Tradičné rakúske polievky: Chuťový sprievodca históriou a regiónmi

Rakúska kuchyňa, podobne ako slovenská, má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku a zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny. Rakúska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a bohatou históriou, ktorá sa odráža aj v polievkach. Polievky v Rakúsku nie sú len predjedlom, ale často aj hlavným jedlom, ktoré zasýti a zahreje.

História a tradícia rakúskych polievok

Mnoho receptov a jedál, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vzniklo vďaka interkultúrnej výmene. Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Recepty a regionálne špeciality sú symbolom krajiny pôvodu. Prezrádzajú veľa o jej duši a otvorenosti voči iným kultúram. Spojenie rôznorodých vplyvov v špecialitách na jedálnom lístku, ktoré dnes považujeme za typicky rakúske, by nikdy nevzniklo bez interkultúrneho dialógu.

"Kto je polievky, má pekné guľaté kolená," hovorí jedno trochu svojrázne tirolské príslovie. Pravdepodobne odkazuje na skutočnosť, že v Tirolsku boli polievky od nepamäti až do obdobia pred niekoľkými desaťročiami základným pokrmom. Nie predjedlom, ako v súčasnosti, ale hlavným chodom. Polievky sa jedli často ráno. A potom zase večer. A pretože ich Tiroláci konzumovali denne, dávali si na príprave svojich polievok veľmi záležať. Výsledkom ich úsilia sú preverené a do dokonalosti dovedené recepty na naozaj vynikajúce polievky. Hromady receptov. Väčšinu územia Tirolska pokrývajú vysoké hory a v minulosti preto jednotlivé dediny a oblasti často bývali izolované. V dôsledku takého odlúčenia všade vznikali lokálne variácie polievok.

Klasické rakúske polievky

Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Rakúšania majú údajne toľko polievok, že každý deň v roku môže byť iná - od výdatných, hustých mäsových alebo zeleninových polievok až po lahodne ochutené vývary. Typická rakúska polievka je zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V chladných dňoch sa varí tekvicový krém. Keď teploty klesajú, zvyšuje sa chuť na výdatné jedlo, ktoré zahreje zvnútra.

Hovädzia polievka (Rindsuppe)

Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne. Je to silný hovädzí vývar s pečeňovými knedličkami, zeleninou a rezancami. Táto polievka je tradičným prvým chodom viedenského nedeľného obeda.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky)
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Cibuľa
• Cesnak
• Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
• Soľ
• Voda

Postup:

1. Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie.
2. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké.
3. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame.
4. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.

Tekvicový krém

V Štajersku je najobľúbenejší tekvicový krém. Je to tzv. polievka štyroch ročných období, pretože v zime zahreje a v lete ochladí, keďže vtedy ju podávajú vychladenú. Tekvicový olej je stopercentne prírodný a má nenapodobiteľnú arómu a chuť, jeho milovníci si teda vždy nakúpia hneď zopár fliaš.

Postup:

1. Tekvicu ošúpeme a nakrájame na kocky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
2. Na horúcom oleji speníme cibuľku, pridáme nastrúhanú mrkvu a tekvicu, krátko osmažíme a posypeme múkou.
3. Tekvicu dobre premiešame, zalejeme hovädzím vývarom, osolíme a okoreníme a ochutíme rascou.
4. Polievku necháme tak dlho vrieť, kým tekvica nezmäkne.
5. Potom ju premixujeme tyčovým mixérom a prepasírujeme cez sitko.
6. Žemľu nakrájame na 8 kúskov. Vajce vyšľaháme s trochou mlieka.
7. Polievku servírujeme so smotanou a niekoľkými kvapkami tekvicového oleja.

Frittatensuppe (Hovädzí vývar s palacinkovými rezancami)

Názov polievky je odvodený od z talianskeho, resp. latinského „frictella". Ešte dnes sa v Taliansku omelete, resp. palacinke hovorí „frittata" a „frittella". V zásade ide o palacinkové cesto, ale nie bežné.

Postup:

1. Mäso vložíme do horúcej vody, po uplynutí polovice doby varenia (približne trištvrte hodiny) pridáme zeleninu a koreniny a necháme zľahka variť.
2. Múku, mlieko, vajcia a soľ dobre vyšľaháme šľahačom.
3. Na panvici roztopíme trochu slaniny, odstránime ju a vo zvyšku tuku vypečieme zvitky na obidvoch stranách do žlta.
4. Každú palacinku zrolujeme jednotlivo a ostrým nožom nakrájame na tenké rezance.

Krupicové halušky do polievky

Tajomstvo tohto receptu spočíva v hrubej krupicovej múke a zmäknutom masle.

Ingrediencie:

• cca. 1 vajíčko
• cca. 60 g masla
• cca. 60 g hrubej krupicovej múky
• Soľ, štipka muškátového orieška

Postup:

1. Studené maslo necháme zmäknúť pri izbovej teplote a potom ho v miske vymiešame do penista. Osolíme a dochutíme štipkou muškátového orieška.
2. Za stáleho miešania pridáme vajíčko, nasypeme krupicovú múku, dobre vymiešame a povrch zarovnáme.
3. Pomocou 2 polievkových lyžíc, ktoré namáčame do horúcej vody, vykrajujeme, resp. tvarujeme z masy halušky.
4. Vo veľkom hrnci necháme zovrieť dostatočné množstvo osolenej vody. Vložíme do nej halušky, necháme raz zovrieť a potom varíme na slabom plameni asi 10 - 15 minút (pozor: voda nesmie prudko vrieť!).
5. Krupicové halušky vyberieme z hrnca a vložíme do pripravenej horúcej polievky.

Krupicové halušky môžeme variť aj v hovädzom vývare, ktorým tým však trocha stratí svoju čírosť.

Regionálne špeciality a recepty

Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny. Napríklad obyvatelia údolia Zillertal sú - právom - pyšní na svoju polievku so šedým syrom, zatiaľ čo ľudia z Oberlandu nedajú dopustiť na miestnu polievku s "krapľami". Tí, ktorí berú súčasné trendy regionálnej kuchyne vážne, v Tirolsku budú musieť ochutnať bezpočet polievok.

Tirolská Jačmenná Polievka

Jačmenná polievka je obľúbená po celom Tirolsku: jačmeň je totiž veľmi odolné obilie, ktoré rastie až do nadmorskej výšky okolo 1500 metrov. Namiesto drahého bôčika ľudia v polievke často varili kosť.

Ingrediencie:

• 120 g bravčového bôčika
• 1 cibuľu
• 75 g jačmeňa
• 250 g zeleniny (mrkva, celer)
• 1,5 litra vody
• Soľ
• Čierne korenie
• Petržlen

Postup:

1. Nakrájajte bôčik najemno a osmažte ho spoločne s cibuľou.
2. Pridajte jačmeň a ešte všetko krátko osmahnite, potom prilejte vodu a varte približne hodinu.
3. Po 40 minútach pridajte zeleninu, dochuťte soľou a čiernym korením a tesne pred podávaním pridajte petržlen.

Polievku môžete ozdobiť listkami štiavom/šťovíkom a smaženým celerom.

Polievka s Praclíkmi a Šedým Syrom (Unterland)

Pretože polievka s praclíkmi je síce vegetariánska, ale veľmi výživná, bývala počas predveľkonočného pôstu obľúbeným pokrmom ku konzumácii nalačno.

Ingrediencie:

• 4 praclíky
• Horúca voda
• 150 g Graukäse (šedého syru) alebo Zieger (dobre vyzretého šedého syra, ktorý je podobný parmezánu)
• 50 g masla
• 2 biele cibule
• Mletá červená paprika
• Múka
• Pažítka
• Soľ
• Čierne korenie

Postup:

1. Ľahko osmahnite maslo a múku, pridajte vodu, syr a varte približne 10 minút.
2. Dochuťte soľou a čiernym korením, pridajte praclík. Podávajte, keď praclík pri varení nabobtná.
3. Medzitým nakrájajte cibuľu na tenké kúsky, zmiešajte múku s paprikou, pridajte cibuľu, osmažte a spoločne s pažítkou použite ako oblohu.

Polievka s "Krapľami" (Oberland)

Polievky museli byť skutočne výživné, pretože sa obvykle jedli ako hlavné jedlo. Preto je súčasťou tirolskej kuchyne celá rada vložiek do polievok.

Ingrediencie:

• 1 liter hovädzieho vývaru
• 1 paštrnák
• 1 mrkva
• Pór
• Petržlen

Na "kraple":

• 40 g masla
• 3 vaječné žĺtky
• 1 lyžička mlieka
• 40 g múky
• 3 vaječné bielky
• Soľ

Postup:

1. Maslo (izbovej teploty) vyšľahajte v mise, kým nebude ľahučké a napenené, potom pomaly pridávajte žĺtka.
2. Ďalej prilejte vlažné mlieko a prisypte múku.
3. Bielka šľahajte so soľou, kým nie sú tuhé, a potom ich pridajte do misy.
4. Vzniknutú zmes umiestnite do obdĺžnikovej formy, ktorej dno je predtým potrebné vymazať maslom a poprášiť múkou.
5. Pečte v rúre predhriatej na 220°C (s ventilátorom) počas približne 8 až 10 minút a potom obsah formy vyklopte na papier na pečenie.
6. Nechajte vychladnúť a nakoniec nakrájajte na "kraple" v tvare kosoštvorca.
7. Paštrnák, mrkvu a pór varte vo vývare z hovädzieho mäsa a hotovú polievku podávajte s "krapľami" a petržlenovou vňaťou.

Iné rakúske polievky a inšpirácie

Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších polievok, ktoré stoja za vyskúšanie. Medzi obľúbené patria:

• Cibuľová polievka: Recept na túto polievku som si doniesol z dovolenky, je úplne iná ako francúzska cibuľačka.
• Cesnaková polievka: Krásne krémová a lahodná polievka. Na ohriatie v chladných dňoch.
• Nezvyčajná hrušková polievka (Mostviertler Mostsuppe): krémová polievka z hruškového muštu so zemiakmi, pórom, mrkvou, slaninou, cibuľou, smotanou, vývarom a silným muštom zo šťavnatých hrušiek.
• Vločková Polievka: s petržlenom, kalerábom a inou zeleninou podľa chuti.
• Zemiaková Polievka s Kuracím Mäsom: kombinácia zemiakov, kuracieho mäsa a zeleniny.

Frankfurtská polievka

Frankfurtská polievka patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie nemecké jedlá, ktoré majú rôzne varianty. Je to skvelá voľba z hľadiska chuti a jednoduchosti prípravy. Polievky sú v Nemecku veľmi populárne a tradične sa podávajú ako predjedlo na obed. Frankfurtská polievka je jedným z najžiadanejších variant a jej príprava je relatívne nenáročná. Táto polievka môže byť pripravená s rôznymi druhmi zeleniny, najčastejšie s koreňovou zeleninou, ako sú mrkvy, zemiaky a cibuľa, čo dodáva polievke charakteristickú chuť. Klobása použitá v tejto polievke je tradičná Frankfurtská klobása, zložená z bravčovej a hovädzej zmesi mäsa s korením.

Ingrediencie:

• 5 kusov klobás
• 6 veľkých zemiakov
• 2 mrkvy
• 1 veľká cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 liter hovädzieho vývaru
• 2 polievkové lyžice tuku alebo oleja
• 2 polievkové lyžice múky
• soľ, korenie a mleté čierne korenie na dochutenie
• petržlenová vňať na ozdobu

Postup:

1. Pripravte všetky suroviny a uvarte vývar, ak nemáte hotový. Najlepšie je použiť čerstvý kus hovädzieho mäsa alebo zakúpiť hotový vývar.
2. Nakrájajte cibuľu a cesnak na maličké kocky a zemiaky a mrkvu na stredné kúsky. Porezanie na väčšie kusy môže predĺžiť čas varenia a niektoré kusy sa nemusia variť rovnomerne.
3. Frankfurtské klobásy nakrájajte na menšie kúsky. Najlepšie sa to robí s ostrým nožom, ale môžete použiť aj strúhadlo alebo podobný nástroj.
4. Rozohrejte hrniec na stredne silnom plameni s dvoma lyžicami tuku alebo oleja. Pridajte cibuľu aj cesnak a opražte si ich dozlatista. Potom pridajte nakrájané frankfurtské klobásy a opražte ich.
5. Do hrnca dajte nakrájané zemiaky a mrkvu, vlejte hovädzí vývar, dochuťte soľou, mletým čiernym korením a ďalšími koreninami podľa chuti. Zakryte hrniec a varte približne 30 minút.
6. Po uplynutí pol hodiny skontrolujte, či sú zemiaky a mrkva mäkké, môžete to spraviť vrchnou časťou noža. Ak sú jemné, pridajte múku rozmiešanú s troškou vody, zmes vlejte do polievky a nechajte zovrieť. Tým sa dosiahne optimálna zahusťujúca konzistencia.
7. Polievku podávajte okamžite, ozdobenú petržlenovou vňaťou.

Polievky ako súčasť rakúskej kultúry

Polievky v Rakúsku sú viac než len jedlo. Sú súčasťou kultúry a tradície. Často sa podávajú pri rôznych príležitostiach, ako sú rodinné oslavy, sviatky a festivaly. K cestovaniu patrí aj ochutnávanie miestnych špecialít. Rakúsko sa spája najmä s viedenským rezňom a Sacherovou tortou, po zimnom dni strávenom pri športových aktivitách však najlepšie zohreje chutná horúca polievka. V reštauráciách (Gasthof) sa podávajú jedlá v domáckom štýle. V pivniciach (Rathauskeller) sa ponúkajú miestne špeciality. Na trhoch, ako je viedenský Naschmarkt, sa dajú kúpiť čerstvé suroviny, syry, koreniny a čaje. Rakúska kuchyňa je kombináciou tradície a modernosti.

tags: #rakuska #kuchyna #polievky

Populárne príspevky:

• Všetko o kukuričnej krupici
• Recepty a nápady od Janky a Tomáša
• Pohánková zmes na pečivo Liana
• Kyslá rašelina: Kompletný sprievodca predajom
• Obnovená republika po vojne