Divina, obzvlášť diviačie mäso, patrí medzi vyhľadávané a cenené suroviny v gastronómii. Jeho tmavorubínová farba, jemná textúra a špecifická chuť ho odlišujú od bežného bravčového mäsa. Okrem výnimočných chuťových vlastností sa diviačie mäso vyznačuje aj vysokým obsahom železa, bielkovín, minerálov a vitamínu B, čo z neho robí zdravú a výživnú voľbu. Tento článok vám prináša inšpiráciu na prípravu chutných a originálnych jedál z diviačieho mäsa, od tradičných receptov až po moderné variácie.
Mäso z diviaka svojimi vlastnosťami ponúka v kuchyni rôznorodú použiteľnosť. Je vhodné na dusenie aj na pečenie. Na rozdiel od ostatnej diviny je možné jeho tuk použiť pri príprave samotných jedál. Zo stehna sa najčastejšie pripravuje pečienka. Na guláš z diviaka je najvhodnejšie použiť orez zo stehna, boku, pliecka či krku alebo samotné pliecko. Výborný na pečenie je krk alebo krkovica, keďže je mramorovaná tukom, po úprave zostáva lahodne šťavnatá. Chrbát z diviaka sa môže piecť vcelku, no vhodný je aj na kotlety. Dajú sa pripraviť veľmi jednoducho a rýchlo.
Tradičné recepty z diviaka
Guláš z diviaka: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Guláš z diviaka je obľúbená klasika, ktorá zahreje a zasýti. Existuje mnoho variantov, ale základom je vždy kvalitné mäso, cibuľa, paprika a korenie.
Recept na tradičný guláš z diviaka
Ingrediencie:
- Mäso z diviaka (ideálne stehno alebo pliecko)
- Cibuľa
- Sladká paprika
- Paradajkový pretlak
- Cesnak
- Korenie na divinu
- Soľ
- Čierne korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Vývar (alebo voda)
- Olej alebo masť
Postup:
- Na oleji alebo masti spražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista.
- Pridáme na kocky nakrájané mäso z diviaka a opečieme ho zo všetkých strán.
- Pridáme pretlačený cesnak, korenie na divinu, mletú sladkú papriku, soľ a čierne korenie.
- Pridáme paradajkový pretlak a premiešame.
- Podlejeme vývarom (alebo vodou) tak, aby bolo mäso ponorené.
- Pridáme bobkový list a nové korenie.
- Dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké. Počas dusenia môžeme podľa potreby podlievať.
Podávame s knedľou, chlebom alebo zemiakmi.
Kotlíkový guláš z diviaka
Kotlíkový guláš z diviaka je ideálny pre prípravu v prírode.
Ingrediencie:
- Mäso z diviaka
- Cibuľa
- Slanina údená
- Cesnak
- Paradajky z konzervy
- Mletá paprika
- Červené víno
- Vývar
- Zväzok korenia (celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list)
Postup:
- Na kocky nakrájanú údenú slaninu vyškvaríme v hrnci.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a opekáme dozlatista.
- Následne pridáme na kocky nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a pridáme plátky cesnaku.
- Všetko spolu cca 2 minúty opražíme.
- Pridáme paradajky z konzervy a mletú papriku.
- Podlejeme červeným vínom.
- Pridáme zväzok korenia (celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list) a necháme variť.
- Podlejeme vývarom a dusíme, kým mäso zmäkne.
- Potom pridáme nastrúhané zemiaky a varíme domäkka.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Karlovarské knedle ako príloha ku gulášu
Ingrediencie:
- Pečivo nakrájané na kocky
- Mlieko vlažné
- Maslo rozpustené
- Pšeno varené
- Žĺtky
- Muškátový oriešok nastrúhaný
- Petržlenová vňať nasekaná
- Sneh z bielkov
- Soľ
Postup:
- Pečivo nakrájané na kocky prelejeme vlažným mliekom, osolíme, prilejeme rozpustené maslo, pridáme varené pšeno, žĺtky, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a premiešame.
- Opatrne vmiešame sneh z bielkov.
- Cesto nanesieme na fóliu, zabalíme, po stranách utiahneme, prípadné vzduchové bubliny prepichneme špičkou noža a ešte zabalíme do alobalu.
- Vložíme do vriacej vody a varíme podľa veľkosti asi 25 minút, v polovici varenia knedle otočíme.
- Knedle môžeme variť aj v parnej rúre.
Uvarené knedle necháme chvíľu vychladnúť a nakrájame na plátky. Guláš podávame s karlovarskými knedľami.
Sviečková z diviny na smotane
Delikátna sviečková na smotane pripravená z diviny je ďalším obľúbeným receptom. Nechýba ani žemľová knedľa.
Diviak na červenom víne
Ingrediencie:
- 500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna
- 100 g údenej slaniny
- Zelenina a nálev z marinády
- 1 cibuľa
- 1 dl červeného vína
- 2 lyžice šípkového lekváru
- Citrón
- Trochu cukru
- 1 lyžička tuku a múky na zápražku
- Soľ
Na marinádu:
- 1/4 l octu
- 1/4 l vody
- 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny
- 1 cibuľa
- 1 bobkový list
- 3-4 zrnká čierneho a nového korenia
- 2-3 zrnká borievok, alebo materina dúška
Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.
Postup:
- Marinádu uvaríme z príslušných surovín.
- Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní.
- V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby sa zelenina s cibuľou nepripiekli.
- Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút.
- Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme.
Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.
Ragú z diviaka na červenom víne
Ragú z diviaka na červenom víne je elegantné jedlo, ktoré sa hodí na nedeľný obed alebo slávnostnú večeru.
Ingrediencie:
- Mäso z diviaka (stehno)
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen)
- Paradajkový pretlak
- Červené víno
- Vývar
- Koreniny (soľ, čierne korenie, bobkový list, tymián)
- Olej
- Zemiaky (na šúľance)
- Múka
Postup:
- Divinu nakrájame na kocky. V hrnci rozpálime olej, v ktorom opražíme do zlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Pridáme na kocky nakrájané mäso a sprudka opečieme.
- Potom pridáme na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a miešame, kým zmes nepustí vlastnú šťavu.
- Pridáme všetky koreniny a paradajkový pretlak s vínom, podlejeme vývarom alebo vodou a na miernom ohni dusíme domäkka. Počas dusenia sa šťava odparuje, takže ragú podlievame a hrniec neprikrývame.
- Domäkka udusené a mierne zredukované ragú dochutíme soľou.
Podávame so zemiakovými šúľancami.
Zemiakové šúľance
Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, potom očistíme a nastrúhame na jemno. Vymiesené cesto vytvarujeme do valčeka, nakrájame na malé kúsky a rukou vyšúľame šúľance. Pritom cesto podsypujeme múkou, aby sa šúľance nezlepili. Šúľance dáme variť do hrnca s osolenou vriacou vodou. Varíme 4-5 minút dokedy nám nevybehnú na povrch.
Pečené diviačie stehno
Mnohí poľovníci považujú pečené mäso z diviaka za jedno z najchutnejších, aj preto sme sa rozhodli predstaviť vám veľmi jednoduchý a chutný recept na pečeného diviaka. Mäso na pečenie je vhodné z každej časti, či už z karé, stehna, krku alebo rebier.
Budeme potrebovať:
- 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Kotlety z diviaka s cesnakom
Jednoduchý a chutný recept na prípravu diviačích kotliet s výraznou cesnakovou arómou.
Ingrediencie:
- 4 kotlety z diviaka
- Cesnak
- Soľ
- 50 g masti
- Rascu
Postup:
- Z odblaneného a tuku zbaveného chrbta odsekneme 4 kotlety.
- Z jednej strany ich naklepeme, potrieme prelisovaným cesnakom rozmiešaným so soľou.
- Druhú stranu iba nasolíme a necháme asi hodinu postáť.
- Potom ich opražíme z oboch strán na horúcej masti, podlejeme vodou, posypeme rascou a udusíme do mäkka.
Podávame so zemiakmi, dusenou ryžou, dusenou krupicou so zeleninovým šalátom a dusenou červenou kapustou.
Prírodné rebierko z diviaka
Jednoduchý recept na prípravu chutných rebierok z diviaka.
Ingrediencie:
- 1 kg pečienky z diviaka
- 2 lyžice masti
- 1 cibuľa
- 1 lyžičku soli
- Mleté čierne korenie
- Borievky
- 1 lyžicu masla
- 1 lyžičku hladkej múky
Postup:
- Z očisteného, umytého a osušeného chrbta sa odsekne časť chrbtových a rebrových kostí a nakrájajú sa rebierka s hmotnosťou 166 g na porciu.
- Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, zľahka naklepe a krátko sa narežú okrajové blany.
- Pripravené rebierka sa rýchlo opečú na masti z obidvoch strán.
- V masti po opekaní sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne vodou, vložia sa opečené rebierka, osolia, okorenia a pod pokrývkou sa dusia domäkka.
- Počas dusenia sa rebierka podľa potreby dolievajú vodou.
- Udusené rebierka sa vyberú, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vodou, dobre zamieša a prevarí.
- Pred dovarením sa dochutí soľou, precedí na rebierka, pridá sa maslo a už sa nevarí.
Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, dusená ryža, zeleninové šaláty, kompóty.
Rebierka z diviaka na rošte
Grilované rebierka z diviaka sú skvelou voľbou pre letné grilovanie.
Ingrediencie:
- 1 kg chrbta diviaka
- 1 lyžičku soli
- Mleté čierne korenie
- Olej
Postup:
- Z chrbta diviaka sa odseknú chrbtové a čiastočne aj rebrové kosti, mäso sa odblaní, umyje, osuší a nakrájajú sa z neho rebierka.
- Na nakrájaných rebierkach sa čiastočne uvoľní mäso z kostí, naklepe, osolí, okorení a potrie olejom a nechá sa chvíľu odležať. (Na túto úpravu sa môže použiť chrbát len z mladých kusov.)
- Pripravené rebierka sa znova potrú olejom a položia na rošt (grilovaciu platňu, vtedy sa pred pečením už nepotierajú) a pečú sa z obidvoch strán.
Rebierko z diviaka dusené na víne
Rebierko z diviaka dusené na víne je ďalšia chutná variácia na prípravu tohto obľúbeného jedla.
Ingrediencie:
- 1 kg pečienky z diviaka
- 1 lyžičku soli
- Mleté čierne korenie
- 1 lyžicu hladkej múky
- Olej
- 2 lyžice masla
- 5 jabĺk
- 1 dl červeného vína
- Petržlenová vňať
Postup:
- Z očisteného chrbta sa čiastočne odseknú chrbtové aj rebrové kosti a nakrájajú sa rebierka.
- Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, očistí, zľahka naklepe, osolí a okorení.
- Pripravené rebierka sa poprášia múkou a opečú na oleji z obidvoch strán, zastreknú vodou a dusia domäkka.
- Neolúpané, jadrovníkov zbavené jablká sa nakrájajú na hrubšie plátky, vložia na ohriate maslo, podlejú vínom a pod pokrývkou podusia.
- Šťava z jabĺk sa pridá do šťavy z mäsa, podľa potreby dochutí soľou a korením.
Pri podávaní sa rebierko ozdobí 2 - 3 plátkami duseného jablka, posype sekanou petržlenovou vňaťou a podleje šťavou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža.
Pytliacka omeleta
Originálny recept na omeletu s diviačím mäsom a šampiňónmi.
Ingrediencie:
- 250 g stehna z diviaka
- 10 vajec
- 250 g sterilizovaného hrášku
- 50 g oleja
- 250 g sterilizovaných šampiňónov
- 150 g kyslých uhoriek
- 100 g údenej slaninky
- Sterilizované feferónky a kapiu
- Čierne korenie
- Soľ
Postup:
- Mäso nakrájame na jemné rezance.
- Restujeme na oleji spolu s pokrájanými šampiňónmi, pridáme nakrájané kyslé uhorky, hrášok, posolíme a jemne okoreníme.
- Z hotovej zmesi oddelíme na panvicu časť pre jednu porciu (jednu pätinu), zalejeme ju dvomi rozšľahanými vajciami a pečieme do ružova po oboch stranách.
Na tanieri obložíme omeletu vejárikmi údenej slaninky, kapiou a feferónkou.
Jágerek
Tradičné jedlo z divinových vnútorností. Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútornosti ulovenej zveri, úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk.
Ingrediencie:
- Srdce, ľadvinky, pečeň z diviaka
- 5 veľkých cibúľ
- Bobkový list
- Mleté čierne korenie
- Mletú červenú papriku
- Soľ
Postup:
- Na masti osmažíme cibuľu s bobkovým listom.
- Pridáme na pásiky pokrájané srdce a ľadvinky. Podusíme.
- Keď sú ľadvinky a srdce mäkké, pridáme pečeň, korenie a ešte krátko podusíme.
Moderné variácie a inovatívne prístupy
Steaky z diviny
Steaky z diviny sú rýchly a chutný spôsob, ako si vychutnať toto mäso.
Ingrediencie:
- Mäso z diviny (panenka alebo stehno)
- Soľ
- Korenie
- Olej
- Fazuľové struky
- Cibuľa
- Cesnak
Postup:
- Panenku umyjeme a očistíme od blán. Potom ju nakrájame na medailóniky.
- Mäso nakrájame na menšie medailóniky, osolíme, okoreníme korením na divinu a vyklepeme na hrúbku asi.
- Osolíme, okoreníme a orestujeme.
Podávame s fazuľovými strukmi, cibuľou a cesnakom.
Diviačia panenka s baby špenátom a šošovicovým pyré
Ingrediencie:
- Diviačia panenka
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Tymián
- Rozmarín
- Olej
- Maslo
- Baby špenát
- 3-4 strúčiky cesnaku
- Mletá rasca
- Kari korenie
- Šťava z polovice citróna alebo limetky
- Šošovica (uvarená)
- Diviačia masť (na opekanie)
Postup:
- Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní.
- Vo vedľajšej panvici si necháme rozpustiť maslo a vysypeme do nej umytý baby špenát a necháme zavädnúť. Pár čerstvých lístkov si môžete nechať aj na dozdobenie taniera.
- Roztlačíme 3-4 strúčiky cesnaku, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, mletou rascou a 3-4 štipkami kari korenia. Keď máme masu správne dochutenú, dusíme ju asi 5 minút. Nakoniec pridáme šťavu z polovice citróna alebo limetky a vmiešame do uvarenej šošovice.
- Panvicu si necháme poriadne rozpáliť a rozpustíme na nej dve lyžice diviačej masti. Panenku vložíme do rozohriateho tuku a opekáme z oboch strán 3-4 minúty.
Zo šošovicovej prílohy si vytvoríme „postieľku“, na ktorú uložíme panenku, dozdobíme lístkami špenátu a môžeme podávať.
Paštéta z diviaka
Ingrediencie:
- Diviačie mäso (nakrájané na kocky)
- Koreniny
- Zelenina
- Červené víno
- Surová pečeň
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky.
- Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom.
- Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala. Nebojíme sa tekutejšej konzistencie, pretože tuk po vychladnutí stuhne a paštéta sa nám bude skvele rozotierať.
- Ešte teplú zmes naplníme do pohárov, zavrieme a sterilizujeme 1 hodinu. Voda v hrnci v ktorom sterilizujeme siaha približne do 3/4 výšky pohára a nesmie vrieť iba jemne prebublávať.
Po 1 hodine odstavíme a necháme vychladnúť.
Spracovanie diviačieho mäsa
Spracovanie diviačieho mäsa nemusí byť zložité. Dôležité je vedieť, ako ho správne očistiť a pripraviť. Mäso z diviaka je tmavočervenej farby, jemne vláknité s charakteristickou arómou. Ak ho prirovnáme ako ekvivalent k bravčovine, je neporovnateľne kvalitnejšie, chutnejšie ale predovšetkým zdravšie. Prevyšuje ju viacnásobne vyšším podielom množstva nenasýtených mastných kyselín, vitamínov a minerálov pri nižšom obsahom tuku. Zo všetkých druhov mäsa zo zveriny je medzi poľovníkmi najobľúbenejší práve diviak.
Víno k divine
Diviak má svoju špecifickú chuť, ktorá si vyžaduje chuťovo bohaté, červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Mäso je potrebné žuvať a práve prítomné triesloviny z vína s ním dobre komunikujú a tým pomáhajú aj pri trávení. Pri varení používajte kvalitné víno, podradné vám znehodnotí kvalitné mäso i celkovú výslednú chuť.
Napríklad, Shiraz 128 vo vôni pôsobí bohato. Shiraz 128 je špecifické červené víno. Pochádza z chladnejšieho regiónu - Coonawarra, známym najmä pre Cabernet. Ušľachtilá vôňa kôstkového ovocia, zeleného čaju a čiernych olív. Víno má rozumnú porciu sviežosti, ovocnosti, trieslovín aj tanínov. Pôsobí elegantne a harmonicky. Dlhý, minerálny záver. Potenciál na archiváciu.
Jedno z najstarších vinárstiev Austrálie. Založil ho anglický emigrant Christopher Rawson Penfold so svojou ženou Mary. Začínali na pozemku Magill Estate, z ktorého pochádza nádherné víno so stále tradičným prístupom pri výrobe. Napriek vysokému ratingu sa Penfolds snaží zvyšovať kvalitu svojich vín. Od roku 2002 je hlavný winemaker Peter Gago, ktorý priniesol do firmy európsky pohľad a starostlivosť o klienta. Pôvodne malá firma začínajúceho mladého lekára a jeho manželky je dnes vyhľadávanou adresou milovníkov hodnotných vín. Pri vínach ako Penfolds Grange, St. Henri, Bin 707 alebo Yattarna aj investičným artiklom i predmetom dedičného konania.
tags: #priprava #jedal #z #diviaka