Košice, metropola východného Slovenska, sa v posledných rokoch stáva centrom inovatívnych gastronomických projektov. Jedným z nich je aj bistro Pán Ryba, ktoré sa nachádza na Mlynskej ulici, frekventovanej pešej zóne spájajúcej železničnú stanicu s Dómom svätej Alžbety a Hlavnou ulicou. Už rok toto bistro láka zákazníkov svojou unikátnou koncepciou, ktorá spája rybársku históriu mesta s fiktívnym príbehom o ostrove Košice.
Reštaurácia na Mlynskej ulici dnes láka celkom nový typ návštevníka - takého, ktorý miluje stredomorskú kuchyňu, potrpí si na kvalitné suroviny a premyslený koncept. Reálna akcia, naozajstné bistro.
Zrod konceptu: Od predajne rýb k modernému bistru
História Pána Rybu sa začala písať v zime 2015, keď sa investor, vtedajší majiteľ firmy Ryba Košice, rozhodol pretransformovať existujúcu výdajňu rýchleho občerstvenia na Mlynskej ulici na moderný "fish grill" s obchodom s rybími produktmi. Autorom konceptu reštaurácie je Viktor Fehér, zakladateľ Street Art Communication, šéfkuchár z Londýna, predavač, kreslič-natierač a šírič dobrej nálady. Ten definoval projekt ako "Gesamtkunstwerk", teda totálny dizajn od vizitky po priestor.
Koncept, ktorý vznikol počas Viktorovej rezidencie vďaka Creativity for Business, sa podarilo pretaviť do reality. Súhra Viktora, Ryba Košice a Creative Industry Košice vytvorila skvelú príležitosť pre realizáciu modernej rybacej bašty, a tým posunula gastronomický aj dizajnérsky zážitok o míľu vpred. Jeho zadaním bolo premeniť predajňu rýchleho občerstvenia na Mlynskej 14 na moderné bistro.
Kreatívny proces: Spojenie umenia a biznisu
Myšlienkou Creativity for Business je spájať komerčné sektory s nekomerčnými, umenie s biznisom, verejnú sféru so súkromnou. Ich hlavnou úlohou je iniciovať podnety pre ich vzájomnú interakciu. Viktor Fehér dostal možnosť vytvoriť dielo, ktoré reflektovalo jeho vlastnú víziu prostredia podniku na Mlynskej ulici.
Počas jeho umeleckej intervencie nevaril, nepiekol, ale vymýšľal, plánoval a pripravoval koncepty, ako by mal priestor vyzerať. Jeho víziou bolo vytvoriť bistro s otvorenou kuchyňou, kde by sa dalo najesť rýchlo a kvalitne. „Hneď prvý deň mojej rezidencie sme sa vybrali do Budapešti, kde sme si prešli niekoľko podobných prevádzok. Ešte predtým som ale strávil nejaký čas rešeršou inšpirácií a zaujímavých miest v Košiciach,” popisuje začiatky rezidencie Viktor.
Žrúti - GASTRONOMICKÝ BITCOIN – LOSOS (ft. Andrej Horváth)
Podľa slov Ivety Štefanovej, marketingovej manažérky Ryba Košice, jeho „komerciou neovplyvnený pohľad“ bol dynamicky skúšaný v čase i priestore: „Rezidencia nemá byť pasívna - mám svoj nápad a budem si robiť len to - ale aktívne budem ten nápad modelovať a kreovať. Viktor vniesol do projektu objektivitu. Myslím si, že to dopadlo výborne.“
Začiatkom rezidencie sa zameral na dizajn priestoru, kombinácie materiálov, ako by mal priestor fungovať, no napríklad aj na rôzne druhy jedál v závislosti od času a spôsobu podávania. Následne odovzdal návrh konceptu, od ktorého sa mohli pri realizácii odraziť.
Ďalší krok bol najmä o komunikácii s architektom, príprave dizajnovej štúdie, 3D vizualizácie a zameraní priestoru. Viktor vyhľadával rôznych dodávateľov, materiály, predbežné ceny a konzultoval s architektom interiér a rôzne situácie, ktoré by sa v ňom mohli odohrať. „Spísal som si všetky body v rámci vizuálnej identity a marketingu, ktoré bude potrebné stihnúť urobiť ešte pred, ale aj po otvorení prevádzky. Absolvoval som tiež niekoľko stretnutí s investorom, kde sme preberali rôzne veci týkajúce sa kuchyne, kuchárov a celej prevádzky.”
Následne tak investorovi odovzdal už kompletný projekt - dizajnovú štúdiu. Projektu sa naďalej venoval naplno, komunikoval s dodávateľmi, stavbármi aj architektom. „Viktor vniesol do tejto problematiky nezávislý pohľad človeka z iného prostredia neovplyvneného históriou a prevádzkovou slepotou, ukázal pohľad na mnohé veci z úplne iného uhla, a to považujem za jeho hlavný prínos na obohatenie uvedeného projektu,” hovorí o Viktorovej rezidencii Gima.
Proces prestavby podniku sa začal až po Viktorovej rezidencii. Oslovil dizajnérov zo Štúdia 436, ktorí podniku vymysleli celú vizuálnu identitu od interiérového dizajnu, po kuchárske zástery či príbeh Pána Rybu. Viktor po svojej rezidencii pokračoval v koordinovaní projektu prestavby, kým celkovú réžiu v určitej logickej nadväznosti neprebralo samotné štúdio a dotiahlo ho do podoby, v akej ho vidíme dnes.
„Bol som pri zrode konceptu Pána Ryby a architektúru som konzultoval s Maťom Kossuthom zo 436. Potom som sa venoval už len maľbám v interiéri. Riešili sme spolu viac-menej detaily.. Popri tom som takým tichým kritikom; keď sa niečo schváli, tiež poviem svoj názor,“ uzatvára Viktor.
Pán Ryba v kontexte spoločnosti Ryba Košice
Ryba Košice je miestna firma, ktorá nadviazala na existenciu štátnej firmy Ryba zo štyridsiatych rokov. Ako sama uvádza vo svojom online priestore, prežila znárodnenie, socializmus, privatizáciu, kvalitatívne normy EÚ, hospodársku krízu aj vstup silných nadnárodných firiem. Jej produkty obľubuje najmä východné Slovensko a festivaloví účastníci Pohody.
V roku 2017 podnikateľ Milan Fiľo, vlastník mäsokombinátu Tauris, kúpil spoločnosť Ryba Košice aj s distribučno-logistickou dcérou Calmar.
Sortiment Ryba Košice, ktorý pozostáva z okolo štyristo výrobkov, prezentujú najmä dve značky „Ryba more zdravia” a „Piknik”. Prvá je zastúpená chladenými a mrazenými rybacími výrobkami na čele s treskou, legendárnym rybacím šalátom s treskovitých rýb, zeleniny a majonézy. Druhú tvoria lahôdkové výrobky.
Spoločnosť RYBA Košice spol. s r.o. sa v roku 2020 dostala do zisku z -651 276 € na 197 291 € a tržby jej klesli o 9 % na 29,19 mil. €.
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Názov | RYBA Košice spol. s r.o. |
| Dátum vzniku | piatok 20. decembra 1991 |
| Právna forma | Spol. s r.o. |
| Predmety podnikania | Reklamné a marketingové služby, kúpa tovarov za účelom ich ďalšieho predaja a predaj |
| Zápis v ORSR | Obchodný register Mestského súdu Košice, oddiel: Sro, vložka č. |
| Zisk (2020) | 197 291 € |
| Tržby (2020) | 29,19 mil. € |
Dizajn a atmosféra: Námornícka estetika s dôrazom na funkčnosť
Nosným prvkom konceptu je "cimermanovská" legenda o Pánovi Rybovi, najlepšom rybárovi na ostrove Košice, ktorý neustále prinášal tie najlepšie a najčerstvejšie ryby. Tento príbeh slúži aj ako satira na súčasnú ponuku kvalitných rýb v meste. Príbeh predurčil silnú orientáciu na námornícku estetiku, ktorú dopĺňajú osobné predmety a trofeje Pána Rybu.
Reštauráciu Pán Ryba nezaložil nikto iný ako Pán Ryba. Je to morský vlk a posledný pamätník Východoslovenského súostrovia. Ešte ako mladíka ho vždy fascinovalo more. Po ukončení Stredného odborného učilišťa so zameraním na vykosťovacie techniky sa vydal na skusy do veľkej Rybárskej flotily v hlavnom ostrove sveta - Košice. Je známy svojimi „pravdivými rybárskymi príbehmi“, ktorými neraz strhol pozornosť celého obecenstva. Priateľom Pána Rybu bol dokonca Ernest Hemingway, ktorému počas jedného večerného posedenia pri kvalitnom rume vyrozprával o neuveriteľnej 85-dňovej plavbe bez jediného úlovku. On sa týmto príbehom inšpiroval vo svojom diele Starec a more.
Prečo sa však táto reštaurácia nachádza na Mlynskej ulici? Do svojej rybárskej bašty sa svojho času Pán Ryba dostával cez dnes už neexistujúci Mlynský náhon. Vylodil sa pri Jakabovom paláci a odtiaľ po vlastných nohách prešiel po Mlynskej ulici, ktorá je nazývaná aj ulicou Zlatého kríža, alebo ulicou hotelov a hostincov. Práve tadiaľto sa kedysi chodilo k mlynu, kde bola mestská brána. Okrem iného táto ulica spája historické centrum mesta so železničnou a autobusovou stanicou. Reštaurácia Pán Ryba je jediná rybárska bašta v Košiciach.
Pri návrhu priestoru bolo dôležité zachovať odkaz na desaťročia fungujúcu stravovňu, čo sa prejavilo v multifunkčnom členení priestoru. Bistro je rozdelené na tri zóny: otvorenú kuchyňu, reštauračnú časť a obchodný pult s chladenými rybacími produktmi. Komponovanie týchto troch odlišných funkcií na malej ploche bolo náročné, no zároveň bolo cieľom zachovať čitateľnosť a prevádzkovú plynulosť priestoru.
Otvorenej kuchyni dominuje raster bieleho keramického obkladu a antikorová technika. Čisté materiály podčiarkujú kvalitné spracovanie čerstvých rýb a kontrastujú s mäkkosťou odbytovej časti, ktorá je plná prírodných materiálov v zemitých farbách. Hlavným prvkom tejto časti je masívna drevená podlaha z dubového dreva, ktorá navodzuje pocit chôdze po palube starej rybárskej karavely. Nábytok v tmavých tónoch dreva s čiernymi kovovými detailmi ladí s masívnou vinotékou, ktorá priestor ukončuje a diskrétne zakrýva ďalšie funkcie prevádzky. Zákazníci si môžu vybrať zo štyroch druhov sedenia podľa ich preferencií a času, ktorý chcú v bistre stráviť.
Celkový dojem dotvára vizuálna reprezentácia témy prostredníctvom nástenných malieb a detailného spracovania menu, informačných tabúľ a celkovej vizuálnej identity, ktorá sa prejavuje aj v online priestore. Grafický dizajnér Roman Juhás navrhol aj oblečenie kuchárov a čašníkov s detailom námorníckeho lana, z ktorého sú vyrobené aj vešiaky na kabáty.
Už na prvý pohľad zaujme bistro odvážnou modrou fasádou v kontraste s bielym sedením. Adresa: Mlynská 13, Košice.
Realizačný tím Pána Rybu:
- Investor a developer: Taxane, s. r. o.
- Autor návrhu: Ing. arch. Martin Kossuth - 436, s. r. o.
- Autor dizajnu: Mgr. Roman Juhás - 436, s. r. o.
- Autor malieb a projektový manažér: Mgr. Viktor Fehér
- Generálny dodávateľ: Mon-Drev, s. r. o.
Časový harmonogram a plocha:
- Výstavba: 09/2016 - 03/2017
- Úžitková plocha: 150 m2
Gastronomický zážitok: Čerstvé ryby a kreatívne jedlá
Pán Ryba sa zameriava na prípravu jedál z čerstvých rýb a morských plodov. V ponuke nájdete tradičné rybie špeciality, ale aj moderné a kreatívne jedlá. Všetky jedlá sa pripravujú z čerstvých rýb na grile v otvorenej kuchyni. Čerstvé ryby či ostatné suroviny si viete u Pána Rybu aj nakúpiť a pripraviť si tak špeciality aj v domácom prostredí. Pán Ryba všetky suroviny nakupuje v západnej Európe a Lotyšsku.
„Denne má Pán Ryba špeciálnu ponuku mimo menu a taktiež pre zákazníkov pripravuje špeciálnu sezónnu ponuku štyroch jedál, ktoré sa budú obmieňať každé dva týždne. Pán Ryba pre vás chystá aj prekvapenie, ktoré bude súčasťou jeho špeciálneho večerného menu,“ prezradil majiteľ reštaurácie Jozef Gima, keďže Pán Ryba bol v tom čase zaneprázdnený.
Na letnej terase Pána Rybu sme si pochutnali na sleďoch v horčici s pečenými zemiakmi a kyslou uhorkou. Neodolali sme ani tuniakovi v mandliach s wasabi zemiakmi a ríbezľovou omáčkou. Po celý čas sme si užívali nielen atmosféru, ale aj výhľad na pýchu Košíc - Dóm sv. Alžbety či na Jakabov palác. S pokojným svedomím môžeme povedať, že Pán Ryba nemohol svoju reštauráciu lepšie situovať.
Podľa foodblogera Čiližrúta, ktorý Pán Rybu navštívil, sú niektoré jedlá naozaj výnimočné. Napríklad paprikáš zo sumca s haluškami je najchutnejší a najkrajšie naservírovaný, aký kedy jedol. Krevety v silnej omáčke z kôrovcov sú predjedlo, od ktorého je Čiližrút takmer závislý, a tanier Pána Rybu plný mušlí, kalamárov a tresky je jedlo, ktoré by s hrdosťou ponúkol každému hosťovi. Medzi špeciály patrí treska so šampiňónovým pyré s hľuzovkou, zelerovým krémom a mrkvou. Hoci prezentácia karotky mierne zaostávala, chuťovo bolo jedlo lahodné a konzistentné.
Čiližrút však vidí priestor na zlepšenie vo vínnej karte a servise vína. Výber vín je malý a servis vína v pohári by mal byť kvalitnejší. Tieto detaily sa však dajú odstrániť.
Letná terasa reštaurácie Pán Ryba je otvorená od mája až do najväčšej udalosti roka - Medzinárodného maratónu mieru. Zákazníkom je k dispozícii od pondelka do soboty od 11. do 22. hodiny, v nedeľu do 20. hodiny.
Unikátne eventy: Spojenie gastronómie a zážitku
Pán Ryba organizuje aj mesačné degustačné večere pre milovníkov dobrého jedla a pitia. Jeden z eventov bol zameraný na párovanie jedál s koktailmi z whisky, ktoré pripravoval ambasádor World Class a Singleton whisky Tony Velich. Reštaurácie a ubytovacie zariadenia, ktoré ponúkajú viac než len jedlo a nocľah, sú čoraz populárnejšie. Penzión Modrá Ryba v obci Chľaba, neďaleko Štúrova, je toho príkladom. Spája v sebe kvalitné ubytovanie, výbornú kuchyňu a možnosť ochutnávky lokálnych vín, čím vytvára komplexný zážitok pre návštevníkov.
tags: #prevadzkar #pan #ryba