielie mäso.
Čím sa divina výborne kombinuje?
Chuť diviny sa dobre hodí k zemitým, jesenným príchutiam, ako sú huby, červená repa a paštrnák. K divine sa často podáva borievka, ktorá dodáva sviežu arómu. Čokoláda, figy a červené mäso sa spájajú už od aztéckych čias a chuť horkej čokolády dodáva divine bohatý, zemitý nádych. Divina sa výborne kombinuje aj so sladkou a aromatickou červenou kapustou, pečeným zelerom či červeným vínom.
Koreniny k divine
Nerozlučnými partnermi sú tie správne koreniny: nové korenie, borievka, bobkový list, klinček, zázvor, tymián, rozmarín, čili, majorán, šafran, sladká paprika, muškátový oriešok, škorica. Niekedy platí, že čím jednoduchšie korenie, tým lepšie, najmä pri jemných kusoch diviny, ako je sviečková a chrbát z jeleňa.
Výber vína k divine
Diviak má svoju špecifickú chuť, ktorá si vyžaduje chuťovo bohaté, červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Mäso je potrebné žuvať a práve prítomné triesloviny z vína s ním dobre komunikujú a tým pomáhajú aj pri trávení. Pri varení používajte kvalitné víno, podradné vám znehodnotí kvalitné mäso i celkovú výslednú chuť. Univerzálnym bielym vínom pri výbere k jedlám koreneným tymiánom bude práve chardonnay, jedno z mála bielych vín hodiacich sa k divine.
| Druh vína | Charakteristika | Odporúčané k |
|---|---|---|
| Shiraz | Bohaté, tanínové, ovocné | Diviak |
| Chardonnay | Suché, biele, ovocné, korenisté | Divine s tymiánom |
Recepty z diviny
Srnčie steaky v marináde
Ingrediencie:
- 4 ks - srnčí steak
- 1 lyžička - dijonská horčica
- 1½ dl - červené suché víno
- 1 ks - cibuľa
- 2 ks - bobkový list
- 1 lyžica - balsamico
- 2 lyžice - slnečnicový olej
- 2 štipky - čerstvý tymián
- Soľ podľa chuti
Postup prípravy:
Do pohára s uzáverom dáme horčicu, víno, tymián, na drobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, balsamico, olej a podľa chuti osolíme a pridáme čerstvo pomleté čierne korenie. Pohárom niekoľkokrát zatrasieme, aby sa všetky ingrediencie spojili. Srnčie mäso položíme do misky, prelejeme ho pripravenou marinádou, prikryjeme a necháme v chladničke odležať najlepšie cez noc. Podľa možností občas mäso v marináde obrátime. Pred samotným grilovaním mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať ešte asi 3 hodiny. Doba grilovania diviny sa samozrejme líši v závislosti na druhu mäsa a hrúbky. Všeobecne divine stačí približne 10 minút grilovania. Spočiatku by mala byť teplota vyššia, aby sa divina zatiahla a uchovala v sebe všetku šťavu. Posledných 4 - 5 minút grilujeme na miernejšom ohni. Menšie kusy diviny grilujeme na vyššej teplote a kratšiu dobu. Naopak veľké kusy mäsa sa lepšie grilujú pri nižšej teplote a dlhšie.
PRI GRILOVANÍ POUŽÍVAJTE VŽDY ŠPECIÁLNE KLIEŠTE, NIE VIDLIČKY ANI NOŽE, KTORÉ MÄSO PREPICHNÚ A ŠŤAVA Z NEHO POTOM VYTEKÁ.
Guláš zo srnčieho mäsa
Postup prípravy:
Na rozpustenej masti som orestovala cibuľu takmer do hneda. Cibule dávam váhové množstvo približne toľko, koľko dám mäsa, v závere dáva chuť i hustotu šťavy gulášu. Pokrájala som čerstvé paradajky na malé kocky, možno použiť 1 - 2 PL rajčiakového pretlaku miesto paradajok. Ak dáte paradajkový pretlak, nezabudnite ho 1-2 minúty orestovať. Domácu údenú slaninku som pokrájala na prúžky. Na drobné kúsky som nakrájala štipľavú sušenú papričku. Mäsko som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, umyla som ho a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Pokrájala som ho na väčšie kocky, lebo pomalým dlhým dusením sa dosť zmenšia.
Kocky srnčieho mäska som dala do hlbokého taniera. K orestovanej cibuli som pridala bobkový list, celé nové korenie, celé čierne korenie, celé borievky, údenú slaninu a za stáleho miešania som spolu asi 5 minút restovala. Mäsko som posypala múkou a obalila ho v nej, po opražení vytvorí na ňom chrumkavú kôrčičku a mäsko zostane šťavnaté, nevysušené a nebude chutiť ako uvarené. Spolu som opekala asi 3-4 minúty, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička. Hrniec som odtiahla bokom, pridala som obe papriky a za rýchleho miešania som ju nechala v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!!!, aby nezhorkla. Vrátila som na oheň, pridala som pokrájané paradajky a za usilovného miešania som ich vydusila z prebytočnej tekutiny. V tejto fáze treba dávať naozaj veľký pozor a poctivo miešať, lebo múka i paprika sa môžu ľahko pripáliť.
Pridala som prelisovaný cesnak, posekanú štipľavú papričku a podliala domácim vývarom. Ja som dala môj vlastný hovädzí vývar, mala som v mrazáku odložený. Ideálny by bol srnčí vývar. Ak nemáte vývar, použite horúcu vodu, v žiadnom prípade nie vývar z kocky alebo umelý bujón, žiadnu umelinu či vegetu!!! Pod pokrievkou som celé dusila pomaly asi 2 hodiny do zmäknutia mäska na miernom plameni, za častého miešania a podlievala vždy malým množstvom horúceho vývaru, aby sa neprerušil var. Asi v polovici varenia som začala postupne podlievať kvalitným suchým červeným vínom, alkohol sa odparí a vínko dodá špecifickú príjemnú, neopakovateľnú chuť. Keď bolo mäsko mäkkučké, vybrala som ho na tanier a šťavu aj s použitým korením som rozmixovala do hladkej konzistencie. Tí správni kuchári šťavu nemixujú, ale poctivo prepasírujú. Potom bude mať pekný lesk a správnu konzistenciu i chuť, ktorá zvýrazní chuť jemného delikátneho srnčieho mäsíčka. Na záver som pridala sušený majorán, solila som až teraz, vrátila som mäsíčko, všetko som spolu ešte prehriala a pochúťka bola hotová. Takto pripravený guláš má málo hustej zamatovej šťavy, je ľahko pikantný s chuťou použitých korenín a údenej slaninky, ktorá zvýrazní chuť lahodného srnčieho mäska, zdôraznenú dobrým červeným vínom.
Ragú zo stehna diviaka na červenom víne
Ingrediencie na ragú:
- Stehno z diviaka
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen)
- Červené víno
- Koreniny (bobkový list, nové korenie, soľ, korenie)
- Paradajkový pretlak
- Vývar alebo voda
- Zemiaky
- Múka
- Olej
- Cibuľa
Postup prípravy ragú:
Divinu nakrájame na kocky. V hrnci rozpálime olej, v ktorom opražíme do zlatista nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme na kocky nakrájané mäso a sprudka opečieme. Potom pridáme na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a miešame, kým zmes nepustí vlastnú šťavu. Pridáme všetky koreniny a paradajkový pretlak s vínom, podlejeme vývarom alebo vodou a na miernom ohni dusíme domäkka. Počas dusenia sa šťava odparuje, takže ragú podlievame a hrniec neprikrývame. Domäkka udusené a mierne zredukované ragú dochutíme soľou.
Chrbát z diviny s rozmarínom a cesnakom
Chrbát z diviny je charakteristický svojou delikátnou chuťou - možno práve pretože samotné jelene sú maškrtné! Vždy vyhľadávajú tie najjemnejšie výhonky. Jelene sú neustále v pohybe, a preto nemajú tendenciu ukladať tuk. Pri približne 100 kalóriách na 100 gramov je ich mäso extrémne chudé v porovnaní s bravčovým alebo hovädzím. Jemné mäso z jeleňa je zvyčajne divé, pretože tieto zvieratá sa nechovajú v maštali, ale sa nechávajú rásť v ich prirodzenom prostredí. Borievky dodávajú jedlu ovocnú, ostrú chuť. Borievky obsahujú esenciálne oleje, ktoré podporujú trávenie a vytvárajú explóziu chutí, ak sa skombinujú s aromatickým rozmarínom.
Ingrediencie na chrbát z diviny:
- 1 chrbát z diviny (približne 1 500 g)
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 4 borievky
- 2 vetvičky rozmarínu alebo 1 PL rozmarínových lístkov
- 1 strúčik cesnaku
- 5 PL oleja
- 150 g plátkov slaniny
- 400 ml vývaru z diviny
- 200 ml smotany
- 2 PL zahusťovadla omáčok
- Soľ
- Korenie
Príprava a pečenie:
Nahrubo namelieme čierne korenie a borievky a zmiešame s olejom, rozmarínovými lístkami a rozmliaždeným cesnakom. Narežeme chrbát pozdĺž kosti a potrieme ho marinádou. Predhrejeme rúru na 200 - 210 °C (ohrev zhora/zdola) alebo 190 - 200 °C (extra ventilátor). Ochutíme mäso so soľou a korením a prekryjeme slaninou, vložíme do pekáča a vložíme do predhriatej rúry. Po 20 minútach pridáme polovicu vývaru a necháme piecť ďalších 20 minút. Pridáme zostávajúci vývar. Mäso vyberieme a necháme ho vo fólii zabalené odstáť približne 10 minút. Precedíme vývar a pridáme smotanu.
Tipy a triky pre dokonalú divinu
- Marináda: Nechajte mäso marinovať aspoň 12 hodín, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, ako napríklad čerstvý rozmarín, kvalitný vývar a smotanu.
- Teplota: Dbajte na správnu teplotu pečenia, aby sa mäso nevysušilo. Divina by nemala byť prepečená, inak je to ako jesť gumu.
- Odpočinok: Nechajte mäso po upečení odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Dusenie: Divinu treba dusiť pri nízkej teplote. Dusenie je technika varenia, pri ktorej hlavnú surovinu nasucho zbavíme mäsa a potom ju dusíme v tekutine na nízkej teplote v hrnci. Táto metóda je zvyčajne najlepšia pre tuhšie kusy mäsa. Tuhé vlákna a spojivové tkanivo sa rozpadnú na kolagén, ktorý sa potom rozpustí na želatínu. Časom tieto vlákna vylúčia vlhkosť a mäso zostane suché.
- Divina nie je hovädzie mäso: Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická. Jelene sa živia krmivom a pri love sú zvyčajne staršie, majú množstvo svalových vlákien a spojivového tkaniva. Mäso jeleňa nemá také mramorovanie ako hovädzie mäso kŕmené kukuricou, takže varenie diviny ako hovädzieho mäsa nefunguje.
tags: #preco #sa #pacuje #divina