Paradajka, prezývaná aj „zlaté jablko“, je neodmysliteľnou súčasťou svetovej kuchyne. Hoci v niektorých krajinách bola až do konca 17. storočia považovaná za jedovatú, dnes je nenahraditeľná v receptoch šéfkuchárov všetkých zemí. Ak ste nevedeli odkiaľ sa k nám dostala, budete prekvapení. Nie z Talianska, ako by si mnohí mysleli, ale zo Strednej Ameriky, cez Španielsko, Európu a napokon do Ázie. V našich zemepisných podmienkach sa rôznym odrodám paradajok darí veľmi dobre. Čo robiť s nadbytkom rajčín? Dobrou správou je, že v slovenských kuchyniach dokážeme rajčiny spracovať na desiatky spôsobov a ešte lepšou, že ani tepelná úprava nezničí ich zdravotný prínos.
Prečo jesť paradajky?
V paradajkách sa ukrýva celý zástup vitamínov a minerálov. Ak ich budete mať pravidelne na tanieri, telu doprajete vitamíny C, A, B3, B7, E, K a minerály ako sú draslík, chróm a zinok. Za krásnou červenou farbou sa ukrýva prítomnosť lykopénu, silného antioxidantu, ktorému sa pripisujú preventívne účinky pred viacerými druhmi rakoviny a výrazne pozitívny vplyv na imunitný a kardiovaskulárny systém. Lykopény v paradajkách nie sú citlivé na teplo, čo znamená, že paradajky môžete tepelne spracovať bez straty ich hlavných predností. Po tepelnej úprave sa dokonca lykopén ešte lepšie vstrebáva. Mnohí si myslia, že čerstvé paradajky sú najzdravšie, ale v skutočnosti platí opak. Výskumy ukazujú, že paradajkový pretlak alebo kečup obsahujú viac lykopénu ako čerstvé paradajky. Aj keď pri varení trochu prídete o vitamín C, paradajky si stále zachovávajú svoje zdravotné výhody.
Spracovanie paradajok v kuchyni
S paradajkami treba vedieť pracovať. Niekedy to nie je jednoduché, pretože sú veľmi šťavnaté a obsahujú zrniečka v slizkom obale, ktorý nás vie poriadne potrápiť najmä vtedy, keď sa najviac ponáhľame. Nadbytok paradajok sa spracováva prevažne tepelne - sterilizovaním. Takýmto spôsobom si môžete pripraviť kečup, pretlak, paradajkové základy do omáčok a k mäsu, pizzový základ, paradajkový džem, šťavu aj džús. Výborné sú tiež celé paradajky menších odrôd (cherry a strapcovité) v sladkokyslom náleve.
Sušenie paradajok
Sušené paradajky sú výborne k mäsu, do omáčok aj k dochrumkava opečenému pečivu. Svoje nezastupiteľné miesto majú v talianskej kuchyni. Na sušenie sú najlepšie dužinaté podlhovasté odrody s menším obsahom vody. Vyberajte dozreté, zdravé paradajky bez náznakov choroby alebo poškodenia.
Sušenie paradajok môže prebiehať tromi spôsobmi - na slnku, v rúre a v sušičke potravín.
- Sušenie na slnku: Potrebujeme slnečné dni s nízkou vlhkosťou. Na noc ich prenášame dovnútra, aby neboli zbytočne vystavené vlhkosti. Rozkrojené paradajky sušíme šupkou navrch, prekryté sieťkami, aby sa k nim nedostal hmyz. Celý proces prirodzeného sušenia zaberie 5 - 10 dní.
- Sušenie v sušičke: Prebieha podstatne rýchlejšie. Základom úspechu je nakrájať paradajky na rovnako hrubé kúsky (hrúbka 0,5 - 1 cm), aby sa nestalo, že niektoré kúsky predčasne zhnednú a iné zostanú nadmerne vlhké. Sušíme pri teplote 55 - 60 °C približne 6 - 8 hodín.
- Sušenie v rúre: Je azda najpopulárnejšou metódou, už len z dôvodu, že prebieha rýchlo a teplovzdušná rúra je takmer v každej domácnosti. Rajčiny nakrájané na rovnomerné kúsky zľahka postláčame, aby sa z nich uvoľnila prebytočná voda. Poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie (alebo na mriežku) a vložíme do rúry vyhriatej na 90 °C. Sušíme približne 6 hodín. Sušenie neurýchľujeme, inak paradajky rýchlo stmavnú a uvaria sa.
Dobre usušené paradajky sú pružné, medzi prstami ohybné. Nevyteká z nich šťava, ani nie sú krehké a praskajúce. Uskladňujeme ich na suchom, chladnom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe. Pre arómu môžeme pridať cesnak alebo sušené bylinky (bazalka, rozmarín, oregano, tymián). Pri uskladnení v chladničke vydržia až 6 mesiacov. Okrem suchého uskladnenia ich môžeme naložiť aj do vysterilizovaného pohára a zaliať olivovým olejom tak, aby bol celý obsah pohára pod hladinou oleja.
Mrazenie paradajok
Paradajky sú vhodné aj na zamrazenie. Najlepšie sú menšie dozreté sladké plody. Ak máte v mrazničke dostatok miesta, prekrojte paradajky, nabalíkujte ich do mikroténových vreciek (napríklad aj spolu s plátkami červenej papriky) a počas zimných mesiacov budete mať k dispozícii kedykoľvek čerstvý základ do guláša a omáčok. Počítajte s tým, že rozmrazené paradajky si neudržia svoju štruktúru. Najlepšie využiteľné sú preto pri varení alebo pečení. Neprídu však o svoju intenzívnu letnú chuť a bohatú dávku živín.
Recepty s paradajkami
Leto prináša úrodu, ktorú sa oplatí využiť naplno. Prinášame 10 paradajkových favoritov a ďalšie inšpirácie:
1. Základná paradajková omáčka (Talianske paradajky)
Talianskymi paradajkami sa nazýva recept na základnú paradajkovú omáčku, ktorú môžete ochutnať vo všetkých pravých talianskych reštauráciách. Paradajky pokrájajte na drobno do hrnca, pridajte olivový olej podľa chuti, primiešajte ostatné ingrediencie a pretlačte cesnak a povarte. Môžete ich dusiť oblanžírované, teda bez šupky, ale aj s ňou. Pokojne ich nakrájajte na menšie kúsky a podusia sa rýchlejšie. Používajte na špagety, ale pokojne aj ako paradajkový základ pod domácu pizzu.
2. Pikantná paradajková omáčka
Pikantná a chuťovo bohatá omáčka sa nejedáva len v kinách s chrumkavými nachos. Paradajku najprv uduste s cesnakom, cibuľou a paprikou a potom ju celú premeľte v mixéri, do ktorého nezabudnite pridať soľ a čerstvý koriander.
3. Domáci kečup
Jedli ste už niekedy naozajstný domáci kečup? Potom musíte vedieť, že od toho kupovaného je diametrálne odlišný. Ozajstný kečup je totiž zelenina a nie dochutená omáčka. Paradajky narežte na dvoch, troch miestach na šupke a zalejte ich v miske vriacou vodou. Nechajte ich zaliate približne 5-7 minút a potom šupku dajte dole. Ošúpané paradajky dajte variť spolu so soľou, cukrom a korením podľa chuti a varte približne hodinu. Domáci kečup, ktorý si pripravíte z rajčín, jabĺk, cibule a cesnaku, je skvelou alternatívou ku kúpeným verziám. Tento recept vám umožní vytvoriť si vlastný kečup bez konzervantov, s prírodnými prísadami a vylepšenou chuťou vďaka rôznym koreninám, ako je zázvor a klinčeky.
4. Paradajková polievka
Paradajková polievka je neodmysliteľnou súčasťou každej dobrej kuchyne a len málokto ju nemá rád. Paradajková polievka je kráľom nielen u detí. Sladká, hustá a ešte aj s opečenou tarhoňou. Paradajky oblanžírujte, ošúpte a nakrájajte na kúsky. Pór a cesnak nakrájajte nadrobno a všetko, okrem čerstvých lístkov bazalky, nechajte spolu variť. Polievku prepasírujte cez sito s väčšími otvormi (alebo hustejšie sitko, ak chcete jemnejšiu štruktúru polievky).
Paradajková polievka s opečenou tarhoňou:
- Uvarte omáčku: Na oleji osmažte nahrubo nakrájanú cibuľu, pridajte cesnak, žlté paradajky, vodu a trochu soli. Po pár minútach všetko roztlačte pučidlom na zemiaky a pokračujte vo varení, kým omáčka nezhustne. Prepasírujte ju cez sito - snažte sa cezeň dostať čo najviac dužiny.
- Uvarte tarhoňu: Očistenú a nadrobno nakrájanú cibuľu osmažte na oleji dosklovita, pridajte tarhoňu a pri pravidelnom miešaní ju opekajte, kým nezačne hnednúť. Pridajte prelisovaný cesnak a lístky tymianu a po chvíli všetok vývar alebo vodu. Tarhoňu osoľte, prikryte a priveďte k varu. Keď voda zovrie, stíšte plameň a varte asi 5 minút.
Klasická paradajková polievka, rýchly recept
5. Studená paradajková polievka (Gazpacho)
Fantastické jedlo zo španielskej kuchyne sa dá pripraviť v podstate len z paradajok. Ide o studenú polievku, ktorá však na jazyku chutí veľmi horúco. Polovicu z množstva zeleniny nakrájajte a pomixujte v mixéri. Pridajte soľ a korenie a nechajte variť. Keď je polievka prevarená, pridajte k nej zvyšnú polovicu zeleniny a nechajte trochu povariť. Tento recept na gazpacho sa dá ľahko prispôsobiť osobným chuťovým preferenciám. Môžete napríklad pridať viac papriky pre výraznejší chuťový zážok alebo viac olivového oleja pre krajšiu textúru a chuť.
6. Studená paradajková polievka s jahodami
Táto kombinácia znie zvláštne, ale v horúcom lete osvieži ako máloktoré jedlo. Sladkosť jahôd vyvažuje kyslosť paradajok a bazalka jej dodá sviežosť. Zmiešajte 300 g nakrájaných paradajok a 700 g jahôd s opečenou paprikou (môže byť aj nakladaná), šalotkou, cesnakom a trochou octu. Nechajte cez noc v chladničke. Na druhý deň pridajte olivový olej, rozmixujte dohladka a ochuťte.
7. Frittata (Talianska omeleta)
Frittata je talianska omeleta, ktorej základ tvorí zelenina a nie vajcia. Na panvicu si hoďte rôzne druhy nakrájanej zeleniny, napríklad cukety, cibuľu, baklažán, papriku a, samozrejme, veľa paradajok.
8. Pizza
Najlepšia a najjednoduchšia originálna pizza má svoju históriu. Kuchári ju stvorili údajne ešte počas vojny, kedy bolo jedlo na prídel a nebolo ho veľa. Pripravte si pizza cesto, paradajky obarte vodou, ošúpte šupku a nechajte prevariť spolu s bazalkou a korením. Takýto paradajkový základ potom dajte na cesto, prisypte nastrúhanú mozzarellu a parmezán a dajte piecť.
9. Ratatouille
Pripravte ratatouille: Všetku zeleninu nakrájajte na rovnaké kúsky - menšie sa budú ľahšie baliť do cukety - a postupne ich po malých častiach opečte na rozpálenom oleji. Na oleji osmažte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak a všetku opečenú zeleninu. Dochuťte soľou, korením a pridajte bobkový list, tymian a petržlenovú vňať. Primiešajte omáčku zo žltých paradajok. Duste prikryté v rúre pri teplote 180 °C alebo na sporáku 10 - 15 minút, kým zelenina nezmäkne a chute sa nespoja. Na koniec plátkov dajte kôpku ratatouille a zarolujte ich.
10. Plnené paradajky
Odrežte vršky z paradajok a odložte si ich. Dužinu vydlabte lyžicou, prepasírujte ju cez jemné sitko, získanú tekutinu prelejte do malej rajnice, dochuťte soľou, korením, cukrom a povarte asi 5 minút. Pistácie v sitku pošúchajte papierovou kuchynskou utierkou - zbavíte ich prebytočnej soli a tvrdšej hnedej šupky. K čiastočne vychladnutému mäsu primiešajte strúhanku a väčšinu pistácií. Zmesou naplňte vydlabané paradajky, prikryte ich odrezanými vrškami a naukladajte tesne vedľa seba do zapekacej nádoby. Použite takú nádobu, do ktorej paradajky akurát vojdú. Paradajky vyberte zo zapekacej misy, šťavu zlejte do rajnice, zredukujte ju varením do hustejšej konzistencie a ku koncu pridajte smotanu na varenie alebo crème fraîche. Všetko spolu prevarte a ak treba, dochuťte soľou a cukrom. V recepte môžete teľacie pliecko nahradiť morčacím stehnom.
11. Paradajkový džem s čili
Áno, džem z paradajok! Varte 2,20 kg paradajok (olúpaných a nasekaných) so 700 g cukru, limetkovou šťavou, trochou soli, škorice a klinčekov, štipkou nastrúhaného zázvory a červeným čili. Za pravidelného miešania nechajte prebublávať asi 1 hodinu až hodinu a pol, kým zmes nezhustne.
12. Paradajkový puding
Na americkom juhu sa traduje zvláštny, ale čarovný pokrm - paradajkový puding. Na prvý pohľad dezert, no chuťovo úplne niečo iné: kocky toastového chleba sa nasýtia paradajkovou zmesou s hnedým cukrom a maslom, a následne sa zapečú dozlatista. Na dno zapekacej nádoby poukladajte kocky bieleho chleba, polejte paradajkovou zmesou, zalejte rozpusteným maslom a zapečte na 190 °C asi 30-40 minút.
13. Paradajkový tarte tatin
Tarte Tatin poznáme so sladkým ovocím - jablkami či hruškami. Ale paradajky? Pečené a zakryté lístkovým cestom? Výsledok vás očarí. Na panvici na troche roztopeného masla opekajte dobre osolené a okorenené paradajky, kým nezačnú mäknúť a vytečená šťava hustnúť. Podľa chuti prilejte balzamico. Potom ich zakryte trocha vyváľaným a vidličkou poprepichovaným lístkovým cestom, zahnite okraje dovnútra a vložte do rúry. Pečte dozlatista asi 25 - 30 minút, nechajte trocha vychladnúť, potom preklopte na tanier.
14. Grécke paradajkové placky tomatokeftedes
Tieto voňavé, vyprážané placky z čerstvých paradajok, cibule, mäty a petržlenu sa v Grécku podávajú ako predjedlo alebo ako chod k alkoholu. Asi 250g paradajok nasekajte nadrobno, zmiešajte s polovicou červenej cibule a dvoma strúčikmi cesnaku, pridajte 85 g múky, bylinky, ako petržlenová vňať a kôpor a trocha citrónovej kôry a soli. Vznikne hustá, ale stále vlhká hmota. Lyžicou naberajte a pražte v horúcom oleji dochrumkava.
15. Vegánska omeleta z cícerovej múky s paradajkami
Bez vajíčka, ale úplne sýta. Zmiešame lyžicu ľanovej múky alebo najemno pomletých ľanových semiačok s trochou vody. Do asi 40 g cícerovej múky pridáme štipku prášku do pečiva. Po 5 minútach obe zmesi zmiešame s najemno rozmixovanými ovsenými vločkami, soľou, sušeným cesnakom. Pridáme trocha vody a nadrobno nakrájanú zeleninu, napríklad cibuľu, papriku, mrkvu, paradajky, špenát a pod. Pečieme pod pokrievkou na panvici z oboch strán dozlatista.
16. Konfitované cherry paradajky
Konfitovanie (z francúzskeho confit) je spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa potraviny (často mäso alebo zelenina) pomaly a dlho tepelne upravujú v tuku alebo oleji pri nízkej teplote. Keď máte veľa cherry paradajok, je čas ich pomaly upiecť s bylinkami, cesnakom a olejom. Do zapekacej misy dajte rozpolené paradajky, pridajte celé strúčiky cesnaku, vetvičky tymianu, asi do polovice zalejte olivovým olejom. Dobre osoľte, okoreňte a podľa chuti pridajte aj citrónovú kôru a pečte na nízkej teplote (cca 120 °C) 1,5 - 2 hodiny, kým paradajky nezmäknú.
17. Cesnakovo-rajčinová zmes za studena
Pripravte si jednoduchú paradajkovo-cesnakovú zmes, ktorá vydrží bez konzervovania. Stačí rozmixovať paradajky s cesnakom, pridať soľ a zmes uložiť do čistých pohárov. Uchovávajte na chladnom a tmavom mieste a máte chutný základ na hrianky, pizzu, cestoviny či do gulášu.Potrebujeme:
- 1,5 kg paradajok
- 300 g cesnaku
- 50 g soli
Postup: Rajčiny a cesnak pomelieme na mlynčeku, alebo pomixujeme ponorným mixérom. Pridáme soľ a premiešame. Naložíme do pohárov, uzavrieme suchými viečkami a dáme do tmavej, chladnejšej miestnosti. Nezavárame. Cesnak a soľ sú dobré konzervanty. Chuť je veľmi výrazná a dobrá. Nevadí, ak dáme na toto množstvo soli a cesnaku aj 2 kg paradajok. Vo pohárikoch paradajková zmes ešte zhustne.
18. Rajčinová špecialita - perfektný šalát s cibuľkou
Potrebujeme:
- 15 ks väčších paradajok
- 15 ks cibule
- 2-3 hlávky cesnaku
Nálev (na 1 l vody):
- 2 lyžice octu
- 2 lyžice trstinového cukru
- 2 lyžice soli
- 1 lyžicu oleja
- 2-3 bobkové listy
- 1-2 klinčeky
- 6-7 kúskov čierneho korenia
Postup: Paradajky umyjeme a nakrájame na kolieska, rovnako nakrájame aj cibuľu a cesnak. Zeleninu vrstvíme do pohárov - vrstvu rajčín, pár kusov cesnaku a vrstvu cibule. Takto pokračujeme, kým nenaplníme poháre asi 1 cm od okraja.
19. Nakladané sušené rajčiny
Nakladané sušené rajčiny sú skvelým doplnkom k cestovinám, šalátom či domácemu chlebu. Stačí vám na to zopár sušených rajčín, olivový olej, soľ, čerstvé bylinky ako bazalka či tymián a prípadne cesnak. Všetko spolu vložíte do sklenených pohárov, zalejete olejom a necháte týždeň odležať v chladničke.
20. Domáci pretlak zo žltých rajčín
Ak máte v záhrade veľa žltých rajčín, pripravte si z nich jednoduchý domáci pretlak. Stačí ich umyť, pokrájať na kúsky a povariť do zmäknutia. Potom ich rozmixujte na hladkú zmes a podľa chuti pridajte soľ, korenie alebo bylinky. Takto pripravený pretlak môžete využiť v rôznych receptoch alebo ho uskladniť na neskôr.
21. Zelené paradajky v kuchyni
Aj zelené paradajky, ktoré už nestihli dozrieť, môžu byť skvelou surovinou v kuchyni. Naložte ich do octového nálevu a získate zaujímavý doplnok k jedlám alebo náhradu za olivy v koktailoch. Pripravte si aj chutný kaviár zo zelených paradajok, ideálny ako nátierka alebo príloha.
Ďalšie inšpirácie s paradajkami
Paradajky sú vhodné do rôznych pokrmov, ako sú:
- Kurací perkelt
- Pizza slimáky
- Kuracie soté na mexický spôsob
- Studený cestovinový šalát
- Morčacie soté s ryžou
tags: #rajciak #jedly #vyuzitie #jedlo