Záhorie je región známy svojou úrodnou pôdou a bohatou poľnohospodárskou tradíciou. Jedným z najvýznamnejších produktov tohto regiónu je kapusta, ktorá sa tu pestuje už po stáročia. Kapusta je vitamínová bomba, ktorú pozná a pestuje celá stredná Európa. Čerstvá aj kyslá patrila na stoly všetkých vrstiev obyvateľstva. V tomto článku sa pozrieme na predaj rezanej kapusty v Záhorí, so zameraním na slávne stupavské zelé a tradície spojené s jeho pestovaním a spracovaním.
Stupavské zelé - Symbol regiónu a kulinárske dedičstvo
Stupavské zelé nie je len jedlo. Je to symbol regiónu, tradícia a kultúrne dedičstvo, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu. Prvá písomná zmienka o pestovaní kapusty v Stupave pochádza už z roku 1592, keď podľa urbára museli miestni hospodári odvádzať panstvu 300 hláv ročne. Zaujímavosťou je aj samotné pomenovanie „zelé“. Nejde o prevzaté české slovo, ale o dedičstvo chorvátskych prisťahovalcov, ktorí sa tu usadili v 16. storočí.
Dôležitý míľnik prišiel 11. mája 2017, keď Európska komisia schválila jeho zápis do registra chránených označení pôvodu a zemepisných označení. Stupavská kapusta - známa a žiadaná potravina zo Záhoria - je minimálne v Bratislavskom kraji synonymom kvalitnej kvasenej kapusty. Základ je jednoduchý - kapusta a soľ. Nič viac. Ak pridáte cviklu, chren či bobkový list, už to nebude pravé stupavské zelé. Napriek tomu má príjemnú chrenovú arómu - čo je výsledkom miestnych pôdnych vlastností.
Prečo je stupavské zelé také výnimočné?
Za všetko môže pôda - zmes piesku a čiernej zeminy naplavenej riekou Morava a jej prítokmi. Svoju úlohu hrá aj vietor, ktorý prinášal piesok na polia.
Tradičné pestovanie a spracovanie rezanej kapusty
V časoch socializmu museli gazdovia predávať kapustu do družstiev za smiešne ceny. Predaj kapusty patril k dôležitému zdroju obživy. Produkty rastlinnej povahy sa okrem konzumovania v čerstvom stave upravovali rôznymi spôsobmi na dlhšie uskladnenie a ďalšie použitie. Najrozšírenejším spôsobom spracovania zeleniny, ale zároveň aj najstarším, bolo kvasenie. Kvasila sa kapusta i väčšie uhorky. Kapustu narezali na nožoch a po vrstvách ju kládli do suda „bečka na zelé“, solili a utláčali bosými nohami alebo drevenými tĺčikmi. Na prichutenie pridávali rascu, na pásiky nakrájaný chren a občas aj jablká. Naplnený sud zakryli kusom bieleho plátna, zaťažili doskami a kameňom a uložili v chladnej miestnosti buď v komore alebo v pivnici. Pri každom odobraní kapusty sa muselo plátno vyprať a udržiavať v čistote.
Kyslú kapustu konzumovali najčastejšie uvarenú a zahustenú zápražkou spolu s vareným údeným alebo vareným čerstvým bravčovým mäsom, alebo aj bez mäsa. Prílohou boli varené zemiaky alebo chlieb. Čerstvá kapusta slúžila na prípravu múčnych jedál napr. lokše, fliačky, „zelová taška“.
Význam Stupavského zelé v súčasnosti a výzvy certifikácie
Každú jeseň sa asi na desať týždňov stupavská štvrť Mást premení na trh s kapustou. Tabule „rezaná, kvasená kapusta, čalamády“ ponúkajú v každej druhej bráne na ulici túto lokálnu surovinu, ktorá sa tu pestuje od nepamäti. Pod bránami alebo vo dvoroch v drevených či plastových kadiach vyvoniava kvasená kapusta a čalamáda. Vedľa sú vo veľkých prepravkách chrumkavé hlávky kapusty, ktoré vám na počkanie čerstvé narežú. Vyzerá to na živý a úspešný model tradície. „Kapustu nakupujeme rezanú, už štvrtý rok v tomto dome v Máste,“ ukáže nám ďalšia Stupavčanka Katarína Radová smerom k veľkému rebriniaku naloženom kapustou. Patrí už k miestnemu koloritu a padne do oka každému, kto mestom prechádza. „Kvasenú kapustu kupujem tu v Máste, nemám obľúbené miesto, väčšinou tam, kde sa podarí zaparkovať,“ s úsmevom reaguje Lucia Angerová počas toho, ako platí za nákup.
Stupavské zelé disponuje európskym Chráneným označením pôvodu (CHOP), aj keď v súčasnosti ho využíva iba jeden pestovateľ. Ktokoľvek, kto v regióne pestuje kapustu, môže požiadať o ochrannú známku. Najskôr musí prísť kontrola z Štátnej veterinárnej a potravinovej správy, ktorá skontroluje pole, proces spracovania, odoberie vzorku a až potom vystaví certifikát. Ten platí iba rok. Proces certifikácie musí pestovateľ absolvovať každý rok znovu. „CHOP sme zaregistrovali preto, aby sme mali v rukách regulárny nástroj, ako sa odlíšiť od priekupníkov. Za tých päť rokov sa to už vyčistilo. Tí, čo v Máste predávajú kapustu z dvora, sú miestni pestovatelia.“ Stupavské zelé je kvasená kapusta, ktorá sa vyrába iba s prídavkom soli, bez akýchkoľvek koreninových či zeleninových prísad.
Poplatková džungle: Za co lékaři vybírají nelegálně peníze? Natočili jsme to přímo v ordinacích
Pôvodne mali členovia Mástkeho spolku väčšie ambície: vytvoriť družstvo, ktoré spoločne obstará osivá aj certifikát CHOP, či vybuduje kapustáreň, prípadne získa finančné prostriedky na šľachtenie miestnych odrôd. Pretože ekonomický potenciál stupavská kapusta má. Dokazuje to aj množstvo falšovateľov. Že to dnes nefunguje? Je to spiaca, nevyužitá trhová príležitosť.
Dni zelá v Stupave - Oslava tradície a chuti
Prvý októbrový víkend patrí kapuste (po záhorácky zelé). Vychýrené stupavské zelé nesmie chýbať počas vianočných sviatkov takmer v žiadnej dobrej kapustnici. Vo dvoroch sa týždeň pred Vianocami tvoria rady kúpychtivých, ktorým tu ponúkajú zelé v drevených či plastových kadiach. Slávnosti kapusty patria od roku 1996 medzi najväčšie festivaly na Záhorí a účinkujúci hostia prichádzajú i zo susedných regiónov Weinviertel - Dolné Rakúsko (A), Jižní Morava (CZ) a Mosony-Sopron-Györ (HU). Hlavnou myšlienkou festivalu je zachovanie tradície pestovania a spracovania regionálnych odrôd kapusty, ktoré boli a sú známe svojou špecifickou chuťou a vynikajúcou kvalitou.
Program a aktivity počas Dní zelá
Každoročnou súčasťou bohatého programu je trojdňový Remeselnícky jarmok a výstava Úroda. Kultúrny program je zameraný na širokú verejnosť, ponúka množstvo súťaží, atrakcií, gastronomických variácií regionálnych jedál a živých koncertov. Počas Dní zelá si môžete pozrieť výstavu dyňových strašidiel v areáli Sedliackeho dvora. Už druhýkrát bude súčasťou podujatia Dni zelá aj Kreatívna zóna. Budete tak mať možnosť stretnúť sa s obľúbenými predajcami a zažiť príjemnú atmosféru trhu. Predstavia sa vám predajcovia z rôznych kútov Slovenska, ktorí donesú originálnu hand made tvorbu a dobrú náladu. Počas celých troch dní nebude chýbať kvalitné občerstvenie, rôzne pochutiny od trdelníkov, podpecníkov po frgále, zemiakové špirály či tekvicové jadierka. Na lúke za kultúrnym domom sa koná súťaž vo varení kapustnice „My varíme ze zelá“.
Počas Dní zelá bývajú zavedené dopravné obmedzenia. Úplná uzávierka býva na Cementárenskej ulici a na Devínskej ceste v určitých úsekoch. Pre návštevníkov sú pripravené mimoriadne spoje zo Stupavy (autobusová stanica) do Bratislavy (autobusová stanica).
Prehľad aktivít počas Dní zelá
| Lokalita | Aktivity | Dátum a čas |
|---|---|---|
| Hlavná zóna | Kultúrny program, občerstvenie | 4. - 6.10.2019 |
| Kultúrny dom | Výstava obrazov a chryzantém | 4. - 6.10.2019 |
| Sedliacky dvor | Výstava ovocia a zeleniny, dyňové strašidielka | 4. - 6.10.2019 |
| Lúka za kultúrnym domom | Súťaž vo varení kapustnice | 4. - 6.10.2019 |
| Mestská knižnica | Burza kníh | 5. - 6.10.2019 |
| Mlynská a Cementárenská ulica | Predaj remeselných produktov | 4. - 6.10.2019 |
| Areál Kaštieľskeho parku | Fun zóna pre deti a mládež | 5.10.2019 |
Ďalšie sprievodné akcie zahŕňajú výstavu obrazov akademického maliara Eduarda Kalického spojenú s výstavou chryzantém z partnerského mesta Ivančice, výstavu z dielne tvorcov (Marie Darášová, Lýdia Kiripolská, Dominika Valovičová), výstavu ovocia a zeleniny „úroda 2019“, burzu kníh v Mestskej knižnici Ruda Morica, výstavu veteránov v HOLLEN Oldtimer na Cementárenskej ulici a zónu pre deti a mládež plnú zaujímavých sprievodných akcií, napr. maľovanie na tvár, skákacie atrakcie, koncerty alternatívnych hudobných žánrov či divadielka pre tých najmenších.
Kapusta a ostatné plodiny v tradičnej kuchyni Záhoria
Zelenina patrila k obľúbeným produktom a potravinovým článkom v minulosti v tradičnej kuchyni Záhoria rovnako v lete i v zime. Z ďalších rastlinných produktov si zasluhuje našu pozornosť kapusta „zelé“. Konzumovali ju v čerstvom, ale aj v kvasenom stave „kiseué zelé“. Zemiaky „krumpole“ boli preferované jedlo v rôznych podobách - varené i pečené v šupke, obielené varené a potlačené na praženej cibuli, zemiakový guláš „slepí guláš“, zemiaková omáčka zapražená alebo nakyslo, ktorej hovorili „krúžlauková“ alebo aj „piciglová“. Zemiaky boli samostatným jedlom a zapíjali sa sladkým alebo kyslým „seduím“ mliekom. Nové zemiaky sa v lete najčastejšie dusili „dinstovali“ a podávali sa s opraženou cibuľkou, neskôr aj s petržlenovou vňaťou. O rozšírení a obľúbenosti zemiakov svedčí množstvo druhov, ktoré sa v obci pestovali: šalátové „rohlíki“ alebo „kifle“, „rúžaki“, „pindráki“, „žuté americké“, „špiritusáki“, na kŕmenie pre hospodárske zvieratá pestovali tzv. „okále“. Zemiaky slúžili aj na zahustenie omáčok, dávali ich do rôznych zeleninových i strukovinových polievok. Uvarené boli prílohou k mäsu i omáčkam, k varenej kapuste. Zemiaky pečené v šupke jedli s oškvarkami alebo s kúskom masla zvyčajne na večeru v zimnom období. Prelisované zemiaky spolu s múkou tvorili základ jedál z obilnín ako boli placky pečené na sucho na platni sporáka, lekvárom plnené pirohy „koblihy“, šúľance a i. Zemiaky varené v šupkách tvorili základ obľúbenej prílohy k mäsu cibuľový „krumpolový sauát“ v sladkokyslom náleve.
Konzervovanie a dochucovanie
Najrozšírenejším spôsobom spracovania zeleniny, ale zároveň aj najstarším, bolo kvasenie. Väčšie prerastené uhorky sa v letnej sezóne konzervovali kvasením v smaltovaných vedrách alebo drevených škopkoch. Kvasili ich za použitia soli, kôpru, chrenu, viničového listu a do plátenka zabaleného kúsku chleba pre urýchlenie kvasenia. Takto vykvasené uhorky nazývali „vodáki“ alebo „kvasáki“ a slúžili ako príloha k zemiakom, mäsu, ale i k mastnému chlebu. V lete boli dobré na osvieženie. Niektoré druhy zeleniny ako uhorky nakladačky, strukoviny a červená repa sa v domácnostiach takisto konzervovali nakladaním do pohárov a zalievali kyslým alebo sladkokyslým nálevom. K obľúbeným zeleninovým produktom, ktoré konzervovali varením, patrili rajčiny. Pripravovali z nich pretlak, ktorý dávali do fliaš a previazali pergamenovým papierom, neskôr celofánom. Využívali ho v zimnom období na prípravu polievok a prívarkov. Paradajky a papriky varené spolu s cibuľou tvorili základ ďalšieho zeleninového jedla - leča. Aj lečo uchovávali pre neskoršie použitie zaváraním.
Na dochucovanie jedál okrem základných ochucovadiel ako boli soľ, cukor a ocot, ktoré si kupovali, používali aj vlastné dopestované plodiny cibuľu, cesnak, kôpor, petržlenovú vňať, pažítku „šnidlink“, majoránku „maďaránkové plevi“, voľne rastúci chren. Ostatné koreniny používané v kuchyni ako mletá červená paprika, čierne korenie, voňavé korenie, rasca, bobkový list taktiež kupovali.
Ovocie v kuchyni Záhoria
Ďalším rastlinným produktom, ktorý najmä v zimnom čase spestroval pomerne jednotvárny jedálny lístok bolo ovocie. Malo v kuchyni pestré využitie v akejkoľvek podobe nielen v sezónne dozrievania, ale aj v ostatnom období. Konzumovali ho čerstvé, ale aj sušené a konzervované zaváraním. Najčastejšie sušili slivky, hrušky a jablká, ktoré krájali na mesiačiky a hovorili im „ščípky“. Z dopestovaného hrozna, ktoré rástlo zväčša na dvoroch, robili víno.
tags: #predaj #rezanej #kapusty #zahorie