Prepustené maslo je univerzálny produkt v kuchyni, známy aj pod indickým názvom ghí (ghee). Je jedno, či ide o vyprážanie, pečenie alebo fritovanie, prepustené maslo môžete použiť na všetky recepty, pri ktorých sa inak používa maslo, olej alebo margarín.
Názov ghee pochádza z Indie, kde sa prepustené maslo používa už 6 000 rokov. Je súčasťou ajurvédskej medicíny, kde sa nazýva elixírom zdravia. Poznali ho už naše staré mamy pod názvom prepustené maslo. Keďže malo dlhšiu trvanlivosť, v časoch, kedy chladničky neboli bežnou súčasťou domácností, to bol spôsob, ako maslo uchovať dlhšie. V nemecky hovoriacich krajinách je známe ako Butterschmalz.
Čo je prepustené maslo alebo ghí?
Prepustené maslo je v skratke čistý mliečny tuk vyrobený z kvalitného masla. Pri výrobe takéhoto masla sú odstránené látky ako je voda, bielkoviny, nečistoty a všetky ostatné zložky okrem tukov. Môžeme povedať, že ide o čistý tuk! Takto spracované maslo má oveľa lepšiu skladovateľnosť a vydrží vám skutočne veľmi dlho.
Ghí, alebo tiež ghí, nie je žiadna novodobá módna záležitosť. Ide o kvalitné a veľmi výživné maslo. Rozdiely oproti klasickému maslu sú značné. Prepustené maslo je čistý mliečny tuk zbavený všetkých mliečnych cukrov, bielkovín a vody. Tým sa výrazne líši od bežného masla.
Rozdiely medzi prepusteným maslom a ghí
Málokto však vie, že medzi prepusteným maslom a ghí je v skutočnosti jemný rozdiel. Ghí a prepustené maslo majú spoločné to, že pri ich príprave sa zahrieva a odstraňuje mliečna zložka, teda dochádza k prepusteniu, čím vznikne čistý živočíšny tuk.
Tradičné prepustené maslo sa vyrába zahrievaním tesne k bodu varu, kým sa neoddelí mliečna zložka od tuku. Na druhej strane, ghí sa varí o niečo dlhšie, presnejšie dovtedy, kým mliečna zložka nezačne mierne karamelizovať. To dodáva výslednému ghí typickú orieškovú chuť a zlatistú farbu, na rozdiel od klasického prepusteného masla.
Ako sa vyrába prepustené maslo (ghí) doma?
Domáca výroba ghí nie je nič zložité, zvládne ju aj začiatočník. Z kilogramu kravského masla vyrobíte približne 700 gramov ghí. Pripraviť si prepustené maslo je veľmi jednoduché. Potrebujete len kvalitné maslo a trochu trpezlivosti.
Čo potrebujeme na výrobu?
- Kvalitné maslo (s 82 - 90% mliečneho tuku, bez emulgátorov, stabilizátorov a farbív). Najvhodnejšie je preto domáce alebo farmárske maslo.
- Malý hrniec alebo rajnica s hrubším dnom (liatinový alebo antikorový riad so sendvičovým dnom je vhodný).
- Suchá sklenená nádoba s uzáverom na uschovanie hotového ghí.
- Jemné sitko a plátno (alebo gáza, detská plienka) na cedenie.
Oplatí sa spracovávať naraz aspoň 500g masla (2 veľké balenia) kvôli stratám pri prelievaní a cedení. Naraz môžete pripraviť väčšie množstvo prepusteného masla. Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Takže prípravou väčšieho množstva šetríme prácu.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
Postup výroby:
- Maslo nakrájajte na väčšie kocky a vložte do hrnca so širším priemerom a hrubým dnom.
- Maslo nechajte na miernom ohni pomaly rozpustiť. Nesmie vrieť, nechajte ho len prebublávať.
- Počas pomalého varenia sa na povrchu začne tvoriť pena. Penu tvoria vysrážané bielkoviny. Môžete ju zbierať lyžicou a použiť napríklad do cesta na pečivo, alebo ju nechať, aby sa usadila na dno.
- Priebežne jemne miešajte. Po zhruba 20-30 minútach (závisí od množstva masla) by maslo malo byť číre a mali by ste vidieť na dno hrnca.
- Keď sa bielkoviny usádzajú na dno hrnca a začnú mierne karamelizovať (farba slabého karamelu), je to znak, že je ghí hotové. V tomto štádiu už nemiešajte, aby ste nenarušili usadeniny. Odstavte hrniec z platne.
- Hotové, ešte teplé tekuté maslo preceďte cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Preceďte ho aj druhýkrát, ak chcete dosiahnuť dokonale čisté ghí.
- Po preliatí má mať krásnu, zlatistú farbu.
Tip: Ak si chcete pripraviť originálnu prísadu, môžete ghí ešte v tekutom stave ochutiť a dobre premiešať.
Skladovanie prepusteného masla
Vďaka menšiemu obsahu vody ako u masla možno prepustené maslo výrazne dlhšie skladovať. Ghí vydrží dlhšie ako maslo. Pri izbovej teplote ho môžete skladovať tri mesiace, v chladničke dokonca až rok. Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Stuhnuté ukladáme do špajze alebo chladničky. Nemusí byť v chladničke, kto má špajzu, môže ho tam mať po celý rok, či je leto, či zima.
Využitie prepusteného masla (ghí) v kuchyni
Prepustené maslo je univerzálny produkt v kuchyni. Je vhodné na varenie, pečenie, dusenie, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov.
Tabuľka: Využitie prepusteného masla v kuchyni
| Typ prípravy | Popis | Výhody |
|---|---|---|
| Vyprážanie | Šťavnatý steak, rezne, vyprážaný syr, karfiol, ryby. | Vysoký dymový bod (až 250 stupňov Celzia), povrchy sa rýchlo uzatvoria, tuk nepreniká dovnútra, jedlo je chrumkavé a nie mastné. |
| Pečenie | Recepty na pečenie, kde nahrádzate bežné tuky. | Výdatnejšie, môžete ušetriť 20% uvedeného množstva. |
| Fritovanie | Použiteľné aj viackrát (bez strúhanky). | Povrchy sa rýchlo uzatvoria, tuk nepreniká dovnútra, jedlo je chrumkavé. |
| Studená kuchyňa | Na chlieb, toast s pažítkou, dochutenie raňajkovej ovsenej kaše, granoly, smoothie, nátierky. | Dodáva maslovú chuť a arómu, nerozpúšťa sa tak rýchlo ako tradičné maslo. |
| Varenie a dusenie | Polievky, omáčky (napr. holandská omáčka), základy pod mäso, zásmažky, do cestovín, ryže, zeleninové a mäsité jedlá. | Zjemňuje jedlá, dodáva charakteristickú chuť. |
Nepostrádateľné je aj pri príprave tradičnej holandskej omáčky, bez ktorej sa nezaobídeme pri príprave vajec Benedikt. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny. A čo rezne na ghí? Prečo nie, smaženie na ghí je skvelá voľba!
Ghí a zdravie
Ghí, čiže prepustené maslo, je čistý maslový tuk, ktorý je zbavený vody. Je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov. Okrem mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom obsahuje ghí antioxidanty, vitamíny A, D, E a K a tiež minerály - draslík, horčík a železo.
Je plné antioxidantov a tiež napomáha absorpcii vitamínov a minerálov, čím posilňuje imunitný systém. Vysoká koncentrácia kyseliny maslovej (mastnej kyseliny, ktorá má protivírové účinky) spomaľuje, alebo zastavuje rast rakovinových nádorov. Podporuje metabolizmus a imunitu. Pozitívne pôsobí aj na trávenie, nervový systém či znižovanie cholesterolu. Okrem toho je ghí tzv. tridóšickou potravinou, čo znamená, že je vhodné pre všetky tri dóše (Váta, Pitta, Kapha).
Keďže ghí neobsahuje mliečnu bielkovinu, môžu si ho bez obáv vychutnať aj ľudia s intoleranciou laktózy. Bielkovina sa z masla uvoľňuje pomalým varením a usadzuje sa najmä na dne. Keď začne mierne hnednúť, je to znamenie, že je čas ghí precediť, čím sa bielkoviny jednoducho zbavíte.
Ghí v kozmetike
Prepustené maslo sa tiež používa ako hlavná prísada niektorých kozmetických produktov. Ghí je hypoalergénne, a preto je vhodné pre citlivú aj jemnú pokožku. Čisté ghí môžete použiť aj ako pleťovú masku. Stačí ho naniesť na tvár a nechať pôsobiť 15 minút. Vaša pleť získa potrebnú hydratáciu a navyše bude krásne pružná a jemná.
Naši predkovia používali prepustené maslo aj na poranenia pokožky pri popáleninách, odreninách alebo rôznych iných kožných problémoch. V ajurvédskej medicíne sa dodnes používa pri problémoch s pokožkou aj pri rôznych druhoch masáží. Môže mať pozitívne účinky aj na drobné poranenia, takže ho určite môžete zaradiť do svojej domácej lekárničky. Spálili ste sa na dovolenke pri mori? Aby ste zabránili vzniku pľuzgierov a vysušeniu pokožky, použite ghí.
tags: #prepustene #maslo #lidl