Kváskový chlieb je už po stáročia základom mnohých domácností. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť, ale výsledok v podobe voňavého, hutného chleba s robustnou chuťou stojí za to. Ak ste milovníkom zdravého a výživného pečiva, tento recept na ražný celozrnný kváskový chlieb je pre vás ako stvorený.
Čím je ražný celozrnný chlieb výnimočný?
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna a jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je veľmi prospešná pre naše trávenie. Kvások z nej prináša do cesta najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.
Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek, korunovaný robustnou a sýtivou chuťou - presne taký je ražný chlieb. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit.
Príprava kvásku - srdce chleba
Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje starostlivosť. Zvyknem piecť v sobotu, takže v piatok večer si pripravím rozkvas. Do uzatvárateľnej misy, v ktorej budeme pripravovať cesto, dáme 2 PL kvásku, 150 ml ražnej celozrnnej múky (ja používam chlebovú) a 150 ml vlažnej vody. Zamiešame lyžicou (veľmi sa cesto lepí). Hustota cesta má byť asi ako na halušky.
Následne odoberiem 1 PL hmoty späť do nádobky na kvások, misu s pripraveným rozkvasom zavriem (ja používam rýchlokvasku) a dám na noc na teplejšie miesto v izbe (nie radiátor). Odobraný kvások v pohári zavriem a dám do chladničky.
Kvások o týždeň dokŕmim 1 PL ražnej múky a 1 PL vody, zamiešam a o ďalší týždeň mám opäť 2 PL kvásku na ďalší chlieb.
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2x vyšší ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede.
Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. Kvások, z ktorého ste odobrali, dokŕmte a vráťte do chladničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Starostlivosť o kvások
Kvások udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky. Dni až týždeň „nakŕmený“.
„Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.
„Oživenie“ kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Príprava cesta
Ráno do rozklasu pridám 150 g ražnej celozrnnej múky, 150 g celozrnnej špaldovej múky, 300 ml vlažnej vody. Hustota cesta ako na halušky. Zamiešam lyžicou, prikryjem a nechám 3-4 hodiny kvások v teple pri izbovej teplote.
Ražný chlieb sa
V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
Do cesta pridám soľ, semienka, zamiešam. Ak vás zaujal recept na ražný kváskový chlieb, označte ho srdiečkom na konci tohto článku.
Kysnutie a tvarovanie
Po hodine kvasenia cesto zľahka rukou premiesime, aby sme vypudili bublinky. Vykvasené cesto vyklopíme z misy na veľmi máličko pomúčenú dosku.
Ošatka je nádoba, kde bude chlieb kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba (väčšinou sa predávajú podľa váhy múky v ceste). Toto je množstvo cesta na dva menšie alebo jeden veľký chlieb. Ošatku po každom použití „vyklepeme“ zo zvyškov škrobu a necháme vyschnúť.
Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Kvádrovú formu naozaj dobre vymažem maslom (nie olej) a vysypem hrubou múkou. Preložím cesto do formy, prikryjem fóliou a nechám kvasiť niekoľko hodín v teple, kým nezačne cesto vystupovať nad okraj formy.
Pečenie
Rúru vyhrejeme na maximum (240 °C). Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2 dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220 °C. Pečieme 15 minút, potom teplotu stiahnem na 200 °C a pečiem ešte ďalších 20 minút.
Plech dávame rozohriať do rúry v okamihu, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chlieb neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam).
Pečenie: prudký štart - pozvoľný koniec: Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Dokončenie a chladnutie
Upečený chlieb vyklopím na mriežku, prikryjem utierkou a nechám vychladnúť. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.
tags: #recept #kvaskovy #nachlieb #z #celozrnej #zitnej