Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý je známy svojimi probiotickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou. Avšak, nie všetky jogurty sú si rovné. Zloženie jogurtu sa môže výrazne líšiť v závislosti od výrobcu, typu a pridaných prísad. Tento článok sa zameriava na rozbor zloženia jogurtov, pomôže vám vybrať kvalitný produkt a pochopiť rozdiely medzi jednotlivými druhmi, pričom sa zameriava aj na rastlinné alternatívy a jogurtové kultúry vhodné pre vegánov.
Jogurt a kefír sú fermentované mliečne výrobky, ktoré si získali popularitu vďaka svojim probiotickým vlastnostiam a pozitívnemu vplyvu na zdravie. Vďaka obsahu živých kultúr, ako je Lactobacillus Bulgaricus a Bifidobacterium, prispievajú k obnove prirodzenej bakteriálnej mikroflóry v tráviacom trakte, podporujú imunitný systém a detoxikujú organizmus. Ak sa chcete pustiť do výroby domáceho jogurtu alebo kefíru, je dôležité vedieť, kde zohnať kvalitné jogurtové kultúry. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o jogurtových kultúrach, ich vlastnostiach a možnostiach, kde ich zakúpiť.
Čo sú jogurtové kultúry a prečo ich používať?
Jogurtové kultúry sú zmesi prospešných baktérií, ktoré sa používajú na fermentáciu mlieka a výrobu jogurtu alebo kefíru. Tieto baktérie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zhrubnutie mlieka a vznik charakteristickej kyslej chuti. Okrem toho, živé kultúry v jogurte a kefíre majú množstvo zdravotných benefitov:
- Obnova črevnej mikroflóry: Probiotiká v jogurte a kefíre pomáhajú obnoviť rovnováhu baktérií v tráviacom trakte, čo je dôležité pre správne trávenie a imunitu. Účinok kultúry je nápomocný obnovovaniu prirodzenej bakteriálnej mikroflóry v ľudskom tráviacom trakte.
- Podpora imunitného systému: Niektoré kmene baktérií v jogurte a kefíre aktivujú imunitný systém a zvyšujú odolnosť organizmu voči infekciám. Kultúry aktivujú imunitný systém.
- Detoxikácia organizmu: Probiotiká podporujú vylučovanie toxínov z tela a zamedzujú rozvoju nežiaducich baktérií. Kultúry podporujú vylučovanie toxínov z organizmu.
- Znižovanie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne. Kultúry napomáhajú biodegradácii cholesterolu.
- Protirakovinové účinky: Niektoré výskumy naznačujú, že probiotiká môžu mať protirakovinové účinky.
- Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
- Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu.
- Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme. Posledné výskumy dokazujú, že veľká časť chorôb nervového systému, depresií, chronickej únavy, psychické choroby a iné súvisia s premenou mikroflóry v organizme. Každý psychicky chorý človek je postihnutý ťažkou disbakteriózou 3 a 4 stupňa. Široké použitie probiotík znižuje spotrebu syntetických liekov a chemických látok.
Typy jogurtových kultúr
Existuje niekoľko typov jogurtových kultúr, ktoré sa líšia zložením a vlastnosťami. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Bulharský jogurt: Bulharský jogurt je jedinečným a nenahraditeľným zdrojom najkvalitnejších probiotík. Originálny bulharský jogurt je symbiotická kombinácia izolovaná z prírodných zdrojov vybraných kmeňov, kyslomliečnych organizmov. Obsahuje symbiotickú kombináciu kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Bulharský jogurt je známy svojou jedinečnou chuťou a vysokým obsahom probiotík. Lactobacillus Bulgaricus je mimoriadne odolný kmeň, ktorý prežije aj nepriaznivé podmienky v žalúdku a dostane sa do čreva, kde plní svoje poslanie. Bulharský laktobacilus je známy faktor dobrého zdravia a dlhovekosti.
- Jogurt s bifido kultúrami: Bulharský jogurt s bifido: kultúrami má všetky vlastnosti originálneho bulharského jogurtu a navyše je obohatený unikátnym komplexom bifidobaktérií, ktoré sú súčasťou prirodzenej črevnej mikroflóry človeka. Zamedzujú rozvoju nechcených druhov baktérií, detoxikujú organizmus a aktivujú imunitný systém.
- Kefír: Je tradičný kaukazský nápoj, známy svojími liečivými vlastnosťami. Kefír je unikátny simbiotický komplex, kyslomliečnych mikroorganizmov, octových baktérií a špeciálneho kefíroveho droždia. Metabolické produkty so spoločnou fermentáciou mikroorganizmov sú základom probiotického pôsobenia nápoja. Kefírová kultúra pre domácu výrobu tradičného kaukazského kefíru, ktorý je známy už od pradávna pre svoje liečivé vlastnosti.
Čo je Lactobacillus Bulgaricus?
Lactobacillus Bulgaricus je výnimočný druh kyslomliečnej baktérie. Radí sa medzi probiotiká, čo sú pre človeka prospešné symbiotické baktérie. Má tri hlavné rozdiely od iných probiotických baktérií:
- L. Bulgaricus je najvzácnejším a najúčinnejším druhom kyslomliečnej baktérie a nachádza sa len na území Bulharska.
- Na rozdiel od L. Bulgaricus, ostatné probiotické baktérie, ako Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium a iné sú stálymi obyvateľmi hrubého čreva u ľudí a zvierat.
- V prírode L. Bulgaricus žije samostatne a len pri kyslomliečnej fermentácii (kvasení) dochádza u ľudí aj zvierat ku kooperácií s iným druhom probiotickej baktérie.
Rastlinné jogurtové kultúry
Pre priaznivcov vegetariánstva a vegánstva sú dostupné jogurtové štartovacie kultúry, ktoré neobsahujú mlieko, laktózu, lepok, sóju ani orechy. Tieto kultúry sa používajú na prípravu jogurtu zo sójového, mandľového, kokosového alebo iného rastlinného mlieka. Jogurtovú kultúru YF-L812 je možné použiť nielen na prípravu jogurtu z klasického mlieka, ale aj zo sójového či iných rastlinných nápojov. Je však dôležité vedieť, že kultúra môže obsahovať mliečny nosič, a preto v nej môžu byť prítomné stopy mlieka. Na 1 liter jogurtu pripadá približne 0,1 g kultúry - teda skutočne iba minimálne množstvo.
How to Make Coconut Yogurt (2 Ingredients!)
Ako pripraviť domáci jogurt z rastlinného mlieka (kokosové mlieko a kešu)
Výroba domáceho jogurtu z rastlinných alternatív je jednoduchá a zábavná. Tu je postup s použitím kokosového mlieka a kešu:
- Predpríprava: Kešu si na 1 až 2 hodinky namočíme do vlažnej vody. Konzervu kokosového mlieka necháme cez noc v chladničke.
- Príprava zmesi: V konzerve kokosového mlieka sa nám stuhnutím oddelili 2 vrstvy: tuhá biela „smotana“ a kokosová voda. Lyžicou vyberieme stuhnutú časť a rozmixujeme v mixéri spolu so zliatymi kešu orieškami a troškou mlieka. Zmes musí byť dôkladne rozmixovaná, inak budeme mať v jogurte hrudky.
- Zahrievanie: Zmes prelejeme do hrnca, pridáme zvyšok mlieka a na miernom plameni privedieme do varu. V tomto kroku odporúčame kuchynský teplomer, inak sa teplota odhaduje ťažšie. Zachovanie tejto teploty je veľmi dôležité, aby mohli jogurtové kultúry správne pracovať.
- Pridanie kultúry a fermentácia: Ak je teda teplota zmesi optimálna (40-43°C), môžeme pridať už zakúpený jogurt alebo špeciálnu rastlinnú jogurtovú kultúru a následne poriadne premiešame. Hrniec celý prikryjeme čistou látkovou utierkou a vložíme do rúry na 35°C. Jogurt takto necháme kysnúť po dobu 8 hodín.
- Skladovanie: Po ôsmich hodinách je jogurt pripravený na preliatie priamo do misky, alebo do sklených nádob, ktoré sme predtým preliali vriacou vodou. Takto pripravený jogurt skladujte krátku dobu v chladničke. Jogurt najlepšie chutí s čerstvým ovocím, čokoládou, cereáliami alebo marmeládou.
Kde kúpiť jogurtové kultúry?
Jogurtové kultúry sú dostupné v rôznych formách a na rôznych miestach. Môžete ich zakúpiť:
- V špecializovaných predajniach so zdravou výživou.
- V lekárňach.
- Online.
Ako si vybrať správnu jogurtovú kultúru?
Pri výbere jogurtovej kultúry by ste mali zvážiť:
- Typ jogurtu alebo kefíru, ktorý chcete vyrobiť.
- Formu kultúry (lyofilizovaná, tekutá).
- Zloženie kultúry (konkrétne kmene baktérií).
- Kvalitu kultúry (pôvod, certifikácia).
Naše jogurtové kultúry a štartéry pochádzajú z Bulharska, krajiny s dlhoročnou tradíciou výroby jogurtu. Obsahujú starostlivo vybrané živé jogurtové kultúry, vďaka ktorým si pripravíte autentický bulharský jogurt (kiselo mlyako) s typickou chuťou, vôňou a konzistenciou. Myslíme aj na tých, ktorí preferujú alternatívy - k dispozícii sú lyofilizované kultúry vhodné na výrobu vegánskeho jogurtu či fermentovaných rastlinných nápojov.
Domáca výroba probiotického jogurtu
Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu.
Dávkovanie a postup
Dávkovanie je 1 g kultúry na 10-15 litrov mlieka. Ak budete potrebovať zaočkovať 2 l mlieka, použite 0,2 gramov kultúry. Odsypte si z vrecka potrebné množstvo, zvyšnú kultúru starostlivo uzavrite v pôvodnom obale (alebo presypte do vzduchotesnej nádoby) a uchovávajte v mrazničke.
Postup:
- Mlieko zohrejte na 90-95 °C a nechajte ho 15-30 minút odstáť. Ak používate sušené mlieko, zmiešajte ho s chladným mliekom (3-8 polievkových lyžíc na 1 liter) a dobre premiešajte.
- Mlieko ochlaďte na 38-45 °C (pre jogurt) alebo 29 °C (pre kefír).
- Pridajte jogurtovú kultúru do mlieka a dôkladne premiešajte, až sa kultúry rozpustia.
- Mlieko s kultúrou prelejte do čistých nádob a umiestnite ju do jogurtovača alebo termosky. Teplotu udržujeme tak, že nádoby prikryjeme izolačným materiálom (deka, termo taška), alebo ich dáme do rúry a nastavíme na danú teplotu 38°C (kefír 29°C).
- Nechajte fermentovať pri teplote 38-45 °C (pre jogurt) po dobu 4-10 hodín, bez miešania (kefír pri teplote 29°C po dobu 14-16 hodín). Keď zakvasenie urobíme večer, na druhý deň ráno je jogurt alebo kefír hotový.
- Po fermentácii vložte nádobu s jogurtom alebo kefírom do chladničky a nechajte ju vychladnúť po dobu 2-3 hodín. Bez miešania nádoby uložíme do chladničky. Po zachladení na 10°C je jogurt alebo kefír vhodný na konzumáciu.
Tipy pre domácu výrobu
- Kvalita jogurtu závisí od kvality mlieka. Ak nie ste spokojní s výsledkom, skúste iné mlieko.
- Na ďalšie zakvasenie môžete použiť 1-2 polievkové lyžice hotového jogurtu alebo kefíru na 1 liter mlieka. V tomto prípade je fermentácia kratšia o 2-3h. Pri dodržaní hygienických podmienok je možné použiť jogurt na preočkovanie mlieka niekoľkokrát (5-10x).
- Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, môžete pridať sušené mlieko alebo škrob.
Zloženie a kvalita jogurtov
Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia. Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.
Nežiaduce zložky v jogurtoch
- Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
- Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
- Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
- Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
- Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.
Ako si vybrať kvalitný jogurt?
- Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
- Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
- Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
- Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu. Ak chcete jogurt, ktorý je naozaj hustý, aby vás zasýtil a mali ste dobrý pocit z jeho konzistencie, musíte medzi týmito mliečnymi výrobkami hľadať jogurt gréckeho typu.
- Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom. Smotanový jogurt má spomedzi jogurtov najvyššie množstvo tuku, a teda aj najvyššie množstvo kalórií.
Rôzne typy jogurtov
Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou:
- Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
- Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov. Vyrába sa scedením jogurtu po ukončení procesu fermentácie s probiotickými kultúrami, aby sa oddelilo čo najviac srvátky.
- Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu.
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
| Výživové údaje | Bio Gazdovský biely jogurt Coop | Bio biely jogurt Pilos | biely jogurt Coop | Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| ENERGIA | 265 kJ | 264 kJ | 278 kJ | 312 kJ |
| Tuky | 3,8 g | 3,6 g | 3,7 g | 3,4 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 2,4 g | 2,6 g | 1,9 g |
| Sacharidy | 3,8 g | 4,6 g | 4,4 g | 6,0 g |
| z toho cukry | 3,5 g | 3,0 g | 4,4 g | 6,0 g |
| Bielkoviny | 3,5 g | 3,1 g | 3,9 g | 4,9 g |
| Soľ | 0,1 g | 0,12 g | 0,10 g | 0,20 g |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
| Gramáž | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
tags: #rastlinne #jogurtove #kultury