Upiecť dokonalé celé kura je umenie, ale s trochou cviku a správnymi trikmi to zvládnete aj vy. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako dosiahnuť chrumkavú kôrku a fantasticky šťavnaté mäso, s dôrazom na správne použitie alobalu, ktorý je jedným z kľúčových pomocníkov v kuchyni a môže výrazne ovplyvniť výsledok.
Prečo prikrývať kura alobalom?
Použitie alobalu v kuchyni je veľmi rozšírené a pri pečení mäsa je mimoriadne užitočný, pretože dokáže udržať vlhkosť a šťavnatosť potravín. Alobal zabraňuje tomu, aby sa mäsová šťava odparila a zanechala mäso suché, čím prispieva k celkovej šťavnatosti a jemnosti. Mnohí kuchári tvrdia, že prikrytie na začiatku pečenia pomáha udržať v mäse šťavnatosť.
Alobal tiež pomáha rovnomernejšiemu prepečeniu a zabraňuje pripáleniu. Vo všeobecnosti mäso prikrývame najmä vtedy, keď hrozí, že jedna strana bude pripečená a druhá nedopečená - a to aj v priebehu pečenia. Alobal pomáha zachovať šťavnatosť a chuť ingrediencií. Pri pečení ho môžete použiť na zakrytie plechu, aby sa jedlo rovnomerne pieklo a aby sa zabránilo pripáleniu. Ak chcete, aby vaše pečivo alebo koláče zostali čerstvé a mäkké, môžete ich počas pečenia prikryť alobalom, čo pomáha zabrániť praskaniu alebo spáleniu povrchu.
Kedy prikrývať kura alobalom?
Otázka prikrývania kuraťa alobalom má jasnú odpoveď - závisí od požadovaného výsledku a konkrétnej fázy pečenia. Tu sú situácie, kedy je použitie alobalu obzvlášť výhodné:
- Na začiatku pečenia pre šťavnatosť: Pred pečením kura dôkladne premažte olejom alebo maslom a prvú fázu pečenia ho zakryte alobalom. Tým sa vytvorí parný efekt, ktorý udrží mäso hydratované.
- Na ochranu pred pripálením: Ak sa vám zdá, že koža kuraťa príliš rýchlo hnedne a hrozí pripálenie, môžete ju prikryť alobalom. Alobal odstráňte až v posledných 15-20 minútach pečenia, aby sa koža mohla upiecť do chrumkava. V teplovzdušných rúrach, ktoré pečú rovnomerne, nie je síce vždy potrebné kura prikrývať, avšak ani vtedy nie je na škodu, ak je mäso prikryté pre extra šťavnatosť na začiatku pečenia.
- Po upečení pre odpočinok mäsa: Keď kurča vyberiete z rúry, voľne ho prikryte dvojitou vrstvou hliníkovej fólie a pred krájaním ho nechajte 10 až 15 minút odpočívať. Šťava sa v mäse rovnomerne rozloží a mäso bude šťavnatejšie. Podobne môžete postupovať, ak ho pečiete na pekáči a zakryjete ho vrchnákom.
Jednoduché varenie: Kura v alobale
Ako správne používať alobal: Lesklá alebo matná strana?
Klasický, tenký alobal má spravidla dve strany - matnú a lesklú. Ich správne použitie môže ovplyvniť efektivitu pečenia:
- Pri pečení jedla: Keď pečiete jedlo, zabaľte ho matnou stranou fólie smerom von. Matná strana teplo prepúšťa a jedlo sa upečie skôr bez toho, aby sa vysušilo. Ak pečiete mäso a pekáč zabalíte tak, že lesklá strana je na vrchu, jedlo budete musieť piecť omnoho dlhšie.
- Pri uchovávaní tepla alebo chladu: Lesklá strana by mala byť navrchu vždy vtedy, ak potrebujete uchovať jedlo dlhšie teplé. Rovnako to platí aj v prípade, ak potrebujete jedlo ochrániť pred teplotou (napríklad jedlo vybraté z chladničky sa vám vydrží omnoho dlhšie a nepokazí sa). Lesklá strana zasa teplo odráža, preto by mala smerovať von vždy vtedy, keď nejde o pečenie.
Zhrnutie: keď pečiete jedlo, zabaľte ho matnou stranou fólie smerom von. Dobre prenáša teplo a umožňuje správne prepečenie pokrmu. Lesklá časť fólie zasa odráža teplotu. Práve preto pri balení potravín určených na uskladnenie v chladničke dbajte na to, aby táto strana smerovala von.
Ďalšie tipy pre šťavnaté a chrumkavé pečené kura
Okrem správneho použitia alobalu existujú aj ďalšie dôležité triky, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalé pečené kura:
Soľný roztok (Brining)
Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody a dokonale ho ochutiť. Soľný roztok zvyšuje koncentráciu vody v mäse, čím účinne znižuje riziko jeho vysušenia pri pečení. Môžete kura ponoriť na noc do 8% soľného roztoku, alebo vstreknúť 4-6% roztok priamo do mäsa (zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien) 48-72 hodín pred pečením. Soľný roztok nechajte pôsobiť 48 - 72 hodín.
Suchá koža = chrumkavá koža
Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. Preto osušte kura kuchynskou utierkou a pred pečením opatrne oddeľte kožu od mäsa. To pomôže k dosiahnutiu perfektne chrumkavej kôrky.
Použitie roštu
Umiestnite kura na rošt v pekáči, aby vzduch mohol cirkulovať okolo celého kuraťa. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.
Teplota pečenia
Moderný prístup spočíva v pečení kuraťa na dvakrát: najprv pomaly a na nízkej teplote (napr. na 74 stupňov po dobu 4-5 hodín) upečieme mäso, a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote (nad 250 stupňov, 5-7 minút) zapečieme kožu na farbu a chrumkavosť. Pre chrumkavú kožu najprv pečte pri vyššej teplote (220°C) 10-15 minút, potom znížte teplotu na 175°C pre dopečené mäso.
Teplomer na mäso
Použite kuchársky teplomer s okamžitým odčítaním, aby ste sa uistili, že kura je prepečené. Kura je upečené vtedy, keď teplomer na mäso vložený do vnútornej strany stehna ukazuje aspoň 74 stupňov C (ideálne 82-85 °C v najhrubšej časti stehna).
Doba pečenia podľa hmotnosti kuraťa
Doba pečenia závisí od hmotnosti kuraťa. Orientačné časy pečenia pri teplote 175°C sú uvedené v tabuľke, avšak vždy je potrebné overiť vnútornú teplotu mäsa teplomerom.
| Hmotnosť kuraťa | Doba pečenia pri 175°C |
|---|---|
| 1 kg | 45 minút |
| 1.5 kg | 1 hodina 10 minút |
| 2 kg | 1 hodina 30 minút |
| 2.5 kg | 1 hodina 55 minút |
Ak pečiete plnené kura, pridajte k celkovému času ešte 15 minút (alebo 30 minút pri 1,5 kg plnenom kuraťu).
Predpríprava a dochucovanie kuraťa
Pred umiestnením na pekáč kura dôkladne z každej strany a tiež zvnútra osoľte. Najlepšie funguje, keď soľ, korenie, nastrúhaný cesnak alebo citrónovú kôru votriete do kože kuraťa rukou. Takto pripravené kura môžete dať hneď na pekáč alebo ho nechať pár hodín v chladničke odležať. Kuracie mäso pečené len so soľou, korením a maslom je chutné, prakticky nepotrebuje nič ďalšie.
Môžete ho však upraviť bylinkami, strúčikmi cesnaku, citrónmi či pomarančmi. Vyskúšajte napríklad kombináciu čili, rasce a šalvie. Ak chcete vyskúšať indický spôsob dochucovania, zmiešajte rovnaké časti mletého koriandra a rasce, plus kurkumu a štipku alebo dve kardamómu alebo garam masaly. Bylinky ako tymian, rozmarín alebo petržlen sú tiež skvelou voľbou, môžete ich posekať a zmiešať s maslom, ktoré následne vtriete pod kožu kuraťa.
Prílohy k pečenému kuraťu
Pečené kurča je nenáročné na prílohy a hodí sa k nemu široká škála jedál. Podávame ho najčastejšie so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi, pečenými zemiakmi alebo ryžou. Ako príloha sa výborne hodí aj zeleninový či ovocný šalát alebo zaváranina. Domáci kompot z ovocia z vašej záhrady, akým je napríklad jablkový alebo hruškový, dodá pokrmu príjemný sladký kontrast.
tags: #prikryvat #kura #pred #pecenim #alobalom