Pečená hus patrí k tradičným sviatočným pokrmom a je považovaná za jedno z najluxusnejších mäsitých jedál v kulinárskom svete. Najčastejšie sa pečie Svätomartinská hus na sviatok 11. novembra, ale výnimkou nie je ani Štefanská hus pečená na 2. sviatok Vianočný, teda 26. decembra. Tradičná chuť pečenej husi je spojená s jesenným obdobím a husacími hodmi, ktoré sú obľúbenou spoločenskou udalosťou. Táto pochúťka si získala srdcia mnohých vďaka svojej jedinečnej chuti a šťavnatosti, ktorá sa dá dosiahnuť správnou prípravou a pečením. Pre dosiahnutie dokonalej a lahodnej chuti pokrmu je kľúčový správny výber pekáča, jeho rozmery a vlastnosti.
Výber správneho pekáča pre pečenú hus
Kvalitné pekáče a zapekacie misy sú špeciálne navrhnuté a vyrobené na účely pečenia pri vysokých teplotách. Oproti bežným nádobám sú oveľa viac odolnejšie proti rozbitiu. Pri výbere pekáča na pečenie husi je dôležité zvážiť materiál, rozmery a vlastnosti. Pekáč musí byť dostatočne priestranný, aby sa hus pohodlne zmestila, pričom stále zostane priestor na rovnomerné cirkulovanie tepla. Pre udržanie vlhkosti je zase zásadné veko. Vhodný pekáč na pečenie husi s vekom zabezpečí, že mäso bude jemné a rovnomerne prepečené. Intenzitu pečenia viete jednoducho ovplyvniť aj pomocou veka. Šikovným pomocníkom na prípravu rôznych pokrmov vďaka tomu bude pekáč s vekom alebo zapekacia misa s pokrievkou.
Misy na pečenie a pekáče sa vyrábajú v rôznych farebných a tvarových prevedeniach. Svoje zastúpenie taktiež majú aj rôzne materiály, dostupná je keramická či sklenená misa na pečenie. Vybrať si môžete z viacerých materiálov podľa vášho vkusu.
Výber správnej panvice pre každý recept | Epicurious
Keramické pekáče
Keramické pekáče sú vysoko kvalitné výrobky z prírodného materiálu. Pripravované jedlo má vynikajúcu a špecifickú chuť, je veľmi šťavnaté. Hlinené hrnce pri varení a pečení môžeme používať úplne bez tukov a olejov, jedlo sa bude piecť a variť vo vlastnej šťave, takže sa v nich varí a pečie veľmi zdravo.
Vlastnosti: Vypálené na 1200°C, môžu sa bezpečne používať v akejkoľvek rúre (elektrická, plynová, teplovzdušná rúra), aj v peci.
Špeciálny typ: Keramická panvica na pečenie s lievikom
Glazovaná keramická nádoba na pečenie výborne vedie teplo. Vďaka tomu zostáva jedlo dlho teplé a pečie sa aj po vypnutí zdroja tepla, čím sa šetrí energia. V prírodnej keramike môžete piecť hus a iné druhy mäsa. Pekáč je vhodný aj na pečenie buchiet. Výlevka na bočnej strane pekáča uľahčuje prelievanie tuku do panvice na omáčku.
Starostlivosť a používanie keramických pekáčov:
- Pred vložením do rúry je vhodné misu krátko namočiť do vody.
- Vždy ju vkladajte do studenej rúry.
- Pri pečení zabezpečte dostatočnú cirkuláciu vzduchu umiestnením pekáča na rošt.
- Po vybratí z rúry neklaďte na studený povrch (použite drevenú dosku alebo suchú utierku).
- Horúci pekáč po upečení vždy položte na drevenú podložku.
- Zapekaciu misu umývajte len ručne so šetrnými umývacími prostriedkami.
- Môže sa používať v akomkoľvek type rúry vrátane mikrovlnnej.
- Pred umývaním počkajte, kým riad vychladne. Potom ho umyte špongiou (niektoré sú vhodné aj do umývačky).
- Ak potrebujete počas pečenia a varenia doplniť tekutinu, vždy tak urobte vlažnou tekutinou.
- Pred odložením hrnce dôkladne vysušte pri izbovej teplote. Skladujte podľa možnosti na vetranom a suchom mieste.
Príklad: Tradičný hlinený pekáč s glazúrou je ideálny na pečenie kačice, husí či iných mäsových a zeleninových jedál. Vďaka prírodnému materiálu a rovnomernému rozvodu tepla zostáva mäso šťavnaté a chutné, s chrumkavou kôrkou.
Upozornenie: Keramické produkty sú veľmi krehké.
Smaltované pekáče
Smaltované pekáče spájajú funkčnosť a zdravé varenie v smalte s možnosťou krásneho doplnenia interiérov kuchýň.
Vlastnosti: Sú vhodné do elektrickej, plynovej aj teplovzdušnej rúry. Vyrobené z kvalitnej ocele pokrytej žiaruvzdorným smaltom. Majú praktické rukoväte, ktoré poskytujú stabilné a bezpečné uchopenie pri prenášaní. Ľahko sa čistia, možno ich umývať v umývačke riadu. Smaltovaný riad môže mať nedokonalosti charakteristické pre ručný výrobný proces (vydutia, pruhy, zmena farby, bubliny atď.), ktoré nemajú vplyv na kvalitu výrobku.
Príklad: Pekáč smaltovaný od českej firmy Belis, s dlhoročnou tradíciou, je so špeciálnym rastrovaným dnom, ktoré je veľkou výhodou pri pečení mäsa. U smaltovaných pekáčov je použitý vysokokvalitný plech a smalt, čo je zárukou zdravotne nezávadného pečenia.
Sklenené pekáče
Sklenený pekáč s vekom je zárukou najvyššej kvality, preto je vhodný na používanie v bežných domácnostiach aj profesionálnych prevádzkach.
Vlastnosti: Vyrobený z tvrdého borosilikátového skla, ktoré je mechanicky a teplotne veľmi odolné (-40°C až +300°C). Je výborný na pečenie mäsa, zapekanie cestovín, zemiakov, zeleniny, sladkých nákypov. Vhodný do umývačky riadu, mikrovlnky, rúry na pečenie a chladničky. Vyrobené zo skloviny bez obsahu kadmia a olova.
Starostlivosť: Dodržujte zásadu pozvoľného ochladzovania. Umývajte jemnými čistiacimi prostriedkami, ktoré sklo nepoškriabu.
Príklad: Okrúhla sklenená misa s vekom z kvalitného a tepelne odolného borosilikátového skla. Objem: 3,5 l + 1,6 l. Priemer v hornej časti vonkajší/vnútorný: 26,8 / 25 cm. Celková šírka misy s úchytkami: 31,2 cm. Výška: spodný diel 7,9 cm, vrchný diel 3,9 cm, celková výška 11,8 cm. Tepelná odolnosť -40 až +300 °C.
Ďalšie typy pekáčov
- Nerezové pekáče: Môžete využiť na klasické pečenie, pečenie na rošte, varenie aj zapekanie. Ich hlavné výhody zahŕňajú rovnomerné rozdelenie tepla a jednoduchú údržbu, čo z nich robí skvelý nástroj na pečenie mäsa, zeleniny či pečiva. Nerezové pekáče sú jednoducho umývateľné v umývačke riadu.
- Liatinové pekáče: Sú vhodné pre pokrmy, ktoré vyžadujú pomalé a rovnomerné pečenie pri nízkej teplote. Liatinové pekáče dokážu udržať teplo a rovnomerne ho rozložiť, čo je ideálne na vytvorenie kôrky, ktorá je chrumkavá zvonku a mäkká vo vnútri. Liatinové pekáče sú preto ideálne na pečenie chleba, husi alebo kačice. Umývajte ich ručne, nikdy nie v umývačke riadu. Po umytí dôkladne osušte, aby sa predišlo korózii, a po použití ich jemne naolejujte.
- Pekáče s nepriľnavým povrchom: Zabraňujú pripečeniu aj pri použití minimálneho množstva tuku. Môžu byť vhodné pri príprave pokrmov bez potreby veľkého množstva tuku a na pečenie jemnejších jedál.
- Porcelánové pekáče: Mechanicky veľmi odolné, majú menšiu nasiakavosť hmoty oproti keramike, možno ich použiť v mikrovlnnej rúre, umývačke riadu a sú odolné proti teplotným šokom.
Investícia do kvalitného pekáča na pečenie sa rozhodne oplatí, ale len v prípade, že sa oň správne postaráte. Investícia do kvalitného pekáča na pečenie sa vám určite vráti v podobe dokonale pripravených jedál a dlhodobej spoľahlivosti.
Tabuľka rozmerov a typov pekáčov
Pre lepšiu orientáciu pri výbere pekáča uvádzame prehľadnú tabuľku s rôznymi typami a ich rozmermi:
| Typ pekáča | Materiál | Rozmery (D x Š x V) | Objem | Vhodné pre |
|---|---|---|---|---|
| Keramický pekáč EURÓPA | Keramika s glazúrou | 39 x 26 cm | N/A | Mäso, zelenina |
| Smaltovaný pekáč LÚKA | Smalt | 34 x 22 x 6,5 cm | N/A | Univerzálne použitie |
| Pekáč GRANDE s vekom | Nepriľnavý povrch | 42 x 29 cm | N/A | Buchty, koláče |
| Sklenený pekáč | Borosilikátové sklo | 35,5 x 21,5 x 13 cm | N/A | Mäso, cestoviny, zelenina |
| Keramický pekáč | Keramika | 43 x 25 x 18 cm | N/A | Mäsové výrobky |
Prečo piecť hus a jej nutričné hodnoty
Kým u nás uprednostňujeme na domáce pečenie skôr kačicu, u našich západných susedov je silná tradícia pečenia husi a to najviac v období sviatku sv. Martina (11. november). Pri dodržaní pár pravidiel je mäsko jemné a mäkučké a keďže hus má viac tuku ako kačica, je aj chuťovo výraznejšie než to kačacie. A husacia masť ako vedľajší produkt pečenia, tiež nie je na zahodenie.
Tradícia pečenej husi sa spája so sviatkom sv. Martina. Jedna legenda hovorí, že keď sa mních Martin dozvedel, že ho chcú proti jeho vôli spraviť biskupom, schoval sa medzi husi. Tie ho však hlasným gáganím prezradili, ľudia ho našli a menovali biskupom. Druhá legenda tvrdí, že husi Martina pri kázaní rušili svojím gáganím.
Pre zdravie je husacie mäso výborným zdrojom bielkovín, ktoré sú potrebné pre rast a regeneráciu tkanív, tvorbu hormónov a enzýmov, podporu imunity. Je tiež bohaté na vitamíny skupiny B, najmä B1, B2, B3 (niacín) a B6, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie nervového systému, energetický metabolizmus, zdravé svaly a mozog. Z minerálov je toto mäso dobrým zdrojom železa (dôležité pri chudokrvnosti), zinku (podpora imunity a kože), fosforu (pre zdravé kosti) aj selénu (silný antioxidant). Husacia koža je mastná, no husací tuk obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín než kuracia koža, vysoký podiel kyseliny olejovej (rovnakej ako v olivovom oleji) a menej škodlivých nasýtených tukov. Husacie mäso je dosť kalorické, preto sa odporúča jesť ho skôr príležitostne a v primeraných porciách. S mierou si pochutnávajte najmä na lahodnej koži.
Príprava husi na pečenie
Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame.
Výber a aklimatizácia husi
- Prvá vec, na ktorú treba myslieť ešte pred samotnou prípravou, je vybrať správnu veľkosť husi. Pre štyri osoby treba kúpiť hus, ktorá má 3,8-4 kilogramy, takže platí, že na osobu treba rátať približne 900-1000 g v surovom stave.
- Ak kupujete chladenú hus v supermarkete, je predpoklad, že ju nezabili včera, takže mäso je už odležané. Ak máte možnosť zadovážiť si čerstvú hus od chovateľa, či niekto v rodine ich chová, hus musí tri dni odstáť v chladničke, inak by mäso bolo po upečení tuhé. V prípade, že kúpite mrazenú hus alebo ju vyberiete z mrazničky, treba ju vybrať 36 hodín pred pečením. Ako každé mäso, aj hus treba rozmrazovať v chladničke. Vyložiť ju von na balkón či terasu ju môžete len v prípade, že je dostatočne chladno.
- Pred samotným pečením musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste, prípadne aspoň 1-2 hodiny pri izbovej teplote. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí.
Nasolenie a dochutenie
- Hus (alebo kačku) najlepšie na noc dobre nasoľte zvonka aj zvnútra. Na chladnom mieste nechajte niekoľko hodín odstáť. Odborníci na pečenie husí ich odporúčajú 12 hodín pred pečením poriadne nasoliť zvonku aj zvnútra a fajnšmekri navrhujú naložiť ju do soľného roztoku. Na 1 liter vody treba dať 100 g soli a hus musí byť v slanej vode ponorená. Soľ zlepšuje textúru a chuť mäsa, vďaka čomu bude chutnejšie a šťavnaté.
- Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonka ochuťte soľou a rascou. Keďže husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ.
- Než dáme nasolenú hus na pekáč, odrežeme krídla v prvom kĺbe, lebo by sa zbytočne pripekali. Zrežeme prebytočnú kožu a stehná môžeme spolu zviazať potravinárskym špagátom, aby lepšie držali tvar. Hus potrieme rascou a dovnútra môžeme dať pár mesiačikov červených jabĺk, cibuľu a majorán. Pod hus vložíme odrezané krídla, kožu a ešte pár kúskov jabĺk a cibule. Nakoniec podlejeme trochou vody, pekáč zakryjeme a vložíme do rúry.
Správna dĺžka a spôsob pečenia husi
Úplne kľúčový je čas pečenia. Lahodne jemná husacina rozpadajúca sa na jazyku sa vám podarí najmä vďaka správnej dĺžke pečenia. Všeobecne sa dá povedať, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso, aby z neho nevytiekla šťava.
Dva odporúčané spôsoby pečenia
Existujú dva spôsoby pečenia husi, pričom kuchári odporúčajú jednoznačne ten druhý:
- Rýchlejší spôsob pečenia: Pri prvom sa pečie pri teplote 180 stupňov v predhriatej rúre a na každý kilogram mäsa treba rátať asi s 50-60 minútami pečenia. Takže 4-kilová hus sa zakrytá pečie približne 3,5-4 hodiny. Hus sa dáva do pekáča prsami nadol a podleje sa pol litrom vriacej vody. Po prvých 15 minútach pečenia treba kožu niekoľkokrát prepichnúť a v polovici pečenia hus otočiť na chrbát.
- Pomalé pečenie (najlepšie cez noc): Druhý spôsob, ktorý zabezpečí, že mäso bude zaručene šťavnaté, je pomalé pečenie. Vtedy sa dá hus do pekáča, pol hodiny sa pečie pri teplote 180-200 stupňov, potom sa teplota zníži na 80 stupňov a zakrytá sa pečie pomaly asi 10 hodín, teda najlepšie je ju piecť cez noc. Ráno ju odokryť, popolievať výpekom a dopiecť do zlatista pri teplote 200-220 stupňov.
Iný variant pomalého pečenia odporúča rozohriať rúru už večer na 70-80 °C a hus piecť prikrytú, pričom sa vyhnite priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Hus sa pečie 12-15 hodín. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
Pekáč vložte do rúry rozohriatej na cca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným!
Plnenie husi a chrumkavá koža
Hus možno aj naplniť a plnku podávať ako prílohu. Možno do nej vložiť malé jablká, varené gaštany alebo rozštvrtené cibule napichané klinčekmi. Prípadne urobiť plnku z namočených rožkov v mlieku, ku ktorým pridáme sušené slivky, hrozienka a orechy. Treba mať však na mysli, že s plnkou trvá pečenie husi (ak ju pečieme rýchlym spôsobom) o tretinu dlhšie. Takže ak sa má hus piecť 3,5 hodiny, s plnkou je to 4,5-5 hodín.
Tajomstvo chrumkavej kože je v polievaní výpekom a vo zvýšení teploty v rúre pred dopečením. Okrem výpeku možno hus polievať aj soľným roztokom, pivom či medovým roztokom (3 diely vody a 1 diel medu).
Ako zistíme, že hus je upečená?
Keď pichneme do miesta medzi stehnami a hrudníkom, vidlička ide ľahko z mäsa a šťava, ktorá vytečie je číra, nie červená. Svätomartinská hus je správne prepečená, ak sa krídlo po miernom dotyku uvoľní.
Tradičné prílohy a servírovanie
U nás sa hus podáva klasicky so zemiakovými lokšami a s dusenou kapustou. Husacie hody nie sú len o jedle, ale aj o tradíciách a spoločnom stretnutí pri dobrom jedle. Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou.
Tradičné prílohy
- Lokše: Naša najtradičnejšia príloha v období hodov. Pripravujú sa zo zemiakov uvarených v šupke, ktoré dohladka rozpučíte, zmiešate s múkou a potom malé bochníčky rozvaľkáte do placiek.
- Dusená kapusta: Ku husi a kačke sa vynikajúco hodí kapusta. Tú možno pripraviť aj v dvoch verziách - červenú s hrozienkami, škoricou a jablkom a bielu s kúskami slaniny a husacím výpekom. Či máte radi červenú, alebo si radšej pochutnáte na bielej, vždy ich pripravujte na karamelovom základe, čo zjemní ich chuť.
- Parená knedľa: Pripravuje sa z kysnutého cesta, z ktorého vytvarujete malé valčeky.
- Žemľová knedľa: Táto príloha je obľúbená najmä v Čechách. Pripravuje sa zo žemlí alebo rožkov, ktoré pokrájajte na malé kocky. K nim pridajte soľ, vajíčko, môžete dať posekanú petržlenovú vňať a postupne prilievajte mliečko, pokiaľ nedosiahnete správnu konzistenciu.
- Zemiakové knedličky: Alternatíva k lokšiam.
- Konfitované zemiaky: Menej tradičné, len sa nakrájajú na plátky, osolia, pridá sa cesnak, zalejú sa husacím výpekom a nechajú sa pomaly upiecť.
Servírovanie na husacích hodoch
Najlepšie je servírovať naporciované mäso osobitne a prílohy a výpek osobitne. Tak si každý zoberie kúsok mäsa, ktorý chce a dá si toľko prílohy a výpeku, koľko chce. Ak sa rozhodnete predsa len podávať hus naporciovanú už na tanieroch, tak určite len s prílohami, výpek sa aj vtedy servíruje samostatne. Pečená hus je sviatočné jedlo, takže sa hodí k nej podávať aj víno. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.
Husacie hody ako spoločenská udalosť sú skvelou príležitosťou na stretnutie s blízkymi. Či už si ich pripravíte doma alebo navštívite reštauráciu, dôležité je vychutnať si atmosféru a skvelé jedlo. Ak rozposielate pozvánky, uveďte všetky dôležité informácie. Buďte struční a všetko komunikujte jasne. Aby hostia nemuseli premýšľať kedy vlastne majú prísť. Počítajte s tým, že hostia budú postupne prichádzať približne hodinu od času uvedeného na pozvánke. Pripravte na ten čas welcome drink. Husacie hody si najviac vychutnáte, keď sa pri jedle uvoľníte. Inými slovami, pokojne povzbuďte hostí, nech jedia rukami. Musíte preto okrem tradičného stolovania pripraviť aj misky s citrónovou vodou na umývanie a dostatok utierok. Rovnako riad a poháre by nemali byť jednorazové.