Úvod do Disiričitanu Sodného
Disiričitan sodný (Na2S2O5), známy aj pod označením E223, je biela kryštalická prášková látka so štipľavým sírnym pachom. Je to anorganická soľ, ktorá sa vyskytuje vo forme suchého prášku. Disiričitan sodný sa používa ako antioxidant a konzervačná látka v rôznych potravinárskych aplikáciách. Hoci sú chemicky veľmi podobné s disiričitanom draselným (K2S2O5, E224), disiričitan draselný sa uprednostňuje, pretože nezvyšuje obsah sodíka v potravinách.
Charakteristika a Výroba
Disiričitan sodný je konzervant, ktorý zabraňuje šíreniu plesní, baktérií a húb. Jedná sa tiež o antioxidant, zabraňujúci hnednutiu ovocia a potravín. Obsahuje 67% oxidu siričitého. Vyrába sa chemickou cestou z plynného oxidu siričitého, alebo siričitanu sodného, alebo uhličitanu sodného a oxidu siričitého.
Široké Spektrum Použitia
V Potravinárskom Priemysle
Disiričitan sodný sa používa pri výrobe vína, piva, v sušenom ovocí, nealkoholických nápojoch, marmeládach, džemoch, džúsoch, omáčkach, v zemiakových výrobkoch, pečive, múke, želé, mrazených jablkách alebo tiež pri bielení orechov. Siričitany zabraňujú enzymatickému hnednutiu ovocia a zeleniny a neenzymatickému hnednutiu potravín pri ich tepelnom spracovaní (napr. pri pečení chleba, koláčov, apod.). V ovocí a ovocných džúsoch chráni vitamín C pred jeho degradáciou.
Ďalšie Aplikácie
V iných oblastiach sa disiričitan sodný vyskytuje v kozmetike ako prídavok vo farbách na vlasy, dezodorantoch, odstraňovačoch škvŕn a ďalej v krmivách pre zvieratá.
Mechanizmus Účinku Oxid siričitého (SO2)
Oxid siričitý (SO2) je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý vzniká pri horení síry. V kyslom prostredí je veľmi účinný. Ak je pridaný do potraviny, v ktorej sa dobre rozpustí, berie na seba 2 podoby:
- Molekulárny alebo voľný SO2: Táto forma je 500-krát účinnejšia pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako akákoľvek jeho ďalšia forma. Likvidáciou nežiaducich mikróbov v kvasnom prostredí sa uvoľní konkurenčné prostredie pre kvasinky. Antibakteriálny účinok SO2 sa využíva aj vtedy, keď je potrebné alkoholové kvasenie ihneď ukončiť.
- Ionizovaná forma: Rozpustený SO2 získava túto podobu, v ktorej má najlepšie antioxidačné účinky. Naväzuje sa na ostatné látky, ktoré sa v prítomnosti kyslíka tvoria. V tejto podobe plní SO2 úlohu „vymietača“ prirodzene sa vyskytujúcich enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie potravín. Ionizovaná forma SO2 má taktiež protialdehydický účinok. Má schopnosť viazať sa na voľné acetaldehydy, ktoré majú nepríjemný zápach po octe, otlčených jablkách a vyznačujú sa nápadnou orechovou vôňou. Chemickým naviazaním acetaldehydov vzniká pachovo neutrálna zlúčenina a je zabránené tvorbe kyseliny octovej.
Hlavne pri výrobe bieleho vína sa SO2 pridáva do muštu pred začiatkom kvasenia, aby nedošlo k jeho zhnednutiu. Rovnaký princíp ochrany farby a zabránenia hnednutia sa uplatňuje aj pri spracovaní ovocia a zeleniny.
Dávkovanie a Odporúčania
Oxid siričitý je najúčinnejší, ak je pridaný v správny okamih a tiež v optimálnom množstve, ktoré negatívne neovplyvní kvalitu produktu. Pridáva sa buď vo forme tabliet, či kryštalického prášku (ako disiričitan draselný alebo disiričitan sodný), ktorý sa rozpustí a uvoľňuje SO2, alebo je dávkovaný priamo ako plyn pomocou špeciálnej dávkovacej pištole.
Bohužiaľ neexistuje univerzálna odpoveď na otázku, koľko SO2 je potrebné pridať do potraviny. Jeho množstvo je výsledkom rovnice s mnohými premennými a zváženia radu okolností. Záleží na pH, na výslednom štýle, v akom štádiu sa jeho výroba nachádza. Napríklad čím je nižšia pH a vyššia hladina alkoholu, tým sa znižuje množstvo SO2, ktoré je potrebné pridať. Predpokladá sa, že skúsený výrobca má potrebné chemické znalosti a laboratórne vybavenie na určenie stanoveného množstva SO2.
Prijateľná Denná Dávka (ADI)
Prijateľná denná dávka je 0 - 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Látka je organizáciou FDA považovaná v malom množstve za bezpečnú. V roku 1980 organizácia FDA oznámila, že látka dostala štatút GRAS (generally recognized as safe - tzn. že je látka považovaná za bezpečnú). Ďalej konštatovala, že v množstvách, v ktorých sa látka pridáva do potravín, je bezpečná.
ANZFS uvádza, že je dobrou výrobnou zvyklosťou nepridávať viac ako 350 mg/kg potravinovej hmotnosti. Vo väčšine prípadov výrobcovia používajú množstvo menšie ako je odporúčané alebo obmedzujú množstvo cukru, čo vedie k rýchlejšiemu odbúraniu siričitanov.
Všetko, čo potrebujete vedieť o siričitanoch v jedle a víne
Možné Negatívne Účinky a Zdravotné Riziká
Oxid siričitý je aj napriek všetkým benefitom stále jedovatý plyn. Aj v malom množstve vyvoláva u citlivých ľudí alergické reakcie ako závraty, bolesti hlavy a brucha, problémy astmatického typu. Vo vodnom roztoku a teda aj vo víne sa SO2 mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje ľudské zdravie. Konzumácia sírených potravín je nebezpečná hlavne pre osoby, ktoré neprodukujú potrebné tráviace enzýmy, ktoré pomáhajú SO2 rozložiť.
Nežiaduce Reakcie
Podobne ako všetky siričitany, tak aj disiričitan sodný môže spôsobiť astmatický záchvat, nevoľnosť, hnačku, bolesti žalúdka, bolesti hlavy, sennú nádchu, chronickú žihľavku a atopický ekzém. Vo spojitosti so siričitanmi sú dokumentované prípady smrti astmatických pacientov. Pri výskumoch na krysách bolo zistené negatívne ovplyvňovanie schopnosti rozmnožovania. U citlivých jedincov môžu siričitany spôsobiť alergické reakcie, ako sú vyrážky, ťažké dýchanie a anafylaktický šok.
Vplyv na Vitamín B1
V potravinách ničí vitamín B1 a preto je zakázané používať túto látku do potravín slúžiacich ako zdroj vitamínu B1.
Legislatíva a Obmedzenia
V SR (celej EÚ) je použitie disiričitanu sodného obmedzené. Každá potravina, ktorá obsahuje siričitany v pomere od 10 milióntin, musí obsahovať varovanie na obale. V USA je zakázané pridávať siričitan sodný do potravín slúžiacich ako zdroj vitamínu B1.
Potraviny, Ktorým sa Treba Vyhnúť (Pre Citlivé Osoby)
Okrem sušeného ovocia, ktoré je často sírené, by sa citliví jedinci mali vyhýbať aj:
- Vínu
- Čaju
- Džúsom
- Pivu
- Jablčnému muštu
- Pečeným potravinám
- Melase
- Omáčkam
- Dochucovadlám
- Sušeným polievkovým zmesiam
- Džemom
- Vopred pokrájaným zemiakom
- Krevetám
Alternatívy
Sušené ovocie bez pridaných siričitanov je zdravou alternatívou. Pri domácom spracovaní zeleniny a ovocia je možné zvážiť iné metódy konzervácie, ktoré neobsahujú siričitany.
tags: #pyrosiricitan #sodny #pouzitie #davkovanie #zelenina