Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Dnes vám prinášame recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami, aby boli vaše rezne vždy šťavnaté, jemné a s chrumkavým trojobalom.
Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, tento článok je pre vás.
Výber a príprava mäsa
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Aby boli bravčové rezne vždy šťavnaté a jemné, musíte dodržať niekoľko základných pravidiel. V prvom rade treba mäso natenko vyklepať a poriadne ochutiť soľou a čiernym korením.
Majster kuchár Tomasz Strzelczyk radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Ako nakrájať karé
- Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok.
- Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu.
- Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
- Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
Najlepšia bravčová kotleta, akú kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Tajomstvo šťavnatých rezňov
Zdokonaľovanie chuti bravčových rezňov do značnej miery spočíva v ich nakladaní do správnej zmesi a v správnom čase. Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku.
Príprava trojobalu
Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, natenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili.
Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom. Strúhanka aj múka nám po obalení zostane navyše. Rezne postupne obalíme najprv v múke, potom vo vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Postup obaľovania
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Klasickú strúhanku môžete zameniť napríklad za kukuričné lupienky. Vajcia a múka sú však nemenné prvky každého úspešného vysmážania.
Vyprážanie rezňov
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť. Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať.
Ďalšou kľúčovou otázkou je rýchlosť prípravy rezňov. Nemali by totiž pred vysmážaním dlho stáť a mali by sa vysmážať ihneď po obalení. Vďaka tomu strúhanka nenasaje vlhkosť mäsa a nebude sa odlepovať od rezňa.
Vyprážame cca 4-5 minút. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
Zhrnutie vyprážania
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Servírovanie a prílohy
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Podávame podľa chuti s prílohou - zemiaky alebo zemiakový šalát. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.
tags: #recept #bravcove #rezne