Kyslá kapusta patrí k cenným vitamínovým „bombám“. Jej hlavnou prednosťou je veľký obsah vitamínu C podporujúceho imunitu, ale aj množstva ďalších zdraviu prospešných látok. Preto by nemala chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Nie je to až také ťažké. Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Jedným z častých problémov je, že kyslá kapusta zhorkne alebo zhnije. Nie je to vôbec príjemné, čo potvrdí každý, kto to zažil. Najčastejšie za to môžu určité chyby pri príprave.
Benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta už naši dávni predkovia považovali za vitamínovú bombu a súdok s touto pochutinou, plnou prospešných látok, nemohol chýbať v žiadnej domácnosti. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Zrejme vás neohúrime žiadnou novinkou, keď povieme, že za svoju unikátnu chuť vďačí kyslá kapusta bakteriálnemu kvaseniu. Pripravuje sa z bielej kapusty, najemno nastrúhanej. A práve kvasenie je proces, ktorým sa z čerstvej zeleniny nestratí ani zrnko cenných živín. Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Obsahuje tiež laktobacily, takže je prírodným živým probiotikom.
Vedeli ste, že kyslá kapusta, resp. kapusta celkovo spomaľuje starnutie? Obsahuje betakarotén, ktorý chráni pokožku pred poškodením pri nadmernom slnení sa. Je v nej tiež obsiahnutý vitamín E, ktorý patrí medzi najlepšie antioxidanty a rovnako chráni bunky pred starnutím. Kyslá kapusta má takisto antibiotické a protirakovinové účinky, znižuje hladinu zlého cholesterolu aj krvný tlak. Je prevenciou Alzheimerovej choroby, nuž a samozrejme prechladnutia a chrípky. Priaznivo pôsobí aj na nervovú sústavu. Podporuje tvorbu krvi, preto pozor, ak trpíte poruchou zrážanlivosti krvi. Narozdiel od čerstvej kapusty, tá kyslá nespôsobuje nadúvanie. Výbornou správou je, že sto gramov kyslej kapusty obsahuje len 17 kalórií. Nie je však vhodná pre ľudí s histamínovou intoleranciou.
Či už si ju vychutnávate len tak, práve preloženú zo súdka do misky alebo ju využívate k dusenému mäsu, do segedínskeho gulášu, kapustnice či k zemiakovým knedliam, kapustníkom a strapačkám, surovú, varenú, dusenú či pečenú, robíte dobre. Avšak pozor - varením zároveň zbavujete kyslú kapustu jej najvzácnejších zložiek, predovšetkým vitamínu C.
Výživové hodnoty kyslej kapusty
| Živina | Účinok |
|---|---|
| Vitamín C | Podporuje imunitu, chráni pred infekciami |
| Sodík | Reguluje rovnováhu tekutín v tele |
| Draslík | Podporuje správnu funkciu srdca a svalov |
| Vápnik | Dôležitý pre zdravé kosti a zuby |
| Horčík | Podporuje nervový systém a svalovú funkciu |
| Probiotické baktérie | Zlepšujú trávenie a podporujú zdravú mikroflóru |
Ako správne pripraviť kyslú kapustu
Obdobie nakladania kapusty do sudov alebo pohárov začína koncom leta a pokračuje celú jeseň. Táto vitamínová bomba vzniká vykvasením najemno postrúhanej kapusty. Využívajú sa jesenné odrody bielej kapusty. Dôležité je, aby ste skontrolovali hlávky a spracovali len tie zdravé a nepoškodené.
Príprava kapusty a nádoby
- Výber kapusty: Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
- Čistenie kapusty: Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Umýva sa zásadne v studenej vode. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.
- Príprava na krájanie: Kapustová hlávka sa rozkrojí na polovice alebo na štvrtiny. Hlúb treba vykrojiť a zvyšok najemno postrúhať na rezance, prípadne pokrájať.
- Výber nádoby: Takto pripravenú kapustu treba čo najrýchlejšie „nabiť“ do suda. Vhodný je keramický alebo kameninový sud - veľkosť si zvoľte podľa potreby. Ak takýto sud nemáte, vyskúšajte sklenú nádobu, menej vhodný je plast. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.
Proces kvasenia
- Soľ: Kapustu nezabudnite ochutiť podľa potreby soľou (30 g na 1 kg kapusty). Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Použitie soli: Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
- Prísady: Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. Na dno suda poukladajte dôkladne opláchnuté listy viniča.
- Vrstvenie a utlačenie: Pripravenú a ochutenú kapustu vrstvite tak, aby ste každú novú vrstvu dôkladne utlačili. Ideálne by mal totiž zo suda uniknúť všetko vzduch. „Nabíjanie“ kapusty ukončite asi 10 - 15 cm od horného okraja nádoby. Utlačenú kapustu prekryte doskou a zaťažte ju kameňmi. Cez medzierku, ktorá vám ostala, nalejte do suda prefiltrovanú a prevarenú (už vychladnutú) vodu, aby ste čo najúčinnejšie odstránili zvyšný vzduch. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov.
- Teplota: Kapusta by mala kvasiť v miestnosti so stálou teplotou okolo 15°C asi mesiac. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo. Kapusta by mala kvasiť na tmavom, chladnom a suchom mieste s teplotou od 10 do 15 °C.
- Prepichovanie: Pripravenú a natlačenú kyslú kapustu sa odporúča prepichnúť asi po troch dňoch, kedy už vďaka procesu kvasenia zväčšila svoj objem. Stačí odokryť pokrievku a pichnúť drevenou tyčinkou do kapusty, aby sme vypustili nahromadený prebytočný plyn.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Prečo kyslá kapusta zhorkne alebo zhnije a ako tomu predísť
Dôvodov, prečo kapusta nekvasí správne, je hneď niekoľko. S nakladanou kapustou sa môžu spájať rôzne problémy. Okrem toho, že nechce kvasiť, môže aj mäknúť, zhorknúť, stmavnúť alebo dokonca zhnilo smrdieť.
Najčastejšie príčiny problémov:
- Nesprávna odroda kapusty: Väčšinou sa použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Je možné, že je to letná kapusta, tá nekvasí, hnedne a smrdí. Používajú sa hlavne neskoršie odrody.
- Nedostatočné utlačenie: Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť. Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Iste viete, že keby sa ku kvasenej kapuste dostal vzduch, splesnela by a zhnila.
- Nesprávne dávkovanie soli: Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Ak pridáme málo soli, nevytvorí sa vhodné prostredie pre rast prospešných baktérií a dochádza k množeniu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie kyslej kapusty a horkú chuť. Na druhej strane sa aj nadbytok soli môže prejaviť horkosťou. Zvyčajne sa táto chyba prejaví v nedostatku peny, ktorá sa objavuje na začiatku kvasenia.
- Teplota: Ak aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
- Nedostatočná hygiena: Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu. Niekedy stačí zopár baktérii a môžete kompóty rovno vyhodiť. Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe.
- Nedostatočné prepichnutie: Častou chybou, ktorá spôsobí horkosť kyslej kapusty, je nesprávne či nedostatočné prepichnutie.
- Málo vody: Následne sa môžete stretnúť aj s tým, že kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.
Ako napraviť horkú chuť kyslej kapusty:
Ak sa vám stane, že kyslá kapusta má horkú chuť, môžete skúsiť tip na jej nápravu. Odporúča sa vypustiť všetku tekutinu z nádoby, vytlačiť šťavu z kapusty a potom zaliať kapustu čerstvou pripraveným nálevom z vody, cukru a soli. Ak kapusta hnedne a nesmrdí hnilobou, skús vyhodiť to hnedé zhora, zalej prevarenou vychladnutou slanou vodou, vymeň viečko, postav do tepla.
Skladovanie kyslej kapusty
Kapusta môže zostať v sude pokojne celú zimu. Uistite sa však, že ju uchovávate na chladnom mieste. V prípade, že nemáte vhodné podmienky na to, aby ste kapustu skladovali takýmto spôsobom, jednoducho ju dajte do pohárov a zasterilizujte. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Po mesiaci kvasenia naplniť kyslou kapustou zaváraninové poháre až po okraj, doliať ich vodou zo suda a vysterilizovať pri teplote 65°C po dobu asi 45 minút.
tags: #preco #zhnila #kvasena #kapusta